MACRO STRUTTURA DELL'UOVO Avicoltura 5 MACRO STRUTTURA DELL'UOVO

Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

Caratteristiche dell’uovo di gallina Peso medio 50-60 g diametro 2,6-5,8 cm x 2,3-4,2 cm volume 55 cm2 Superficie 70 cm2 Guscio 6 g 12% <1 Kcal Albume 29 g 58% 18 Kcal di cui membrane 0,25 g Tuorlo 15 g 30% 62 Kcal H2O Proteine Guscio 1,6% + 3,3% + Ceneri 95,1% - 93,6 CaCo3 -0,8% Ca3 (PO4)2 e MgCO3 Albume 88% + 10% + Zuccheri 0,4% + Ceneri 0,5% Tuorlo 48% 16% + Grassi 34% + Zuccheri 0,2% + Ceneri 1,5%

LE CATEGORIE DI QUALITA’ Le uova vengono legislativamente distinte in: -uova da cova e -uova da consumo. Le uova da consumo sono classificate a seconda delle loro caratteristiche nelle seguenti categorie di qualità: REGOLAMENTO (CE) N. 5/2001 DEL CONSIGLIO del 19 dicembre 2000 si applica a decorrere dal 1 gennaio 2004 1) Categoria “A” o “UOVA FRESCHE” in cui rientrano le uova “extra” (che significa extra fresche). Commercializzate entro 21 Giorni dalla data di deposizione. 2) Categoria “B” o “Uova di seconda qualità o Conservate” (generalmente solo per l’industria alimentare di prodotti economici e per l’industria NON ALIMENTARE) (comprendono anche le uova appartenenti alla vecchia categoria C). Sempre destinate alle imprese dell'industria alimentare riconosciute ai sensi della direttiva 89/437/CEE e all'industria non alimentare” Le uova che non presentano le caratteristiche previste per le categorie A devono essere declassate e possono essere riclassificate nella categoria B (se rispondenti) Le uova di seconda qualità o conservate, classificate nella categoria B, rappresentano una parte poco significativa del mercato della Comunità europea.

Uova da consumo Umano Obbligatoria la data di durata minima seguita dalle raccomandazioni idonee di magazzinaggio. Facoltativa la data di deposizione e imballaggio per le uova di categoria A, e la data d'imballaggio, per le uova di categoria B;

Misurazione h camera d’aria

Per le uova di categoria “A” la Normativa comunitaria non consente alcun trattamento, ammesso invece per le uova di categoria “B”. * silicato di potassio o vernici gommose per impedire l'evaporazione dell'acqua E’ tuttavia consentito conservare le uova di categoria A ad una temperatura inferiore a +5°C solo: - DURANTE IL TRASPORTO se la sua durata non supera le 24 ore - NEL LOCALE DI VENDITA AL MINUTO purché il quantitativo depositato non superi quello necessario per tre giorni di vendita.

(tolleranza massima difetti totali ) Le uova di categoria “A” e “A extra” non devono comunque presentare il guscio imbrattato di deiezioni o sangue, incrinato (o rotto). Il contenuto dell’uovo non deve presentare difetti: tuorli malposizionati, mobili o con macchie di sangue o macchie di carne (visibili alla speratura), albume liquido. (tolleranza massima difetti totali ) LE CATEGORIE DI PESO Le uova di categoria “A” devono anche essere classificate per categorie di peso. La normativa prevede 4 categorie di peso (Regolamento CEE n. 1511/96) XL - GRANDISSIME: 73 g e più L - GRANDI: da 63 g a 73 g M - MEDIE: da 53 g a 63 g S - PICCOLE: meno di 53 g

Sistema di allevamento: (Le nuove categorie “etologiche”) È obbligatoria l'indicazione del sistema di allevamento sulle uova e sugli imballaggi Sistema di allevamento: (Le nuove categorie “etologiche”) a UOVA DI GALLINA ALLEVATE ALL’APERTO - SISTEMA ESTENSIVO: Le galline devono avere accesso per tutta la durata del giorno ad un terreno aperto. Il terreno deve essere ricoperto di vegetazione. Densità massima galline 1/10mq. La parte interna del capannone deve soddisfare alle caratteristiche di c o d. b UOVA DI ALLEVAMENTO ALL’APERTO: Le galline devono avere accesso per tutta la durata del giorno ad un terreno aperto. Il terreno deve essere ricoperto di vegetazione. Densità massima gallina 1/2,5mq. la parte interna del capannone deve soddisfare alle caratteristiche di c o d. c UOVA DI GALLINAE ALLEVATE AL SUOLO Il carico di galline non deve essere superiore a 7/mq della superficie al suolo disponibile per i volatili. Un terzo della superficie deve essere ricoperta da lettiera. Una parte “sufficiente “ adibita a raccolta deiezioni.

ESEMPI Nota: a e b vengono classificate 1 c e d vengono classificate 2 d UOVA DI GALLINE ALLEVATE IN VOLIERA Il carico di galline non deve essere superiore a 25/mq della superficie al suolo disponibile per i volatili. La parte interna del fabbricato provvista di posatoi per almeno 15cm/gallina. Nota: a e b vengono classificate 1 c e d vengono classificate 2 l'etichettatura può comprendere l'indicazione del sistema di alimentazione delle galline. Per le uova prodotte in paesi terzi, l'indicazione del sistema di allevamento può essere sostituita dalla menzione «sistema d'allevamento indeterminato». Galline alimentate con solo prodotti vegetali ESEMPI Galline alimentate con alimenti ricchi di acidi grassi omega 3 - Uova arricchite con acidi grassi omega 3

ETICHETTATURE DI LEGGE GUSCIO SINGOLO UOVO Le uova devono recare stampigliato sul guscio il codice che identifica il produttore ed il sistema di allevamento delle ovaiole IMBALLAGGIO - la categoria di freschezza "extra" (o extra fresche) fino al settimo giorno dall'imballaggio o il nono dalla deposizione, categoria "A" (o "fresche") fino al 21° giorno; - le dimensioni (XL uova grandissime - L uova grandi - M uova medie- S uova piccole); - la data di deposizione della gallina (facoltativa); - la data dell'imballaggio (facoltativa); - la data di scadenza (obbligatoria, non può essere posteriore al 28° giorno successivo alla data di deposizione per il consumatore, non può essere posteriore al periodo massimo di 21 giorni dalla data di deposizione per il venditore ); - il sistema di allevamento delle galline (contraddistinto dal numero "0" per l'allevamento biologico (“1” per quello aperto, “2” per quello a terra, e “3” per l'allevamento in batteria); - il codice di rintracciabilità, dal quale si può capire da dove vengono le uova, per esempio il codice "3 IT 001 TO 036" va così interpretato: il numero "3" allevamento in batteria; "IT" allevamento italiano; "001" codice istat del comune dove è sito l'allevamento; "TO" allevamento in provincia di Torino (che coincide con il codice istat 01); "036" numero identificativo dell'allevamento. Fonti normative: • Reg. CEE 2606/1990 n.1907; Reg. CEE 17.11.2003 n.2052; Reg. CEE 23.12.2003 n.2295; • Circ. 28.01.2004 n.20334 del Ministero della Politiche Agricole e Forestali; • D.M. 04.03.2005

Conservazione delle uova presso i punti vendita la legislazione è assente in quanto, come riportato nella Decisione CEE 371/94, ogni Stato membro può applicare le misure che ritiene più adatte. Non esistono raccomandazioni particolari nel nostro Paese all'infuori di quella contenuta nel Regolamento CEE n. 1274/91 art.13, comma 3: le uova debbono essere immagazzinate e trasportate in modo che siano evitati sbalzi eccessivi di temperatura. Le uova possono essere conservate per 21 gg prima della vendita a +4°C (come avviene già in alcuni casi) o a temperatura ambiente? Rapporto del Comitato Scientifico Veterinario della Commissione Europea nel quale si sottolinea che il periodo di vendita delle uova dipende strettamente dalla temperatura alla quale vengono conservate.

Meccanismo di formazione del guscio 1- motore di base secrezione di Na+ nel liquido uterino da parte delle cellule ghiandolari 2 - Per rispettare l’equilibrio elettrico il Na+ è accompagnato dal Cl- di provenienza ematica e dal HCO3- prodotto dalle cellule ghiandolari per idratazione della CO2 in presenza della ANIDRASI CARBONICA 3- Una parte degli ioni Cl- è riassorbita dalle cellule ghiandolari e servirà per per legare gli H+ risultanti dalla idratazione della è CO2 che è avvenuta anche localmente HCO3- del sangue + (CO2 + H2O -> HCO3- + H+ ) delle cellule ghiandolari. 4 - Il Na+ e il Cl- sono riassorbiti dalle cellule epiteliali in modo differenziale (Na+>Cl-) Ciò determina un eccesso di cariche + riassorbite che deve essere equilibrato da una secrezione di Ca++ (che deve essere presente nel sangue). 5 - Nel liquido uterino Ca++ e HCO3- precipitano a livello dei noduli mammellari (HCO3- + Ca + + -> CaCO3 + H+ ) FORMAZINE GUSCIO 6 - La precipitazione di una molecola di Ca++ e due di HCO3- inducono il ritorno verso il sangue di due H+ che vengono neutralizzati parzialmente dai bicarbonati del sangue 7 - mantenimento equilibrio acido base: Relazione di Hasselbach-Henderson meccanismo compensatore: -a livello renale escrezione H+ e riassorbimento HCO3- urine espirazione Vapore acqueo -a livello polmonare Ventilazione (H++HCO3-<>CO2+H2O)

Inizio deposito carbonato di calcio su noduli mammellari Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

Fattori di solidità del guscio - Età delle ovaiole (giovani+ > vecchie-) -Momento del ciclo di deposizione (inizio+> fine --) Precocità (+) - Origine genetica - Differenze individuali - Patologie (bronchite infettiva) - Apporto alimentare Ca (+), P, Bicarbonati/ Cloruri /solfati Na K - Vitamina D3 (++) -Vitamina C (+) Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it - Temperatura (minori di 20°C ++; maggiori di 25°C --) - Composizione aria (contenuto CO2+) - Programma luminoso (illuminazione notturna ++) Tutti i meccanismi che aumentano il tenore di HCO3- nel sangue accrescono il potere tampone e permettono un aumento di calcificazione del guscio

STRUTTURA DEL GUSCIO Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it Nota le due strutture sono compenetrate l’una nell’altra. È solo per maggior chiarezza nel disegno che sono state separate: quella minerale a dx e quella organica a Sx Livello Mammellare: costituito da protuberanze coniche di proteine fibrose a stretto contatto con la membrana testacea esterna. Nello strato mammellare si individua il NODULO MAMMELLARE dal quale ha inizio la calcificazione Strato spugnoso: costituito da fibre proteiche disposte parallelamente alla superficie dell’uovo Cristallo basale: zona di inizio cristallizazione posta in corrispondenza del nodulo mammellare Strato dei coni cristallini: zona compenetrata allo strato mammellare organico

Può essere pigmentata in alcune specie Cuticola: mucopolisaccaride batteriostatico (muco vaginale) spessore <10µm. Quando si secca all’aria dopo la deposizione si “crepa” e può scoprire o lasciare coperti i pori. Può essere pigmentata in alcune specie Poro: in numero di 7.000 - 15.000 per uovo. Densità sul guscio 70-200 n/cm2 Diametro 10 µm. Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it Strato della palizzata: zona di sviluppo lineare dei cristalli di calcite, coperto da un fine strato di deposito non cristallino di fosfato tricalcico (che determina la fine della formazione del guscio in camera calcigena)

Le uova per poter essere commercializzate non devono rompersi Guscio delle uova Le uova per poter essere commercializzate non devono rompersi valutazione qualità guscio: 1)%uova rotte; 2)peso del guscio; 3)spessore guscio; 4)indice del guscio; 5)Densità del guscio; 6)Deformabilità; 7)misurazioni indirette; 8)colore 1)% Rotture = % di uova che si rompono con la normale raccolta meccanica 2) Peso = P peso guscio lavato e asciugato a 20°C; circa 6 g 3) Spessore = e con micrometro 3 misurazioni p. acuto, p. ottuso, equatore circa 0,35-0,40 mm 4) Indice di peso = I peso guscio per 100 cm2 di superficie S (due metodi di misura) Ia = P / S * 100 dove P = peso guscio; S = superficie in cm2 S = k* P 2/3 Ib = 23,5* e; infatti P (peso)= S * e spessore * densità d ovvero S = P / e *2,35 (d= valore costante = 2,35) Ib = P/P/e *2,35*100 = 23,5* e k= 4,67 uovo<60g; 4,68 60g<uovo<70g; 4,69 70g<uovo

5)Densità (gravità specifica) = D Incidenza del guscio sull’uovo misurata tassativamente su uova fresche (camera d’aria!) (densità guscio=2,35 g/cm3; uovo 1,033-1,040 g/ cm3) Da = bilancia Archimede peso uovo/peso uovo - peso uovo immerso in acqua Da = punto di equilibrio in soluzioni saline note 6)Deformazioine Elastica Plastica = Def (Instron - apparecchio misuratore delle forza) 7)Misurazione indiretta = tramite sistemi che prevedono radiazioni di onde di diversa natura (la più usata: riflessione raggi β) 8)Colore = Non utilizzato; carattere genetico (i pigmenti sono melanine)

Proprietà fisiche ALBUME Unità haug = 100 log (h - 1,7 P0,37 + 0,57) Rapporto Albume denso/liquido non utilizzato in pratica perché “misura lunga” Unità Haugh misura della “consistenza“ dell’albume = rapporto fra altezza e superficie stimata con il peso. ALBUME Unità haug = 100 log (h - 1,7 P0,37 + 0,57) Classificazione USDA schematica AA= (extra>79), A (55< good <78); B (55 < mean <31) C (bad <31) Viscosità utilizzata solo per lavorazioni industriali (non per il miglioramento genetico Contenuto in Sostanza Secca si misura per rifrattometria I.R. (indice rifrattometrico) S.S. Albume liquido esterno 1,3492 11.2 Albume denso 1,3566 12.4 Albume liquido interno 1,3582 13.6 Valore medio 1,356 12.4 Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca, unipi.it

OvoAlbumina = + importante in peso (acida) denaturata dal calore Composizione chimica OvoAlbumina = + importante in peso (acida) denaturata dal calore OvoGlobulina = forma la mousse (acida) Lysozima = in albume denso, idrolisante della parete batterica (basica) OvoMucina = in albume denso, stabilizza la mousse (acida) OvoConalbumina = in albume liquido (acida) Avidina = antibiotina (allo stato crudo) (basica) OvoMucoidi = in albume denso anti tripsina (acida) Fattori di qualità dell’albume - Alimentazione (aminoacidi ramificati) - Età delle ovaiole (giovani migliore=gelificato > vecchie peggiore=liquido) -Momento del ciclo di deposizione (inizio deposizione migliore=gelificato > fine ciclo peggiore= liquido) - Origine genetica - Differenze individuali

TUORLO 1) Indice del tuorlo = Altezza tuorlo in prossimità albume meno altezza albume diviso diametro tuorlo. 1) Resistenza a rottura = Tubo capillare da microematocrito al quale viene applicata una depressione. 1) Colore = L’elemento più importante del tuorlo. Utile sia a fini commerciali (consumatore uova in guscio) che industriali (colorazione delle paste e preparati con uova). Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it Fenomeno “saturabile” = allorché i pigmenti aumentano oltre un certo valore (xantofille oltre il 20ppm) il colore non aumenta più. MISURAZIONE: Scala Roche, scala BASF, Colorimetro, fotocamera digitale.

Fattori di qualità del tuorlo (consistenza e indice) - Alimentazione - Sostanze che migliorano l’efficienza alimentare - Aggiunta ac. Linoleico a dieta (soia) aumenta dimensioni tuorlo (+1 +1,5%) - Età delle ovaiole (giovani tuorli più piccoli con meno colesterolo < vecchie tuorli più grandi con più colesterolo) -Momento del ciclo di deposizione (inizio tuorli più piccoli < fine ciclo tuorli più grandi) - Differenze di posizione nella serie (primo uovo serie tuorlo più grande > ultimo uovo della serie tuorlo più piccolo) - Origine genetica

Fattori di qualità del tuorlo (colore) Fattori positivi - Aumento vit. E (aumenta assorbimento e att. Antiossidante protettiva - Antiossidanti naturali e sintetici (proteggono grasso veicolante e xantofille) Fattori negativi - Alte T°C (stress) -> riduzione consumi - Perossidi nel mangime - aumento E.M.dieta -> riduzione consumi - Eccesso di Ca rispetto ai fabbisogni - Salmonelle, Coccidiosi (danno mucosa -assorbimento) - Micotossine - Rid. Secrezione biliare (via assorbimento carotenoidi) - Vit. A più di 15000 UI/Kg (stesso sito assorbimento)

a = (x * Ptuorlo * I deposizione) / (2 * U * 100) Colorazione del tuorlo (nessuna relazione fra colore tuorlo e guscio) L’apporto di xantofille necessario per ottenere un contenuto di x ppm di equivalente β-carotene nel tuorlo: a = (x * Ptuorlo * I deposizione) / (2 * U * 100) a= livello alimentare di xantofille x = ppm di pigmenti che si vuole nel tuorlo Ptuorlo = peso medio dei tuorli prodotti dal ceppo di galline in quel momento della deposizione. U = coefficiente di utilizzazione dei pigmenti (da 0 a 1) I deposizione = % di deposizione. Es. si vuole 50 ppm di pigmenti gialli nel turlo: La percentruale di deposizione è 80%; il peso medio dei tuorli prodotti 20g; si usano pigmenti naturali U ~̃ 20%. Pigmenti rossi poco stabili al calore (50*20*0,8)/(2*0,20*100) = 20 ppm

PRINCIPALI TIPI E RELATIVE FONTI DEI PIGMENTI USATI IN AVICOLTURA A) Naturali - si definiscono come tali quei pigmenti che si trovano in natura, nei vegetali e negli animali e di cui una parte (luteina, zeaxantina e capsantina) vengono estratti e concentrati per essere commercializzati B) Naturali identici - comprendono, invece, i pigmenti uguali ai naturali, ma ottenuti per sintesi chimica, soprattutto per ragioni economiche (canthaxantina, citranaxanthina e astaxantina) C) Naturali correlati - a cui appartiene, per esempio, l’estere etilico dell’acido β-apo8’-carotenico, che è un prodotto metabolico della trasformazione del β- carotene in vitamina A nei tessuti animali. Colori anomali Semi cotone verde pulitura seppie nero

Solo i carotenoidi hanno anche significato vitaminico!

Livello medio di pigmentazione del tuorlo richiesto dai consumatori europei ed americani. N.B. i valori espressi in scala Basf sono posizionati un punto al di sopra di quelli espressi in scala Roche

Tabella pratica P.Giallo = Leucantina = Ethil β-Apo-8’-Carotenato al 10% P.Rosso = Cantaxantina = prodotto commerciale al 10%

Solo albume - Misto - Solo tuorlo Polvere o granulato

Costo stimato dell'additivazione del mangime con pigmenti (principali tipologie di uova, 2003). INCIDENZA MEDIA PER QUINTALE DI MANCIME "BASE" CON CONTENUTO DI XANTOFILLE NATURALI PARI A 12- 15 PPM

FINE CARATTERISTICHE UOVA CONSUMO