GERMANIA

I BREZEL L’aspetto del brezel si intreccia con storia e leggenda, in un nodo indissolubile che rappresenta anche a livello visivo la peculiarità di questo stuzzicante alimento. Il primo di questi racconta che i brezel siano il cibo da merenda più antico del mondo, potendo addirittura far risalire la sua origine ai monasteri del sud della Francia e del nord Italia intorno al 610 d.C. I monaci, a quanto pare, si ispirarono alle braccia intrecciate dei bambini in preghiera per la forma di questo pane che veniva dato loro come ricompensa per aver imparato a memoria versi e preghiere della Bibbia. Non può sfuggire, ai più attenti, che i buchi formati dall’intreccio di pasta sono tre; un numero che, da questa prospettiva, richiama la Santa Trinità.

LA TORTA FORESTA NERA La torta Foresta Nera è un dolce originario della Germania che prende il nome dall’omonima località montuosa situata a sud ovest del paese vicino a Friburgo. La Schwarzwälder Kirschtorte, questo il nome originale, è composta da uno o più strati di pan di Spagna al cacao intervallati da una deliziosa panna montata mescolata con ciliegie o amarene. Una bagna alcolica di acqua vite alla ciliegia, chiamata Kirschwasser, rende questo dolce inconfondibile nel gusto. Chi non dispone di questo liquore può sostituirlo con rum o maraschino. Nel caso la torta debba essere servita anche ai bambini si può omettere del tutto. Nulla si conosce sulle origini di questo dolce tipico della cucina tedesca: la leggenda narra che la torta sia ispirata ai colori dei costumi popolari delle donne della Foresta Nera, gonna nera come il cioccolato, camicia bianca come la panna e cappello a pois rossi come le ciliegie. In realtà sembra che la torta Foresta Nera sia una creazione della pasticceria abbastanza recente e che risalga agli anni ’30. Diventata popolare dopo la seconda guerra mondiale, oggi è un dessert conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Spätzle Gli Spätzle (termine del dialetto svevo che significa piccoli passeri, passerotti) sono gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale, diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera, Alto Adige e Trentino, nonostante la loro patria per eccellenza sia la Svevia e la Baviera (la Germania del sud-ovest). A volte si usa la birra al posto dell'acqua. Normalmente vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo, ma sono ottimi anche come primo piatto, gratinati, conditi con panna fresca o burro fuso. Il metodo di preparazione degli Spätzle resta costante al di là delle tecniche di "taglio" e degli ingredienti con i quali vengono composti: farina di frumento, farina integrale, spinaci, ricotta o erbe.

BROTSUPPE La zuppa di pane nasce come piatto semplice della cultura contadina che serviva anche a dare ristoro degli ammalati. Nei giorni più fortunati si aggiungevano patate oppure sanguinaccio, salsiccia di fegato, formaggio. Erbe e spezie servivano a dare più sapore. La zuppa di pane accompagnata da verdure era un piatto diffuso durante la quaresima.

APFELSTRUDEL Il mondo tedesco e direttamente e strettemente collegato allo "Apfelstrudel". Un dolce fino, delicato, assaporito e molto leggero ed elegante. E tipico al vecchio impero Austro-Ungherese, creato, da quanto sembra in una vecchia pasticceria viennese. Di sicuro pero e che la sua storia scende fin nell'Impero Romano dell'Est e che e entrato nella cucina austriaca via Bosnia e Croazia dove questo dolce e chiamato "burek". Neanche i turchi non sono completamente stranieri a questo dolce. Lo fanno ripieno di noci e miele e lo chiamano "baklava". Ormai, la forma di oggi dello strudel e datta dalla cucina austriaca, dove e diventato celebre all'inizio del secolo XVII quando viene anche scritto in un libro di cucina vecchissimo che potete ancora trovare nella biblioteca nazionale austriaca, a Vienna

Kartoffelpuffer È un piatto molto semplice, che trova la sua origine nella cucina contadina, dove gli ingredienti essenziali sono le patate e l’uovo, ma che può essere arricchito con tutto ciò che può intensificarne il gusto: dal formaggio, cipolla, noce moscata, al prosciutto o Wurst. Nella loro variazione più semplice fungono da contorno, fino a diventare un piatto principale, una specie di “frittata” di patate, che si gusta con crauti, Säurrahm (panna acida), rafano o anche l’Apfelmus (per chi ama accostare il dolce al salato). Se proposti come contorno, i Kartoffelpuffer vengono accostati ad arrosti o a carni sugose.

Pfannkuchensuppe Il Brodo con tagliolini di crespelle è un piatto tipico dell'area tedesca ed austriaca, ma che si trova anche, con alcune varianti, nelle cucine italiana, svizzera, ungheres e e francese. Si tratta di un brodo, tipicamente di carne di manzo (ma in Italia anche di pollo) in cui vengono messe come condimento dei tagliolini ricavati da crespelle arrotolate e tagliate finemente.

sauerbraten Il sauerbraten è un tipo di stufato tedesco, in genere di carne bovina marinata e poi cotta in acqua, aceto e spezie. È tradizionalmente servito con cavolo rosso, gnocchi di patate (Kartoffelklöße), Spätzle, patate lesse, o tagliatelle. Sebbene negli Stati Uniti in molti ristoranti in stile tedesco vengano serviti i tortel di patate abbinati al sauerbraten, ciò è comune solo in una piccola parte del territorio tedesco. Il sauerbraten è stato descritto come uno dei piatti nazionali della Germania. È uno dei più noti piatti tedeschi, del quale esistono inoltre versioni locali in diverse regioni, tra cui: Franconia, Renania, Saarland, Slesia e Svevia. Le variazioni regionali del sauerbraten differiscono principalmente per gli ingredienti della loro marinata, i sughi e gli abbinamenti tradizionali.

S TOLLEN La prima notizia documentata di questo dolce risale al 1329 a Naumburg, mentre circa a 150 anni dopo (1474) risale la prima citazione del dolce nella città di Dresda: da allora la città ed il dolce sono indissolubilmente legati ed il Dresdner Stollen (Stollen di Dresda) è coperto da indicazione geografica protetta. Nella ricetta originale si utilizzano farina, burro, uva passa o uvetta di corinto rinvenute nel rum, canditi, mandorle (dolci e amare), lievito, latte e scorza di limone grattugiata. Dopo la cottura, il dolce non viene consumato subito, ma dopo circa tre settimane. In altre versioni vengono aggiunti, a seconda delle zone, marzapane, ricotta, vino rosso, mele, prugne o nocciole. Un dolce assai simile viene realizzato nei Paesi Bassi: il Kerststol.

WURSTEL E CRAUTI “Wurstel e crauti” è il piatto tedesco per antonomasia, il simbolo dell’arte culinaria della Germania nel mondo. Questo deriva soprattutto dal fatto che è realizzato con due alimenti di cui la Germania è leader nella produzione a livello mondiale: i wurstel e i crauti. Il wurstel è una varietà di insaccato fatta con carni bovine e suine tritate e cotte al vapore. I crauti sono un ortaggio molto coltivato in Germania, simile al cavolo cappuccio, e sono un elemento base nella tradizione gastronomica tedesca.

Knöde Conosciuti in Italia con il nome di “canederli”, gli “Knödel” appartengono alla tradizione gastronomica della Germania meridionale, della parte austriaca, boema e altoatesina. In Italia sono perciò diffusi in Trentino, Friuli e Veneto settentrionale. Il termine “Knödel” deriva dal tedesco “Knot” che vuol dire nodo, grumo. È un piatto di antica e umile origine: risale infatti alla cucina contadina del periodo medievale e la sua preparazione permetteva il riciclo del cibo avanzato. Gli “Knödel” sono infatti una specie di polpette o di gnocchi, a base di mollica di pane e cucinati con un processo semplice ma che richiede del tempo.

Deutsches Beefsteak La “Deutsches Beefsteak” è un piatto tipico della Germania che è diventato famoso nel mondo con il nome di hamburger. I tedeschi sono degli amanti della carne, soprattutto quella bovina, e sono soliti prepararla in vari modi e condirla con spezie e aromi per insaporirla. Basti pensare che una semplice polpetta di carne tritata è diventato uno dei piatti più consumati a livello internazionale. La “Deutsches Beefsteak” è, letteralmente, una bistecca di carne di vitello. Per prepararla occorrono quindi carne, acqua, sale e aromi vari. Gli ingredienti vanno tritati tutti insieme fino ad ottenere un impasto compatto e piuttosto duro – da qui deriva la definizione tradizionale di “bistecca”. La carne deve essere poi modellata a forma di medaglione, spesso all’incirca un centimetro, e cotta alla piastra o sulla brace.

kuchle I piatti tipici della cucina tedesca è sono molto sostanziosi, anche se spesso le ricette sono veloci da preparare e si basano su ingredienti facili da reperire. Dal primo al dolce spezie e aromi vengono utilizzati nella fase di cottura dei cibi e vengono aggiunti per dare un gusto sfizioso e particolare alle pietanze. Ad esempio i “kuchle”, uno dei dolci tipici della Germania, in apparenza sembrano delle semplici frittelle ma in realtà hanno un sapore davvero particolare e delicato. Sono infatti dei piccoli dolci a base di bacche selvatiche, nocciole e petali di rosa avvolti in un speciale pastella e fritti nel grasso. Sicuramente non sono una pietanza light, ma tutta la tradizione culinaria tedesca predilige le fritture e usano molto il lardo e altri grassi, vegetali e animali.

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