incontriamoci in cucina progetto di educazione alla salute incontriamoci in cucina danila carlucci

27 giugno 2006 Si festeggia il compleanno di un bambino in un paese di campagna: è preparato un tiramisù ed è offerto a 16 ospiti Il tiramisù è l’unico alimento consumato

due casi di gastroenterite da sospetta tossinfezione alimentare 29 giugno 2006 La Divisione di Malattie Infettive dell’Ospedale Rummo di Benevento segnala al Servizio Epidemiologia e Prevenzione dell’ASL BN1 due casi di gastroenterite da sospetta tossinfezione alimentare

Delle 16 persone che hanno partecipato alla festa 5 sono state ricoverate per sintomatologia gastroenterica 9 hanno ricevuto cure domiciliari

Tasso di attacco consumatori del tiramisù sani ammalati La gravità del quadro clinico è correlata con la quantità di alimento ingerito: alta carica infettante?

Origine del pericolo uova fresche di produzione propria, contaminate e conservate a temperatura ambiente (con punte di 40°C) per alcuni giorni Prelievo uova nell’allevamento domestico

Nelle uova fresche generalmente il numero di salmonelle presenti è basso. Il principale sito di contaminazione dell’uovo è rappresentato dalla superficie esterna della membrana vitellina e dallo strato di albume che la circonda.

Le variazioni di permeabilità della membrana vitellina, con penetrazione dei microrganismi nel tuorlo, sono legate al tempo e alla temperatura di conservazione delle uova.

A temperature inferiori a 20°C l’invasione del tuorlo comincia dopo circa tre settimane. A temperature comprese tra 20 e 30°C la crescita microbica avviene rapidamente, nel giro di pochi giorni.

La comparsa di una sintomatologia precoce nella “cuoca”, che aveva assaggiato il dolce durante le preparazione, è indicativa della contaminazione già presente all’atto del confezionamento del dolce.

Risultati Tipizzazione delle Salmonelle presenti nei gusci, tuorli e albumi : Salmonella enteritidis Coprocoltura ammalati: Salmonella enteritidis

Provvedimenti Educazione sanitaria del nucleo familiare coinvolto Abbattimento capi infetti Rimozione capi abbattuti e intervento di disinfezione del pollaio

Conclusioni Le tossinfezioni alimentari di origine domestica, sia pur numerose, sono sottostimate dai consumatori. Le autorità sanitarie devono promuovere campagne di informazione per aumentare la conoscenza e la percezione del rischio in ambito casalingo.

Cosa sono le M.T.A. ? Sono le malattie trasmesse o causate da alimenti Ristorazione 28,8% Non identificato 1,6% Case private 69%

Il luogo di preparazione dell’alimento veicolo di M.T.A. è: La casa privata nel 69% degli episodi Le sedi di ristorazione pubblica nel 21,3% dei casi Le sedi di ristorazione collettiva nel 2,7% dei Le rosticcerie e stand gastronomici per il 2,5% Le sedi di ristorazione collettiva di gruppi a rischio (case per anziani, ospedali, mense di asili nido e scuole materne) per il 2,3% Il luogo non identificato rappresenta l’ 1,6% dei

Il ruolo del consumatore è attivo Il consumatore ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e dell’uso corretto del cibo che consuma Il ruolo del consumatore è attivo Il consumatore può ridurre il rischio di contaminazione microbica degli alimenti in 3 momenti fondamentali: acquisto preparazione e conservazione

Il consumatore deve essere consapevole ed informato correttamente, imparare a leggere ed interpretare le etichette conoscere il prodotto acquistato e le modalità per conservarlo bene capire come manipolarlo in cucina e consumarlo a tavola al fine di proteggere se stesso e i suoi familiari da eventuali rischi

Guida alla lettura delle etichette L’etichetta è uno strumento di tutela del consumatore Sull’etichetta sono elencati tutti gli ingredienti presenti nel prodotto in ordine decrescente di quantità E’ necessario leggerla per sapere quello che mangiamo

Tra gli ingredienti sono indicati anche eventuali additivi che sono stati aggiunti Sono indicati con la lettera E seguita da un numero a 3 cifre Sono tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di approfonditi studi tossicologici

L’ Allergia è una reazione avversa a molecole estranee all’organismo mediata dal sistema Immunitario. Nel caso delle allergie alimentari le molecole possono essere intrinseche all’alimento o estranee ad esso (additivi, contaminanti chimici o biologici) L’intolleranza o ipersensibilità alimentare è in relazione ad un difetto enzimatico o all’azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti (lattosio, fruttosio, sorbitolo, glutine)

Allergie Controllare la presenza di alcuni specifici additivi Il giallo tartrazina (E 102) colorante presente in diverse bevande sottaceti maionese minestre in scatola e budini. Può essere causa di orticaria cronica e asma. L’ anidride solforosa (E 220) si può trovare in marmellate succhi di frutta vini macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco I solfiti (da E 221 a E 227) presenti nei prodotti confezionati sono pericolosi per i soggetti asmatici Fonte: INRAN

I glutammati (da E 620 a E 621) si trovano soprattutto in croccantini al formaggio, patatine, Ketchup, sughi pronti, riso e pasta liofilizzati,funghi secchi, insaccati e dadi .La reazione a seguito dell’ingestione può provocare malessere generale mal di testa e arrossamento al viso è detta “sindrome del ristorante cinese” I nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola, la feniletilamina e la tiamina componenti naturali di alcuni cibi come formaggi banane e cioccolato, possono provocare emicranie anche a distanza di ore

Sulla base di studi epidemiologici la Commissione Europea ha emanato la Direttiva 2003/89 CE, entrata in vigore in Italia il 25 novembre 2005, che introduce una lista di sostanze considerate allergeniche da menzionare obbligatoriamente in etichetta qualora siano presenti in un prodotto alimentare anche solo come derivati.

Sostanze allergeniche Solfiti superiori a 10mg Latte e prodotti derivati sedano Uova e prodotti a base di uova sesamo Sostanze allergeniche soia cereali pesce Noci arachidi noccioline senape crostacei

Ma cosa è cambiato? “olio vegetale” o “oli vegetali”senza specificare l’origine “olio di soia” o “oli vegetali tra cui olio di soia” “ingredienti composti” ad esempio cioccolato possono essere omessi solo se in quantità inferiori al 2% del prodotto. Se c’è un allergene devono essere indicati sempre

Episodio di sospetta intolleranza alimentare correlata al consumo di salsiccia contenente solfiti riceviamo un esposto mediante il quale si segnalavano malesseri (dolori addominali, diarrea, mal di testa, tachicardia e difficoltà respiratorie) dopo aver consumato una salsiccia acquistata da un dettagliante locale Analisi della salsiccia rileva presenza di solfiti (219mg/kg) I solfiti non sono consentiti nelle carni fresche e nelle preparazioni di carni

scelta ed acquisto degli alimenti

Occhio a …. La pulizia e l’ordine del punto vendita possono indicare l’attenzione del venditore alla qualità del prodotto venduto. Bisogna controllare in modo specifico le etichette, che devono riportare in modo chiaro la data di scadenza dei prodotti confezionati. Le confezioni non devono essere bagnate, ricoperte di brina o schiacciate.

Particolare cura è opportuna nell’acquisto del PESCE. E’ molto importante che sia presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) La freschezza si giudica dall’odore delicato, dall’occhio convesso e dalle branchie rosse o rosee e dalle squame aderenti e lucide Attenzione alla etichetta!

Operazione mani pulite QUANDO LAVARLE Prima di manipolare i cibi Ogni volta che si cambia tipo di preparazione (soprattutto dopo aver toccato carne cruda e poi si tocca cibi cotti) Dopo essere stati in bagno Dopo aver mangiato, fumato, tossito, starnutito Dopo aver raccolto qualcosa da terra ASL MILANO - SIAN COME LAVARLE Bagnare le mani con acqua tiepida frizionando palmo contro palmo Applicare una quantità di sapone sufficiente Intrecciare le dita mettendo palmo contro palmo Frizionare ruotando indietro e in avanti con le dita della mano destra strette il palmo della mano sinistra e viceversa Sciacquare con acqua Asciugare con monouso

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Nel 1795 Napoleone bandì un premio di 12.000 Franchi per un metodo che permettesse la conservazione dei cibi per le sue armate. Nel 1809 Nicola Appert “padre dei cibi in scatola” vinse il premio con il metodo della sterilizzazione mediante calore. Nel 1910 Peter Durand ottenne dal Re Giorgio III d’Inghilterra il brevetto per scatolette di metallo come contenitori di alimenti.

CONSERVAZIONE Una volta acquistati i prodotti alimentari vanno conservati fino al momento dell’utilizzo con modalità che variano a seconda della loro natura. Conservazione in dispensa prodotti non deperibili Conservazione in frigorifero prodotti deperibili

il frigo Ad ogni ripiano del frigorifero corrisponde una temperatura adatta ai diversi tipi di alimenti deperibili: Latte yogurt e formaggio a 4°C parte centrale Uova parte centrale Pesce a 2°C ripiano sul cassetto Carne e salumi a 3°C ripiano sul cassetto Verdura e frutta a 8-10°C cassetto

Sistemare i cibi sufficientemente distanziati in modo che l’aria possa circolare Per evitare la perdita di umidità o la diffusione di odori tenere i cibi coperti e chiusi Tenere separati cibi che devono essere cotti prima del consumo da quelli da consumare così come sono.

Le uova non vanno conservate all’interno della porta del frigo dove si trova il porta-uovo ma devono rimanere all’interno della loro confezione su un ripiano centrale.

Sbagliato!!!

Congelamento 4/6 mesi 3/ 4 mesi 2/ 3 mesi 1 mese Alimento Periodo di congelamento consigliato Arrosto di bovino, suino, pollo intero 4/6 mesi Bistecche, braciole, pollo porzionato 3/ 4 mesi Pesce Carni trite, spezzatino 2/ 3 mesi Salumi, frattaglie 1 mese Il congelamento estende la conservabilità degli alimenti ma è opportuno non superare i tempi indicati nella tabella

Modalita’ di scongelamento VEGETALI immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione IN ACQUA FREDDA PRODOTTI ITTICI IN FILETTI EBOLLIZIONE CARNI deve essere effettuato in frigorifero

Il cibo scongelato non può essere ricongelato; Se viene cotto è possibile ricongelarlo in tutta sicurezza; Il cibo scongelato deve essere cotto immediatamente o messo in frigo e consumato entro 24 ore

Lo scongelamento con il microonde Deve essere utilizzato esclusivamente se il cibo viene cotto e consumato immediatamente dopo Nel corso del decongelamento occorre: Ruotare e riposizionare con frequenza i cibi durante il decongelamento Separare il più possibile le porzioni

Cotoletta alla milanese Frutta fresca di stagione La preparazione Menù Cotoletta alla milanese Insalata Frutta fresca di stagione

Cotoletta alla milanese La carne, conservata in frigo, prima della cottura ha bisogno di essere un po’ battuta, passata nell’uovo e poi nel pane grattugiato. 1.Per rendere più sottile la carne si utilizza un tagliere di polietilene e un batticarne 2. Immergere la carne nell’uovo leggermente sbattuto 3.La carne intrisa di uovo va quindi passata nel pane grattuggiato, un’operazione che per comodità si può fare sul piano di lavoro a condizione che sia stato lavato e poi venga disinfettato

Il piano di lavoro va pulito con acqua e sapone Dopo ogni utilizzo del piano per preparazioni che impiegano uova crude o carne il piano deve essere lavato con una soluzione di un cucchiaio di candeggina in 250 ml di acqua e risciacquato bene I taglieri devono essere almeno 2 : uno per i prodotti che in seguito vanno cotti e l’altro per quelli da consumare crudi in plastica e lavati sempre tra un utilizzo e l’altro con acqua calda saponata

Insalata 1. lavaggio della verdura la verdura va sciacquata almeno tre volte : nel primo lavaggio va aggiunta una dose di bicarbonato 2. Sciacquare anche la verdura acquistata già lavata (IV gamma) perchè sono state rilevate alte cariche batteriche soprattutto in prossimità della data di scadenza 3. Le carote possono presentare residui di terra per cui vanno spazzolate

frutta Lavaggio della frutta La frutta che non si sbuccia deve essere lavata con le stesse modalità della verdura

Cibi avanzati Evitare di conservare i cibi a temperatura ambiente Mettere gli avanzi del cibo in frigorifero non appena il calore lo consenta Lasciare scoperte le pietanze nella prima fase di raffreddamento al fine di evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo Quando i cibi vengono riscaldati assicurarsi che la temperatura raggiunga livelli elevati anche in profondita’ (75°c) Non riscaldare i cibi piu’ di una volta

Ogni 2 mesi bisogna provvedere a pulire la cappa e a sostituire il filtro, altrimenti le particelle di grasso e di cibo diminuiscono l’efficacia della cappa. I residui di cibo vanno eliminati dal forno e fornelli per evitare che diventino ricettacolo di germi.

Tutte le derrate non deperibili vanno riposte e consumate secondo il principio del F.I.F.O. ossia si mangiano quelli che sono stati acquistati prima. Stessa regola per freezer e frigorifero

Le spugnette da cucina :10 mila germi in 6 cm2 Le spugne utilizzate in cucina per lavare i piatti e le superfici possono diventare un vero ricettacolo di germi. Virus, salmonelle e batteri provenienti da uova carni verdure crude trovano nella spugna un habitat favorevole. Si consiglia di cambiare molto spesso sia spugnette che canovacci da cucina anche se non sembrano sporchi. Al termine della giornata immergetele in 250 ml di acqua con un cucchiaio di candeggina

Ogni cucina deve avere in dotazione una spugnetta per le stoviglie e una per i piani di lavoro. Possono essere lavate con successo in lavastoviglie Gli strofinacci da cucina vanno cambiati ogni volta che sono bagnati e per lo meno due volte alla settimana

Colpo di spugna Per essere certi che panni e spugne siano “disinfettati” a dovere,dopo averli lavati facciamoli bollire per 10 minuti in un pentolino d’acqua. Ripetiamo l’operazione almeno 2 volte alla settimana. L’alternativa è lasciarli a bagno per tutta la notte in una soluzione disinfettante. Per i pigri: fateli girare per 1 minuto nel microonde.

Sotto il lavello è in genere sistemato il secchio della pattumiera. Da preferire il modello a pedale. Accanto si possono conservare i detergenti ma mai prodotti alimentari, nemmeno bottiglie di olio o di acqua minerale

Giuseppe Maria Crespi detto lo Spagnolo 1665/1747 Donna che lava i piatti Uffizi Firenze Cucina con sguattera Uffizi Firenze

Grazie e buon lavoro