Le nuove frontiere dell’olivicoltura: dall’impianto alla lotta ai parassiti con il caso xylella, alla trasformazione del prodotto. 11

Innovazioni sulla trasformazione delle olive da tavola 22

La produzione europea Produzione 2014/2015 Spagna tonn. Grecia tonn. Italia tonn. Portogallo17.500tonn. 33

La produzione nel mondo Produzione extra europea 2014/2015 Turchia tonn. Egitto tonn. Algeria tonn. Argentina tonn. Marocco tonn. USA33.000tonn. Tunisia tonn. 44

La produzione in Italia 55

Cultivar di olive da tavola italiane Nocellara del Belice 66

Bella di Cerignola 77

Giarraffa 88

Itrana 99

Taggiasca 10

Ascolana Oliva ascolana del Piceno 11

Leccino 12

Nocellara etnea 13

Tonda Iblea 14

Metodi di trasformazione 1.Al naturale (verdi - nere –cangianti) 2. Fermentazione lattica (Verdi) 3. Dolci deamarizzate (Verdi) 15

Al naturale Diagramma di flusso 1 Raccolta 2 Trasporto 3 Precalibratura 4 Riempimento serbatoi 5 Colmatura con salamoia 6 Fermentazione 7 Controlli in fermentazione Controlli in fase di stoccaggio Inoculo Starter 8 16

Raccolta 17

Al naturale Olive verdi, nere e semi invaiate fermentate e deamarizzate direttamente in salamoia. Deamarizzazione per azione del sale e biologica per azione della microflora presente spontaneamente o inoculata. Pronte al consumo dopo alcuni mesi in funzione della Cultivar. Conservano un gradevole gusto amaro in armonia con le altre componenti gustative. 18

Al naturale Stile Californiano 1.Trattamento di deamarizzazione in bagno alcalino e ossidazione per insufflazione di aria. 2. Stabilizzazione del colore con gluconato o lattato ferroso. 3.Confezionamento e sterilizzazione in autoclave 19

Vasche di ossidazione 20

Autoclave di sterilizzazione 21

Prodotto finito 22

Fermentazione lattica Diagramma di flusso 1 Raccolta 2 Trasporto 3 Precalibratura 4 Riempimento serbatoi 5 Deamarizzazione 6 Lavaggi 7 Colmatura con salamoia 8 Fermentazione Inoculo Starter 9 Controlli in fermentazione 10 Controlli in fase di stoccaggio 23

Serbatoi per olive da tavola 24

Serbatoi per olive da tavola 25

Serbatoi per olive da tavola 26

Sistema Castelvetrano 27 Diagramma di flusso Trasporto Raccolta Lavaggio e calibratura Riempimento barili Deamarizzazione Aggiunta del sale Conservazione

Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola In una fermentazione spontanea la variabilità delle condizioni ambientali e della composizione microbica possono riflettersi in una incostante qualità del prodotto finito. In determinate condizioni ambientali nelle fermentazioni spontanee possono prendere il sopravvento microrganismi non desiderati che determinano difetti irreversibili sulla conserva 28

Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola L’uso di colture starter selezionate rappresenta la via d’elezione per ovviare a questo inconveniente. Una coltura starter è una coltura microbica contenente un gran numero di microrganismi vitali, in grado di migliorare il processo di fermentazione garantendone la costanza del buon esito tecnologico 29

Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola Lactobacillus Pentosus OM 13 Il lavoro inizia nel 2007 quando da fermentazioni spontanee sono isolati alcuni microrganismi. Tra questi viene riconosciuto il ceppo di lactobacillus Pentosus “OM 13”. Riprodotto in purezza viene testato nelle fermentazioni nel corso di alcuni anni di sperimentazioni. 30

Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola * Questa ricerca ha avuto lo scopo di validare l’efficacia anche su scala aziendale del ceppo starter Lb. pentosus OM13 nella fermentazione delle olive da tavola, cv. Nocellara del Belice, con metodologia sivigliana e al naturale. * Il ceppo OM13, dominando fin dall’inizio della sperimentazione, ha determinato un sensibile abbassamento del pH inibendo così lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o alterativi (Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Staphilococcusspp., ecc.) 31

Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola Tale condizione ha garantito un adeguato standard sanitario delle olive prodotte, nelle quali, peraltro, non è stata mai riscontrata la presenza delle alterazioni “alambrado e/o fish-eye”, dovute alla produzione di CO2 da parte di Enterobacteriaceae e di altri gruppi microbici 32

Sintesi Lactobacillus Pentosus “OM 13” Rapido decrescere del pH Elevata efficienza della fermentazione Predominio su forme microbiche indesiderate Migliori caratteristiche organolettiche 33

Innovazione sul prodotto 34

GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE 3435