Derivati del latte - burro - prodotti a base di latte acido - prodotti a base di yogurt - formaggi Nei prodotti a base di latte acido, di yogurt e nei formaggi il latte acquista consistenza in seguito a coagulazione della caseina. Le diverse caseine: ,  e , rappresentano nel loro insieme il 75-85% delle proteine totali del latte. MuccaPecoraBufalaCapra Grassi Proteine Totali Caseina Siero-proteine Lattosio Ceneri Totale solidi Contenuto percentuale in caseina di diversi tipi di latte:

Le caseine sono presenti nel latte in forma submicellare. Le submicelle si aggregano fra loro tramite complessi di fosfato di calcio con formazione di aggregati maggiori, le micelle.

La coagulazione della caseina può essere ottenuta mediante: - abbassamento del pH, che determina un crescente distacco di ioni Ca e P dalle micelle, finché, a partire da pH 5,2-5,3, si determina una destabilizzazione degli aggregati colloidali di caseina ed una coagulazione. - scissione enzimatica, catalizzata dalla chimosina (sinonimi: rennina o labenzima) ottenuta dall’estratto acquoso dell’abomaso dei bovini lattanti. La chimosina scinde la caseina in maniera altamente specifica, tra la fenilalanina (aa 105) e la metionina (aa 106), in p-caseina insolubile ed un glicosilmacropeptide solubile. Anche le proteasi microbiche scindono la caseina, ma in più punti, in maniera non specifica. Si producono così diversi piccoli peptidi di sapore amaro.

Colture starter Per la produzione dei prodotti caseari vengono preparate per liofilizzazione e messe in commercio come concentrati certificati esenti da contaminazioni. Il produttore garantisce una attività standardizzata in rapporto a: - velocità di crescita - acidificazione - produzione di gas - formazione di aroma - resistenza ai batteriofagi Compiti delle colture starter nell’industria casearia - acidificazione del latte per provocare la precipitazione della caseina (prodotti a base di latte acido o di yogurt) o completarla (formaggi): batteri lattici. - formazione dell’occhiatura nei formaggi per sviluppo di CO 2 dall’acido lattico (batteri propionici). - formazione dell’aroma nel burro (diacetile: batteri lattici) e nello yogurt (acetaldeide: batteri lattici).

A seconda della stereo-specificità della lattato- deidrogenasi, si forma ac. D-lattico, difficilmente metabolizzabile, oppure ac. L- lattico, più facilmente utilizzabile. Streptococcus100% L-lattico Bifidobacterium100% L-lattico L. bulgaricus100% D-lattico L. lactis100% D-lattico Leuconostoc100% D-lattico L. acidophilus 50% D-lattico/50% L-lattico

Preparazione: la panna viene separata dal latte mediante centrifugazione. Burro Alla fine degli anni '70, l’Istituto olandese di ricerca nel settore del latte e dei latticini sviluppava un nuovo metodo di produzione del burro, detto «NIZO». Secondo il governo olandese, tale metodo veniva messo a punto principalmente ai fini di una migliore sorveglianza tecnica della produzione del burro, della prevenzione di anomalie organolettiche e del miglioramento delle proprietà di conservazione del prodotto. 6-8°C x >2h

Formazione di diacetile e gas dal citrato Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Leuconostoc cremoris

Coagulazione. Il latte crudo viene purificato, portato al tenore voluto di sostanze grasse, riscaldato ed addizionato di batteri lattici. La coagulazione è dovuta in parte all’acidificazione dovuta alla fermentazione acida, ma anche od esclusivamente al labfermento che viene aggiunto in questa fase. Maturazione. L’acidificazione dovuta ai batteri lattici inibisce la crescita di agenti di deterioramento: clostridi, stafilococchi, enterobatteri, pseudomonadi. Le proteasi batteriche degradano la caseina in peptidi e aminoacidi che a loro volta vengono trasformate in amine e aldeidi che divengono componenti del sapore. L’attività lipasica di miceti, lieviti e batteri produce acidi alifatici a lunga catena, aldeidi e chetoni.