FARINE PASTA E PRODOTTI DA FORNO

di rottura (presentano scanalature non molto vicine tra loro) SFARINATI FARINE (frumento tenero) e SEMOLE (frumento duro): prodotti della macinazione delle cariossidi Pulitura Condizionamento Macinazione Setacciamento La macinazione viene effettuata con tre diversi tipi di cilindri (laminatoi a cilindri): di rottura (presentano scanalature non molto vicine tra loro) di svestimento (con scanalature più ravvicinate); di rimacina (a superficie liscia). Ciascun passaggio da un tipo di cilindro all’altro è intervallato da una fase di setacciamento.

MACINAZIONE e SETACCIAMENTO Tessuti staccianti in metallo o seta, a maglia quadrata Cilindri in ghisa rigati o lisci Laminatoio a cilindri Setacciatore

IL PROCESSO DI ABBURRATTAMENTO Le farine/semole di grano tenero/duro si distinguono sulla base del tasso di abburattamento L’abburattamento è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, e del frumento in particolare. Si parla di abburattamento quando si sottopone la farina ad una setacciatura che permette di ottenere farine di diverso grado di finezza. La farina non abburattata è chiamata “integrale” e contiene ogni parte del chicco macinato, compresa la crusca.

Classificazione merceologica (in base alle ceneri) Tipo di Farina Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min Abburatta-mento 00 14.50% – 0.55% 9.00% 50% 0.65% 11.00% 72% 1 0.80% 12.00% 80% 2 0.95% 85% Integrale 1.30% 1.70% 100%

Principali parametri delle farine Forza W Percentuale di proteine 13% Rapporto tra tenacità ed estensibilità P/L Falling Number FN

Quale forza per fare cosa

Farinografo di Brabender Il farinografo Brabender permette la valutazione della plasticità della farina (forza) e permette di suddividere gli sfarinati in FORTI, di MEDIA FORZA e DEBOLI. Dà, quindi, una immediata destinazione d'uso degli stessi. E' una prova di tipo reologico.

Alveografo di Chopin Alveogramma di Chopin: Il principio della misurazione alveografica è quello della estensione biassiale di un campione di pasta che, sotto l'azione di una pressione, si deforma in una bolla a pareti sottilissime ed il cui volume aumenta sino alla rottura che segue la fine della prova. Il rapporto P/L esprime una nozione di equilibrio o squilibrio esistente tra la tenacità e l'espressione dell'impasto.                                                                                                                                                        

L’alveogramma di Chopin L’alveogramma di Chopin serve per valutare la forza e l’estensibilità dell’impasto

Attività amilasica della farina. l’attività alfa-amilasica della farina consiste nell’idrolisi di amido, glicogeno ed altri 1,4 glucani all’intero della molecola in analogia con le endo peptidasi. l’attività beta-amilasica della farina consiste nell’idrolisi di amido, glicogeno ed altri 1,4 glucani a partire dalla parte non riducente della molecola con produzione di maltosio

L'amilografo di Brabender L'amilografo di Brabender viene utilizzato per valutare l'attività enzimatica degli sfarinati. Il dato è utile per conoscere il comportamento lievitativo degli impasti. Il principio della prova si basa su una valutazione di tipo viscosimetrico.

La pasta secca Materia prima Impasto e gramolatura Trafilatura Essiccatura Dopo la cottura Formato condimento

La pasta secca Attributi di qualità il profumo di grano pulito, senza interferenze di cotto o di rancido; il colore della semola con la sua pigmentazione naturale, non il giallo legato al trattamento termico; un comportamento uniforme in cottura e non, come talvolta accade, un prodotto che deve necessariamente restare crudo al centro per non spappolarsi negli strati più esterni

La qualità della materia prima

TRAFILATURA AL TEFLON O AL BRONZO??

CEREALI

Naturale (PANE) Lievitazione chimica LA LIEVITAZIONE Saccharomyces cerevisiae C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Anaerobiosi C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O Aerobiosi Lievitazione chimica Liberano gas (CO2) aumentando il volume di un impasto (nel caso di pane e dolci) o di una pastella (nel caso di alimenti fritti) Acido citrico; tartrato monopotassico; pirofosfato disodico; sodio e ammonio bicarbonato (E 501 ed E 503). I lieviti in commercio sono miscele di agente lievitante + agente acidificante + sostanza inerte (es. amido) LA LIEVITAZIONE

La cottura stabilizza la struttura “lievitata” del glutine: durante la fase di cottura, l’amido gelifica e le proteine si denaturano al calore l’umidità residua dipende dalla pezzatura; le trasformazioni a carico dell’amido porteranno ad una retrogradazione più o meno veloce (pane più o meno resistente al fenomeno dello “stantio” o “staling”) Le temperature variano da 200-275 °C (dipende da: tipo di forno, durata, pezzatura pane) alveolatura del pane