Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni Infezioni alimentari Intossicazioni alimentari Tossinfezioni alimentari Iniziamo a parlare delle malattie alimentari classificandole. Abbiamo visto che i microbi sono i maggiori responsabili di queste malattie. Ma come fanno a farci ammalare? Possiamo dire con tre diverse modalità: Il microbo patogeno provoca la malattia: parliamo quindi di infezione La tossina prodotta dal microbo è responsabile della malattia: in questo caso parliamo di intossicazione Se invece il microbo vitale si moltiplica nel corpo umano producendo tossine parliamo di tossinfezione. Si dice che La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (che prende il nome di dose infettante minima) penetra nell’organismo superando le sue barriere difensive , come lo stomaco o l’intestino. Ma facciamo qualche esempio e approfondiamo i concetti.

Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni Infezioni alimentari  microrganismi patogeni Tubercolosi Salmonellosi Epatite virale Nel caso delle infezioni alimentari abbiamo detto che Il microrganismo penetra nel corpo dell’uomo e direttamente provoca la malattia. Alcuni esempi possono essere rappresentati dalla tubercolosi, causata dal noto bacillo di kock ed è una diffusa malattia prevalentemente polmonare. Si contrae venendo a contatto con muco infetto (ad esempio un colpo di tosse su un alimento pronto per essere servito) e può dare febbre alta e anche sintomi gastroenterici. La salmonellosi è causata da alcuni ceppi del batterio salmonella e i sintomi sono quelli classici della gastroenterite: vomito e diarrea. La trasmissione anche in questo caso è diretta.. Se è presente nel tratto intestinale dell’operatore e questo non ha una accurata igiene dopo l’uso dei servizi igienici può contaminare l’alimento che sta manipolando Altro esempio è l’epatite virale: il contagio avviene attraverso il circuito oro fecale e i sintomi sono a carico del fegato. Vi ricordo cos’è il circuito oro-fecale. Un portatore sano o malato attraverso le feci e una cattiva igiene personale contamina un cibo. Vi ricordo anche che “patogeno” significa “portatore di malattie.

Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni Intossicazioni alimentari  tossine Stafilococco aureo Clostridio botulino Gastroenterite da Bacillus cereus Passiamo alle intossicazioni alimentari. In questo particolare caso la malattia è data dalla presenza di tossine già preformate, indipendentemente dalla presenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina. Vediamo alcuni esempi di malattie: Lo stafilococco aureo alberga nelle vie respiratorie e la sua tossina può provocare delle gastroenteriti se assumiamo ad esempio cibi, ricchi di grassi, come crema o panna,nei quali sia stata prodotta una certa quantità di tossina. Anche la tossina del clostridio botulino può essere pericolosa e addiritura mortale: paralizza il sistema muscolare e quindi anche quello respiratorio e cardiaco. Un altro microbo produttore di tossine che causano gastroenteriti è il bacillus cereus.

Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni Tossinfezioni  batteri + tossine Gastroenteriti da Clostridium perfringens Ceppi enterotossigeni di Esherichia coli Per ultime trattiamo le tossinfezioni alimentari. Queste malattie alimentari sono dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine. Vediamo alcuni esempi: Il clostridium prefrigens può causare gastroenteriti anche gravi, che si manifesta con crampi allo stomaco e febbre. Questo microbo può riprodursi in carne rossa e di pollame non cotta adeguatamente- L’escherichia coli, in particolare alcuni ceppi, quelli responsabili delle gastroenteriti può causare forte diarrea se si ingeriscono cibi contaminati da feci. Ecco che ritorna il circuito oro-fecale. Nel modulo “gli agenti patogeni da evitare” tratteremo in dettaglio questi e altri agenti che possono creare malattie alimentari. Una nota: le immagini che ho creato sono solamente a scopo dimostrativo e servono per fare memorizzare al meglio le differenze tra le 3 malattie alimentari.

Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni Malattie alimentari fattori chimici solo 0,5%   Periodo estivo-autunnale  intossicazioni e tossinfezioni alimentari Vorrei soffermarmi su due concetti molto importanti: Le malattie alimentari sono causate solamente in minima parte da fattori chimici, come possono essere i residui accidentali di antiparassitari o di antibiotici utilizzati per gli animali o da aggiunte eccessive di coloranti o altri additivi. Indicativamente la percentuale è inferiore all’1%. Le malattie alimentari sono quindi date prevalentemente da microrganismi patogeni presenti negli alimenti. Altro concetto importante è il periodo di massima punta di malattie alimentari: per le particolari condizioni climatiche, di temperatura e umidità favorevoli allo sviluppo dei micriorganismi è il periodo estivo-autunnale: facciamo quindi maggiore attenzione.

Contenenti UOVA Contenenti CARNE Contenenti PESCE H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni Contenenti UOVA Contenenti CARNE Contenenti PESCE Vediamo ora gli alimenti maggiormente responsabili della trasmissione di malattie alimentari. La parte da leone la fanno sicuramente le uova e gli alimenti che le contengono. Se prima di preparare una pietanza non laviamo l’uovo crudo è molto probabile che il mio alimento sia contaminato dal batterio salmonella che è presente nell’intestino dei polli. Le uova crude sono un ottimo terreno di coltura di microrganismi sono ricche d’acqua e nutrimenti. In seconda posizione ci sono gli alimenti contenenti la carne e la carne stessa ovviamente e in misura leggermente minore ci sono i pesci e gli alimenti a base di pesce. Se hai seguito il corso “igiene degli alimenti e delle bevande” sicuramente ricorderai il capitolo dedicato ai fattori di crescita dei microrganismi.

Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni Effetti DIRETTI  DANNI ALLA SALUTE Effetti INDIRETTI SANZIONI PERDITA DI IMMAGINE DANNI ECONOMICI L’operatore del settore alimentare spesso sottovaluta i danni e gli effetti che il verificarsi di una malattia alimentare causata, facciamo un esempio, dall’incuria di un cuoco di un noto ristorante possono causare. Sicuramente l’effetto diretto più grave è il danno alla salute che provoca ai suoi avventori ma spesso si dimentica degli effetti indiretti: Le sanzioni ad esempio. Ora la normativa igienico sanitaria a livello europeo è molto severa e le sanzioni sono di molto aumentate rispetto alle precedenti normative. Vi suggerisco di leggere l’articolo 6 del Decreto Legislativo n. 193 del 2007 dove sono elencate le sanzioni a cui va incontro l’operatore alimentare se non si attende scrupolosamente ad esempio ai dettati delle norme comunitarie che trattano di igiene degli alimenti. La perdita di immagine è assicurata: è difficile, dopo aver causato un’intossicazione alimentare riconquistare la fiducia dei consumatori e quindi i danni economici saranno sicuramente ingenti.

Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni H Le infezioni, le intossicazioni e le tossinfezioni T °C Conservazione Cattiva igiene dell’operatore alimentare Cottura inadeguata Crudo Provenienza incerta Tempo eccessivo tra preparazione e consumo Utensili contaminati Contaminazione di cibi cotti da cibi crudi Portatore di patogeni: 2% Vorrei chiudere questo capitolo elencando una serie di agenti che favoriscono il verificarsi di malattie alimentari in un locale di ristorazione. E’ soltanto un esempio, ma sicuramente saprete adattare questi fattori all’azienda alimentare in cui lavorate. attenzione alle T °C Conservazione: utilizziamo i termometri per frigoriferi e congelatori e ricordiamoci la manutenzione ordinaria delle apparecchiature Adottiamo norme igieniche personali accurate utilizziamo la sonda per valutare la temperatura di un cibo come può essere un arrosto: se la Cottura è inadeguataall’interno potrebbero residuare microrganismi vivi e produrre tossine il cibo consumato crudo richiede una particolare attenzione: vi ricordo che una normativa prevede il congelamento del pesce per almeno 24 se vogliamo servirlo crudo (il pericolo è l’anisakidosi) non acquistiamo alimenti o materie prime da fornitori non certificati e sconosciuti i cibi cotti non vanno assolutamente lasciati più di pochi min a Temperatura ambiente Attenzione agli utensili: non utilizzarli per assaggiare il cibo o utilizzarli promisquamente non avvicinare un alimento crudo, magari non lavato come può essere la lattuga, ad un alimento pronto freddo o caldo da ervire: la contaminazione crociata è molto frequente Astenetevi dal lavorare se avete malattie che riguardano l’apparato gastrointestinale o respiratorio: potreste contaminare gli alimenti e conseguentemente i vostri avventori.