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Prof.ssa Marina Marranzano
LATTE ALIMENTARE Prof.ssa Marina Marranzano
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LATTE: alimento completo
GLUCIDI (4,7%) : lattosio LIPIDI (3,5%) : trigliceridi , fosfolipidi PROTIDI(3,4%): caseina ,sieroproteine SALI MINERALI (1%) : calcio e fosforo VITAMINE : A, Complesso B,C,K,D,PP
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Latte CONTAMINAZIONE CON GERMI PATOGENI: BRUCELLE
MICOBATTERI TUBERCOLARI BOVINI STAFILOCOCCHI STREPTOCOCCHI SALMONELLE GERMI COMMENSALI DEGLI ANIMALI GERMI SAPROFITI
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BONIFICA DEL LATTE Pastorizzazione:
Trattamento termico che mira ad eliminare i germi patogeni e riduzione del 99% dei saprofiti. Pastorizzazione : riscaldamento a 72-75° C per 15’ in apparecchiature a piastre. Il latte fresco pastorizzato va refrigerato e consumato entro 6 giorni
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BONIFICA DEL LATTE LATTE STERILIZZATO UHT – a lunga conservazione può essere tenuto a temperatura ambiente per 90 giorni. La sterilizzazione con il metodo UHT (ultra high temperature) è effettuata a 135°C per pochi secondi, seguita da rapido raffreddamento e confezionamento asettico in brick. Latte sterilizzato in bottiglia: latte sottoposto a trattamento UHT e dopo imbottigliamento autoclavato. Presenta alterazioni delle caratteristiche organolettiche Si conserva per 180 giorni a temperatura ambiente.
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