“TRIGLICERIDI E FOSFOLIPIDI”

Mappa tematica PROPRIETA’ FISICHE TRIGLICERIDI GRASSI OLI REAZIONI FUNZIONI BIOLOGICHE STRUTTURA IDROGENAZIONE SAPONIFICAZIONE LIPIDI FOSFOLIPIDI STRUTTURA FUNZIONI BIOLOGICHE

Trigliceridi e Fosfolipidi I trigliceridi e i fosfolipidi appartengono alla classe dei lipidi. Sono sostanze organiche insolubili in acqua, che si trovano nelle cellule e nei tessuti animali e vegetali. Trigliceride Fosfolipide

Trigliceridi Rappresentano il 98% dei grassi presenti nel corpo umano Sono i costituenti principale delle cellule di riserva animali e vegetali, e una delle più importanti riserve alimentari dell’organismo Sono esteri degli acidi carbossilici, derivanti dalla glicerina (alcol trivalente) +

Misto (95%) Trigliceride Semplice

Trigliceridi: proprietà fisiche Le proprietà fisiche dei trigliceridi dipendono dagli acidi grassi esterificati al glicerolo: Acidi grassi SATURI → solidi a T ambiente → GRASSI Acidi grassi INSATURI → liquidi a T ambiente → OLI Acido grasso saturo: acido palmitico Acido grasso monoinsaturo: acido oleico Acido grasso polinsaturo: acido arachidonico

Gli acidi grassi saturi sono solidi perché le catene si estendono a zig zag e sono tenute insieme da interazioni di Van der Walls. Nei grassi insaturi la configurazione dei doppi legami è sempre cis, per cui le catene insature divergono, da qui il basso punto di fusione e lo stato liquido a T ambiente. Doppio legame

Acidi grassi polinsaturi AGE (Acidi Grassi Essenziali): importanza per l’organismo e per la dieta Acido linoleico (ω3) Acido linolenico (ω6)

Idrogenazione L’idrogenazione di un acido grasso consiste nella saturazione dei doppi legami presenti (i legami doppi vengono ridotti a legami semplici), in questo modo si cambiano sia le proprietà chimiche che quelle fisiche: il grasso idrogenato è più resistente all’irrancidimento e a T ambiente è solido R-C-C=C-C-C-R’ H - - R-C-C-C-C-C-R’ H H - - + H2 H -

+ H2 Il processo di idrogenazione parziale viene applicato a oli vegetali per renderli solidi a T ambiente, come la margarina

Saponificazione La saponificazione è un processo di idrolisi alcalina dei trigliceridi che porta ad una miscela detta “sapone” Esperienza di laboratorio con produzione di saponi

Monomero anfipatico Parte idrofila Parte idrofoba

Proprietà dei saponi: formazione di micelle, emulsione dello sporco. monostrato monomero acqua micella Proprietà dei saponi: formazione di micelle, emulsione dello sporco. Animazione micelle Approfondimento: detergenti sintetici

Sono gliceridi che presentano una esterificazione con acido fosforico. Fosfolipidi I fosfolipidi sono i principali costituenti delle membrane cellulari, quindi rivestono un ruolo di primaria importanza per l’integrità cellulare, per il controllo degli scambi e la permeabilità di membrana. Sono gliceridi che presentano una esterificazione con acido fosforico.

Dai fosfolipidi si formano per legame al residuo fosforico di un composto azotato i fosfatidi. Colina - Animazione formazione fosfatidi (cercare lecitina, cefalina, etanolammina) Lecitina

Cefalina Fosfatidil- serina Lecitina Plasmalogeni ACIDO GRASSO

o un doppio strato fosfolipidico I fosfatidi in soluzioni acquose si comportano come i saponi e possono formare dei liposomi o un doppio strato fosfolipidico acqua Ambiente idrofilo

Approfondimento: veicolazione di particelle all’interno Ambiente idrofilo idrofobo Approfondimento: veicolazione di particelle all’interno delle cellule (Biologia Molecolare)

Fosfolipidi: importanza biologica In natura, aspetto molto più rilevante e importante, formano dei doppi strati fosfolipidici che permettono l’esistenza delle cellule. Parte idrofila Parte idrofoba

La disposizione dei fosfolipidi a formare un doppio strato crea un ambiente idrofobico (corrispondente alle catene degli acidi grassi) in cui si possono sciogliere molecole insolubili in acqua. Controllano il passaggio delle sostanze dall’esterno all’interno e viceversa, con l’aiuto di proteine immerse nel doppio strato lipidico.

Approfondimento biologia Le membrane cellulari: composizione Modello a mosaico fluido Doppio strato lipidico Colesterolo Proteina periferica Carboidrato Glicoproteina Glicolipide Fibre della matrice extracellulare Proteina integrale

Approfondimento Fisiologia e Nutrizione Trigliceridi e tessuto adiposo Presenza di trigliceridi nel sangue, valori soglia come indice di salute Alimenti ricchi di grassi animali e vegetali Grassi come veicolo di nutrienti essenziali