UTILIZZAZIONE E ABBINAMENTO DEI FORMAGGI M.A. Gabriele Di Blasio Corso I° livello Lezione 10 UTILIZZAZIONE E ABBINAMENTO DEI FORMAGGI M.A. Gabriele Di Blasio

I formaggi a tavola L'uso del formaggio a tavola è piuttosto frequente, dal consumo immediato fino all'impiego come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il formaggio - consumato così com'è prodotto - è un alimento ricco di proteine e grassi, può costituire pertanto una portata a sé anche in sostituzione di ricette di carne. Il consumo del formaggio senza ulteriori lavorazioni è inoltre proposto negli antipasti e nei dessert; infatti è preferenza di molti buongustai concludere un pasto con un buon formaggio preferendolo al dolce. Un tipico modo di servire i formaggi - soprattutto a fine pasto - è quello di accompagnarli con miele prodotto da fiori diversi, di cui i più tipici sono quelli di acacia, castagno e tiglio. I formaggi si accompagnano benissimo anche con le confetture di frutta, le composte - di frutta o di ortaggi - così come le mostarde - sempre di frutta o di ortaggi - a cui si aggiunge il carattere pungente e piccante della senape.

I formaggi a tavola Anche l'uso del formaggio come ingrediente è molto frequente nelle cucine dei paesi in cui si producono. Il formaggio entra nella preparazione di molte paste e risotti al termine della preparazione con lo scopo di esaltare i sapori e di conferire una certa cremosità. È inoltre ingrediente fondamentale per sformati, soufflé e per la preparazione di salse da usare come condimento per la pasta e per la carne. Il formaggio si può inoltre servire tagliato a fette grosse e grigliato, proprio come una bistecca. I formaggi stagionati e grattugiati si usano come ingrediente nella preparazione di torte, pizze e focacce, mentre tagliato a dadini conferisce gusto e struttura a molte insalate. Anche in pasticceria l'uso del formaggio trova largo impiego, in particolare quelli a pasta molle, la ricotta e il mascarpone. Fra i tanti dessert a base di formaggio si ricordano il tiramisù - prodotto con il mascarpone - e i cannoli alla Siciliana e la cassata alla Siciliana in cui la ricotta rappresenta un ingrediente fondamentale.

Per apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche I formaggi Per apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche Abbinamento corretto Temperatura ottimale Maturazione corretta Taglio appropriato

Il tagliere

Il tagliere Non esagerare nelle quantità Non più di 5-6 tipi di formaggio 30 grammi per tipologia

In base alla sequenza di degustazione Il tagliere In base alla sequenza di degustazione Formaggio fresco Crescenza, Caprino fresco, Robiola di Roccaverano, Mozzarella di Bufala Campana Formaggio semistagionato Pecorino Toscano, Murazzano, Asiago, Caciotta di Urbino, Bra Tenero Formaggio a crosta fiorita Brie, Camembert, Pont l’Eveque Formaggio d’Alpe semigrasso Bettelmatt, Toma di Ceresole, Asiago d'Allevo, Valtellina Casera, Latteria Formaggio d’Alpe grasso Raschera d'Alpeggio, Fontina, Bitto Formaggio stagionato Bra Duro, Monteveronese, Montasio, Grana Padano. Formaggio di pecora e di capra stagionato Fiore Sardo, Canestrato pugliese, Pecorino Siciliano, Maiorchino, Piacentino Formaggio stravecchio Bitto, Parmigiano Reggiano, Asiago d'Allevo, Conciato Romano Formaggio erborinato Gorgonzola piccante, Murianengo, Blu del Moncenisio, Blu di Capra

Il tagliere Il vassoio Sei formaggi Internazionale Formaggi europei di almeno tre nazioni Nazionale Dalle Alpi alle isole A più latti Vacca, pecora, capra e bufala Ad un latte Tutti di un solo animale A più paste Pasta cruda, cotta, filata, rotta, pressata Ad una sola pasta Tutti ad una sola pasta A più croste Crosta fiorita, lavata, trattata Di un’area specifica Una regione italiana, un comprensorio collinare o montuoso, una zona di pianura, un’isola, una valle, un lago. La verticale. Più stagionature di un formaggio dello stesso produttore Bitto, Parmigiano Reggiano, Caciocavallo Ragusano L’orizzontale. Un formaggio di più produttori alla stessa stagionatura Fontina, Asiago, Pecorino di fossa Formaggi elaborati Sotto vinaccia, alle erbe, alle spezie, con croste elaborate Formaggi d’alpeggio Carrellata di formaggi estivi di alta quota Formaggi erborinati Dai bleu francesi al Gorgonzola Ricotte Dalla ricotta fresca a quella affumicata e da grattugia

Taglio dei formaggi Gli strumenti di base per tagliare le diverse varietà di formaggio sono: un coltello leggero e flessibile per le paste molli e morbide (crescenza e gorgonzola) un coltello a lama spessa per le paste dure (pecorino romano, castelmagro, fiore sardo) un coltello a punta per tagliare la copertura di alluminio dei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort) un filo da formaggio per tagliare le forme di formaggi a pasta pressata (asiago, fontina, montasio) una spatola per la ricotta un cucchiaio per il mascarpone.

Taglio dei formaggi

Il taglio dei formaggi Forme rotonde

Il taglio dei formaggi

Il taglio dei formaggi Forme quadrate

Il taglio dei formaggi Di altre forme

Conservazione dei formaggi Formaggi freschi Riporli in frigorifero ad una temperatura di 3-4°C con umidità relativa 50-60%. Formaggi stagionati Va conservato ad una temperatura di 11-12°C con umidità 70-80%. Formaggi in genere Non possedendo grotte, cantine o dispense con il giusto grado di umidità ed aerazione, unici luoghi idonei per la conservazione, dobbiamo affidarci al frigorifero, ricordandoci che il formaggio non migliorerà mai, ma verrà conservato al meglio se rispetteremo alcune piccole regole: Riporre il formaggio nella parte meno fredda del frigorifero; avvolgere bene ogni fetta con carta oleata o stagnola; grana e pecorini avvolgerli in un telo pulito (canapa o cotone) possibilmente senza odori di detersivo o ammorbidente (trasmissibili al formaggio); controllare regolarmente lo stato del formaggio; togliere dal frigorifero e scartare il formaggio almeno mezz’ora prima del suo consumo perché deve ossigenarsi (Temperatura di servizio 14°-17° C). ì

Gli abbinamenti I PRINCIPI DELL’ARMONIA ABBINAMENTO PER SIMILITUDINE DI SAPORI ABBINAMENTO SECONDO TERRITORIALITA’ I PRINCIPI DELL’ARMONIA ABBINAMENTO PER SIMILITUDINE DI STRUTTURA ABBINAMENTO PER CONTRASTI DI SAPORI

Gli abbinamenti Pane e formaggio Frutta, verdura e formaggio Conserve, confetture, condimenti e formaggio Miele e formaggio Vino e formaggio Birra e formaggio

Pane e formaggio E’ stato per lungo tempo l’unico menù per le famiglie Oggi si rileva una combinazione ricercata Si può scegliere pane e formaggio con lo stesso livello di sapore oppure ricercare il contrasto: formaggio saporito con pane dolce o viceversa. Il pane può essere utilizzato anche per correggere eventuali divergenze tra formaggi, oppure per aiutare la bocca a ripulirsi dai residui della masticazione del formaggio

Frutta, verdure e formaggio Sedano, ravanelli, cetrioli, indivie esaltano il sapore e rinfrescano il palato La succosità dei frutti sottolinea la morbidezza e il sapore dei formaggi e questi ultimi esaltano le note asprigne e profumate dei frutti. Frutta fresca e secca con formaggio per chiudere un pasto Frutti di bosco con formaggi freschi Macedonia con formaggi freschi dolci

Conserve, confetture, condimenti e formaggio Conserve sui formaggi freschi Confetture sui formaggi stagionati (mostarde, marmellate, gelatine) Condimenti es. Aceto Balsamico su Parmigiano

Miele e formaggio Le api producono il miele partendo dal nettare dei fiori o dalla melata (secrezione zuccherina originata dall’intervento degli insetti parassiti) che metabolizzano e poi depositano nei favi dell’alveare dove avviene la maturazione. Il miele contiene l'80,6% di zuccheri (i principali sono fruttosio e glucosio, seguiti da saccarosio, destrina e maltosio), il 18% d'acqua, lo 0,2% di grassi, vitamine e sali minerali. Possiede un elevato potere dolcificante, superiore a quello del saccarosio. Il miele si diversifica dal sapore, dal colore, dalla densità e dalle proprietà terapeutiche che dipendono dal tipo di polline. Inoltre viene anche distinto in millefiori e monoflora.

Miele e formaggio Ecco alcuni mieli monofora: • Il miele di castagno è tra i più intensi di sapore e contiene sali minerali doppi rispetto agli altri. • Il miele di acacia è di colore chiaro trasparente, è molto fluido, dolce e con una leggera nota speziata. • Il miele d'eucalipto è di color verde-oro, viscoso e ha aromi balsamici. • Il miele agli agrumi, tipico delle regioni meridionali, ha colore chiaro con aroma pungente. • Il miele di sulla ha colore chiaro, con aroma delicato con lievi note erbacee.

Miele e formaggio Il primo che ovviamente viene in mente è quello di abbinare un miele “dolce” (es. miele di acacia) ad un formaggio “piccante” oppure un miele “amaro” ( es. castagno) su un formaggio poco sapido. Ecco allora nascere il primo abbinamento dolce(miele)/piccante(formaggio): Miele di Acacia con un formaggio erborinato es. Gorgonzola naturale. L’odore tenue e floreale dell’acacia dovrebbe bilanciare l’odore tipico di muschio e muffa del gorgonzola. Miele di Eucalipto con formaggi sapidi es. un Ragusano. L’odore forte intenso dell’eucalipto dovrebbe bilanciare il profumo penetrante del Ragusano.

Miele e formaggio Il secondo abbinamento amaro(miele)/dolce(formaggio): Miele di Castagno con formaggi a media stagionatura es. Caciotta (Toscana). L’odore molto intenso e balsamico del castagno dovrebbe reggere i venti giorni medi di stagionatura della caciotta, andare su un formaggio meno stagionato si corre il rischio che il miele sovrasti il cacio. Miele di Tarassaco con un formaggio ovino a media stagionatura es. Pecorino di Norcia (Umbria). Anche qui il profumo forte dei fiori un po’ pungente dovrebbe bilanciare questo formaggio sui trenta giorni di stagionatura con le sue note aromatiche tipiche già presenti.  

Miele e formaggio Un altro criterio, meno sensoriale, ma più territoriale è quello di abbinare prodotti della stessa zona di origine, potremo così abbinare per esempio: Miele di agrumi con un Caciocavallo del Monaco (Campania), che grazie al suo sapore decisamente piccante ed aromatico dovrebbe sopportare pienamente il profumo fresco e penetrante del miele e il suo sapore lievemente acidulo. Miele di Erica con un Puzzone di Moena (Trentino Alto Adige). Sicuramente il profumo persistente che ricorda l’anice farà da contrappeso al “puzzone” un po’ come accade per il pane scuro di questa zona che viene ricoperto di semi di finocchio e di cumino.

Vino e formaggio Codificare gli abbinamenti vini-formaggi è un'impresa ardua e non priva di rischi, in quanto ogni formaggio meriterebbe un discorso minuzioso, potendo esaltarsi con un particolare vino e riuscendo ad esaltarlo. Filo conduttore come per qualsiasi abbinamento è l’armonia sensoriale tra cibo e vino, sarà quindi necessario prendere in considerazione le caratteristiche organolettiche di ogni formaggio per poter accostare il giusto nettare. Gli elementi distintivi più pronunciati sono la tendenza dolce, la grassezza e l’aromaticità; queste poi variano a secondo del sistema di lavorazione, della stagionatura e della materia prima, cioè se provenienti da latte vaccino, ovino o caprino.

CONTRAPPOSIZIONE DELLE SENSAZIONI Vino e formaggio CONTRAPPOSIZIONE DELLE SENSAZIONI CIBO/FORMAGGIO VINO SUCCULENZA UNTUOSITA’ ALCOOL TANNINO GRASSO TENDENZA DOLCE ACIDITA’ EFFEVERSCENZA SAPORITO - AROMATICO SPEZIATO – PICCANTE AMAROGNOLO TENDENZA ACIDA PROFUMO MORBIDEZZA AROMA DOLCE (residuo zuccherino) DOLCE (residuo zuccherino)

Vino e formaggio Abbinamenti Facendo la dovuta premessa che il gusto soggettivo prescinde da qualsivoglia "regola" di abbinamento, possiamo affermare che: I formaggi a pasta fresca, in genere non particolarmente decisi nel sapore, con poca persistenza ed una spiccata tendenza dolce, prediligono vini bianchi o rosati secchi, leggeri e con una buona freschezza, una leggera sapidità e non guasta un pò di effervescenza. Es. ad una Mozzarella di Bufala ci viene in mente un Asprinio di Aversa, o perchè no uno Champagne, ma anche un Greco di Tufo o una Falanghina Sant'Agata dei Goti. Una Toma vaccina si gusterà ottimamente con un Dolcetto d'Asti, mentre con una Toma di pecora o di capra sarà meglio un Dolcetto d'Alba o un Grignolino d'Asti; infine una Crescenza può essere accompagnata da un Lugana o un Albana di Romagna.

Vino e formaggio Abbinamenti Per i formaggi a pasta semi-dura non stagionati o di media stagionatura vanno bene bianchi o rossi freschi e vivaci, di medio corpo. Generalmente sono formaggi che presentano una notevole tendenza dolce e molto spesso una grassezza evidente che necessita di acidità e anche un pò di effervescenza, quindi un buon abbinamento è una Barbera, con un Bra o un Raschera; con una Fontina Valdostana berremo un Blanc de Morgex et de la Salle, mentre con un Bardolino Superiore gusteremo un Asiago Pressato; con una scamorza sarà perfetto un Lambrusco di Sorbara, e un Trebbiano d'Abruzzo o un Montepulciano d'Abruzzo accompagneranno bene una caciotta o un Caciocavallo.

Vino e formaggio Abbinamenti Ai formaggi a pasta dura e stagionati che presentano una notevole persistenza gustativa, sarà meglio accostare vini rossi asciutti ed eleganti, altrettanto intensi e persistenti, ma che presentano anche dei tannini molto morbidi, già svolti, altrimenti viene esaltata la sensazione amara e piccante del formaggio. Potremmo abbinare quindi un Aglianico del Taburno ad un Provolone, un Cerasuolo di Vittoria ad un Pecorino Siciliano, un Torgiano Rosso Riserva o un Velletri Rosso Riserva ad un Pecorino Romano e un Barbaresco ad un Grana Padano ben stagionato.

Vino e formaggio Abbinamenti I formaggi piccanti si sposano bene con vini da meditazione. Nei formaggi lungamente stagionati, e soprattutto nella categoria dei formaggi erborinati, i fenomeni di lisi a carico delle proteine, grassi e glucini evidenziano sensazioni piccanti, questo porta ad un’attenuazione della tendenza dolce ed una esaltazione della speziatura. Per compensare questa carenza ecco che sarà necessaria una pronunciata morbidezza, che solo i vini dolci presentano. Da qui nasce un ottimo connubio tra un Gorgonzola "naturale" ed un Marsala Vergine o un Sauternes, tra lo Stilton ed un Porto Vintage o uno Sherry fino, tra un Roquefort ed un Muffato.

Abbinamento vino/formaggio secondo intensità molto intenso molto persistente aggressivo intenso persistente abbastanza intenso abbastanza persistente dolce persistenza debole lattico Montasio Taleggio Formai de mut Valtellina C. Pecorino S. Bra Fontina Asiago All. Caciocavallo S. Grana Provolone V.P. Bitto Gorgonzola P. Ragusano Fiore Sardo Mozzarella B.C. Robiola di R. Asiago fresco Toma p. Murazzano Casciotta Quartirolo Vini passiti /surmaturati Vini bianchi secchi Vini rossi/media struttura Vini rossi invecchiati

Birra e formaggio L’abbinamento del formaggio con la birra non è affatto facile, per la presenza nelle birre del sapore amaro causato da una delle sue materie prime, il luppolo. La sensazione amara, nei formaggi, non è gradita; è gradito invece il leggero amarognolo quando si tratta di produzioni d’alpeggio, recato da particolari essenze erbacee. In questo ultimo caso, l’amaro della birra può sommarsi all’amarognolo creando una situazione disarmonica. Si ottengono in questo modo accostamenti con la birra davvero interessanti e talvolta eccellenti, quando la sua componente amara viene piacevolmente stemperata nel dolce del formaggio. Ma la birra ha dalla sua parte alcuni aspetti organolettici che giovano al formaggio: il suo aroma di malto entra in gioco positivamente negli abbinamenti, così come la sua spuma costituisce un elemento sgrassante e pulente.

Birra e formaggio L'abbinamento fra birra e formaggi trova il suo culmine nelle classiche birre d'abbazia belghe che si sposano felicemente con formaggi erborinati. Il criterio più semplice e diretto è quello di accompagnare il formaggio con una birra di analoga struttura. Grado di amaro, effervescenza, presenza di malto scuro o affumicato sono altre caratteristiche della birra che vanno tenute in debita considerazione ora per assecondare, altre volte per contrastare il gusto dei diversi formaggi che possono presentarsi al palato burrosi, aromatici, erbacei, piccanti, equilibrati etc.   Il risultato finale del nostro abbinamento dovrà comunque apparire giustamente equilibrato e gradito al palato.

Birra e formaggio Formaggio Tipologia di birra Formaggio a pasta fresca: Robiola di Roccaverano Weiss( Franziskaner) Formaggi a pasta molle: Pasta filata Mozzarella di bufala Lager (Menabrea) Pasta cruda Taleggio Pilsner  (Urqueller)  Formaggi a pasta dura:  Pasta cruda e pressata Bra Marzen Fiore sardo Bier du Garde (Jenlain) Canestrato pugliese Pale Ale Pasta filata Provolone valpadana Kolsh Alt Bier Caciocavallo silano Stout Pasta semicotta Toma piemontese Bock Fontina Dopplebock Pasta cotta Bitto e Parmigiano R. Barley Wine Formaggio erborinato: Gorgonzola Trappiste (La Trappe, Chymay bleu)

Grazie a Tutti e Buon Formaggio