Il riso Un percorso storico-geografico con uno sguardo verso il futuro

Il riso O Il riso che consumiamo (oryza sativa) deriva da una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee. O L‘oryza sativa è la tipologia di riso più coltivata e occupa circa il 95% della superficie mondiale destinata alla produzione di riso.

Da dove viene il riso? L’Asia è la terra d’origine del riso. Diverse teorie ricostruiscono la comparsa di questa pianta che potrebbe essere nata alle pendici dell’Himalaya oppure nell'isola di Giava o nella zona dei laghi cambogiani tra i quindicimila e gli ottomila anni fa. Alcuni scavi dimostrerebbero che in Cina, già settemila anni fa, si coltivava e si consumava riso. Resti fossili trovati nella valle dello Yang Tze confermano che tre-quattromila anni fa in quella regione le risaie erano già una realtà. Reperti rinvenuti in India dimostrano che intorno al 1000 avanti Cristo le popolazioni locali si nutrivano di riso.

Dall’Asia all’Europa Conosciuto dai Romani unicamente come pianta curativa, il riso conobbe una reale diffusione europea nel medioevo. Fu portato nel nostro continente da monaci operosi, dagli arabi o dai crociati? Non lo sappiamo per certo. Un resoconto delle spese dei Duchi di Savoia risalente al XIV secolo registra l’acquisto di riso per dolci. Un editto milanese del 1340 riporta la tassa da pagarsi sul riso «spezia che arriva dall’Asia, via Grecia». Ancora nel 1371 il riso è considerato una spezia ed è chiamato riso d’oltremare o riso di Spagna.

Alla conquista del nuovo mondo È nel XV-XVI secolo che la coltivazione del riso viene finalmente ad affermarsi. Questo prodotto migliora l’alimentazione e la qualità di vita dei contadini europei. In molti Stati i raccolti sono tutelati da appositi provvedimenti in modo che il seme non sia esportato. Nel 1567 al mercato di Anversa il riso è equiparato a monete di scambio come stoffe pregiate e delle armi. Nel 1690 il riso giunge anche in Carolina dove trova l'ambiente adatto per la propria produzione e comincia quindi ad espandersi anche in America.

Il riso nel mondo (dati FAO 2003) Principali paesi produttori 2003 Superficie coltivata (Mha) Rendimento (q/ha) Produzione (Mton) Cina 27,4061,2167,62 India 44,0030,3133,51 Indonesia 11,6044,751,85 Bangladesh 11,1034,338,06 Vietnam 7,4446,534,61 Thailandia 11,0024,527,00 Birmania 5,6039,121,90 Filippine 4,1032,215,35 Brasile 3,1632,410,22 Giappone 1,6858,79,86 Stati Uniti 1,2174,59,03 Pakistan 2,2130,56,78 Corea del SudCorea del Sud 1,0159,96,07 Egitto 0,6294,35,80

In giro per il mondo…

O I Paesi dell’Asia sono i maggiori produttori ed esportatori di riso nel mondo. O Il Europa il principale produttore ed esportatore di riso è l’Italia

Quotiamo il riso…in borsa! O Come per molte altre merci, anche il prezzo del riso è determinato in borsa. O Grazie alle forti esportazioni degli USA, la borsa merci che fissa il prezzo del riso a livello internazionale è quella di Chicago. O La borsa italiana del riso più importante è quella di Vercelli.

Cina

L’economia cambia… il riso rimane O L’economia cinese sta cambiando velocemente: nel 2011 l'agricoltura contribuiva al PIL cinese per il 10%. Nel 1983 tale apporto raggiungeva il 33%. O Secondo le statistiche della FAO del 2011, la Cina è il maggiore produttore e consumatore di prodotti agricoli al mondo. È inoltre il primo Paese nella produzione di riso. O A causa dell’assetto del territorio, solo il 15% del Paese è adatto all'agricoltura. La metà di tali territori è diviso tra risaie ed aree irrigate. Il 50% della popolazione vive in tali aree ed è prevalentemente impiegato nell’agricoltura.

Dalla tradizione agli OGM Il terrazzamento e la coltura intensiva hanno raddoppiato i raccolti, ma hanno anche portato all’impoverimento dei terreni. Abbandonata la coltivazione intensiva, si sono create più di 2000 aziende agricole statali situate in zone poco popolate e dotate di attrezzature moderne. Una decisione rivoluzionaria, ma molto discussa, è stata anche quella di aprire al riso geneticamente modificato. La Cina è infatti stata la prima nazione a consentire la coltivazione per fini commerciali di diverse varietà del cosiddetto Green Super Rice.

Una ricetta Riso alla cantonese Il riso alla cantonese è piatto molto popolare anche in Italia perché vicino ai gusti gastronomici europei. Si prepara adoperando del riso a grana lunga (come il basmati), lessato e saltato insieme a piselli, prosciutto, cipolla, uova strapazzate e salsa di soia.

Le bacchette Le bacchette possono avere forme e lunghezze differenti. Le bacchette molto lunghe, solitamente di 30 o 40 centimetri, sono utilizzate per cucinare. Le bacchette più corte sono usate sia per mangiare, sia per cucinare. Le bacchette per prendere il cibo sono affusolate e hanno le estremità smussate o appuntite. Quelle smussate sono perfette per gustare il riso. Quelle appuntite consentono invece di mangiare più facilmente altri cibi e di spinare il pesce. Le bacchette possono essere fatte di bambù, plastica, legno, osso, metallo, ma anche di giada e avorio. Le bacchette usate in Oriente sono una coppia di piccoli bastoncini affusolati, di uguale lunghezza, che pare abbiano avuto origine nell'antica Cina. Fu da questo Paese che si diffuse l’abitudine di usarle per consumare il cibo. La coppia di bastoncini si manovra con una sola mano, tenendoli tra il pollice e le altre dita, e permette di prendere piccole quantità di cibo.

India

Il dono di un dio Un’antica storia racconta che il dio Shiva, innamoratosi di una ragazza, la chiese in moglie con la promessa di inventare per lei un cibo da poter mangiare tutti i giorni senza che le venisse mai a noia. Il dio creò i cibi più gustosi e fantasiosi, eppure la fanciulla non era mai soddisfatta. Shiva la sposò ugualmente, ma poco dopo la giovane morì. Sulla sua tomba spuntarono piccole piante di una specie sconosciuta: il riso. Shiva benedisse la nuova pianta e promise che gli uomini avrebbero preparato con essa un cibo incredibilmente saporito.

Il lungo viaggio del riso parte dall’India Già settemila anni fa nell’India del nord si coltivava una specie di riso: l’indica. Le antiche scritture indù menzionano il riso molte volte, descrivendone la preparazione sia come offerta rituale, sia come elemento curativo o cibo privilegiato di alcuni dei. Tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una forte e veloce espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso India e Pakistan, fino a raggiungere la valle dell’Indo. Circa mille anni più tardi il riso aveva ormai raggiunto il Beluchistan. Passeranno altri mille anni prima che il riso arrivi nel mondo classico e mille anni ancora perché giunga ad essere coltivato nel bacino Mediterraneo.

Il riso nella vita di tutti i giorni In India il riso ha un ruolo centrale in ogni aspetto della vita quotidiana. Ogni momento importante della vita è legato a un piccolo rito che ha il riso come protagonista. Quando un bambino inizia ad andare a scuola viene organizzata dai genitori una cerimonia a base di riso per onorare di Saraswati, la dea della sapienza. Le spose versano nella nuova casa una ciotola di riso, che simboleggia fertilità e ricchezza. La morte di una persona cara viene ricordata con la cerimonia dello sradh, nella quale al suo spirito vengono offerte palline di riso. Per tenere lontane le formiche le donne realizzano con la farina di riso dei complicati disegni chiamati Kolam.

La birra indiana di riso Handia Si tratta di una birra ottenuta dalla fermentazione di riso, corteccia e radici di almeno sei piante medicinali. Servita fredda e consumata come bevanda dietetica ed energizzante, ha anche funzioni rituali. Apong È un'altra birra a base di riso e di una mistura di erbe che viene prodotta in diverse regioni indiane e viene consumata in abbondanza durante la festività di Ali-Aye Ligang, che segna l'inizio della stagione del raccolto e celebra gli antenati. Oggi le circa cinquanta erbe un tempo impiegate nella preparazione di questa birra si sono ridotte più o meno alla metà, ma il consumo di Apong continua a segnare ogni celebrazione ed evento sociale. Chhang La cugina himalayana della birra europea, considerata il rimedio principale per infreddature e reumatismi. Si beve calda o al massimo a temperatura ambiente. Deriva da miglio, orzo o riso semi-fermentati.

Il riso e la sfida indiana O L’India è il secondo produttore di riso al mondo, ma la riuscita del raccolto dipende ancora da fattori climatici e, in particolare, dall’arrivo e dalla durata dei monsoni. Non a caso un politico di spicco ha affermato: >. O Le difficoltà indiane derivano anche dalla forte pressione demografica e l’aumento della produttività dei campi è solo una delle sfide che l’agricoltura indiana deve affrontare: il MGNREGA (Mahatma Ghandi National Rural Employment Guarante Act), emesso nel 2005, prevede che un membro di ciascuna famiglia abitante in zone rurali abbia diritto a un posto di lavoro statale. Questo ha causato la diminuzione della forza lavoro disponibile in agricoltura.

La «rivoluzione verde indiana» O «In uno degli Stati più poveri dell’India, grazie all’impegno di alcuni agricoltori, si sono ottenuti raccolti di riso da record, senza il ricorso a sementi OGM e all’impiego di erbicidi. Nel giro di poco tempo, coltivazioni dalla scarsa produttività hanno dato raccolti annuali di oltre 22 tonnellate per ettaro. Il risultato è stato raggiunto da Sumant Kumar, un agricoltore abituato a vivere con fatturati striminziti: non superiori a 4-5 tonnellate per ettaro all’anno». O «Kumar ha innestato le piantine sbocciate da una settimana, senza attendere i venti-trenta giorni abituali. Così le radici non si sono danneggiate e la densità massima per metro quadro è incredibilmente aumentata. (…) Abbondanti nutrienti sono stati forniti esclusivamente attraverso il compost, compreso il letame animale.»

Possiamo importare la «rivoluzione verde indiana»? «La metodica è molto interessante, ma bisognerà verificare quanto sia sostenibile nel tempo», spiega Martin Kater, docente di genetica all’Università Statale di Milano e alla guida del gruppo di ricerca che si occupa dello sviluppo molecolare del riso. «Rispetto alle pratiche tradizionali, l’innesto della pianta avviene precocemente: così la radice, che è più piccola, ha più spazio per crescere. In questo modo, utilizzando meno acqua e nessun erbicida, assorbe più nutrienti e si sviluppa meglio». Questa tecnica necessita di grande perizia e la manodopera indiana non costa certo quanto quella italiana…

Guardando ad un futuro ecosostenibile

Il riso cambia anche da noi! O Mutamenti climatici e macchinari sempre più sofisticati rappresentano sfide e opportunità per le imprese agricole chiamate ad adeguare i propri processi di produzione alle necessità del mondo globalizzato. O La risicoltura italiana attraversa una fase di grande cambiamento grazie alla diffusione di forme alternative alla coltivazione tradizionale.

La coltivazione in asciutta Questa pratica garantisce un minore impatto ambientale grazie al basso consumo d'acqua, alla ridotta spesa energetica e all'assenza di erbe infestanti contro cui lottare. La semina viene fatta su terreno asciutto interrando la semente a 2-3 cm di profondità. L’immissione dell’acqua viene posticipata di circa giorni. Dopo questa fase la coltivazione rimane allagata e la gestione dell'acqua è analoga a quella di una risaia tradizionale. I vantaggi della semina in asciutta stanno tutti nelle riduzioni: meno acqua (ne è richiesta un quinto rispetto alla semina convenzionale), meno emissione combinata in atmosfera di vapore acqueo e gas provocati dalla fermentazione, meno zanzare e insetti simili, meno nitrati e diserbanti nella falda, meno manutenzione degli argini.

La risicoltura biologica O Il riso biologico richiede maggior lavoro, una gestione precisa delle acque e un impiego più consistente di manodopera. O Questo metodo determina tuttavia una forte diminuzione delle quantità di fertilizzanti chimici e di agrofarmaci impiegati nella risaia. O Livellamento del suolo per eliminare ristagni idrici, aratura, falsa semina per eliminare le malerbe, controllo delle erbe infestanti tramite mondatura manuale e meccanica sono le tecniche impiegate per ottenere un prodotto coltivato in totale assenza di agenti chimici.

Riso secondo natura O Questa tecnica innovativa permette la riduzione delle emissioni, l’aumento della sostanza organica nei terreni con la diminuzione dei consumi di acqua e una notevole diminuzione dei costi. O Alla base di questa tecnica vi sono i microorganismi che fertilizzano in modo naturale il terreno, il quale non viene mai girato e si arricchisce mediante la tecnica della conservazione del suolo. O Il riso è raccolto con la raccoglitrice a strappo, un mezzo leggero, in grado di lavorare anche su terreni cedevoli. Dotata di barra a strappo, gomme in ultra bassa pressione e doppia trazione meccanica, questa macchina è meno costosa e più veloce dei mezzi tradizionali. Il raccolto passa poi nell’essiccatoio che utilizza pannelli solari in combinazione con pannelli fotovoltaici ottenendo l’essicazione con scarse emissioni di CO 2.

Il cemento…di riso! Un cemento davvero ecologico I ricercatori delle Università di Dundee e Bath stanno collaborando con ricercatori indiani per sviluppare un cemento ecologico derivante dalla pula del riso. Il progetto si pone come obiettivo di ridurre l’impatto ecologico della produzione di cemento, che influisce per il 5% sulle emissioni mondiali di CO 2.