LATTE ALIMENTARE Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. Convenzione internazionale di Parigi del 1910

Latte intero Parz.Scremato Scremato Acqua 87,1 88,5 90,5 Proteine 3,3 3,5 3,6 Lipidi 1,5 0,2 Lattosio 4,9 5,1 5,3 Ca 2+ (mg) 119 120 124 Energia kcal 64 46 36 Energia kJ 268 192 151

Latte intero Latte di capra Latte di pecora Acqua 87,1 86,3 82,7 Proteine 3,3 4.1 6.0 Lipidi 3,6 3.8 7.5 Lattosio 4,9 4,6 4.4 Ca 2+ (mg) 119 141 180 Energia kcal 64 72 103 Energia kJ 268 301 430

Scrematura Caseificazione POSSIBILI LAVORAZIONI E TRASFORMAZIONI DEL LATTE LATTE Risanamento Trasformazioni Latte pastorizzato Trasformazioni Latte UHT particolari Latte Sterilizzato Scrematura Caseificazione Latte magro Crema Formaggio Siero Ricotta Latti fermentati Latti disidratati Latti delattosato ecc. Burro Panna da montare Panna da cucina Mascarpone

RISANAMENTO TRAMITE PASTORIZZAZZIONE Arrivo autocisterne Controllo pH al laboratorio prelievo campione pesatura e pulitura refrigerazione mediante centrifuga a 2-3 °C omogeneizzazione stoccaggio silos degassazione coibentati pastorizzazione raffreddamento HTST finale a +3 °C confezionamento stoccaggio e distribuzione scambio di calore tra il latte in arrivo (freddo) e quello in uscita (caldo)

SCHEMA DI PRODUZIONE DELLO YOGURT Preparazione del latte Aggiunta di microrganismi Fermentazione Confezionamento Raffreddamento Fermentazione Confezionamento Raffreddamento Stoccaggio e vendita Stoccaggio e vendita Yogurt a coagulo rotto Yogurt a coagulo intero

SCHEMA DI PRODUZIONE TRADIZIONALE DEL BURRO Pastorizzazione della crema Raffreddamento Addizione delle colture Batteriche e maturazione Zangolatura Lavaggio Impastamento Modellatura Confezionamento

Latte intero Crema di latte Burro Acqua 87,1 58,5 14,1 Proteine 3,3 2,3 0,8 Lipidi 3,6 35,1 83,4 Lattosio 4,9 3,4 1,1 Ca 2+ (mg) 119 78 25 Energia kcal 64 337 758 Energia kJ 268 1411 3171

IL FORMAGGIO Prodotto di una coagulazione presamica acida o acido-presamica con sufficiente separazione del siero, prodotta utilizzando latte intero o parzialmente scremato oppure crema di latte, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. (art. 1, RDL n. 261/1993, modifiche all’art. 32, RDL n. 2033/1925)

Diagramma di flusso generico della trasformazione del latte in formaggio Raccolta del latte crudo alla stalla Arrivo in caseificio ed operazione di pulizia e stoccaggio del latte Fasi di preparazione alla lavorazione (eventuali a seconda delle lavorazioni) Latte intero Scrematura per affioramento o centrifugazione; Aggiunta di crema; Omogeneizzazione. Lavorazione a latte crudo Trattamenti termici (termizzazione-pastorizzazione Senza fermenti Senza fermenti Eventuale aggiunta di additivi e/o coadiuvanti tecnologici Aggiunta coagulante

Coagulazione (acida o presamica) Rottura della cagliata: tagli e soste Eventuale cottura e semicottura Estrazione e messa in forma pressatura Acidificazione della cagliata stufatura Eventuale filatura Eventuali altre rotture della cagliata salatura salatura salatura

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI secondo il latte impiegato formaggio di vacca formaggio di pecora formaggio di capra formaggio di bufala formaggio misto secondo il contenuto di acqua formaggi a pasta molle (fra il 45 e il del 60% di acqua) formaggi a pasta semidura (fra il 40 e il 45% di acqua) formaggi a pasta dura (meno del 40% di acqua) secondo la tecnologia di produzione formaggi a pasta cruda formaggi a pasta semicotta (cottura 38-48°C) formaggi a pasta cotta (cottura 48-65°C) formaggi a pasta filata formaggi a pasta pressata formaggi a pasta erborinata formaggi a crosta fiorita formaggi a crosta lavata

secondo il periodo di maturazione formaggi freschi (pochi giorni) formaggi a maturazione breve (fino ad un mese) formaggi a maturazione media (da 1 a 6 mesi) formaggi a maturazione lunga (oltre i 6 mesi) secondo il contenuto di grassi formaggi “magri” con tenore di lipidi ≤ 20% sulla sostanza secca formaggi “semigrassi” con tenore di lipidi dal 20 al 42% sulla sostanza secca Formaggi “grassi” con tenore di lipidi > 42% sulla sostanza secca

Latte intero Fior di latte Parmigiano Pecorino Acqua 87,1 54,8 30,4 34,1 Proteine 3,3 20,6 33,5 25,8 Lipidi 3,6 20,3 28,1 32,1 Lattosio 4,9 0,2 Ca 2+ (mg) 119 162 1159 607 Energia kcal 64 265 387 392 Energia kJ 268 1109 1619 1640

FONTINA Zona di produzione: Regione Valle D’Aosta D.O.P dal 1995 Forma cilindrica: diametro 43 cm; scalzo 7-10 cm; peso 8-10 Kg

RASCHERA e RASCHERA D’ALPEGGIO Zona di produzione: Provincia di Cuneo D.O. dal 1983; D.O.P dal 1996 Forma a parallelepipedo: lato 40 cm; scalzo 12-15 cm; peso 7-10 Kg Forma cilindrica: diametro 35-40 cm; scalzo 7-9 cm; peso 5-8 Kg

PARMIGIANO REGGIANO Zona di produzione: Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po D.O.P. dal 1992; D.O.P dal 1996 Forma Cilindrica: peso medio 38 Kg

CANESTRATO PUGLIESE Zona di produzione: Provincia di Foggia e 16 comuni Prov. Bari D.O. dal 1985; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro 25-34 cm; scalzo 10-14 cm; peso 7-14 Kg

MONTASIO Zona di produzione: Regione Friuli-Venezia Giulia e Provincie di Belluno e Treviso, alcuni Comuni in Provincia di Padova. D.O. dal 1986; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro 30-40 cm; scalzo 6-10 cm; peso 5-9 Kg

CACIOTTA DI URBINO Zona di produzione: Province di Pesaro e Urbino D.O. dal 1982; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro 12-16 cm; scalzo 5-7cm; peso 800-1200 g

MONTE VERONESE Zona di produzione: Provincia di Verona D.O. dal 1993; D.O.P dal 1996 Forma cilindrica: diametro 25-35 cm; scalzo 7-11 cm; peso 7-10 Kg