L’ESPRESSO ESALTA I SENSI Colore Consistenza Persistenza Vista Olfatto Gusto Tatto 1^ azione diretta 2^ azione indiretta Dolce Amaro Acido Corpo Astringenza

Vista Colore Consistenza Persistenza Nocciola tendente al testa di moro con striature rossastre Colore Consistenza Persistenza Vista Da 2 a 5 mm Almeno 2 minuti

Vista Colore Consistenza Persistenza Il colore della schiuma è prodotto dalla caramellizzazione degli zuccheri durante la torrefazione e da alcuni polifenoli imbruniti per l’ossidazione provocata dal riscaldamento La compattezza,la finezza della grana e la quantità della schiuma sono date da proteine, grassi, zuccheri ed altre sostanze colloidali emulsionate durante la preparazione dai gas contenuti all’interno delle cellule Il tempo che una schiuma compatta a maglie strette e occhiatura fine impiega a disgregarsi

Olfatto 1^ azione diretta 2^ azione indiretta Intensità Finezza percezione diretta degli aromi sulla superficie della tazzine 2^ azione indiretta percezione per via retronasale/retrolfattiva dopo la degustazione Intensità Finezza Finezza Ricchezza Persistenza Quantità Qualità Qualità Molteplicità delle sensazioni Tra la percezione e la scomparsa dell’aroma

Epitelio Olfattivo:circa 10 cm2 e 10.000 recettori cm2 Olfatto Epitelio Olfattivo:circa 10 cm2 e 10.000 recettori cm2 Nell’epitelio: cellule recettrici o sensoriali dotate di ciglia (nuove ogni 8 sett) cellule basali (precursori dei nuovi recettori) cellule di supporto (producono strato di muco che copre l’epitelio e che viene rimpiazzato ogni 10 minuti) Le molecole odorose che entrano nel naso portate dall’aria non raggiungono direttamente i recettori ma devono prima sciogliersi nel muco che contiene acqua, sali, sostanze proteiche e alcuni anticorpi che proteggono l’epitelio da batteri e virus

CARATTERISTICHE AROMATICHE DESIDERABILI Boisè Aroma di legno secco, legno di rovere Caramelloso Ricorda lo zucchero candito Cioccolatoso Ci lascia il retrogusto dal cioccolato amaro e dalla vaniglia Fragrante Un aroma le cui caratteristiche vanno dal floreale allo speziato Fiorito Aroma di fiori freschi che nei caffè lavati è arricchito Fruttato Una fragranza che fa ricordare gli agrumi ed i frutti di bosco Noce Un retrogusto che ricorda le noci Pan tostato Aroma che ricorda la crosta del pane appena sfornato Speziato Un’aroma che fa ricordare le spezie (chiodi di garofano, cannella) Tostato Sensazione dominante ed intensa Tabacco Sentore del buon tabacco Vinoso Dal retrogusto si ricava la sensazione tipica dei vini ben maturi

CARATTERISTICHE AROMATICHE INDESIDERABILI Bruciato Riconducibile alla sensazione di fumo, di carbonizzato Sporco Ricorda il cibo vecchio che sa di muffa Terroso Sentore della terra arata, del suolo umido, patate crude Erboso Una fragranza che ricorda un prato verde falciato da poco Muffa Tipico aroma presente in ambienti chiusi o mal ventilati Riato Aroma amidaceo simile all’acqua usata per cucinare la pasta Caucciu Ricorda l’odore di gomma bruciata, tappo di gomma Fauna Ricorda l’odore degli animali, della pelle, del pelo umido Stinker Ricorda fiori marci. Materiale organico in decomposizione Rancido Sentore del prosciutto tagliato da tempo. Ossidazione dei grassi Juta bagnata Assorbito dal caffè durante il trasporto Paglia Sensazione data da chicchi difettosi, tendente all’erbaceo Cenere Ricorda il posacenere usato o un camino spento.

Gusto Il gusto è stimolato dal contatto di una soluzione acquosa di composti chimici con i bottoni gustativi della lingua. La saliva gioco un ruolo importante nella degustazione perché dissolve o diluisce le molecole del gusto e le trasporta ai recettori del gusto (papille gustative) Ci sono 4 tipi di papille gustative: Filiformi, Fungiformi, Circumvallate e Folliate Le papille contengono un numero diverso di bottoni gustativi e sono situate in diverse parti della lingua. I bottoni gustativi sono immersi nell’epitelio delle papille: negli adulti ci sono circa 2.000 bottoni gustativi e nei neonati si stima siano 10.000. All’interno dei bottoni gustativi ci sono le cellule sensoriali recettrici, le cellule di supporto e quelle basali. La funzione principale delle cellule sensoriali, innervate da fibre nervose, è di legare le molecole del gusto e di iniziare il primario processo sensitivo

Gusto Acido Dolce Amaro La percezione di acidità nella bevanda caffè rappresenta un importante attributo sensoriale; nei buoni caffè la si definisce spesso di qualità/fine. L’acidità in tazza non dipende solo dal ph, ma dai singoli acidi presenti nel caffè verde (Citrico, Malico e Quinico). La tostatura incrementa gli acidi volatili per la degradazione dei carboidrati. La concentrazione di acidi raggiunge il massimo alle medie tostature decrescendo alle forti per volatilizzazione La sensazione è dovuta oltre alle caratteristiche organolettiche dei caffè utilizzati per la miscela anche per la presenza residua di zuccheri nel caffè tostato. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione dolce, dimunuendo i glucidi che nel caffè sono il 10% a valori inferiori al 2% che sono considerati un livello ottimale Caratteristica organolettica tipica e positiva di alcuni caffè (brasiliani) necessari in qualsiasi miscela per l’espresso. Quindi un giusto livello di amarezza è normalmente presente ed apprezzato in tazza. E’ dato da composti che si formano dagli zuccheri durante la torrefazione, da componenti legnosi combusti ed in parte dalla caffeina. L’amaro è accentuato dall’acidità.

Tatto Corpo Astringenza

Tatto Corpo Astringenza Le sensazioni tattili prodotte dal caffè sul palato. Il corpo è rappresentato dalla viscosità (emulsione degli oli), dalla consistenza, dallo spessore e dalla ricchezza percepita sulla lingua. Un buon esempio di corpo potrebbe essere la sensazione lasciata in bocca dopo aver degustato del latte intero comparato con dell’acqua. La sensazione di corpo in un caffè è da relazionare con gli oli ed i solidi estratti durante la percolazione. Sensazione dovuta alla diminuzione del potere lubrificante della saliva. E’ riconducibile alla presenza nei chicchi di caffè di sostanze tanniche di origine legnosa (polifenoli) che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose. Più un caffè risulta amaro più sarà evidente l’astringenza.

Il caffè espresso perfetto Dose 7 +/- 0,5 gr Temperatura acqua 90°C +/-2°C Pressione di estrazione 9 +/- 0,5 atm Tempo di percolazione 5”+25” Volume 25 +/- 5ml

Il caffè espresso sottoestratto Dose < 6,5 gr Temperatura acqua < 88°C Pressione di estrazione < 9 atm Tempo di percolazione < 25” Macinatura grossa Pressatura leggera o nulla Tazza fredda

Il caffè espresso sovraestratto Dose > 7,5 gr Temperatura acqua > 92°C Pressione di estrazione > 9 atm Tempo di percolazione > 35” Macinatura sottile Pressatura eccessiva Filtri e docce sporchi/otturati Macine usurate