Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino Secondo Rapporto provinciale sui pubblici esercizi Trento, 4 novembre 2002 «PUBBLICI ESERCIZI E RISTORAZIONE: LE NUOVE OPPORTUNITA’, NON SOLO DI SOMMINISTRAZIONE» Con il patrocinio della Camera di Commercio IAA di Trento

L’indagine si compone di due distinti sondaggi Il primo volto a raccogliere presso i titolari dei pubblici esercizi informazioni sul livello di evoluzione di un settore che pur continuando a svolgere il tradizionale ruolo della somministrazione di alimenti e bevande appare maturo per assumere nuove competenze e capace di prestare nuovi servizi secondo quanto richiesto dal mercato; Il secondo sondaggio realizzato presso i consumatori ha invece permesso di analizzare i comportamenti di consumo che caratterizzano la domanda dei pubblici esercizi, sondando altresì la richiesta di servizi aggiuntivi rispetto a quelli di tipo tradizionale. Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

INDAGINE SUGLI OPERATORI Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

L’indagine effettuata sugli operatori ha posto l’attenzione sulle seguenti aree tematiche  Gli effetti di ricaduta della nuova legge provinciale  Le modalità di gestione  La gamma dell’offerta  La propensione verso l’innovazione  Canali di finanziamento utilizzati Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

METODOLOGIA DELLA RILEVAZIONE L’indagine ha interessato complessivamente 786 aziende localizzate in differenti zone del territorio provinciale. La distribuzione per aree del totale dei contatti ha tenuto conto delle articolate presenze dei pubblici esercizi sul territorio. L’insieme dei pubblici esercizi è stato suddiviso in due macro aree: attività di ristorazione e bar Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

Gli effetti di ricaduta della nuova legge provinciale Secondo l’opinione di un operatore su cinque (il 20%) l’applicazione della nuova disciplina ha provocato mutamenti degni di nota, che hanno influito significativamente sull’organizzazione del lavoro Distinguendo: per il 30 % ha interessato gli operatori della ristorazione E per il 16 % gli operatori titolari di bar La medesima percentuale ha interessato imprenditori che hanno effettuato interventi nella propria azienda secondo le indicazioni contenute nella nuova legge Distinguendo: per il 23 % ha interessato gli operatori della ristorazione e per il 17,1 % gli operatori titolari di bar Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

INTERVENTI Le modifiche e le innovazioni introdotte attengono ad una molteplicità di aspetti e di iniziative intraprese che nel rapporto sono state così suddivise: 1.Modalità di gestione - la propensione a realizzare nuovi modelli di offerta in sintonia con le esigenze della domanda; - Tempi ed orari di apertura nonché disponibilità ad attuare aperture notturne; - Effetti indotti dall’introduzione del divieto di fumo; 2.La gamma dell’offerta - Propensione ad una maggiore diversificazione dell’offerta e disponibilità a proporre servizi aggiuntivi al fine di acquisire nuove quote di mercato; - La volontà di qualificare e personalizzare la propria offerta attraverso l’adozione di marchi di prodotto e la specializzazione; - Utilizzo di prodotti tipici; 3. La propensione all’innovazione - Offerta di prodotti tipici locali - offerta di menù a tema - I Club di prodotto Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

1.Modalità di gestione LA SOMMINISTRAZIONE ACCESSORIA La scelta di offrire anche il servizio bar al pubblico (opzione per i ristoratori) è stata praticata dal 62,9 % degli intervistati La scelta di offrire anche il pasto veloce ( opzione per gli esercenti) è stata praticata dal 24,2 % degli intervistati Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

1.Modalità di gestione GLI ORARI DI APERTURA Una quota inferiore al 10% ha effettuato cambiamenti di orario L’opportunità è stata colta in misura maggiore dai titolari di bar. Quasi il 17% è propenso ad effettuare apertura nelle ore notturne Distinguendo: il 18,1 % della ristorazione Il 16,3 % dei bar Il 6% degli esercizi nel loro complesso non pratica più la giornata di chiusura settimanale. Quasi il 58 % continua ad osservarla Circa il 36 % la pratica a seconda dei periodi e delle stagioni Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

1.Modalità di gestione IL DIVIETO DI FUMO L’applicazione del divieto di fumo ha comportato nelle Aziende  per il 69,0% nessun cambiamento rilevante  per il 14,5% perdita di parte della clientela  per il 5,5% spese di adeguamento strutturale Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

2.La gamma dell’offerta L’OFFERTA DIVERSIFICATA L’ipotesi di differenziare la propria offerta è ritenuta un’opportunità da circa il 20% degli operatori intervistati Coloro che hanno risposto positivamente, introdurrebbero giornali e riviste (45%) tabacchi(42%) ricariche telefoniche (28%) internet point (28%) giochi(21%) servizi postali(14%) servizio di ricerca/offerta lavoro (5,6%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

2.La gamma dell’offerta LA VENDITA PER ASPORTO La vendita dei prodotti somministrati nell’esercizio avviene  per circa il 21 % è vissuta come una nuova opportunità  per il 9 % è effettuata solo occasionalmente  per il 44% non avviene mai Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

2. La gamma dell’offerta IL MARCHIO DI PRODOTTO Gli intervistati hanno espresso interesse, per circa il 30%, all’introduzione della specializzazione o all’adozione di «marchi di prodotto» Fra i marchi ha riscosso maggiore interesse quello di OSTERIA TIPICA TRENTINA (70%) seguono Ristorante amico dei bambini (13 %) Ristorante naturale (10%) Ristorante enologico (8%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

2.La gamma dell’offerta I titolari di bar prediligono, invece, la strada della specializzazione, le preferenze maggiori le hanno accordate a:  Winebar (35%) Grappoteca (17,5%) Tisaneria (9%)  Pasticceria/gelateria/dolciumi (40%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

2.La gamma dell’offerta I PRODOTTI TIPICI Oltre l’80 % degli esercizi utilizza e propone prodotti tipici Questi riguardano, maggiormente,  Vini (78%)  Grappe (61%)  Formaggi (63%)  Ortaggi (40%)  Frutta (38%)  Carni (32%)  Latte (18%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

3. La propensione all’innovazione LA TIPICITA’ L’offerta di piatti tipici locali è prevista in oltre il 40% dei ristoranti I menù a tema sono presenti, invece, in circa il 10% degli esercizi oggetto dell’indagine Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

3. La propensione all’innovazione I CLUB DI PRODOTTO Circa il 23% dei ristoratori ed il 37% degli esercenti i bar sono interessati all’adesione ad un club di prodotto Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

LE FONTI DI FINANZIAMENTO Quasi il 30% degli operatori ha dichiarato di avere fatto ricorso ad agevolazioni finanziarie Attraverso le seguenti strutture: - l’Amministrazione Provinciale (57,6 %) - gli Istituti di credito (16,0 %) - i Consorzi di garanzia (15,1 %) - altro (11,3 %) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

IL LIVELLO DI GRADIMENTO DELLA RAPPRESENTANZA Il 72,3% degli esercenti intervistati ritiene soddisfacente il livello di rappresentatività delle Associazioni di categoria Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

INDAGINE SUI CONSUMATORI Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

L’indagine effettuata presso i consumatori ha voluto raccogliere elementi di informazione e di conoscenza riguardo ad una serie di aspetti relativi a  intensità e modalità di frequentazione dei pubblici esercizi  le motivazioni che determinano le scelte di consumo  le preferenze su tipologia d’esercizio  le abitudini e i modelli di consumo  le valutazioni e gli atteggiamenti della domanda rispetto all’introduzione di proposte ed offerte di tipo innovativo Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

METODOLOGIA DELLA RILEVAZIONE L’indagine ha interessato complessivamente 1654 cittadini residenti in tutti i Comprensori del territorio provinciale All’interno del rapporto è prevista inoltre una suddivisione in relazione alla fascia d’età degli intervistati Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

IL LIVELLO DI FREQUENTAZIONE DEGLI ESERCIZI Il 70% del campione intervistato di cittadini ha dichiarato di frequentare solitamente i pubblici esercizi Il restante 30% non frequenta per i seguenti motivi:  mancanza di abitudine  mancanza di tempo  preferisce stare in casa Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

LE TIPOLOGIE E LE MODALITA’ DEI CONSUMI Preferisce frequentare, nell’ordine: è la pizzeria (45,7%) (nella fascia oraria serale e nei fine settimana) è il bar con piccola gastronomia (31,1%) (nella fascia oraria del primo mattino ed in quella serale) è il ristorante (13,2%) (nella fascia oraria serale e nei fine settimana) è la discoteca/disco bar (4,7%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

I FATTORI DI SCELTA I clienti indicano come fattori di scelta/attrazione del locale, nell’ordine: è qualità (il 67%) è pulizia/confort (circa il 65%) è efficienza/buon servizio (circa il 38%) è divieto di fumo (circa il 26%) è prezzo (circa il 38%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

I VOLUMI DI SPESA NEI BAR LA SPESA MEDIA SETTIMANALE Quasi il 40% dei cittadini non supera i 5 euro quasi il 30% spende tra i 5 ed i 10 euro quasi il 12% spende tra gli 11 ed i 15 euro poco più del 23% spende oltre 15 euro Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

I VOLUMI DI SPESA NEI RISTORANTI LA SPESA MEDIA SETTIMANALE Quasi il 34% dei cittadini non supera i 10 euro quasi il 25% spende tra gli 11 ed i 10 euro quasi il 16 % spende dai 21 ai 30 euro poco più del 25% spende oltre 30 euro Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

I VOLUMI DI SPESA IN PIZZERIA LA SPESA MEDIA SETTIMANALE Quasi il 33% dei cittadini non supera i 10 euro quasi il 34% spende tra gli 11 ed i 20 euro quasi il 18% spende tra i 21 ed i 30 euro poco più del 16% spende oltre 30 euro Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

TEMPI DI APERTURA Si è dichiarato favorevole all’apertura notturna dei pubblici esercizi il 49,4% degli intervistati Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

I SERVIZI AGGIUNTIVI Il 68% dei consumatori gradisce la possibilità di utilizzare servizi aggiuntivi nel pubblico esercizio Queste le tipologie di servizi richiesti: Giornali e riviste (circa l’80%) servizio bancomat (circa il 40%) Giochi e ricariche telefoniche (inferiore al 30%) Tabacchi (circa il 40%) Internet Point (circa il 20%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

L’ACQUISTO DEI PRODOTTI il 42,5% degli intervistati è propenso all’acquisto di prodotti alimentari nei pubblici esercizi ll 71,2% dei nostri consumatori è propenso all’acquisto di prodotti tipici trentini nei pubblici esercizi Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino

Suggerimenti dei consumatori agli esercenti  maggior gentilezza/cortesia/simpatia (38%)  maggiore elasticità degli orari di attività (16%)  rispetto della normativa sul fumo (10%)  realizzazione di attività di intrattenimento (9%)  pratica di prezzi più contenuti (8%)  maggiore ordine e pulizia (7%)  maggiore professionalità del personale (5%)  maggiore cura nella scelta dei prodotti offerti (2,5%) Associazione Pubblici Esercizi Associazione Ristoratori del Trentino