Grano duro Senatore Cappelli Produzione annata 2015/2016 Località Banditelle Campiglia M.ma (LI) Fabio Fagiolini

Nei mesi di agosto e settembre 2015, acquisiti 2 ettari di terreno incolto da anni in località Banditelle, Comune di Campiglia M.ma (LI), ho provveduto alla aratura al fine di eliminare le potenziali infestanti e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo dell’apparato radicale della futura coltivazione di grano antico. Il seme era ancora da reperire. Lavori preparatori di aratura profonda con trattrice OM cingolata 35/40 del 1952

Il progetto Da anni desideravo mettere in pratica l’intera filiera dal grano alla pasta, secondo metodi antichi, senza alcun imput chimico, concime, diserbo, anticrittogamico. Per far cio’ occorreva una varietà di grano, rustica e resistente alle avversità, anche se poco produttiva, ma che fornisse poi una farina che si prestasse alla lavorazione alimentare. Preparati i terreni la scelta è caduta sul Senatore Cappelli del quale avevo sentito parlare per le buone qualità organolettiche conferite ai suoi prodotti. Ma a convincermi sono state in particolare le sue caratteristiche vegetative, una altezza (cm. 180) ed una capacità di copertura del suolo tali da consentirgli di resistere con successo all’aggressione delle infestanti. L’unico pericolo poteva essere l’allettamento, da prevenire diminuendo la densità di semina e trovando terreni di medio impasto poverissimi di azoto.

Il seme Tramite una cooperativa grossetana ho avuto il seme che cercavo. Avrei potuto risparmiare acquistando il grano da un ammasso (lo avrei pagato meno della metà), strada percorribile perché non mi occorreva certificato biologico, ma la cosa più importante era la certezza che fosse proprio Senatore Cappelli in purezza.

Semina Per la semina, avvenuta nel mese di novembre 2015, non fidandomi dei contoterzisti che sono abituati a quantità di seme con i grani “moderni” di 250 Kg/ha, ho acquistato una seminatrice usata che ho perfettamente registrato a Kg 170/ha, eccessiva densità avrebbe favorito l’allettamento ed il conseguente fallimento della coltivazione. Sin dall’inizio si nota l’assenza di infestanti.

Fine febbraio 2016 Alla fine di febbraio il grano in fase di accestimento cominciava a coprire la superficie in maniera uniforme.

Accestimento L’accestimento è fortemente presente nei grani antichi, fenomeno che si è cercato di contenere in quelli moderni. Le semine attuali puntano ad un elevato numero di spighe per mq. (600 – 800) attraverso un forte impiego di seme in modo da non avere più di 1,5 culmi per pianta.

Fine marzo 2016 La coltivazione appare in forte sviluppo anche se non uniforme. Con la fase della levata le piante raggiungeranno poi la medesima altezza di cm. 180 – 185. Le infestanti sono ormai completamente soggiogate dalla prevalenza della specie coltivata.

Inizio giugno 2016 Il grano ha passato la fase erbacea e sta trasferendo tutte le sostanze nutrienti al seme. La vegetazione vira dal verde al giallo paglia, il seme dalla maturazione lattea alla cerosa per giungere alla fase vitrea finale.

Metà giugno 2016 Grano in fase di maturazione.

Fine giugno 2016 In primo piano piante di avena che sono riuscite ad emergere sino all’altezza del grano nella competizione per la captazione della luce solare. La quantità è minima perché il fenomeno è limitato ai bordi della coltivazione.

08 luglio 2016 – La raccolta Con la raccolta si conclude con successo la coltivazione del grano duro Senatore Cappelli. La trebbiatrice moderna mal si adatta alla grande quantità di paglia e spesso è costretta a fermarsi per l’allarme ingolfamento aspo e lama. La produzione ha raggiunto i 20 q.li/ha. Da tenere presente che il 2016 è stata una annata particolarmente favorevole per i cereali autunno vernini.

Trebbiatura Fortunatamente il grano è rimasto in piedi ed il prodotto si presenta di ottima qualità. Umidità %= 11,30, Impurità %= 2, Proteine= 12,20, Glutine= 8,90, Peso specifico= 81,40. Caratteristiche chimiche apparentemente idonee per la pastificazione.

Granella perfettamente pulita Come si evince dall’immagine, la poca erba infestante è rimasta nei livelli più bassi e non si è sviluppata. Non ha trovato spazio perdendo la competizione per l’assorbimento delle sostanze nutritive e della luce, sopraffatta dalla specie coltivata. Il conducente della mietitrebbia, giunto sul posto ha esclamato meravigliato “Che grano pulito! Che diserbo hai usato?”. Nessun diserbo, ho risposto, ho usato la tradizione .

Produzione Le immagini che seguono riassumono a grandi linee gli usi possibili della farina integrale tipo T2, ottenuta dalla macinazione con molino a pietra. Ottimi risultati con la preparazione di pizze, dolci, pane, pasta. Da evidenziare che per tutti i prodotti la farina è stata impiegata senza aggiunte o tagli. I risultati sono incoraggianti a tal punto che ho deciso di continuare l’esperienza anche per i prossimi anni. Non aderirò ad associazioni od organismi di controllo. La gente conosce me, il mio passato, le mie lotte antiche che risalgono ai tempi in cui pensare biologico era talmente impopolare che significava non trovare lavoro, essere professionalmente emarginati. All’epoca non esistevano contributi o un mercato di nicchia e chi provava a produrre con metodi naturali lo faceva solo perché era profondamente convinto. Personalmente, nonostante mi sentissi fuori sintonia, capivo, allora come ora, che il progresso non è sempre positivo. Mangiare un piatto dei miei fusilli anche con un semplice e povero condimento di pomodoro ed olio di oliva, fa bene non solo al fisico ma anche alla mente. Rinunciare al bagaglio di tradizioni ed esperienza del passato a favore delle moderne tecnologie alimentari, significa perdere il vero valore aggiunto di ciò che ci troviamo nel piatto.

Crostata Oltre che per il pane, la farina ottenuta dal Senatore Cappelli ben si presta per i dolci.

Fusilli Il pastificio artigianale al quale mi sono rivolto ha prodotto inizialmente la tipologia in foto. Debbo dire che l’hanno assaggiata in molti e sembra sia proprio piaciuta.

Pacco di fusilli Pasta ottenuta da farina Senatore Cappelli. Il tempo di cottura è circa 10 minuti.

Biscotti ghoriba

Preparazione tagliatelle

Presentazione tagliatelle nel piatto

Pane

Gnocchi

Conclusioni La produzione di grano duro Senatore Cappelli 2015/2016 è fondamentalmente la dimostrazione di come produrre diversamente sia possibile anche se non semplice. Lavorare completamente fuori dalla chimica presenta criticità legate al reperimento di terreni che non debbono essere stati sfruttati, alla esecuzione dei lavori di preparazione del letto di semina che deve essere perfetto, alla ricerca del seme che deve essere stato correttamente riprodotto, alla necessità di non avere tempi lunghi di magazzinaggio del grano, alla opportunità di trasformare velocemente la farina integrale ottenuta, facilmente degradabile, in pasta. Devi trovare il molino adatto, il pastificio giusto, tenendo conto che, non essendo industriale, ha lunghi tempi di lavorazione, legati anche alle caratteristiche delle farine usate. Aspetti positivi sono la maturata sensibilità del potenziale consumatore che comprende la superiorità del prodotto finale ed è disposto a pagare di più, consapevole che i costi di produzione superano, a conti fatti, due ero a pacco di pasta da mezzo chilo. Resta comunque la soddisfazione di essere riuscito a concludere un’esperienza che ha avuto un positivo riscontro da parte di chi ha avuto occasione di assaggiare le produzioni ottenute. San Vincenzo (LI), 27/10/2016 Fabio Fagiolini