Pag. 194 Generalità: olio di oliva È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell’olivo L’olivo è un albero sempreverde, robusto, longevo, tipico dell’area mediterranea La qualità dell’olio di oliva è influenzata dalle condizioni di produzione dell’oliveto e dalle tecniche di lavorazione

Il frutto dell’olivo è una drupa Pag. 195/1 L’oliva Il frutto dell’olivo è una drupa

Pag. 195/2 Stadi di maturazione delle olive Stadio erbaceo: buccia colore verde (per la presenza di clorofilla) Invaiatura: buccia colore giallastro  rosso-violaceo  olio di qualità Maturazione: buccia colore violaceo scuro e polpa molle  olio neutro 4

Pag. 196/1 Dall’oliva all’olio

Pag. 196/2 Raccolta delle olive Brucatura: direttamente dalla pianta. È il sistema più oneroso, ma si ottengono oli di ottima qualità Pettinatura: si impiegano attrezzi detti “pettini” Abbacchiatura: percussione dell’olivo con pertiche per provocare la caduta delle olive Raccattatura: raccolta delle olive cadute per terra. Le drupe ne risultano danneggiate Raccolta meccanica: macchine che scuotono gli olivi per provocare la cadute delle olive 6

Pag. 197 Estrazione dell’olio di oliva Pulitura Frangitura o molitura Gramolatura o impastamento Estrazione dell’olio: sistema classico per pressatura sistema continuo per centrifugazione Centrifugazione Chiarificazione e filtrazione Conservazione e confezionamento 7

Pag. 198/1 Difetti e alterazioni dell’olio di oliva I difetti sono anomalie delle caratteristiche organolettiche dell’olio Di solito sono dovuti a errori nella lavorazione Sono difetti: sapore di terra, di verme (presenza della larva della mosca olearia, ecc.) Le alterazioni sono anomalie più gravi dei difetti L’alterazione più comune è l’irrancidimento: acidi grassi insaturi  aldeidi + chetoni Agenti responsabili: lipasi, lipossidasi, O2, luce, calore, tracce di metalli, ecc. 8

Pag. 198/2 Rettificazione dell’olio di oliva Gli oli non commestibili (lampanti, di sansa, con difetti, ecc.) possono diventarlo dopo rettificazione Fasi: depurazione (centrifugazione o filtrazione) demucillaginazione (mediante lavaggi con acqua) disacidificazione (mediante alcali) decolorazione (con carbone o argilla attivi) deodorazione (sottovuoto con vapore acqueo) demargarinazione (raffreddando e centrifugando)

Pag. 199/1 Classificazione dell’olio di oliva Oli commercializzati al minuto: olio extravergine di oliva, acidità < 0,8% olio vergine di oliva, acidità < 2% olio di oliva, acidità < 1 olio di sansa di oliva, acidità < 1% L’acidità dell’olio viene espressa in acido oleico 10

Pag. 199/2 Composizione chimica dell’olio di oliva Trigliceridi (98-99%), formati da: AG insaturi (oleico) AG polinsaturi (linoleico, linolenico) AG saturi (palmitico, stearico) Componenti minori: pigmenti, tocoferoli, polifenoli, vitamina A, ecc.  sostanze dotate di azione antiossidante È l’olio più digeribile Stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea Aiuta l’assorbimento di vitamine liposolubili Abbassa il tasso delle LDL  riduce il rischio di malattie cardiovascolari L’olio di oliva è un alimento energetico 11

Pag. 199/3 Etichetta dell’olio di oliva 12

Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: Pag. 200/1 Oli di semi Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: pressione solventi organici È sempre necessario sottoporli a raffinazione L’acidità libera deve essere < 0,5% (in acido oleico) 13

Pag. 200/2 Estrazione degli oli di semi 14

Pag. 201/1 Composizione chimica di oli di semi Sono trigliceridi puri Prevalgono gli AG polinsaturi (linoleico) Possono avere effetti ipocolesterolemizzanti Sono poveri di antiossidanti naturali È preferibile consumarli a crudo Gli oli di semi sono alimenti con funzione energetica 15

Pag. 201/2 Etichetta oli di semi 16

Pag. 202 Principali oli di semi Olio di arachide: composizione simile all’olio di oliva Olio di girasole Olio di mais Olio di soia Olio di vinaccioli Olio di semi vari Oli dietetici: addizionati di vitamine, ma il potere energetico resta uguale a tutti gli altri oli Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide) non sono adatti alle fritture 17

Ampiamente usati nell’industria alimentare: Pag. 203 Oli tropicali Gli oli tropicali sono ricavati da semi o da frutti di origine tropicale mediante pressione o solventi organici e successiva raffinazione Contengono elevate quantità di AGS  favoriscono l’insorgenza di malattie cardiovascolari Ampiamente usati nell’industria alimentare: olio di palma olio di palmisti olio di cocco olio di karitè 18

Pag. 204/1 Grassi idrogenati Sono ottenuti mediante idrogenazione catalitica Con l’idrogenazione si formano acidi “trans” che aumentano le LDL Sono molto stabili ai processi ossidativi, perciò vengono impiegati in molti prodotti industriali 19

Pag. 204/2 Grassi frazionati Sono ottenuti mediante frazionamento, processo industriale mediante il quale da un olio si separano generalmente due frazioni: una solida a Ta ambiente = stearina una liquida a Ta ambiente = oleina Trovano impiego nella produzione di margarine 20

Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%) Pag. 205/1 Margarina Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%) È di origine industriale I grassi possono derivare da: oli e grassi vegetali grassi animali grassi idrogenati grassi frazionati In genere si impiegano grassi misti con l’aggiunta di sale e additivi alimentari 21

Pag. 205/2 Classificazione della margarina In base alle formule di produzione: monoseme poliseme o miste In base alla destinazione d’uso: da tavola industriale 22

Pag. 205/3 Valore nutritivo della margarina È un alimento con funzione energetica Contiene elevate quantità di AG saturi Non contiene colesterolo È povera di micronutrienti Contiene additivi alimentari È consigliato limitarne il consumo 23

È il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal resto Pag. 206/1 Crema di latte È il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal resto dei componenti È un liquido di colore giallino, odore fragrante e sapore gradevole Impieghi: consumo diretto gelati e dolci fabbricazione di mascarpone 24

Pag. 206/2 Produzione della crema di latte Per affioramento: la crema si separa spontaneamente dal latte crudo dopo 12 ore di riposo e si ottiene una crema acida o crema di affioramento Per centrifugazione: la crema si separa dal latte mediante scrematrici e si ottiene una crema dolce 25

Pag. 206/3 Valore nutritivo della crema di latte Contiene: AG saturi e colesterolo P, Ca, vitamine A, D, B1 e B2 È bene consumare la panna con moderazione La crema di latte o panna è un alimento energetico 26

È il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del Pag. 207/1 Burro È il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte 27

Pag. 207/2 Produzione del burro Pastorizzazione della crema  Maturazione della crema Zangolatura Lavaggio Impastamento Formatura e confezionamento BURRO 28

Pag. 207/3 Valore nutritivo del burro Contiene: AG perlopiù di tipo saturo, parte dei quali sono a catena medio-corta altamente digeribili colesterolo molte sostanze aromatiche: diacetile, aldeidi, chetoni, ecc. vitamine A e D È bene non eccedere nel suo consumo È sconsigliato a chi soffre di ipercolesterolemia Il burro è un alimento energetico 29

Pag. 208 Altri grassi di origine animale I grassi di origine animale sono alimenti energetici I più importanti, oltre al burro, sono: lardo: grasso sottocutaneo delle spalle e dei fianchi del maiale pancetta: grasso della zona ventrale del maiale strutto: grasso suino ricavato per fusione del tessuto adiposo sego: grasso proveniente da animali da macello, diversi dai suini, ricavato per fusione del tessuto adiposo 30

Pag. 209/1 Conservazione dei grassi Per evitare fenomeni di irrancidimento ossidativo è consigliato: conservare le materie grasse in ambienti freschi, al riparo da luce e calore burro, lardo, ecc. vanno conservati in frigorifero evitare di conservare gli oli in recipienti mezzi vuoti evitare il rabbocco 31

Pag. 209/2 Cottura dei grassi La frittura comporta: formazione di AG liberi e glicerina  acroleina e perossidi aumento della viscosità e imbrunimento abbassamento del punto di fumo È importante evitare che la Ta di frittura superi i 180 °C L’olio più resistente ai trattamenti termici è l’olio di oliva perché ricco di acido oleico e antiossidanti naturali (tocoferoli) 32