TECNOLOGIE DI CUCINA PROF. PAOLO FORGIA paolo.forgia@libero.it
LA BRIGATA DI CUCINA 2° lezione paolo.forgia@libero.it
LA BRIGATA L’insieme degli operatori che operano nell’area di produzione di cibi nelle aziende ristorative Negli ultimi anni, le nuove tecnologie e l’aumento dei costi del personale hanno fatto si che il numero di componenti della brigata si riducesse
LA BRIGATA La brigata ha una struttura gerarchica ed il vertice è occupato dallo chef di cucina. La cucina è organizzata in partite, che sono i reparti specifici
LA BRIGATA Chef di cucina Sous chef Chef di partita Commis di cucina Apprendisti Personale di fatica
LO CHEF DI CUCINA Organizza il lavoro della cucina Segue la produzione dei piatti Ricerca gli ingredienti Elabora i menù suggerendo i prezzi Assegna gli incarichi al personale Formare e valorizzare il personale
SOUS CHEF Chiamato chef in seconda in quanto è il vice chef e sostituisce lo chef di cucina in caso di sua assenza Controlla le attrezzature e si occupa della loro manutenzione
GLI CHEF DI PARTITA Si occupano di preparare i piatti Ciascuno di essi coordina il lavoro dei suoi subordinati (commis) Gli chef di partita più importanti sono: Garde manger (antipasti) Entrementier (primi piatti e contorni) Saucier (salse e secondi piatti) Patisserie (dolci)
CHEF GARDE-MANGER Responsabile della cucina fredda Pulizia delle carni e dei pesci Sezionamenti delle carni Preparazione degli antipasti
CHEF ENTREMENTIER Preparazione dei primi piatti Preparazione delle minestre Preparazione dei contorni
CHEF SAUCIER Preparazione delle salse Preparazione dei secondi piatti di carne e pesce
CHEF PATISSERIE Preparazione dei dolci e salse
COMMIS DI CUCINA Figura qualificata che affianca lo chef di partita in tutte le sue funzioni
PERSONALE DI FATICA Addetti al lavaggio del pentolame Addetti alla pulizia dei locali
FINE SECONDA LEZIONE