Il vino e la qualità

Questo significa dare al vino una prospettiva commerciale. Quando si produce un vino è necessario soddisfare le esigenze dei consumatori (parte centrale della gaussiana). Se la gaussiana considera 100 persone, non si possono considerare le prime 5 persone (zona rossa) e le ultime 10 (zona verde), ma è necessario tenere in considerazione le esigenze delle 85 persone che ricadono nella zona centrale. Questo significa dare al vino una prospettiva commerciale.

La zona bianca è la più interessante. Quante persone possono comprare una bottiglia di vino quando il suo costo aumenta? Le persone che si collocano nella zona rossa non sono interessate a comprare vino a prescindere dal costo. Le persone che si collocano nella zona verde hanno una buona posizione economica e sono disposte a spendere molti soldi per comprare una bottiglia di vino. Una cantina non può concentrare la sua attenzione su questi due tipi di consumatori. La zona bianca è la più interessante.

Qualità globale (QG) La qualità globale di un vino può dipendere dal prezzo di mercato. La qualità globale può essere divisa in: QUALITÁ INTRINSECA (QIN): è la qualità del vino, la qualità dentro il bicchiere. QUALITÁ ESTRINSECA (QOUT): è la qualità che non dipende dal vino, qualità fuori dal bicchiere La qualità estrinseca è rappresentata da tutte quelle caratteristiche che sono esterne al vino, ma che possono contribuire direttamente al valore del prodotto. Per esempio: Annata: i vini invecchiati sono più rari e più difficili da trovare e, grazie ad un’operazione di marketing, diventano più costosi. Moda: dovuta ad un’importante campagna pubblicitaria Abitudini dei consumatori Confezione: l’immagine del prodotto Momento del consumo: il “Novello” ad esempio spunta un prezzo maggiore nel momento in cui esce sul mercato Circostanze di consumo: Natale, ultimo dell’anno, etc…. Per coloro che si occupano di marketing è importante considerare questi fattori

Qualità globale (QG) Causa Effetto sostanze sensazioni La qualità intrinseca è rappresentata dalle performance sensoriali del vino. Fenomeno di causa effetto: il vino è un’insieme di sostanze considerate come un tutt’uno che inducono sui nostri sensi tutta una serie di micro-scariche (sensazione singola per ogni sostanza) che arrivano al cervello che le elabora e genera la percezione globale che Noi abbiamo di quel vino. Il vino è quindi il risultato della sensazione globale data dalla somma di tutte le sensazioni date dai singoli composti che lo contraddistinguono. La totalità delle sensazioni percepite produce la performance sensoriale del vino. Un vino è buono nel momento in cui la sensazione che produce è piacevole. È molto importante comprendere il concetto di qualità intrinseca di un vino per gestire e migliorare il prodotto incrementando il suo livello qualitativo. Causa sostanze Effetto sensazioni Il personale tecnico deve considerare la QIN tenendo a mente la domanda: quale tipo di vino desidera l’80 % delle persone? Il vino è una bevanda consumata solo per motivi edonistici. Il vino è un alimento ma non è necessario: perciò si consuma vino in quanto genera piacere e quindi la gradevolezza deve essere la più importante caratteristica del vino.

Peculiare Gradevole Livello qualitativo Non Sgradevole NON SGRADEVOLE: la prima condizione per essere gradevole è «non essere sgradevole » e per il vino « non avere difetti ». GRADEVOLE: vino caratterizzato da una qualità buona ma «anonimo ». Il vino non lascia alcuna sensazione in grado di distinguerlo dagli altri. PECULIARE: vino caratterizzato da una buona qualità che lascia una buona sensazione che lo rende distinguibile dagli altri.

Polifenoli, esteri, aromi, polisaccaridi, etc…. È perciò veramente importante conoscere la composizione dei vini....... Caratteristiche « Tavernello » (1 L) 1.50 € « Chateau » (1 L) 200 € Alcol 11 % vol. 12 % vol. Acqua 85 % 83 % Acidi e zuccheri 1 % Totale 97 % Polifenoli, esteri, aromi, polisaccaridi, etc…. 3 % La differenza fra un Tavernello e uno Chateau dipende solo da alcune sostanze che sono: quantitativamente molto poche (3 %) qualitativamente molto importanti (polifenoli, aromi, polisaccaridi) Per l’incremento della loro concentrazione e della loro rilevanza è necessario per lavorare bene dalla vigna alla bottiglia.

TOP WINE (Peculiare) Livello qualitativo VINO IMBOTTIGLIATO (Gradevole) VINO SFUSO (senza difetti) Per prima cosa un produttore deve produrre un vino senza difetti, poi un vino gradevole e solo quando ha ottenuto di produrre un vino gradevole può cercare di produrre un vino peculiare. La peculiarità deve essere l’obiettivo finale e non il punto di partenza. È necessario seguire i diversi steps per evitare di costruire una struttura fragile……

1° LIVELLO - TOP WINE Il principale scopo di questo tipo di vino non è quello di portare guadagni ma bensì quello di dare immagine all’azienda. Un altro aspetto positivo legato alla produzione di questo tipo di vino è legato all’effetto cascata o effetto domino: incrementando le tecnologie produttive al livello più alto anche i livelli sottostanti traggono beneficio. 2° LIVELLO – VINI IMBOTTIGLIATI I vini imbottigliati influenzano il mercato in quanto hanno un valore aggiunto più elevato rispetto al vino sfuso. Il loro livello qualitativo deve essere superiore a quello dei vini sfusi e il loro valore più elevato consente di fare mercato. 3° LIVELLO – VINI SFUSI Questo tipo di prodotto viene venduto e consumato in tempi brevi: il consumatore che compra una damigiana da 50 L la paga subito; questo non può accadere con i vini in bottiglia. I vini sfusi non si avvalgono di alcuna tecnologia caratteristica, non è importante che siano particolarmente stabili nel tempo. Il loro livello permette di offrire prodotto in grandi quantità e caratterizzato da una qualità accettabile anche se non elevatissima, senza difetti.

uno strumento per analizzare la qualità Analisi sensoriale: uno strumento per analizzare la qualità

L’analisi sensoriale permette di esprimere la situazione attraverso una via immediata. È necessario combinare l’analisi sensoriale e i dati analitici per collegare le sensazioni ai numeri. I dati analitici non sono in grado, da soli, di fotografare la situazione generale di un vino, ma sono utili al fine di stabilire l’efficacia di un trattamento tecnologico. Se un vino è più acido del previsto è necessario conoscere il dato analitico dell’acidità per decidere un intervento tecnologico. L’enologo deve essere in grado di razionalizzare le sensazioni per migliorare il processo. È necessario conoscere le uve, il prodotto finale e il processo produttivo usando sia i dati analitici che quelli sensoriali. Gli strumenti per condurre l’analisi sensoriale sono i sensi che possono essere allenati. Il parametro che si va a misurare è la qualità del vino. Qualità del vino: caratteristiche del vino che sono in grado di soddisfare le necessità del consumatore. Il vino è una bevanda consumata solo per scopi edonistici e quindi deve dare piacere. La qualità è legata alla gradevolezza del prodotto consumato.

Affinché il vino sia piacevole da consumare, è necessario eliminare tutto ciò che lo rende sgradevole: il vino non deve perciò avere difetti e deve essere gradevole per la maggior parte della gente. Fenomeno causa – effetto - Causa: diverse sostanze presenti nel vino. - Effetto: performance sensoriale. Percezione globale del vino da parte del consumatore. È quindi necessario identificare alcuni parametri organolettici che sono legati con i parametri analitici e che ci danno la possibilità di quantificare le sensazioni. Questi parametri sono il risultato di specifici steps del processo produttivo : Consistenza (vigna) Equilibrio (Vinificazione) QUALITÁ INTRINSECA (QIN) Integrità (Affinamento) Questi 3 parametri facilitano la valutazione di un vino. Questi 3 parametri sono al tempo stesso indipendenti e legati fra di loro. Valutare questi parametri è necessario per condurre una misurazione organolettica.

Consistenza Ascoltando un’orchestra, la consistenza rappresenta il volume della musica. Nel vino, la consistenza è la quantità di sostanza secca presente. Dal punto di vista analitico, la consistenza è legata al dato dell’ESTRATTO SECCO RIDOTTO. Estratto secco ridotto (g/L) = estratto secco totale (g/L) – zuccheri residui (g/L) Vini bianchi: 16-22 g/L Vini rosati: 18-24 g/L Vini rossi: 24-32 g/L All’aumentare del valore dell’estratto anche la gradevolezza del prodotto aumenta finché “il volume non diventa tanto alto da risultare fastidioso”. L’estratto secco di un vino dipende dal rapporto buccia/polpa caratteristico dell’uva utilizzata.

Consistenza: si può incrementare il rapporto buccia/polpa in campo : Scegliendo la cultivar giusta: cloni caratterizzati da un rapporto favorevole buccia/polpa, con grappoli spargoli e acini piccoli. Concentrando le sostanze della polpa: riduzione della resa per ettaro. durante la raccolta: Raccogliere le uve a maturità Differenziazione del tempo di raccolta Selezione delle uve in cantina (vino rosso): Tempi e condizioni di macerazione Salasso: eliminazione del 10-20 % del mosto dal pigiato per aumentare il rapporto buccia/polpa. Aggiunta di bucce Aggiunta postuma di uve surmature in cantina (vino bianco): Macerazione a freddo: incrementa l’estrazione dalle bucce di composti positivi. in affinamento: Con le fecce: rilasciano polisaccaridi e mannoproteine Aggiunta di tannini in imbottigliamento: Gomma arabica MCR (mosto concentrato e rettificato): incrementa l’estratto secco totale e non quello ridotto.

Consistenza Per valutare la consistenza il senso più importante è il gusto. valutazione visiva Si può valutare la densità del colore. Osservare l’unghia inclinando il bicchiere, è importante osservare lo spessore trasparente, più è alto meno il vino è consistente. Girando il bicchiere si formano gli archi. Più ce ne sono e maggiore è la concentrazione di glicerina. Il numero degli archi non è legato alla consistenza ma alla presenza di glicerina. valutazione olfattiva La consistenza si testa valutando il tempo necessario al vino per divenire svanito: se è ricco in estratto difficilmente un vino diverrà svanito rapidamente. valutazione gustativa La consistenza è legata alla viscosità che è la resistenza che il vino oppone a muoversi in bocca. Acqua: consistenza = 0 Purea di frutta: consistenza = 80 Vino: consistenza = 15-40 Meno il vino è “rumoroso” più è viscoso.

Equilibrio SSD = SSA + SA Ascoltando un’orchestra, l’equilibrio è dato dal giusto rapporto fra toni alti e bassi. Nel vino: SSD = SSA + SA SSD: sostanze a sapore dolce SSA: sostanze a sapore acido SA: sostanze a sapore amaro Le sostanze a sapore dolce devono bilanciare la somma delle sostanze a sapore acido e di quelle a sapore amaro. Il parametro analitico per controllare questo equilibrio è il pH. pH Cambiando il pH anche la posizione del fulcro cambia. Così è possibile avere due vini con le stesse sostanze ma diversamente equilibrati. SSD = SSA + SA pH

Equilibrio Riducendo il pH, l’incidenza delle sostanze a sapore acido e di quelle a sapore amaro diventa maggiore. Perciò esiste un valore di pH al quale il vino risulta maggiormente equilibrato. Se il pH è troppo basso (vino acido) è necessario ridurre le sostanze a sapore acido (SSA) e quelle a sapore amaro (SA). Il pH di un vino può andare da 3.0 a 3.6-3.8 e per avere un pH elevato è necessario raccogliere le uve al giusto grado di maturazione. Per valutare l’equilibrio di un vino devo tenere in considerazione sia le sostanze che influiscono sull’equilibrio che il pH. SSD sostanze a sapore dolce: zuccheri alcol alcoli superiori (Glicerina) gomme, pectine, polisaccaridi SSA sostanze a sapore acido: acidi organici delle uve (tartarico, malico e citrico) acidi di fermentazione (succinico, lattico, acetico e piruvico) SA sostanze a sapore amaro: polifenoli

Equilibrio L’enologo può lavorare sull’equilibrio di un vino già in campo raccogliendo uve ben mature (contenuto in zuccheri più elevato e pH più alto, acidità inferiore, maggiore facilità di polimerizzazione dei polifenoli) e poi successivamente in cantina (fermentazione malo-lattica (FML), deacidificazione e gestione della macerazione) Vini bianchi freschi: basso contenuto alcolico (pochi SSD), poche SA e SSA presenti in alte quantità. Se l’acidità è eccessiva, si può operare mediante deacidificazione o FML oppure incrementando il contenuto in zuccheri. Vini bianchi strutturati: SA sono più elevate che nel vino bianco fresco e il titolo alcolico può essere aumentato per equilibrare il vino. L’acidità può inoltre essere abbassata mediante una FML o una deacidificazione. Vini rossi giovani: il contenuto alcolico è basso. Le SA (macerazioni brevi a temperature basse) e le SSA (deacidificazione e FML) non dovrebbero essere eccessive. Vini rossi strutturati: Le SA sono presenti in quantità elevate. Non è corretto bilanciare l’elevato livello di SA aumentando il titolo alcolico o il contenuto in zuccheri, è meglio abbassare il contenuto acidico mediante deacidificazione o FML. Lambrusco: le SSA sono elevate anche a causa della presenza di CO2, per questo è necessario aumentare le SSD.

Equilibrio Le SA aumentano la sensazione acida mentre le SSA incrementano la sensazione amara Il sottile strato di saliva tende a “diluire” le sostanze presenti nel vino e in questo modo i segnali elettrici arrivano al cervello “attenuati”. Se i vini hanno un’elevata quantità di SA, il sottile strato di saliva scompare e il segnale elettrico giunge al cervello più forte quindi il sentore amaro amplifica quello acido. pH e potere tampone Vino: pH ≈ 3.0 Saliva: pH ≈ 6.0 Quando il vino entra in contatto con la saliva, questa cerca di attenuare il pH del vino ma il vino offre resistenza. Questa resistenza è legata al potere tampone: se questo è alto la capacità del vino di resistere al pH della saliva è alto.

La valutazione di SA è basata sull’indice di amaro (BI): Equilibrio Cos’è il potere tampone? L’equazione di Anderson Hasselbach misura il potere tampone del vino: Le variazioni del pH e la capacità della saliva di attenuare il pH del vino dipendono da: Acidità titolabile (T) ceneri (C) Più alto è il valore di C e quello di T e più alto è il potere tampone del vino. Si può abbassare il valore di acidità mediante deacidificazione o FML. Il quantitativo di ceneri è più difficile da controllare in quanto dipende da fattori agronomici. Un vino caratterizzato da un elevato potere tampone è più difficile da “addomesticare” ed è meno bilanciato. ΔB: variazione di basicità ΔpH: variazione del pH 2.3026: coefficiente T: acidità titolabile C: ceneri ΔB ΔpH = 2.3026 TxC T+C Estratto ridotto – Polifenoli totali Polifenoli totali = BI La valutazione di SA è basata sull’indice di amaro (BI): Se BI > 10 il vino è poco amaro e più equilibrato Se BI < 10 il vino è più amaro e meno equilibrato

Equilibrio Valutazione visiva Lo scarso equilibrio di un vino è legato al suo pH troppo basso: - vini bianchi: nuance grigio-verdi - vini rossi: rosso brillante Valutazione olfattiva È necessario valutare le diverse sensazioni termiche sulle pareti del naso: se il pH è basso e quindi il vino squilibrato si avrà una sensazione di freddo. Valutazione gustativa Lo squilibrio è sempre legato a sensazioni acide e/o amare. Lo squilibrio causato dalla sensazione acida è percepito sul bordo della lingua mentre l’amaro si valuta dopo la deglutizione. Spesso il sentore amaro è dovuto ad una macerazione su bucce poco mature. La sensazione astringente in bocca indica un vino squilibrato.

Integrità Ascoltando un’orchestra l’integrità rappresenta la giusta sintonia della musica. L’evoluzione di questo parametro viene monitorata nel corso del processo di affinamento e rappresenta la capacità di trasferire al vino le potenzialità dell’uva. Se le uve hanno potenziale 100, trasmetterne al vino l’80 % costituisce un risultato eccellente. Il concetto fondamentale quindi è quello di dare la miglior valorizzazione possibile alla materia prima. Se si ha a disposizione una materia prima di seconda qualità si può comunque ottenere un vino discreto. 100 50 40 80 L’integrità è determinata da 2 fattori principalmente: Assenza di ossidazioni Rimozione delle sostanze aromatiche indesiderate (difetti). È necessario valutare i difetti del vino e un eventuale processo di ossidazione. I difetti vengono determinati mediante tutte quelle sensazioni che non sono caratteristiche dell’uva. Per quanto riguarda l’ossidazione, la sensazione che si ha è quella di decomposizione. Per quanto riguarda la valutazione olfattiva si deve considerare se il prodotto odora di frutta o se puzza.

Come evitare il problema Integrità Difetti Molecola Causa Sensazione Come evitare il problema Stantio Acetaldeide Troppo ossigeno nel vino. Travasi e filtrazioni sotto gas inerte. Il vino bianco è più sensibile, tollera 10-20 mg/L di ossigeno durante tutta la sua vita Carta o panno bagnata o mela surmatura. Utilizzo di gas inerti e travasi senza aria Acetoso Acido acetico Etil acetato Negligenza, presenza di ossigeno, mancate colmature, fermentazione in condizioni sfavorevoli, FML spontanea, mancanza di igiene Acido acetico: sensazione pungente Etil acetato: aceto o sentore di colla Controllo delle condizioni igieniche Legnoso Acido vanillico Eccessiva permanenza in legno Segatura Utilizzo di botti che rilascino meno aromi e sostanze fenoliche Lattoso Diacetile Gestione non corretta della FML Panna acida e burro rancido Buona gestione della FML Ridotto Idrogeno solforato Decomposizione delle proteine in ambiente ridotto Uova marce Esposizione all’aria con eventuale aggiunta di solfato di rame, aumento di temperatura Solforoso Diossido di zolfo Eccesso di diossido di zolfo Fiammifero bruciato Gestione dell’anidride solforosa tenendo conto del pH, della temperatura e del contenuto alcolico