D.ssa Caterina Salerno Direzione Sanità Implementazione Sistema informativo Acque destinate al consumo umano attività formativa obiettivi del corso controlli acque in imprese alimentari
Attività formativa 1 Il corso continua l’attività iniziata nel 2010 con lo scopo generale di ottimizzare l’interazione e il lavoro tra i due enti, ASL e ARPA, che alimentano il sistema informativo acque potabili. Si svolge in due edizioni, ciascuna delle quali prevede una giornata collegiale “teorica” e due giornate di attività sul campo con gruppi composti da tecnici di laboratorio ARPA e tecnici della prevenzione SIAN
Attività formativa 2 La metodologia didattica si basa sulla formazione frontale e sulle esercitazioni di gruppo La verifica finale sarà costituita dall’elaborazione da parte dei partecipanti al corso di un documento contenente indicazioni operative e criteri di lavoro che potrà essere formalizzato con determinazione regionale.
Obiettivi 1 Conoscere le procedure mediante esecuzione congiunta di attività relative al campionamento, trasporto, accettazione campioni ed emissione del rapporto di prova migliora le capacità tecnico-pratiche di ogni operatore nell’ambito delle sue competenze mediante attività in campo e in laboratorio
Obiettivi 2 Aumentare le possibilità di comunicazione e relazione tra gli operatori di Enti diversi coinvolti nelle attività congiunte i momenti di lavoro in gruppo permettono ai partecipanti il confronto su tematiche comuni, lo scambio di esperienze per risolvere al meglio i problemi che quotidianamente si presentano.
Linee guida controllo acque utilizzate nelle industrie alimentari Con DGR n. 59 –4262 del è stata modificata, a seguito delle obiezioni sollevate dalla Associazioni di categoria, la precedente delibera n del relativamente alle frequenze dei controlli dell’acqua che l’OSA deve effettuare in ambito HACCP.
Criteri per controlli 1 I criteri adottati per modulare frequenze e parametri di controllo sono: Provenienza dell’acqua utilizzata Utilizzo dell’acqua: punti a) acqua usata come ingrediente nell’alimento punti b) acqua usata per lavaggio impianti punti c) acqua usata a scopi tecnologici
Criteri per controlli 2 Suddivisione imprese alimentari in categorie: Cat. 1: imprese in cui l’utilizzo dell’acqua rappresenta per l’alimento un rischio praticamente nullo Cat. 2: imprese in cui cui l’utilizzo dell’acqua può rappresentare un rischio per la produzione dell’alimento
Tabelle dell’ Allegato alla DGR Le tabelle contenute nell’allegato, così come modificate dalla nuova delibera, riportano frequenze e parametri di controllo per le imprese che utilizzano acque provenienti da acquedotto (tab. A) e per quelle con approvvigionamento idrico autonomo (tab. B).
Tabella A Frequenza Analisi Microbiologica Analisi chimica senza addolcimento e/o accumulo 1 controllo/ anno nel punto/punti in cui l'acqua viene incorporata nell'alimento (punti a) Alternando routine e verifica routine (con aggiunta di parametri che possono subire modifiche in base alle caratteristiche rete interna) con addolcimento e/o accumulo 2 controlli/anno nel punto/punti, dove l'acqua viene incorporata nell’alimento (punti a) Alternando routine e verifica routine (con aggiunta di parametri che possono subire modifiche in base alle caratteristiche rete interna impianti di accumulo ed addolcimento)
Set parametri tabella A Routine microbiologica : Coliformi a 37ºC, Escherichia coli Verifica microbiologica : Coliformi a 37ºC Escherichia coli, Enterococchi Routine chimica : parametri organolettici, pH, conducibilità, ferro, ammonio
Tabella B Frequenza Analisi microbiologica e chimica Punti di utilizzo 2 controlli/anno nel punto/punti in cui l'acqua viene incorporata come ingrediente nell'alimento (punti a) _____________________ 1 controllo/anno nel punto/punti in cui l'acqua viene utilizzata per il lavaggio di impianti, attrezzature ed utensili destinati a venire a contato con gli alimenti (punti b) Verifica, con aggiunta di parametri di rischio locale ( nel punto/i a) e comunque negli altri eventuali punti ritenuti più a rischio per la sicurezza degli alimenti prodotti) ____________________________ Verifica
Set parametri tabella B Verifica: Coliformi a 37ºC, Escherichia coli, Enterococchi, parametri organolettici, pH, ammonio, conducibilità, nitriti, nitrati, nichel, cromo, piombo
Riduzione frequenze Tabella A: i controlli analitici non sono obbligatori per le imprese di Cat. 1. Non sono necessari per le imprese di Cat. 2 se il rischio acqua è trascurabile a seguito di specifica valutazione Tabella B: le frequenze possono essere ridotte della metà per le imprese Cat. 1 se le serie analitiche storiche lo permettono e per quelle di Cat. 2 se il rischio acqua è trascurabile a seguito di specifica valutazione