MICROBIOLOGIA DELLE CARNI A)CONTAMINAZIONE ENDOGENA DELLE CARNI: PRE MACELLAZIONE Affaticamento Fase digestiva Digiuno prolungato DURANTE LA MACELLAZIONE Stordimento Dissanguamento Eviscerazione Ferita di iugulazione.

B) CONTAMINAZIONE ESOGENA DELLE CARNI Scuoiamento, eviscerazione, lavaggio carcasse, utensili, recipienti, vasche di scottatura, acqua, aria, personale. DOPO LA MACELLAZIONE Refrigerazione, spolpo, sezionamento, confezionamento, trasporto e distribuzione, manipolazioni domestiche o trattamenti industriali.

Le carni al termine delle operazioni di macellazione, toelettatura e sezionamento risultano sempre più o meno contaminate da una svariata flora microbica, la quale può invadere le masse miscolari sia in vita che durante la macellazione o post mortem. La contaminazione in vita e durante la macellazione è sempre profonda, la contaminazione post mortem è sempre superficiale. L’esame batteriologico eseguito su campioni prelevati dalle superfici permette di giudicare il rispetto delle norme igieniche dal momento della macellazione fino al termine della conservazione rivelando cioè le contaminazioni conseguenti alle condizioni ambientali. L’esame delle carni prelevate al momento del consumo deve essere eseguito sul materiale in esame senza tener conto della superficie o della profondità, dato che a questo livello interessa la contaminazione generale dell’intero alimento.

FONTI DI CONTAMINAZIONI DELLE CARCASSE Sudiciume e cute degli animali 30% Contaminazione ambientale del macello 5% Contaminazione dai germi presenti nei visceri 5% Trasporto, conservazione e immagazzinamento in frigorifero 50% Utensili e personale 5%

TABELLA RIASSUNTIVA DEI BATTERI PRESENTI SULLE CARNI FRESCHE (da Parisi e Giaccone, 1993) Frequenza di comparsa(%) Genere Specie animale particolarmente inquinate 80% Pseudomonas Pollame, pesci, bovini, Acinetobacter ovini Micrococcace 61% Enterobacteriaceae Suino,bovino, pollame Flavobacterium 40% Bacillus, Microbacterium, Agnello, suino, pollame, lactobacillus, Alcaligenes, bovino Sarcina, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium Cute di suino

TABELLA RIASSUNTIVA DEI BATTERI PRESENTI SULLE CARNI FRESCHE (da Parisi e Giaccone, 1993) Frequenza di comparsa(%) Genere Specie animale particolarmente inquinate 10% Arthrobacter Pollame Clostridium Meno del 10% Chromobacterium Xanthomonas Pediococcus Leuconostoc, Kurthia

TABELLA RIASSUNTIVA DI LIEVITI E MUFFE PRESENTI SULLE CARNI FRESCHE (da Parisi e Giaccone 1983) LIEVITI Saccharomyces, Candida, Hansenula, Trichosporon, Debaryomyces, Rhodotorula, Torulopsis. MUFFE Peniccillium, Geotrichum, Cladosporium, Rhyzopus, Mucor, Thamnidium, Monilia, Aspergillus, Sporotrichum, Alternaria.

FATTORI CHE INFLUENZANO LA FLORA CONTAMINANTE 1)Entità dell’inquinamento e tipo predominante di flora contaminante: Più elevata è la carica microbica, più rapidamente la carne va incontro a fenomeni alterativi. Una contaminazione con specie microbiche capaci di determinare fenomeni alterativi risulta estremamente più nociva di una contaminazione con specie inerti. 2)Proprietà fisiche della carne: Maggiori sono le superfici esposte alla contaminazione, minore è il tempo di conservazione della carne; la carne tritata si altera prima di quella conservata in pezzi o in tagli anatomici e queste prima delle mezzene o delle carcasse. Il tipo di tessuto esposto alla contaminazione influenza la durata della conservazione; così superfici protette da tessuto connettivo adiposo favoriscono la conservazione.

3)Proprietà chimiche della carne: La carne è un ottimo terreno colturale per tutti i microrganismi, contenendo tra i suoi composti tutti i principi nutritivi sia per la sintesi del protoplasma microbico sia per la produzione di energia. Inoltre presenta anche altre caratteristiche favorenti la crescita microbica: A w del muscolo fresco è generalmente di quindi favorevole per lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi, anche se i processi alterativi saranno determinati quasi esclusivamente dai batteri. Ph della carne fresca è di solito compreso tra 5,3 e 6,2. La maggior parte dei germi possono iniziare a moltiplicarsi entro questo margine di Ph, anche se è dimostrato che la carne con Ph 6,2 si altera per azione dei germi con più rapidità della carne con Ph 5,3. 4)Disponibilità di ossigeno: In superficie la disponibilità di ossigeno atmosferico permette lo sviluppo di germi aerobi, delle muffe e dei lieviti, mentre nelle masse profonde, essendo il potenziale di ossido riduzione basso, viene favorito lo sviluppo della flora anaerobica e facoltativa.

5)Temperatura di conservazione: A temperature prossime allo 0°C sono gli psicrofili a sviluppare ed alterare il prodotto, mentre a temperature ambiente le alterazioni sono opera dei mesofili.

Aw Batteri Lieviti Muffe 0,98 Cl. Botulinum tipo C, E; - - Pseudomonas (alcuni ceppi) Cl perfringes (alcuni ceppi) 0,96 Flavobacterium, Klebsiella, - - Lactobacillus, proteus, Shigella, Pseudomonas (alcuni ceppi) 0,95 Alcaligens, Bacillus, Citrobacter, - - Cl. Botulinum ti A e B, Cl. Perfringes, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Vibrio. 0,94 Lactobacillus, Microbacterium, Pediococcus - - Streptococcus

Aw Batteri Lieviti Muffe 0,93 Lactobacillus, Streptococcus, Vibrio - Rhizopus, Mucor 0,92 - Rhodotorula, _ Phichia 0,91 Chorinebacterium, Staphilococcus - - Streptococcus 0,90 Micrococcus, Pediococcus Saccaromices _ Hansenula 0,88 _ Candida Cladosporium 0.75 Batteri alofili _ _

INFLUENZA DEL FREDDO SUL COMPORTAMENTO MICROBICO A + 10°C Si ha arresto della produzione di tossine di Staph. aureus e Cl. Botulinum tipo A e B A + 6,7°C Si ha arresto della moltiplicazione di Staph. aureus A + 6,5°C Si ha arresto della moltiplicazione di Clostr. perfringens A + 5,2°C Si ha arresto della moltiplicazione di Salmonella A + 3,3°C Si ha arresto della tossinogenesi di Cl. botul. tipo E A+ 3°C Fine del rischio dovuto a batteri patogeni e tossigeni A – 10°C Si ha arresto di ogni moltiplicazione batterica A – 18°C Si ha arresto della moltiplicazione di lieviti e muffe: cioè arresto di ogni moltiplicazione microbica.

PRINCIPALI VANTAGI E SVANTAGGI DEI DIVERSI SISTEMI MESSI A PUNTO PER VALUTARE LA CARICA MICROBICA SUPERFICIALE DELLE CARNI. PRINCIPIO 1)Sistema per impronta. (Un terreno colturale solido viene posto in contatto con la superficie da analizzare). 2)Sistema del prelievo con tampone sterile. (Un tampone in cotone sterile viene strisciato sulla zona da esaminare e usato poi per allestire le prove di laboratorio). 3)Metodo distruttivo. (Prevede l’asportazione di un lembo di superficie ben circoscritto con pinze e forbici sterili). 4)Sistema di lavaggio a spruzzo. (La superficie da esaminare viene dilavata con un getto sterile “sparato” da un apposito apparecchio su un’area ben definita).

VANTAGGI 1.Facile da realizzare, veloce, economico; adatto a controllare l’efficacia di un disinfettante all’interno di un macello. 2.Facile da realizzare, ideale per superfici molto irregolari e sconnesse. 3.Consente una precisione molto superiore al metodo precedente. 4.Consente un’esatta determinazione della carica batterica totale. Relativamente economico, facile da usare, rapido. A seconda delle superfici in esame e della pressione del getto, consente rilievo quasi totale della flora microbica ivi presente. SVANTAGGI 1.Valido solo per superfici perfettamente liscie e regolari. Non affidabile con cariche microbiche elevate e su superficie ruvide. 2.Piuttosto impreciso sulle superfici ruvide; difficilmente standardizzabile per la soggettività di come è effettuato il prelievo. 3.Non facile applicabile di routine nei macelli. Non è applicabile per le superficie solide e non risulta facilmente standardizzabile. 4.Trova impiego per le superfici verticali e inclinate, che non oppongono resistenza (difficoltà di raccogliere tutta la soluzione sterile per imperfetta adesione dell’apparecchio con la parte da analizzare).

ALTERAZIONI MICROBICHE IN AMBIENTE AEROBICO Patine o viscosità superficiali: dovute alla coalescenza di batteri quali Pseudomonas, Achrobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus, alcuni lieviti e muffe. La specie microbica responsabile di questo tipo di alterazione dipende dalle condizioni di conservazione del prodotto, a temperatura di refrigerazione e con A w elevati, le specie responsabili appartengono ai generi Pseudomonas ed Achronobacter, mentre con valori di A w più bassi sono i micrococchi ed i lieviti a produrre tale alterazione e con umidità ancora minore saranno le muffe. Quando invece la temperatura di conservazione è più elevata sono le altre specie microbiche che prendono il sopravvento e determinano la formazione di questa viscosità superficiale. Affinchè questa viscosità sia evidente è necessario che il numero di microrganismi raggiunga e superi valori intorno a 5 x 10 7 germi/cm 2.

Ammuffimento: è un’alterazione fungina che si manifesta nelle carni conservate allo stato congelato ed è dovuta allo sviluppo miceliale non seguito dalla sporulazione. Gli agenti responsabili di questa alterazione appartengono prevalentemente ai generi Thammidium e Mucor, anche se in genere tutte le specie fungine possono determinarla. Nel caso in cui queste muffe subiscono il processo di sporulazione, compaiono sulla superficie della carne delle particolari macchie di colore variabile a seconda della muffa interessata. Lipolisi: Alterazione dovuta allo sviluppo di germi lipolitici appartenenti prevalentemente ai generi Pseudomonas ed Achromobacter come pure a lieviti (Tricosporum e Candida) o muffe. L’idrolisi dei grassi porta alla formazione di composti chimici, alcuni dei quali maleodoranti come per es. ac. Butirrico ecc.

Comparsa di colorazioni anormali: a)Colorazioni dovute alla produzione di pigmenti ossidanti (perossidi, ecc.) nel corso del metabolismo batterico; fra queste possiamo ricordare l’inverdimento dovuto allo sviluppo delle specie eterofermentanti di Lactobacillus e Leuconostoc. Le sostanze ossidanti prodotte reagiscono con la mioglobina determinando la comparsa di questa colorazione verde. b)Colorazioni dovute alla produzione di pigmenti microbici veri e propri. Colorazioni rosse sono prodotte dallo sviluppo di Serratia marcenscens per formazione di prodigiosina; colorazioni bluastre si hanno in seguito a sviluppo di varie specie di Pseudomonas, mentre quelle giallastre sono dovute a Flavobacterium e Xantomonas; colorazioni violacee si manifestano in seguito a sviluppo di lieviti e muffe; fra i primi possiamo ricordare macchie bianche, rosa, crema, bruna dovute a Rhodotorula, e fra le seconde macchie bianche, neri e verdi ecc. dovute a Sporotricum, Cladosporium, Penicillum, Aspergillus ecc. Queste colorazioni anormali si producono prevalentemente sulle masse muscolari; tuttavia esse possono interessare anche i grassi quando i pigmenti sono liposolubili.

Fosforescenza: alterazione poco frequente dovuta a microrganismi fosforescenti, quali per es. Photobacterium che crescono sulla superficie delle carni. Comparsa di odori anormali: sono spesso le prime manifestazioni dalla moltiplicazione batterica sulle superfici delle carni. Inacidimento: è dovuto ad acidi volatili, come acido formico, acetico, butirrico, proprionico, prodotti da batteri e lieviti.

ALTERAZIONI MICROBICHE IN AMBIENTE ANAEROBICO Inacidimento: comparsa di odore e sapore acido dovuto alla presenza di acidi volatili e non volatili. Questa alterazione può essere causata da: - azione degli enzimi della carne durante la maturazione; - fermentazione microbica con produzione dovuta a batteri facoltativi o anaerobi. Putrefazione: decomposizione anaerobica delle proteine con formazione di composti di odore nauseabondo, quali NH 3, H 2 S, mercaptani, indolo, scatolo, amine, ecc. E’ dovuta a specie appartenenti al genere Clostridium, ma anche a batteri anaerobi facoltativi. Pseudomonas, Achrobacter, proteus.