1 Fiepet 21 giugno 2010 I pubblici esercizi A cura dell’Ufficio Economico Confesercenti

2 Le consistenze A inizio 2009 nel nostro paese si contano quasi 233 mila pubblici esercizi il 58,4 per cento sono bar, con quasi 136 mila unità, il 42 per cento ristoranti con 97 mila In media ogni mille abitanti si registra la presenza sul territorio di 4 attività, di cui 2,3 bar e 1,7 ristoranti ogni abitanti

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4 La natimortalità Il 2008 e il 2009 si chiudono con 6 mila e 4 mila imprese della ristorazione in meno nel primo trimestre 2010 il saldo negativo tra le iscrizioni e le cessazioni delle attività di ristorazione è di imprese per il 2009 il tasso di sviluppo delle aziende enogastronomiche pari al –1,3 è inferiore al tasso medio del totale economia (-0,3)

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6 La forma societaria Per quanto riguarda la forma giuridica del comparto della ristorazione prevalgono per i ristoranti le società, per i bar le imprese individuali, con percentuali rispettivamente del 53,6 e 54,9 Al Nord prevalgono sempre le società, nel Mezzogiorno le imprese individuali

7 I pubblici esercizi rappresentano una grande opportunità occupazionale per le donne e sono un importante canale di integrazione per i lavoratori stranieri per l’imprenditorialità femminile le attività di ristorazione contano (al netto delle società di capitale) imprese in “rosa” che chiudono il 2009 con un saldo negativo di 442 unità. Le imprese femminili rappresentano il 45 per cento del comparto

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9 Il 97 per cento dei cittadini extracomunitari ricoprono un ruolo da titolare, socio o amministratore Circa il 68 per cento dei cittadini extracomunitari impegnati nella ristorazione ha un’età compresa tra i 30 e i 49 anni le prime due aree di provenienza in ordine di importanza sono: con il 25 per cento la Cina e l’Africa con il 22 per cento

10 Il lavoro Nel 2009 nei pubblici esercizi le unità di lavoro sono più di un milione, di cui il 61,5 per cento dipendenti (637 mila) e il 38,5 per cento indipendenti (398 mila) La dimensione media di impresa è di 4,4 unità di lavoro a esercizio Le unità di lavoro dei pubblici esercizi rappresentano il 4 per cento delle unità di lavoro dell’intera economia, percentuale che sale al sei per cento per le unità indipendenti

11 Negli ultimi nove anni, dal 2000 al 2009, le unità di lavoro dipendenti crescono del 17,5 per cento mentre le indipendenti del 3,5 per cento tuttavia dal 2005 le unità di lavoro indipendenti registrano anno su anno variazioni negative Nel comparto dei pubblici esercizi la componente stagionale del lavoro risulta assai limitata rispetto al più ampio comparto del turismo. Nel 2009 tra le assunzioni non stagionali di “camerieri e assimilati” si registrano quasi 5 mila immigrati, con un’incidenza del 28,6 per cento a fronte di un dato medio nazionale del 20,5 per cento

12 Il valore aggiunto Il valore aggiunto, a prezzi correnti, dei pubblici esercizi è di 38 miliardi di euro, pari al 3% per cento del valore aggiunto dell’intera economia e rappresenta il 71,5 per cento del valore aggiunto del comparto “Alberghi e ristoranti” Nei pubblici esercizi, dal 2000 al 2008 la crescita media del valore aggiunto a prezzi costanti è stata dello 0,5 per cento all’anno, un valore inferiore alla media annua del v.a. dell’economia nel suo complesso (0,8 per cento) Nel 2009 nei pubblici esercizi la decrescita è stata dell’1,2% a fronte di un calo del valore aggiunto totale del 5,4 per cento

13 La spesa delle famiglie Nel 2009 la spesa delle famiglie nei pubblici esercizi è stata pari a circa 71 miliardi di euro, registra un calo dello 0,2 per cento rispetto all’anno precedente e rappresenta il 7,8 per cento della spesa complessiva e il 34,3 per cento della spesa per consumi alimentari Il 2009 è il primo anno in cui il segno della variazione della spesa è diventato negativo Tra i fattori che in questo anno di crisi hanno influenzato le decisioni di consumo delle famiglie determinante la riduzione dei redditi disponibili (-2,5 per cento) e le preoccupazioni circa l’impatto della recessione sul mercato del lavoro

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15 Nel primo trimestre del 2010 si registra nei pubblici esercizi una riduzione del fatturato del 2,8%. Il grafico mostra come la fine del 2008 e i primi sei mesi dei 2009 siano stati mesi di forte crisi con un minimo relativo di fatturato del 12,5 per cento

16 Prezzi e tariffe Gli incrementi dei prezzi nella ristorazione per diversi anni si sono mantenuti al di sopra di quelli dei consumi alimentari in casa. Dal 2007 al 2009 il gap si è invertito e anche ampliato con un inflazione nei servizi della ristorazione inferiore. L’andamento dei prezzi nel comprato enogastronomia ha mantenuto un andamento più lineare.

17 Da un confronto tra l’andamento delle principali tariffe e i prezzi nei pubblici esercizi, emerge come questi ultimi abbiano tendenzialmente assorbito i maggiori incrementi tariffari senza scaricarli sui prezzi al consumo. Forti incrementi si sono registrati nei Rifiuti solidi urbani specie nel 2007, nel costo dell’Acqua potabile dal 2006 in poi. Per quanto riguarda il costo dell’energia elettrica dal 2005 a fine 2008 gli aumenti sono stati di entità decisamente maggiore se confrontati con l’inflazione nei servizi di ristorazione, così come il costo del Gas per cottura cibi. Emerge come detto sopra un andamento più smooth, cioè più dolce, nell’inflazione dei pubblici esercizi rispetto a quella tariffaria

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20 Infine è possibile osservare l’andamento dei redditi da lavoro dipendente nei pubblici esercizi e nel complesso dell’economia. Si registra rispetto alla media nazionale un forte aumento dei redditi nei servizi di ristorazione nel 2000, incrementi sempre superiori tra il 2002 e il 2005 e infine in questi ultimi due anni di crisi.