Le salse di base L. Mirko, 05/11/2013
Le salse madri sono quelle preparazioni di partenza alle quali aggiungendo ingredienti, si possono ottenere un infinita di salse derivate
Le salse basi possono essere: Calde (besciamella,Pomodoro, Vellutate,Olandese,) Fredde (vinaigrette,maionese)
Inoltre in base all’ origine e al tipo di lavorazione si possono suddividere in: Salse brune (pomodoro, spagnola) Salse bianche (besciamella, vellutata) Salse emulsionate (olandese, maionese)
Salse madri bianche Fondo bianco di vitello Fondo bianco di pollo Fumetto di pesce Latte Vellutata di vitello Vellutata di pollo + Roux Vellutata di pesce Besciamella Vellutata di vitello + tuorlo d’uovo e panna Salsa Allemande Vellutata di pollo +panna Salse Suprême Vellutata di pesce +riduzione di vino bianco e panna Salsa al vino bianco di pesce Besciamella +tuorlo d’uovo parmigiano Salsa Mornay
Salse madri brune Fondo bruno Pomodoro Americana Salsa madre Salsa Spagnola Demi-glace Derivate Portoghese Amatriciana Pomodoro e Basilico Derivate Newburg (+panna) Cardinal (+Vellutata di pesce, Panna,essenza di tartufi, Burro d’ astice) Derivate Composte Bordolese Marsala Piemontese
Salse emulsionate Al burro All’ olio Stabili instabili Olandese e derivati Bernese e derivati Maionese e derivati Vinaigrette e Citronette