LA GESTIONE CLASSIFICAZIONE e ANALISI DEI COSTI MGGreca

CRITERI DI CLASSIFICAZIONE  RISPETTO ALLA QUANTITA’ DI PRODUZIONE OTTENUTA RISPETTO ALLA QUANTITA’ DI PRODUZIONE OTTENUTA  IN RIFERIMENTO ALLA DURATA DELLA LORO UTILITA’IN RIFERIMENTO ALLA DURATA DELLA LORO UTILITA’  IN RELAZIONE ALLA MODALITA’ DI IMPUTAZIONE AI IN RELAZIONE ALLA MODALITA’ DI IMPUTAZIONE AI SINGOLI SERVIZI O PRODOTTI  COSTO TOTALECOSTO TOTALE  COSTO MEDIO UNITARIOCOSTO MEDIO UNITARIO  COSTO MARGINALE COSTO MARGINALE

CRITERI DI CLASSIFICAZIONE COSTI FISSI Non variano, entro certi limiti, al variare della produzione Sono collegati alla struttura dell’impresa e alla sua capacità produttiva La loro incidenza unitaria decresce al crescere della produzioneincidenza unitaria Non restano sempre tali, ma lo sono rispetto ad un periodo preciso e in determinate condizioni operative Quando l’impresa modifica la propria struttura produttiva il loro livello si alza e il grafico presenta un andamento a scalini ( lungo periodo)andamento a scalini COSTI VARIABILI Variano in base al numero dei prodotti ottenuti Sono una funzione della quantità prodotta Il loro grado di sensibilità al livello della produzione dipende dal tipo di produzione e dalla capacità organizzativa dell’impresa Possono variare in misura Proporzionale Più che proporzionale Meno che proporzionale Al variare della produzione RISPETTO ALLA QUANTITA’ DI PRODUZIONE OTTENUTA MGGreca

I NCIDENZA DEI COSTI FISSI UNITARI Quantità Costi fissi Costi fissi unitari CFUCF/Q = MGGreca

I NCIDENZA DEI COSTI FISSI UNITARI Esempio L’albergo Miramare ha avuto nell’anno n € di costi fissi e presenze. Il costo fisso unitario CFU è stato di € 5 ; significa che i costi fissi hanno inciso nella formazione del prezzo di vendita per € 5. Domanda: quale incidenza avrebbero avuto i costi fissi sul prezzo dell’alloggio se l’albergo avesse avuto presenze, e quale se avesse avuto presenze? PresenzeCosti fissiCosto fisso unitario € € 5, € € 4, € € 3,33 MGGreca

I NCIDENZA DEI COSTI FISSI UNITARI Dalla tabella appare evidente che, man mano che aumentano le presenze, ovvero la quantità di camere occupate ( o nel ristorante aumentano i pasti venduti) non cambia la quantità dei costi fissi; cambia però il costo fisso unitario, ovvero l’incidenza che ogni singolo servizio ha nella formazione totale dei costi fissi: dato un alto numero di camere occupate (o di pasti venduti) in un certo periodo dell’anno, il costo fisso di ogni singola camera ( o ogni singolo pasto) sarà minore di quello della stessa camera o stesso pasto in un altro periodo dello stesso anno, durante il quale la quantità complessiva di camere o pasti venduti era stata inferiore MGGreca

L ’ IMPRESA MODIFICA LA PROPRIA STRUTTURA PRODUTTIVA : AUMENTANDO LA CAPACITÀ PRODUTTIVA CON LA COSTRUZIONE, L ’ ACQUISTO DI NUOVI LOCALI, L ’ AMPLIAMENTO DI QUELLI ESISTENTI Quantità CF1 CF2 CF3 MGGreca

Principali costi fissi di un’impresa alberghiera Costo del personaleCanoni di affittoCanoni di leasing Ammortamenti (immobili e impianti) PubblicitàRiscaldamento e illuminazione di uffici e locali comuni(ristorante., sala TV ecc.) Oneri finanziariSpese di manutenzione Oneri tributari fissi Principali costi fissi di un’impresa ristorativa Costo del personaleCanoni di affittoCanoni di leasing Quote di ammortamento delle immobilizzazioni materiali e immateriali (computer, locali, automezzi, impianti,attrezzature,mobili e arredi) Costi di riscaldamento e illuminazione Costi assicurativi Costi di marketing MGGreca

COSTI FISSI Quantità Costi CF Costi fissi di un’azienda ricettiva Quantità CF Costi fissi di un’azienda ristorativa MGGreca

COSTI FISSI Appare evidente come i Costi Fissi di un’azienda ricettiva debbano per forza essere superiori a quelli di un’azienda ristorativa ( minore superficie coperta, minori costi di manutenzione, minore personale da impiegare e minor numero di ore/lavoro …) Nelle imprese ricettive i Costi fissi rappresentano dal 60 all’80 per cento dei Costi Totali MGGreca

COSTI VARIABILI Costi Fissi Costi Variabili Costi totali CV = CVUXQ CF + CV = CT MGGreca

Principali costi variabili di un’impresa alberghiera Costo del personale stagionale Provvigioni alle Agenzie di Viaggi Costi di illuminazione delle camere Costi per generi alimentari COSTI VARIABILI Principali costi variabili di un’impresa ristorativa Derrate e bevandeConsumi di energiaProvvigioni alle Agenzie di Viaggi Retribuzione del personale extra Canoni di affitto se pattuiti in relazione al fatturato Oneri fiscali Combustibile - gas AcquaDetersivi - carta MGGreca

COSTI VARIABILI I costi variabili risultano zero se la produzione è zero. Il loro andamento dipende, fondamentalmente, dalla capacità dell’azienda di ridurre gli sprechi attraverso un’organizzazione efficiente I costi semivariabili o semifissi hanno sia la componente fissa sia quella variabile, ad es. i costi telefonici. A produzione zero corrisponde un costo C 1 costituito solo dalla componente fissa del costo semivariabile MGGreca

CRITERI DI CLASSIFICAZIONE COSTI D’ ESERCIZIO La loro utilità per l’impresa si esaurisce in un solo periodo amministrativo Sono sostenuti per l’acquisto di fattori produttivi utilizzati in un solo esercizio Si definiscono anche costi a fecondità semplice COSTI PLURIENNALI La loro utilità si estende per più esercizi Sono sostenuti per l’acquisto di fattori produttivi utilizzati in più esercizi Si definiscono anche costi a fecondità ripetuta Sono tali i costi sostenuti per acquisire immobilizzazioni materiali e immateriali IN RIFERIMENTO ALLA DURATA DELLA LORO UTILITA’ MGGreca

COSTI DI ESERCIZIO Costi del personaleCosti di manutenzione e riparazione Costi di pulizia Costi di riscaldamentoCosti telefonici e per l’energia elettrica Canoni di locazione o di leasing Imposte e tasseCosti di pubblicitàQuote di ammortamento COSTI PLURIENNALI ImmobiliAutomezziImpianti Mobili e arrediAttrezzatureAvviamento SoftwareSpese di costituzioneRicerca e sviluppo MGGreca

COSTI PLURIENNALI In azienda sono presenti beni a lungo ciclo di utilizzo, soggetti a invecchiamento, cioè a obsolescenza. La spesa per l’acquisto di questi beni è un costo pluriennale, che non riguarda solo l’esercizio in cui il bene è stato acquistato, ma tutti gli esercizi in cui sarà di utilità. Questo costo dovrà essere ripartito tra gli anni, per determinarne la quota di competenza di ogni anno. Il procedimento che consente questa ripartizione è l’AMMORTAMENTO. Le quote di ammortamento, per questo motivo, sono considerate costi di esercizio. MGGreca

CRITERI DI CLASSIFICAZIONE COSTI DIRETTI O SPECIALI Sono costi che concorrono direttamente alla formazione del servizio turistico e che sono ad esso imputabili in maniera oggettiva Sono costi che l’azienda sostiene per il servizio alloggio, il servizio ristorante,il servizio bar Sono costi per lo più variabili E’ agevole stabilire un collegamento tra essi e i prodotti per i quali sono sostenuti COSTI INDIRETTI O GENERALI O COMUNICOMUNI Sono costi che l’impresa sostiene in generale per il proprio funzionamento Non sono riferibili in maniera oggettiva al singolo servizio turistico Si tratta soprattutto di costi fissi Riguardano l’azienda intesa come “sistema” Devono essere ripartiti tra i vari centri di costocentri di costo IN RELAZIONE ALLA MODALITA’ DI IMPUTAZIONE AI SINGOLI SERVIZI O PRODOTTI MGGreca

COSTI DIRETTI Il personale addetto alle camere Il consumo di energia elettrica delle camere Il riscaldamento delle camere I generi alimentari e le bevande consumate dai clienti Costo del personale di sala e di cucina Il costo delle materie prime I consumi energetici della cucina COSTI INDIRETTI Costo del personale amministrativo Oneri fiscaliSpese di pubblicità Oneri finanziariSpese di manutenzioneAmmortamenti Canoni di leasingAssicurazioniCanoni di affitto Consumi energetici dei locali comuni MGGreca

Qualora sono sostenuti per più servizi si definiscono COMUNI e la loro imputazione al singolo servizio avviene attraverso un procedimento di ripartizione su base unica o base multipla. In altre parole se ad esempio l’albergo fornisce ai propri clienti solo il servizio di ospitalità, l’imputazione dei costi generali avviene esclusivamente sull’unico servizio offerto; se, invece, l’albergo fornisce oltre al servizio di ospitalità anche il servizio ristorante, il servizio bar, il fitness centre e altri servizi ancora, nasce l’esigenza di dover ripartire i costi generali, che sono comuni, tra i singoli servizi e quindi individuare quanta parte di questi costi va imputata al servizio camere, quanta al ristorante, quanta al bar e così via MGGreca

I CENTRI DI COSTO Le imprese, in genere, sono divise in reparti che, pur operando all’interno di una gestione unitaria, hanno propri compiti e responsabilità. Secondo le moderne teorie organizzative, i centri di costo sono unità operative, ossia mini-aziende interne, ciascuna con un proprio organigramma e con mansioni specifiche distribuite fra gli addetti. I reparti possono essere considerati non solo centri di costo, ma anche centri di ricavo. Ogni centro di costo individua propri costi fissi e variabili MGGreca

IL COSTO TOTALE LA SOMMA DEI COSTI FISSI E DEI COSTI VARIABILI DETERMINA IL COSTO TOTALE C, CIOE’ IL COSTO DA SOSTENERE PER UN DETERMINATO LIVELLO DI PRODUZIONE Grafico del costo totale IIIIIIIIIIIIIIIIIIII CfCf CvCv C t = C f + C v MGGreca

Il costo totale è costituito quindi da una parte fissa e da una parte variabile e aumenta con il crescere della quantità prodotta Q. CF x q + CV x q = CT Per produrre una quantità maggiore di beni o servizi è necessaria una maggiore quantità di fattori produttivi, di conseguenza aumentano i costi variabili. Nelle imprese di ristorazione il costo totale risente anche dell’elevato costo delle materie prime MGGreca

MGG COSTO MEDIO UNITARIO Il costo medio unitario C mu o più semplicemente costo unitario, è uno dei concetti più importanti dell’analisi dei costi: si ottiene dividendo il costo totale per la quantità prodotta ( Q) C m u = C t Q Analizzando la formula notiamo che, dividendo il costo totale per la quantità prodotta, non facciamo altro che dividere entrambi i totali dei costi fissi e dei costi variabili per la quantità prodotta. Riusciamo ad individuare così, per ogni unità prodotta, un costo fisso unitario ( Cfu ) e un costo variabile unitario (Cvu), siamo cioè in grado di determinare quanti costi fissi e variabili gravano su ogni unità di prodotto C mu = C t = C f + C v = C f + C v Q Q Q C f = C fu C v = C vu C m u = C fu + C vu Q

COSTO MARGINALE Si definisce costo marginale il costo aggiuntivo che l’azienda sostiene per aumentare la produzione di una unità, rappresenta cioè la quantità monetaria per produrre un pasto in più o per ospitare un cliente in più in albergo. Tale costo è dato dal costo variabile unitario dell’ultima unità prodotta; infatti, per definizione, i costi fissi restano tali anche con una presenza in più. La variazione nel livello dei costi totali sarà quindi imputabile al costo variabile. C mg = Ct q + 1 _ Ct q MGG

COSTO MARGINALE La conoscenza del costo marginale è fondamentale per le imprese perché esso indica fino a che punto è conveniente aumentare la produzione. Possiamo dire che vi è convenienza a produrre unità in più fino a quando il costo marginale si mantiene al di sotto del costo variabile medio (aumento meno che proporzionale del costo variabile) o è pari al costo variabile medio (aumento proporzionale del costo variabile). Fino ad un certo aumento della produzione esso tende a diminuire, oltre quel punto il costo marginale comincia crescere in modo via via più marcato dimostrando che l’impresa, per continuare ad aumentare la propria offerta di servizi, sostiene costi variabili ( Cv) crescenti: aumento del lavoro straordinario crescita delle assunzioni di personale stagionale crescita dei consumi energetici della cucina e dei locali riservati ai clienti maggiori costi di lavanderia ecc. MGG

COSTO MARGINALE RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DELL’ANDAMENTO DEL COSTO MARGINALE E DEL COSTO VARIABILE MEDIO MGG Quantità prodotte Cmg Cvm

COSTO MARGINALE Un andamento simile mostra, anche se in misura più attenuata, il costo variabile medio. I due costi inizialmente coincidono, ma successivamente, pur decrescendo entrambi, la curva del costo variabile decresce più lentamente di quella del costo marginale ( proprio perché, come abbiamo visto, si tratta di un valore medio tra costo variabile delle prime unità prodotte, che è più alto, e costo delle ultime unità, che è più basso). La curva del costo marginale risulta così più bassa del costo variabile medio. Quando la curva del costo marginale inizia a salire, quella del costo variabile medio scende ancora per un tratto e poi risale. Nel punto in cui le due curve si incontrano i due costi sono uguali: si dice allora che il costo variabile medio ha toccato il valore minimo MGG

Un sistema per ridurre i costi: l’utilizzo delle tecnologie Il fenomeno dell’innovazione tecnologica si è accentuato negli ultimi anni; molti ristoranti puntano, per attrezzare le cucine, sulle più recenti novità:cucine visibili ai clienti,preparazione di cibi ai tavoli, ecc. Naturalmente il tutto implica un aumento dei costi. Ma in molti casi questo aumento è conveniente perché :  il costo fisso iniziale consente di ridurre molto i costi fissi e variabili di gestione;  il mercato offre anche attrezzature che, pur non estremamente sofisticate danno buoni risultati senza far lievitare eccessivamente i costi fissi e quelli variabili. MGG

FORMAZIONE GRADUALE DEL COSTO Dall’analisi dei diversi tipi di costo si possono ricavare informazioni utili per valutare l’efficienza operativa dell’impresa e la sua capacità di rispondere alle pressioni della concorrenza e della domanda. In entrambe le situazioni di controllo della propria efficienza, interna e rispetto al mercato esterno, il fatto fondamentale per l’impresa è la sua capacità di gestire il costo dei propri servizi. Le aziende hanno dunque l’esigenza di conoscere la natura dei costi che sostengono, in modo da poter effettuare le proprie valutazioni di carattere economico e previsionale. Possiamo dire che il costo finale di un prodotto o servizio ( pasto, camera) è la somma dei costi, variabili e fissi, che esso incorpora nel corso del suo sviluppo. MGG

FORMAZIONE GRADUALE DEL COSTO Il processo di formazione del costo di un singolo prodotto o servizio consiste in un addensamento graduale di spese, che può essere distinto in 3 fasi:  il costo primo, detto anche costo diretto o specialecosto primo  il costo complessivo, detto anche costo commercialecosto complessivo  il costo economico – tecnicocosto economico – tecnico La conoscenza più dettagliata di questi elementi consente di valutare il grado di efficienza dell’impresa nelle varie fasi della formazione del costo e di intervenire, se ci sono inefficienze, per correggerle.

MGG COSTO PRIMO La sua conoscenza è particolarmente utile per una valutazione iniziale del costo del servizio che l’impresa produce. Esso è costituito dai costi immediatamente imputabili in maniera specifica al singolo servizio o prodotto. La sua formazione varia a seconda dell’azienda e del servizio considerato. Nelle aziende ricettive il costo primo è normalmente originato dai seguenti costi diretti: costo del personale addetto direttamente alla produzione dei servizi di alloggio, ristorazione ecc.; costo dei consumi energetici e idrici delle camere; costo delle bevande consumate nelle camere; costo della lavanderia per le camere Nelle aziende ristorative il costo primo si determina come somma dei seguenti costi: costo delle materie prime necessarie per la produzione dei coperti; costo delle bevande; costo del personale di sala e di cucina; costo dei consumi energetici e idrici della cucina; costo della lavanderia. COSTO PRIMO = COSTI SPECIALI

COSTO COMPLESSIVO Si ottiene aggiungendo al costo primo la quota dei costi comuni (costi amministrativi, di pubblicità) imputabile al singolo servizio, ripartita in base ai criteri su base unica o su base multipla. Esso è l’indicatore fondamentale per la gestione economica dell’azienda, perché ci indica il livello minimo di prezzo del singolo servizio da praticare. Rappresenta la base di partenza, la soglia minima, al di sotto del quale il prezzo non deve scendere. Indica il costo effettivo di produzione del servizio. COSTO PRIMO + QUOTA DI COSTI COMUNI = COSTO COMPLESSIVO MGG

COSTO ECONOMICO – TECNICO Il costo economico – tecnico serve ad individuare il costo totale del servizio e rappresenta l’ultima fase della formazione del costo. Comprende,in aggiunta al costo complessivo, i cosiddetti costi o oneri figurativi, ossia quei costi che non possono essere contabilizzati perché non sono rappresentati da un esborso monetario reale per l’impresa, ma che tuttavia hanno contribuito alla produzione. La conoscenza del costo economico-tecnico consente all’imprenditore di valutare la convenienza economica di investire in certi settori piuttosto che in altri. Nella fissazione del prezzo di vendita l’azienda deve adeguatamente considerare questo aggregato, in quanto il prezzo di vendita del servizio può remunerare in pieno o solo in parte i fattori della produzione. I principali oneri figurativi sono:  lo stipendio direzionale  gli interessi di computo sul capitale investito  fitti figurativi MGG

COSTO ECONOMICO – TECNICO MGG Lo stipendio direzionale è il compenso per l’opera dell’imprenditore nell’impresa individuale, dato che in questo caso l’imprenditore non percepisce un regolare stipendio, poiché il suo compenso è rappresentato dall’utile di fine anno. Gli interessi di computo sul capitale investito rappresentano gli interessi che l’imprenditore percepirebbe se investisse i propri capitali in attività diverse dall’impresa I Fitti figurativi sono rappresentati dal canone che l’imprenditore pagherebbe se l’attività fosse svolta in locali di proprietà di terzi, cioè se avesse preso in affitto i locali in cui svolge l’attività d’impresa. COSTO ECONOMICO – TECNICO = COSTO PRIMO + COSTO COMPLESSIVO + ONERI FIGURATIVI

MGG  Se l’impresa vende ad un prezzo minore del costo complessivo, non solo non ottiene un utile, ma non recupera i costi realmente sostenuti, subendo in tal modo una perdita. PREZZO < COSTO COMPLESSIVO = PERDITA  Se l’impresa vende ad un prezzo pari al costo complessivo, consegue la copertura dei costi, ma non ottiene alcun utile PREZZO = COSTO COMPLESSIVO = NESSUN REDDITO  Se l’impresa vende ad un prezzo superiore al costo complessivo ma inferiore al costo economico - tecnico, consegue un utile o reddito nominale o contabile PREZZO > COSTO COMPLESSIVO < COSTO ECONOMICO- TECNICO = REDDITO NOMINALE

MGG Se l’impresa vende ad un prezzo uguale al costo economico- tecnico, realizza la remunerazione di tutti i fattori produttivi PREZZO = COSTO ECONOMICO – TECNICO = REMUNERAZIONE DI TUTTI I FATTORI PRODUTTIVI Il prezzo si determina aggiungendo al costo economico-tecnico il mark-up PREZZO = COSTO ECONOMICO – TECNICO + MARK-UP Il mark-up o ricarico comprende l’utile sperato e l’IVA PREZZO > COSTO ECONOMICO – TECNICO = PROFITTO

MGG COSTO PRIMO COSTI DIRETTI COSTO COMPLESSIVO COSTI GENERALI COSTI DIRETTI COSTO ECONOMICO- TECNICO COSTI FIGURATIVI COSTI GENERALI COSTI DIRETTI