Nel periodo bizantino per sfuggire dalle mani dei persecutori i Basiliani, nel Salento, trovarono rifugio in luoghi solitari come le grotte e le foreste che divennero i loro centri di vita. GLI IPOGEI
Crescendo di numero, furono costretti a scavare altri rifugi nella roccia friabile e queste grotte presero il nome di "celle" nelle quali si entrava dall'alto attraverso una cavità; all'interno c'era il "giacitoio", dove riposavano i monaci, e la cripta con pareti affrescate per la celebrazione della messa.
Gli ultimi scavi a Cisternino hanno portato alla luce i resti di una primitiva Chiesa basiliana. Resti dell’abside Vista dall’alto prima della nuova pavimentazione
in una grotta limitrofa un volto umano scolpito sulla pietra.
Molte grotte le troviamo nelle "lame" del territorio di Fasano verso la costa e svolsero un ruolo importante. Tra il 1500 e il 1700 la masseria di Fontevecchia utilizzò gran parte di queste come rifugi dei pastori.
Alcuni esempi di ipogei rupestri
Altre masserie invece utilizzarono gli ipogei come "trappeti" per la produzione di olio.