Sicurezza alimentare e nutrizionale: considerazioni e suggerimenti Dietista SIAN Dott.ssa Katia Fasolo

La Sicurezza alimentare La SICUREZZA ALIMENTARE riguarda l’ALIMENTO dalla sua PRODUZIONE al momento del CONSUMO sotto due aspetti fondamentali: 1.IGIENICO (salubrità dell’alimento) 2.NUTRIZIONALE (sicurezza nutrizionale)

Sicurezza nutrizionale significa …  Adottare accorgimenti per evitare la perdita di principi nutritivi degli alimenti  Garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti (sapore, consistenza, colore, gradevolezza, ecc.)

Quali piatti preparare? Suggerimenti per il menù

Piatti da evitare …. Preparazioni a base di uova crude (tiramisù, maionese, ecc.) Carni crude o parzialmente cotte (tartare, roast beef, ecc.) Preparazioni che richiedono particolari cure nella conservazione (insalate di mare, frutti di mare, dolci farciti con creme, ecc.)

Piatti da evitare …. Dolci casalinghi in quanto le cucine domestiche non sono laboratori di produzione (no garanzie dal punto di vista igienico – sanitario) I dolci devono essere prodotti da laboratori autorizzati che offrono garanzie di produzione e di conservazione

Piatti sicuri: alcune regole fondamentali ATTENZIONE Tutte le preparazioni: sughi, arrosti, lasagne, ecc. devono essere preparati in locali autorizzati Le cucine domestiche non sono laboratori di produzione (no garanzie dal punto di vista igienico – sanitario)

Piatti sicuri: alcune regole fondamentali Spezzatino, grigliate, ecc. offrono buone garanzie dal punto di vista igienico se: la cottura è completa “al cuore dell’alimento” somministrazione immediata

Piatti sicuri: alcune regole fondamentali Polenta, paste asciutte con sughi cotti, risotti, ecc. offrono buone garanzie dal punto di vista igienico se: somministrazione immediata

Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi Se la somministrazione non è immediata ma comunque a breve termine (entro poche ore) gli alimenti devono: essere mantenuti a temperatura compresa tra i +60°C e i + 65°C

Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi Se la preparazione viene fatta diverse ore prima della somministrazione (al mattino per la sera) gli alimenti devono: essere raffreddati e mantenuti a temperatura inferiore a + 10°C per poi essere riscaldati completamente e rapidamente prima del consumo (Temperatura uguale o superiore a 75°C per almeno 3 minuti)

SICUREZZA NUTRIZIONALE Dopo la cottura: il cibo deve essere consumato entro breve tempo non deve essere sottoposto a ripetuti riscaldamenti per limitare la perdita di principi nutritivi (vitamine, ecc.) per limitare alterazioni delle caratteristiche organolettiche (sapore, colore, consistenza, ecc.) Sicurezza nutrizionale

Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (es. arrosti, porchetta, ecc.) Devono essere mantenuti a una temperatura inferiore a + 10°C

CONTAMINAZIONI CROCIATE Passaggio di microbi patogeni (che causano malattia) da un alimento all’altro Tutti gli alimenti CRUDI (carne, pesce, uova, verdure) possono contenere microbi patogeni Questo non è solitamente un problema in quanto la cottura rende innocue le piccole quantità di microbi patogeni

CONTAMINAZIONI CROCIATE Il pericolo della contaminazione crociata si verifica quando i microbi si propagano dagli alimenti CRUDI a quelli pronti per il consumo come formaggio, insalate, ecc. o a piatti già cucinati

CONTAMINAZIONI CROCIATE Un esempio di contaminazione crociata in frigorifero è il liquido della carne che sgocciola sugli alimenti già pronti per essere consumati

Suggerimenti per prevenire le contaminazioni crociate: lavare sempre le mani prima di cucinare e dopo aver manipolato alimenti crudi In frigorifero tenere separati alimenti pronti all’uso (formaggi, insalate, ecc.) dagli alimenti crudi (carne, pesce, ecc.) usare tavoli, taglieri e coltelli separati per la preparazione di alimenti crudi e cotti (esempio: carni) sarebbe buona norma adibire un tagliere esclusivamente alla carne cruda Lavare accuratamente tutti gli utensili con acqua calda e detersivo dopo l’utilizzo

Utilizzo di uova … Mantenere le uova fresche separate dagli altri alimenti in quanto il loro guscio può essere contaminato da microrganismi patogeni (es. salmonella) Lavaggio delle mani e delle attrezzature prima di procedere ad altre lavorazioni

Le verdure … Le verdure devono: essere conservate separatamente da altri alimenti (uova, carne cruda, formaggi, ecc.) adeguatamente lavate

Il lavaggio delle verdure serve … Per ridurre la carica batterica Per rimuovere lo sporco (terra, ecc.) Per ridurre eventuali tracce di pesticidi

Le verdure: procedure per il corretto lavaggio Lavare bene le mani Pulire le superfici e le attrezzature (taglieri, coltelli, ecc.) Togliere le parti danneggiate Usare acqua corrente e potabile

SICUREZZA NUTRIZIONALE Se le verdure vengono lasciate a bagno per lungo tempo (soprattutto se già tagliate) Si verifica una maggior perdita di vitamine e sali minerali

Uso di prodotti congelati o surgelati … come scongelare REGOLAMENTO COMUNITARIO 852/2004 in tema di igiene dei prodotti alimentari, in merito allo scongelamento stabilisce che: deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione dei microrganismi patogeni o la formazione di tossine gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute (non a temperatura ambiente)

Uso di prodotti congelati o surgelati … come scongelare Per i PRODOTTI di MEDIE e GROSSE DIMENSIONI (es. taglio di carne per arrosto) si consiglia uno scongelamento completo: in FRIGORIFERO nel FORNO A MICROONDE

Uso di prodotti congelati o surgelati … come scongelare Per i PRODOTTI di PICCOLE DIMENSIONI (es. filetti di pesce, verdure, ecc.) si consiglia di CUCINARLI DIRETTAMENTE SENZA SCONGELARLI

Uso di prodotti congelati o surgelati … come scongelare Una volta scongelati gli alimenti devono: non essere ricongelati essere mantenuti in frigorifero fino al momento dell’uso essere consumati entro 24 ore

COTTURA Principali TECNICHE dI COTTURA: In acqua / a vapore In pentola a pressione Brasatura Frittura Alla griglia / al forno Nel forno a microonde

 E’ molto importante la scelta del tipo di olio  Sono più adatti gli oli che presentano un “alto punto di fumo”, ovvero che resistono alle alte temperature (olio extravergine di oliva e olio di semi di arachidi) COTTURA: la frittura

FRITTURA CONSIGLI PER UNA “SANA” FRITTURA: utilizzare oli resistenti alle alte temperature: olio di oliva oppure olio di semi di arachidi utilizzare abbondante olio e pentole non troppo larghe non riutilizzare più volte lo stesso olio e non aggiungere olio fresco a quello usato non superare i 180°C (ovvero evitare che l’olio fumi) curare la preparazione degli alimenti da friggere: es. asciugare accuratamente non aggiungere sale e spezie durante la frittura in quanto accelerano l’alterazione dell’olio eliminare l’eccesso di olio dopo la frittura COTTURA: la frittura

COTTURA: grigliatura CARATTERISTICHE NEGATIVE:  le parti carbonizzate delle grigliate contengono sostanze nocive che possono essere in qualche caso anche cancerogene  la carne abbrustolita risulta meno digeribile

Impariamo a leggere le etichette Perché?

L’etichetta è la carta d’identità del prodotto Perché …

L’etichetta alimentare …

Sull’etichetta dei prodotti surgelati / congelati oltre alla temperatura di conservazione vengono indicate: - le modalità per scongelare il prodotto - i suggerimenti per cucinare il prodotto Le modalità di conservazione

Quali piatti preparare? Suggerimenti per il menù Non basta predisporre strutture e attrezzature adeguate, occorre anche stabilire un menù che sia accattivante ma nello stesso tempo sicuro … Affinché la festa continui per tutti anche il giorno dopo!