LE INFEZIONI DI ORIGINE ALIMENTARE sono un problema di dimensioni considerevoli sono classificate come: TOSSINFEZIONI: dovute a batteri tossigeni che ingeriti colonizzano l’ospite e liberano le tossine INTOSSICAZIONI: dovute a tossine preformate negli alimenti e ingerite col cibo INFEZIONI: dovute a batteri invasivi (patogeni) che danno malattia se ingeriti

GLI ALIMENTI costituiscono un ambiente ideale per la sopravvivenza e la crescita microbica SONO OTTIMI TERRENI DI COLTURA Il controllo sulla presenza di batteri negli alimenti presenta un duplice aspetto: 1) SICUREZZA DELLA PRODUZIONE limitare il rischio che gli operatori del settore siano esposti ad agenti patogeni 2) RIDURRE IL RISCHIO DI TRASMETTERE MALATTIE CON GLI ALIMENTI

MICROORGANISMI COINVOLTI IN EPISODI DI ORIGINE ALIMENTARE Salmonella Shigella S. aureus C. perfringens Campylobacter E. coli B. cereus C. botulinum Listeria V. parahaemolyticus   V. cholerae La prevalenza delle diverse eziologie varia con le abitudini alimentari, la competenza dei medici e dei laboratori, il livello di attenzione alle varie sintomatologie

INTOSSICAZIONE ALIMENTARE CEPPI DI S. aureus causano ENTERITE STAFILOCOCCICA per sintesi di tossine extracellulari termoresistenti, per cui la cottura non basta. PRINCIPALE SERBATOIO: cavità nasale uomo BACILLI GRAM POSITIVI SPORIGENI: Cibi crudi o carni cotte al cui interno si realizza una condizione di anaerobiosi per deplezione di O2, le spore sopravvivono alla cottura e poi germinano durante il raffreddamento. Clostridium perfrigens l’enterotossina è una proteina del rivestimento sporale che viene prodotta in eccesso durante la sporulazione. Bacillus cereus a seconda del tipo di tossina prodotta: sindrome emetica (nausea e vomito) associata a ingestione di riso cotto, sindrome diarroica.

TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Ingestione del microrganismo eche all’interno dell’ospite produce tossine Clostridium botulinum produce tossine in seguito alla germinazione delle spore. Le tossine sono resistenti al pH acido Ne sono state identificate 7 diverse molecole: A, B, C, D, E, F, G, una neurotossina e una potente tossina binaria, altamente specifica per le terminazioni nervose colinergiche INFEZIONE ALIMENTARE L’alimento funziona da veicolo per il trasferimento del patogeno al consumatore. Nell’alimento il microrganismo si riproduce e si raggiunge il numero di cellule adeguato(carica infettante) per determinare la patologia infettiva (Salmonella, Shigella, Listeria, etc.)

CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE DURANTE LA PRODUZIONE L’individuazione e il controllo dei germi patogeni e dei microrganismi responsabili del deterioramento alimentare costituiscono una parte importante della microbiologia alimentare La contaminazione da parte dei microorganismi patogeni può avvenire in qualsiasi momento del processo di lavorazione alimentare Per individuare i microrganismi negli alimenti vengono impiegate LE MODERNE TECNICHE MOLECOLARI Disposizione dell’impianto Compartimentalizzazione Movimento del personale Controllo dell’acqua

PRINCIPALI METODI PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI   Tabella 5.2. Principali metodi per la conservazione degli alimenti. PRINCIPALI METODI PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Sterilizzazione Calore   radiazioni ionizzanti (gamma) Distruzione meccanica Radiazioni non ionizzanti (microonde, raggi ultravioletti Inibizione della crescita Disidratazione, essiccamento e congelamento (frutta secca) Preservanti chimici Refrigerazione, congelamento Pressione osmotica elevata mediante sali o sciroppi concentrati pH bassi (sottoaceti) Anaerobiosi Rimozione dei microorganismi Centrifugazione Filtrazione  

……….ALCUNI MICRORGANISMI SONO PERO’ UTILI PANE Noto sin dal tempo degli Egizi. La lievitazione è ottenuta con un lievito, Saccharomyces cerevisiae che sviluppa anidride carbonica dagli zuccheri, il gas liberato è intrappolato durante la cottura e gli alcoli sono eliminati per evaporazione. VINO Noto da qualche millenio (Asia occidentale, Armenia, Egitto, Grecia e Roma) Prodotto dalla fermentazione alcoolica del mosto di uva Si aggiunge solfito di Na (100ppm) che impedisce lo sviluppo di batteri e funghi ma non del Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus Spesso si tende ad inoculare con ceppi selezionati (T= 7-14 °C)

PRINCIPALI SPECIE BATTERICHE IMPIEGATE COME COLTURE STARTER NELLA PREPARAZIONE DI FORMAGGI E ALTRI PRODOTTI CASEARI Microorganismo Prodotto caseario Funzioni Streptococcus lactis (diacetyllactis) Burro, crema acida, siero di latte Acidifica e impartisce sapore Giuncata, siero di latte Streptococcus cremoris Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus Latte acido, formaggio svizzero, yogurt, Emmenthal Acidifica Leuconostoc cremoris Siero di latte, giuncata, burro Impartisce sapore Lactobacillus bulgaricus Yogurt, kefir, kumiss (latte di cavallo) formaggio svizzero Impartisce sapore e acidificazione Propionibacterium freundenreichii, P.shermanii Emmenthal, e similari Impartisce sapore e forma i buchi Penicillum weidemanii Gorgonzola Alla fine della maturazione, forma le classiche righe bluastre

PROBIOTICI “IL PROBIOTICO È UN SUPPLEMENTO DIETICO A BASE DI MICRORGANISMI VIVI, CHE, QUANDO ASSUNTO IN QUANTITÀ ADEGUATA, CONFERISCE UN EFFETTO BENEFICO ALL'ORGANISMO OSPITE, MIGLIORANDO L'EQUILIBRIO MICROBICO INTESTINALE” ETIMOLOGIA: probiotico significa "a favore della vita"

I PROBIOTICI SONO COSTITUITI ESSENZIALMENTE DAI COSIDDETTI: "fermenti lattici" (Lactic Acid Bacteria) BATTERI ANAEROBI IN GRADO DI PRODURRE ACIDO LATTICO A PARTIRE DA DIFFERENTI SUBSTRATI DIETETICI Cocci Gram positivi ·         Lactococcus lactis ·         Streptococcus salivarius ·         Enterococcus faecium ·         S. diaacetylactis ·         S. intermedius I PIÙ COMUNI PROBIOTICI Lactobacilli ·         L. acidophilus  ·         L. casei ·         L. delbrueckii ·         L. reuteri ·         L. brevis  ·         L. cellobiosus  ·         L. plantarum Bifidobacteria ·         B. bifidum  ·         B. adolescentis  ·         B. animalis ·         B. infantis ·         B. thermophilum

I  PROBIOTICI PER ESSERE EFFICACI DEVONO RISPONDERE ALLE SEGUENTI CARATTERISTICHE: ·         1) rimanere vitali durante il periodo di conservazione e d’uso ·         2) esercitare un effetto benefico sull'organismo ospite ·         3) non essere né patogeni né tossici ·         4) contenere un elevato numero di cellule vitali ·         5) essere in grado di sopravvivere nel tratto digestivo ·         6) poter aderire alle cellule epiteliali mucosali ·         7) esercitare funzioni metaboliche a livello enterico ·         8) produrre sostanze antagonizzanti i patogeni

PRINCIPALI INDICAZIONI TERAPEUTICHE DEI PROBIOTICI Malassorbimento di lattosio: È stato dimostrato che l'assunzione di certi probiotici (in particolare vari ceppi di Lactobacillus e Streptococcus thermophilus) esercita un'attività lattasica nel lume enterico, facilitando la digestione del lattosio e quindi alleviando l'intolleranza. Enterocolite necrotizzante del prematuro: è stato dimostrato che Lactobacillus rhamnosus riduce il rischio di contrarre l'enterocolite necrotizzante, per cui è ipotizzabile che sia utile modificare la flora intestinale degli immaturi, aumentando la quota di batteri non patogeni.

Diarrea: questo è il campo di utilizzo più esteso e documentato da decenni. Esistono studi controllati che hanno dimostrato un'efficacia (in particolare di ceppi di Lactobacilli) nel trattamento di episodi ricorrenti di diarrea da Clostridium difficile, nella prevenzione della diarrea del viaggiatore e nella riduzione dell’alterazione microbica enterica in corso di terapia antibiotica. Infezioni virali: la dimostrazione dell'attività preventiva e terapeutica esercitata dai probiotici nei confronti di virus intestinali è legata alla stimolazione del GALT, che induce un aumento della risposta anticorpale. Per tale motivo, potrebbero essere intraviste diverse applicazioni dei probiotici nel potenziare la risposta immunologica alle vaccinazioni, nel ridurre possibilmente il numero delle inoculazioni e nell'incrementare la protezione naturale passiva legata all'allattamento materno, somministrando probiotici alla madre che allatta

(ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI) la «sicurezza alimentare» IL PROBLEMA DEGLI OGM (ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI) Gli OGM rappresentano nuove opportunità per aumentare e migliorare la qualità delle produzioni, controllare malattie e infestazioni che ogni anno distruggono oltre un terzo del prodotto delle piante, e ridurre i costi, così consentendo a sempre più ampi strati di popolazione di accedere ai beni e servizi prodotti Ciò che bisogna tenere sempre sotto controllo è la «sicurezza alimentare» I microrganismi partecipano alla produzione di OGM come strumenti necessari per la manipolazione del genoma delle specie animali e vegetali