Manlio Della Ciana 19 maggio 2011 AUSL RAVENNA Modalità di gestione dei Punti Critici di Controllo sui prodotti trattati ai sensi del Regolamento CE 853/2004, allegato II, sez. VIII, cap. 3, lettera D, punto 3. (Bonifica dei prodotti ittici da Anisakis simplex) Manlio Della Ciana 19 maggio 2011 AUSL RAVENNA

Uno sguardo generale sul problema…

I 7 principi del sistema HACCP Individuazione e analisi dei pericoli Individuazione dei punti critici di controllo Definizione dei limiti critici Definizione delle procedure di monitoraggio Definizione e pianificazione delle azioni correttive Definizione delle procedure di verifica Definizione delle procedure di registrazione

Principio 1: individuazione ed analisi deipericoli Esaminiamo i prerequisiti al sistema: descrizione del prodotto impiego a cui è destinato diagramma di flusso

Descrizione del prodotto e suo impiego Prodotti ittici freschi destinati ad essere consumati crudi o poco cotti. Tra i prodotti ittici freschi destinati ad essere consumati crudi sicuramente ricordiamo il SUSHI, il SASHIMI, oppure solo blandamente marinati il CEVICHE, le ALICI MARINATE, oppure tra quelli sottoposti a trattamenti insufficienti i prodotti ittici salati o affumicati a freddo . Anche la cottura, se non completa, non comporta la inattivazione dei parassiti e tra i sistemi di cottura meno efficaci si considera la cottura a MICRONDE ed allla GRIGLIA.

Ma anche sistemi di cottura, come microonde e griglia possono essere insufficienti a devitalizzare le larve di A.simplex

Anisakis sopravvive………..

Comunque anche se cotto…Anisakis non è un “belvedere” per il consumatore….

Identificazione del pericolo: l’esame della materia prima L’ispezione del pesce è un momento importante : una infestazione manifesta porta alla distruzione del prodotto

L’ispezione del pesce quindi risulta fondamentale

Anisakis nei visceri……..

Alla semplice ispezione visiva è possibile associare la “speratura” o “candling” o transilluminazione, specialmente dei filetti destinati alla vendita in confezioni.

Le specie ittiche più interessate da Anisakis simplex sono: Salmone Alici Sgombri Pesce sciabola Merluzzi Melù Coda di rospo Calamari Aringhe Suri Pesce spada Tonno Spigola Tuttavia i fattori che condizionano l’infestazione sono molteplici: La zona di pesca Il metodo di pesca Le dimensioni del pesce Il tempo intercorrente tra la morte e l’eviscerazione del pesce

Specie ittiche raramente infestate da Anisakis simplex Crostacei eduli (gamberi, scampi, aragoste,ecc.) Molluschi lamellibranchi (vongole, cozze,ecc.) Selacei (squali, razze, ecc.) Pesci di acqua dolce (trote, lucci, ecc.) Pesci di allevamento provenienti da acque interne Anguille? Persico?

Se non esiste una fase in cui sia possibile eliminare il pericolo (esempio cottura) Allora è necessario congelare il prodotto destinato ad essere consumato crudo o sottoposto a trasformazioni non efficaci ad eliminare il pericolo

Sempre dal Reg. CE 853/04

Il congelamento del prodotto

L’inattivazione dei parassiti con il freddo: nell’industria I prodotti industriali congelati possono essere utilizzati per la produzione di piatti a base di pesce crudo senza alcuna limitazione a patto che il prodotto sia scortato da un documento che ne abbia evidenziato il trattamento di congelazione

L’inattivazione dei parassiti con il freddo: nella ristorazione/retail Una volta che il prodotto, destinato alla preparazione a crudo/marinatura, è stato ispezionato e sezionato può essere sottoposto a congelazione, prima o dopo la preparazione. La congelazione rappresenta comunque un passaggio obbligato prima della somministrazione al cliente. L’utilizzo dello’abbattitore è fortemente consigliato rispetto al doppio congelatore sia perché dà maggiori garanzie per la bonifica del prodotto , sia perché rispetta il prodotto da un punto di vista organolettico.

L’uso dell’abbattitore L’abbattitore si distingue dal normale congelatore perché studiato per ridurre il più possibile i tempi di raffreddamento, così da ottenere un prodotto non alterato dalla formazione dei macro cristalli di ghiaccio che si formerebbero nei raffreddamenti lenti per la riaggregazione dei cristalli stessi. Di norma vengono forniti i tempi per il raggiungimento del legame caldo-refrigerato e caldo-surgelato, ovvero da +90/70°C a +3°C o dal +90/70°C a -18°C, AL CUORE DEL PRODOTTO.

Cosa avviene nel congelamento AS - l'alimento viene raffreddato al di sotto del punto di congelamento Tf che, ad eccezione del caso dell' acqua pura, è sempre al di sotto di 0°c. Al punto S I'acqua rimane allo stato liquido sebbene la temperatura sia al di sotto del punto di congelamento. Questo fenomeno è conosciuto come sotto-raffreddamento e può avvenire anche a valori inferiori ai I0°C al di sotto del punto di congelamento. SB - La temperatura sale rapidamente fino al punto di congelamento quando i cristalli di ghiaccio iniziano a formarsi ed il calore latente di solidificazione viene liberato. BC - Il calore viene rimosso dall'alimento alla stessa velocità di prima. Il calore latente viene sottratto e si forma il ghiaccio, ma la temperatura rimane quasi costante. CD - Uno dei soluti diventa soprasaturo e cristallizza. Il calore latente di cristallizzazione viene liberato e la temperatura sale alla temperatura eutettica di quel soluto. DE - La cristallizzazione dell'acqua e dei soluti continua. Il tempo totale Tf necessario viene determinato dalla velocità con la quale il calore viene rimosso. EF - La temperatura della miscela ghiaccio/acqua scende fino alla temperatura del congelatore Si tenga comunque presente che il congelamento dell’alimento inizia ad una temperatura prossima a -2°C (punto di congelamento del muscolo) e che finché non è stato superato l’intervallo di temperatura tra -2 e -4° non è possibile raffreddare il prodotto ulteriormente.

L’abbattitore deve essere comunque usato in maniera corretta e non eccessivamente caricato Rispettare le modalità di caricamento previste dal costruttore; (Kg per ciclo di abbattimento) Verificare la temperatura raggiunta nei tempi forniti dal costruttore;(di solito entro 4 ore per arrivare a – 18°C) Estrarre il prodotto trascorse almeno 24 ore, più i tempi necessari all’abbattimento a -20°C al cuore

Caratteristiche dell’abbattitore Nella funzione “surgelazione” lavora a circa – 40°C Possiede di solito una funzione di raffreddamento da +90/70°C a +3°C Ed una funzione di surgelazione da +90/70 °C a -18°C (entro 4 ore, ma di norma in meno tempo) Per ogni funzione viene indicato il carico massimo espresso in Kg Funziona come un potente frigorifero con ventilazione forzata Di solito ha una sonda da porre al cuore del prodotto.

I frigoriferi tradizionali Hanno una temperatura di esercizio ben lontana da quella degli abbattitori, comunque utilizzabili per il nostro scopo solamente quelli identificati con 3 stelle + 1, che hanno una temperatura di esercizio di -25°C Sono utilizzabili solo i ripiani a contatto con le piastre/serpentine di congelamento (il fondo dei cong. a pozzetto). Essendo un congelatore statico (senza ventole) la capacità di congelamento viene data nel rapporto massa/24 ore, intendendo sempre il limite di -18°C Comportano una congelazione lenta (sup. 4ore) con scadimento delle qualità organolettiche del prodotto

Istruzioni per l’uso dei frigoriferi Una volta selezionati i prodotti ittici destinati alla congelazione questi vanno posti possibilmente in strati singoli o comunque non superiori a pochi centimetri, ricordando che più è grande è la massa più sarà lenta la penetrazione del freddo (sottrazione di calore) e quindi più lunghi saranno i tempi per raggiungere la soglia di mantenimento (-20°C). Disponendo il prodotto in monostrati per spessori prossimi ai 5 cm (non superiori a 10), in linea generale ci si può attendere in un congelatore a piastre a contatto un abbattimento della temperatura e senza aria in mezzo in alcune ore . Nel caso dei congelatori commerciali si tratta di congelatori a camera di congelamento, mantenuti a temperatura compresa tra - 20 e -30°C per le quali il raggiungimento della temperatura di congelamento è certamente molto più lunga rispetto ad altri sistemi come quello a piastre, a tunnel d’aria o a letto fluido utilizzati nella congelazione industriale.

Modalità di rilevazione della temperatura e gestione congelatore   La temperatura del processo di congelazione di bonifica si intende rilevata al cuore del prodotto mediante sonda, tuttavia se è possibile stabilire una correlazione tra la temperatura ambientale del congelatore e del prodotto è possibile utilizzare questa misura indiretta della temperatura per validare il processo. ll valore della Capacità di congelamento del frigorifero è il dato che esprime questa correlazione, per cui per una massa non superiore a quella di riferimento indicata nella capacità di congelamento corrisponde una sostanziale equivalenza tra la temperatura ambientale e del prodotto, avendo l’accortezza di effettuare la misurazione della temperatura ambientale nel punto meno favorevole del congelatore. Vanno utilizzati termometri tarati o comunque termometri di riferimento (eventualmente con due termometri di riferimento (i termometri metallici a coppia sono poco affidabili). I congelatori dedicati alla bonifica devono essere utilizzati esclusivamente per questa attività, puliti anche all’esterno, eliminando periodicamente la polvere sulle piastre esterne di aerazione e tenuti in perfetto piano (se posti con pendenze anche minime se ne inficia l’efficienza).

Per una corretta congelazione, quindi………….. Il prodotto deve essere congelato il più presto possibile, per ridurre rischi di possibili migrazioni larvali,effetti di deterioramento organolettico, riduzione della shelf life. La pezzatura e lo spessore del prodotto da congelare deve essere il più omogenea possibile. Lo spessore del prodotto non deve superare i 10 cm e comunque in relazione alla capacità congelante dell’apparecchiatura. Il prodotto congelato e boniicato deve essere spostato in un congelatore di conservazione. Il congelato deve essere identificato ad esempio con la data di congelazione. Le apparecchiature vanno verificate con periodicità per stimarne l’efficienza. Delle operazioni di congelazione deve esserne tenuta traccia documentale.

Quindi il CCP è la Congelazione del prodotto ed il limite critico sono i – 20°C per 24 ore Si calcola in via generale quindi un tempo necessario al raggiungimento di -20°C al cuore del prodotto che sarà dell’ordine di : 6 ore nel caso si usi un abbattitore in efficienza 24 ore se si usa il sistema del congelatore dedicato

CCP Punti Critici di Controllo Con abbattitore: dopo 6 ore calcolare 24 ore Con frigorifero congelatore (****): dopo 24 ore calcolare altre 24 ore

Il monitoraggio del CCP Definizione delle procedure di monitoraggio Si deve dare evidenza del rispetto dei limiti del CCP registrando la temperatura del prodotto ed i tempi di congelazione

Azioni correttive Qualora non si riscontrasse un rispetto dei limiti di temperatura sarà necessario ripetere il ciclo di bonifica finché non si è rispettato il limite critico. Se il problema risiede nell’apparecchiatura ovviamente l’unica soluzione è un sua eventuale reset o sostituzione.

Verifica e registrazione Per la verifica occorre eventualmente controllare l’apparecchiatura di congelazione mediante un termometro diverso (tarato?) e assicurarsi che i dati di monitoraggio siano convenientemente registrati. Importante è predisporre di un modulo di registrazione delle azioni di monitoraggio e di verifica, da conservare per il tempo necessario.

La scheda di registrazione SCHEDA DI PROCESSO E MONITORAGGIO DELLA CONGELAZIONE DI BONIFICA DA NEMATODI INFESTANTI Ditta   Responsabile della procedura, sig. Lotto n. /20__ del __/__/20__ Denominazione prodotto oggetto della bonifica: Quantitativo in kg ________ acquistato da : Estremi del ddt : n° del Esito Esame visivo:  Favorevole  Sfavorevole Ora inizio congelazione : Temperatura rilevata dopo 24 ore (*) : Se non conforme la temperatura viene rilevata dopo 48 ore da inizio congelaz. : ora inizio congelazione di bonifica: Temperatura(*): ora fine congelazione di bonifica: Temperatura(**): Se non conforme la temperatura viene rilevata dopo altre 24 ore : (*) il congelamento di bonifica non può iniziare fin tanto che non viene raggiunta la temperatura di – 20°C, per cui in caso di mancato raggiungimento la procedura viene ripetuta trascorse altre 24 ore. (**) rilevazioni inferiori ai 20°C comportano un allungamento del periodo di bonifica di ulteriori 24 ore. NB trascorsi i tempi di bonifica, se le temperature non erano conformi il prodotto deve essere destinato ad una bonifica con apparecchiatura idonea. Data ora fine processo firma

Nelle attività semplificate Le aziende che utilizzano un sistema HACCP semplificato devono comunque attenersi alle disposizioni ministeriali, ed in particolare sono tenute al monitoraggio ed alla registrazione dei dati di rilevazione del rispetto dei limiti critici di controllo relativamente al CCP individuato

Una istruzione operativa possibile Oggetto Rientrano in questa I.O. tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o parzialmente cotti ed in particolare quelli sottoposti a marinatura, anche con marinate acide (aceto/limone), a semplice salatura, affumicatura a freddo o a cottura parziale (semplice sbiancamento) con micro onde. Tutti i prodotti ittici sono suscettibili di infestazione parassitaria e sebbene pochi parassiti abbiano conseguenze sulla salute del consumatore, queste conseguenze non devono essere sottovalutate. Le infestazioni da larve di nematodi anisakidi rappresentano una delle più rilevanti zoonosi emergenti in tutto il mondo, ma sono oltre un centinaio le forme larvali che possono dare malattia nell’uomo tra larve di vermi trematodi, cestodi e nematodi.

Ipotetico diagramma di flusso

Strategia per il controllo di Anisakis con il congelamento dopo toelettatura CP e CCP Pericolo significativo Limite critico per ciascuna misura preventiva Monitoraggio Azaione correttiva Registrazioni e verifica Cosa Come Quando Chi Toelettatura pesce fresco CP Parassiti Assenza parassiti visibili nei visceri GMP Ispezione Ogni partita Addetto alla preparazione Se massiva escludere dal consumo umano Assenza parassiti visibili nelle carni “Candling” /bonifica filetti Congelamento CCP -20°C o inferiore (per almeno 24 ore) Temperatura del congelatore Termometro di registrazione In continuo con check del controllo visuale all’inizio ed alla fine del ciclo Addetto alla congelazione Regolare congelatore Tracciato temperatura con annotazione dei check di controllo o equivalente. 24 ore per l’inattivazione dei parassiti Tempo di congelamento (Tempo di latenza + tempo di bonifica 30 ore con abbattitore 48 ore con congelatore dedicato) Controllo visuale dello stato di congelazione del prodotto all’inizio ed alla fine del ciclo Ripetere la congelazione Verifica del monitor.

I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 1 Accettazione della materia prima Viene accettato per la congelazione di bonifica solo pesce in stato di estrema freschezza e di integrità tegumentale: i pesci di medie/grandi dimensione solo se eviscerati. La bonifica del prodotto deve essere organizzata preventivamente: la congelazione non può comunque essere mai fatta su un prodotto stanco.

I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 2 Toelettatura del prodotto (eviscerazione, decapitazione e disliscamento) Le operazioni di toelettatura devono consentire l’esame visivo: in caso di infestazione macroscopica il prodotto viene escluso dalla congelazione di bonifica

I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 3 Preparazione del prodotto per la congelazione La disposizione del pesce viene effettuata in modo da aumentare la superficie della massa esposta per accelerare la sottrazione di calore, secondo le indicazioni di buona pratica esplicitate dalla Istruzione Operativa/specifiche attrezzatura di congelamento.

I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 4 Raggiungimento della temperatura di congelamento di tutta la massa I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 4 Raggiungimento della temperatura di congelamento (-20°) in tutta la massa del prodotto il tempo necessario affinché il prodotto raggiunga la congelazione di tutta la massa e successivamente la temperatura del congelatore. Si considerino 24 ore per una massa non superiore a quella indicata nella capacità di congelamento dell’attrezzatura (sistema doppio congelatore) o 6 ore (sistema abbattitore)

I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 5 Si considerano 2 parametri: la temperatura e la durata Dal momento della rilevazione della soglia di temperatura critica (-20°C) si calcola il tempo di durata minima della bonifica:24 ore

I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 5 Stoccaggio del prodotto bonificato Il prodotto bonificato (e identificato) viene trasferito in un frigorifero di conservazione in attesa del suo utilizzo Sistemare gli alimenti nel proprio congelatore non è un’operazione che deve essere fatta casualmente anche se nell’infilare può sembrare pratico poi… fa solo venire i nervi! Prima di tutto perché si finisce per dimenticarsi in fondo, nell’angolo meno considerato, un pacchettino di qualcosa e dopo anni qualunque cosa fosse è immangiabile. Nel congelatore si possono conservare alimenti per mesi, ma non per anni!

I.O. per ristoranti che adottano Sistema HACCP semplificato - 5 Decongelamento del prodotto Non deve essere effettuato a temperature superiori a 4 ° C, per evitare possibili moltiplicazioni batteriche

Grazie per l’attenzione per charimenti m.dellaciana@ausl.ra.it