LO ZAFFERANO… TRA MITO E SCIENZA

COS’È LO ZAFFERANO? Lo zafferano è una spezia che si ricava essiccando i pistilli

LEGGENDA La leggenda narra dell’amore ardente, ma casto, di Croco per la vaga ninfa Smilace, amore che gli Dei punirono trasformando il povero Croco in una pianta dal fiore leggiadro e prezioso, ossia il fiore dello zafferano.

DOVE SI COLTIVA… Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna.

CHIMICAMENTE…

OBIETTIVO… L'obiettivo del nostro lavoro è caratterizzare analiticamente due varietà di zafferano coltivate nel territorio tortonese, in particolare nel paese di Pontecurone Mediante la determinazione di tre sostanze che impartiscono precisi poteri

COMPOSIZIONE CHIMICA SAPORE COLORE (potere aromaico) (potere colorante) SAPORE (potere aromaico) AROMA (potere amaricante) CROCINA E CROCETINA SAFRANALE PICROCROCINA

PERCHÉ È NECESSARIO ANALIZZARE LO ZAFFERANO Lo zafferano, spezia molto costosa usata in cucina, è spesso soggetta a sofisticazioni. Per controllare l'effettiva qualità si controllano le sostanze che lo compongono. Può essere classificato in tre categorie in base alle sue qualità. PURO SOFISTICATO

SPETTROFOTOMETRIA Tecnica analitica che sfrutta la proprietà caratteristica di ogni sostanza di assorbire alcuni radiazioni della luce e di riemetterne altre. Lo strumento utilizzato in questa tecnica è lo spettrofotometro.

ANALISI SPERIMENTALE Per prima cosa, lo zafferano in analisi va essiccato in stufa. La differenza di peso rappresenterà la percentuale di secco, ovvero lo zafferano puro. La polvere così ottenuta verrà disciolta in acqua demineralizzata, diluita e successivamente analizzata allo spettrofotometro.

%Secco=massa finale/massa iniziale*100 PROCEDIMENTO Porre 0,5-1g di zafferano in polvere a 105°C in stufa termostatica per circa 3-4 ore e determinare la percentuale di secco %Secco=massa finale/massa iniziale*100

Pesare 125,0 mg di zafferano, trasferirlo in un matraccio tarato da 250 ml e portare a volume con acqua distillata. Introdurre l’ancoretta magnetica e trasferire il matraccio a bagnomaria . Agitare per 1 ora al riparo della luce verificando che la temperatura non superi i 22°C. Filtrare un’aliquota di soluzione con un filtro a pieghe di carta in una beuta da 100 ml, scartare i primi 40 ml conservando solo i successivi 20 ml. Prelevare 5 ml da quest’ultima, trasferirli in un matraccio da 50 ml e portare a volume con acqua distillata (diluizione totale 1:20000)

Determinare i tre poteri colorante, amaricante ed odoroso. Registrare lo spettro della soluzione nell’intervallo 600-200nm e misurare l’assorbanza in corrispondenza dei punti di massimo caratteristici dei principi attivi che conferiscono allo zafferano il potere amaricante (picrocrocina),odoroso (safranale) e colorante(crocina) , azzerando con acqua distillata e usando cuvette di quarzo da 1 cm. Questi picchi si collocano intorno ai 257,330 e 440nm.

Potere colorante : A=A440x 20000/% secco Potere amaricante: A=A257x20000/% secco Potere odoroso: A=A330x20000/% secco

CLASSIFICAZIONE ZAFFERANO Categoria commerciale Potere colorante crocine l = 440 nm Gusto picrocrocina l = 257 nm Odore safranale l = 330 nm I Minimo 200 Minimo 70 20-50 II Minimo 170 Minimo 55 III Minimo 120 Minimo 40

LE NOSTRE ANALISI Potere amaricante Massa iniziale Massa di secco Potere colorante Potere amaricante Potere aromatico Zafferano N°1 0,5039g 0,4252g 84,38% II 186,50 I 129,00 68,50 N°2 0,5067g 0,4366g 86,16% 179,20 110,72 66,40

LA NOSTRA ESPERIENZA IN LABORATORIO

CONCLUDENDO Osservando i dati ottenuti (grafico diapositiva 16) possiamo affermare che i nostri due campioni di zafferano analizzato sono di medio-alta qualità

Si ringrazia in particolar modo Chiara Generale, la cui tesina di Maturità ha ispirato parte del nostro lavoro. Questo lavoro è stato realizzato con la supervisione della professoressa Rolando e Semino da Elisa Mutti, Andrea Peruffo e Matteo Romanini, alunni della 4AA, perito chimico della scuola ITIS G. Marconi di Tortona.