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Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in salamoia, pesate già snocciolate: 700 gr polpa magra di carni miste, 10 uova intere, 400 gr. pangrattato 100 gr, parmigiano o grana padano, due cucchiaiate di sugo con tutti gli odori, sale, (pepe e noce moscata- facoltativi)
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Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazione né dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare qualcosa che si ha. Ora facciamo tutto a nuovo per benino, ma sappiate anche che un Kg di olive sono una quantità industriale (vedete quante?) specie consi- derando che 4-6 sono una porzione!
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Vediamo in dettaglio i vari ingredienti : scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia, grandi, possibilmente ascolane. Se sono già snocciolate ci facilitano il lavoro.
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Le mettiamo a bagno in acqua fredda e ce le lasciamo lintera notte, per dissalarle un po.
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Il giorno dopo le assaggiamo per controllare se sono ancora troppo salate, in questo caso cam- biamo lacqua e le lasciamo ancora a bagno qual- che ora, poi scoliamo e le apriamo a spirale, come se sbucciassimo una mela.
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Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile. Poi le teniamo da parte mentre prose- guiamo con la preparazione del ripieno.
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Le carni miste, in tutto 700 grammi: qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo, sovraccosce di pollo e 100 grammi di arrosto di tacchino a fettine sottili (ma va bene anche una fettina di prosciutto cotto o una fetta di mortadella sottile, senza eccedere);
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Questi sono ingredienti per fare un sugo leggero di pomodoro (con sedano, carota, cipolla); se lo avete già ne bastano un paio di cucchiaiate, ma raccogliete anche tutti gli odori.
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Questo è il pangrattato, più o meno 400 grammi, che servirà solo allesterno.
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Cominciamo la preparazione: riduciamo a dadini le varie carni;
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le mettiamo in padella senza olio e lasciamo scottare (ai ferri) a fuoco medio
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Le carni sono cotte, non rosolate, per lasciarle più morbide; aggiustiamo di sale,
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aggiungiamo gli odori con cui abbiamo fatto il sugo, mescoliamo e lasciamo raffreddare;
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ora le passiamo al tritacarne o al mixer se preferite;
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Frulliamo 4 uova intere in un piatto: aggiungiamo il sale (poco, assaggiate e aggiustate se occorre), il parmigiano e, facoltativo, un pizzico di pepe se vi piace e una grattugiatina di noce moscata - io non li ho messi;
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Frulliamo tutto insieme, lo uniamo alle carni macinate amal- gamando bene limpa- sto e aggiungiamo le due cucchiaiate di sugo di pomodoro.
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, Ecco come si presenta il tutto: ora possiamo farcire le olive; prele- viamo una pallina dal- limpasto (meno di una noce, per capirci) e delicatamente la inse- riamo nelloliva pressan- dola un po,
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fino a riempirle tutte … avevo premesso che 1 Kg di olive snocciolate erano tante!
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Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uova con un pizzichino di sale e vi tuffiamo le olive un po alla volta; io le metto in un colapasta per eliminare leccesso di uovo; poi le avvol- toliamo nel pangrattato;
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Abbiamo terminato la preparazione. Le olive ripiene si possono conservare, avendo cura di non sovrapporle per congelarle; dopo si potranno tenere anche in bustine, sempre nel congelatore, non si attaccheranno più.
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La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le vedrete leggermente colorite, gli ingredienti sono già cotti, ci vorrà pochissimo. Ma la ricetta classica prevede la frittura: in olio ben caldo, che arrivi fino a metà oliva; lasciatele solo colorire rivoltandole spesso.
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Ponetele su carta assorbente, cambiandola un paio di volte, per eliminare lunto in eccesso.
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La prova finalissima è lassaggio: vi assicuro che vi compenserà abbon- dantemente della lunga preparazione! Testo, fotografie e preparazione: Zafulla1@yahoo.it
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