Universita' per la Terza Eta' Dentro un vasetto di miele XXX Anno Accademico 2011-2012 Dentro un vasetto di miele Dott.ssa Nadia Spano Dipartimento di Chimica e Farmacia Università degli Studi di Sassari

A SPASSO NEL TEMPO… Le api mellifere sono una delle più antiche forme animali comparse sulla Terra, ben prima dell’uomo. Alcuni ritrovamenti fossili fanno datare la loro presenza a 35-40 milioni di anni fa. L’uomo scoprì subito la bontà del miele e la possibilità di utilizzarlo come dolcificante e, successivamente, in ambito medico. Un uomo raccogli il miele: graffiti sulla roccia risalenti a circa il 7000 AC, Cueva de la Arana, vicino a Valencia, Spagna Nell’antico Egitto l’uso del miele era molto diffuso, come testimoniato dalle numerose pitture in cui si ritraevano scene legate all’apicultura. Un apicoltore preleva il miele: dipinto in una tomba di Luxor, 600 AC

A SPASSO NEL TEMPO… Nell’antica Grecia l’ape, simbolo sacro ad Artemide, ispirò diverse icone riprodotte su alcune monete per diversi secoli. Nel 1843 ad Oliena fu rinvenuta una statuetta in bronzo raffigurante un uomo nudo con il corpo coperto di api, Aristeo, eroe civilizzatore che insegnò ai Sardi la coltivazione degli olivi e della vite, la lavorazione del latte e l’apicoltura. La sua datazione è presumibilmente è di epoca anteriore alla conquista della Sardegna da parte dei romani (238 AC). Poiché Aristeo era venuto dalla Grecia, si può ipotizzare un collegamento con l’insediamento di colonie greche nelle zone montuose dell’isola (IV secolo AC) Nell’antica Roma, il miele venne menzionato da molti scrittori, tra cui Virgilio, che nelle Georgiche descrisse in dettaglio come veniva fatto. Nell’epoca di Giulio Cesare, il miele venne utilizzato al posto dell’oro per pagare le tasse.

ORIGINE e PRODUZIONE Il miele costituisce una scorta di cibo a lunga conservazione per le api Esse lo producono elaborando due materie prime che vengono raccolte dalle api bottinatrici durante i loro voli all’esterno dell’alveare: MELATA NETTARE Il nèttare è un liquido zuccherino prodotto dai fiori delle piante per attirare gli animali impollinatori. La melata è una secrezione zuccherina emessa da alcuni tipi di insetti (Rincoti Omotteri) che si nutrono della linfa delle piante.

ORIGINE La secrezione nettarifera dipende da Caratteristiche della pianta Fattori ambientali ORIGINE BOTANICA ORIGINE GEOGRAFICA La composizione del nettare, relativamente costante per ogni specie botanica, condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva: è a causa di questo fatto che mieli di origine botanica diversa hanno stato fisico, colore, odore, sapore, aroma diversi l’uno dall’altro. Differenze sia a livello organolettico sia di composizione, che rendono i diversi mieli non equivalenti l’uno all’altro, sono determinate anche dall’origine geografica del miele: la particolare vegetazione, tipica di un certo territorio, le caratteristiche del suolo, lo sviluppo delle attività umane …

PRODUZIONE Le api bottinatrici raccolgono il nettare o la melata e li trasportano nell’alveare all’interno della loro sacca mellifera, situata nell’esofago. Qui la materia prima subisce le prime trasformazioni grazie all’azione di enzimi prodotti dalle ghiandole delle api. Rientrate nell’alveare, le api bottinatrici rigurgitano il nettare, o la melata, nella bocca delle api operaie che si scambiano la materia prima (trofallasia) aggiungendo nuovi enzimi che operano la trasformazione in miele. Le api operaie mediante la ventilazione prodotta con il battito delle loro ali allontanano l’umidità dal miele e solo quando questa raggiunge il 30-40% lo depositano nelle celle. La temperatura all’interno dell’alveare (circa 35°C) e l’ulteriore sbattere di ali abbassa ulteriormente il tenore di umidità. Dopo 1-3 giorni, quando il miele è maturo e contiene meno del 20% di umidità, le api lo sigillano nelle celle con la cera (opercolatura) per preservarlo dall’umidità circostante. Quando tutte le celle sono chiuse il miele può essere raccolto dagli apicoltori.

LAVORAZIONE del MIELE Estrazione Allontanamento delle api dai melari Smielatura Filtrazione Decantazione Confezionamento Estrazione Allontanamento delle api dai melari Asportazione dei melari maturi dai nidi Disopercolatura

LAVORAZIONE del MIELE Smielatura Filtrazione I telaini vengono posti nello smielatore Estrazione del miele per forza centrifuga Accumulo del miele nel fondo dello smielatore Filtrazione Prima filtrazione grossolana su filtro di acciaio inossidabile Filtrazione attraverso filtro a sacco in PVC ancorato a un imbuto

LAVORAZIONE del MIELE Decantazione Confezionamento Il miele viene stoccato in recipienti in acciaio inossidabile Si lascia decantare per 20/30 giorni Si allontana la schiuma superficiale Confezionamento Per evitare che il miele inglobi aria, si procede con la chiusura ermetica immediata dei vasetti

COMPOSIZIONE del MIELE Zuccheri 95% della sostanza secca 90% del totale: glucosio e fruttosio Acqua 15 – 20% del miele Valor medio 17,2% Acidi organici 0,17 - 1,17% 3.5  pH  5.5, pHmedio = 3.9 Minerali 0,03 - 1% (S, Na, Fe, Mg, Ca, P, e, in tracce, Mn, Cu, Cr, Zn, Co, Se) Potassio, K, ¾ del totale Composti contenenti azoto 0,2 – 0,3% Enzimi, proteine, amminoacidi Vitamine Tracce C e vitamine del gruppo B Costituenti minori Polifenoli, lipidi, sostanze volatili, alcoli, chetoni, aldeidi, pigmenti, sostanze ad azione antibiotica, sostanze di tipo colloidale, materiali in sospensione, HMF

CRISTALLIZZAZIONE È un processo naturale di separazione in due fasi che dipende dal contenuto di zuccheri e di acqua e dalla temperatura e la durata del periodo di conservazione. Più alto è il contenuto di glucosio, più rapida è la cristallizzazione: mieli con più del 28% di glucosio cristallizzano facilmente (tarassaco, girasole, colza) Più basso è il contenuto di glucosio, meno probabile è la cristallizzazione: mieli con meno del 28% di glucosio rimangono fluidi (acacia, castagno, melata). Contenuto degli zuccheri Contenuto d’acqua tra il 15 e il 18% Condizioni normali di cristallizzazione Contenuto d’acqua maggiore del 18% o minore del 15% Cristallizzazione più lenta Contenuto d’acqua tra il 17 e il 18% Mieli cristallizzati con la migliore spalmabilità Contenuto d’acqua Temperature tra 10 e 18°C Condizioni ottimali di cristallizzazione Temperature inferiori ai 10°C Cristallizzazione più lenta Temperature superiori ai 25°C Temperatura

DIFETTI di CRISTALLIZZAZIONE Marezzature Sono dovute all'evaporazione di acqua in corrispondenza della superficie del miele o a livello di eventuali sacche d'aria o di bolle d'aria inglobate. I cristalli di glucosio così essiccati appaiono bianchi e sono responsabili dell'aspetto disomogeneo del prodotto. Formazione di cristalli grossolani Cristalli grossi si formano ogni volta che la cristallizzazione si produce lentamente, quando le caratteristiche di composizione, la temperatura di stoccaggio o le tecniche applicate rallentano la granulazione. I grossi cristalli danno più comunemente fenomeni di separazione di fasi e vengono in genere percepiti come poco gradevoli dal consumatore. Separazione in due fasi Il miele si presenta separato in due strati: la parte cristallina in basso e quella liquida sopra. La separazione è dovuta alla precipitazione per gravità dei cristalli sul fondo del vaso.

FERMENTAZIONE CO2 CH3CH2OH CH3COOH Un miele troppo umido (contenuto d’acqua superiore al 17,2%) rischia di fermentare e di perdere il suo valore commerciale. Un miele fortemente fermentato è infatti facilmente riconoscibile: schiuma, aspetto spugnoso, presenza di bolle di gas, odore e aroma alcolico e fruttato, sapore acido. La fermentazione è un processo innescato da particolari tipi di lieviti, presenti nel miele, in grado di agire in presenza di una certa quantità d’acqua (17,2 – 21,2%) e a determinate temperature (25°C). Lieviti osmofili Zuccheri CO2 CH3CH2OH CH3COOH Anidride carbonica Alcol Etilico Acido acetico La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato. Il fenomeno è, in genere, più probabile per certi mieli particolari e rari prodotti in primavera (erica, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel tardo autunno (edera, corbezzolo) che presentano, inevitabilmente, un'umidità elevata. In questo caso può essere consigliabile prevenire questa alterazione con la conservazione costante a temperatura di frigorifero.

CONSERVABILITÀ e FRESCHEZZA del MIELE Tutti i mieli sono soggetti ad un’alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche, ad attenuarne gli aromi e, progressivamente, a renderlo più scuro a causa di processi di imbrunimenti che coinvolgono gli zuccheri (reazione di Millard, disidratazione degli zuccheri) e provocano l’aumento del contenuto di HMF. Quella ottimale è compresa tra 10 e 16°C, con un umidità relativa dell’ambiente inferiore al 65%: due mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di conservazione a 20°. Questo invecchiamento avviene con velocità proporzionale alla TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE La LUCE DIRETTA danneggia il prodotto almeno quanto il calore È utile conservare i vasetti all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi MATERIALI PER I CONTENITORI: vetro soprattutto, ma anche plastica o terracotta. Il vetro è il più usato perché neutro, trasparente (il prodotto è sempre visibile), non diffonde residui nel miele. CHIUSURA ERMETICA DEI CONTENITORI: esclude il deterioramento del miele a causa dell’umidità e di aromi esterni.

CONSERVABILITÀ e FRESCHEZZA del MIELE PIÙ LUNGO È IL PERIODO E PIÙ ALTA È LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE, PIÙ RAPIDO È L’IMBRUNIMENTO DEL MIELE! Lo stesso miele conservato in differenti condizioni A temperatura ambiente e alla luce A 15°C e al buio A temperatura ambiente e al buio Un miele prodotto di recente è buono e salutare, ma il prodotto di un anno di età, se conservato bene, può ancora essere considerato un prodotto fresco (la maggior parte dei produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo).

CLASSIFICAZIONI DEI MIELI IN BASE ALL’ORIGINE Spesso si sente dire miele all'acacia, miele all'arancia, miele alla castagna, come se si trattasse di prodotti aromatizzati! Invece si dovrebbe parlare di miele di acacia, di arancio o di castagno…esattamente come si fa per le marmellate di fragole o di albicocche, per esempio, che si distinguono grazie alle materie prime! ORIGINE BOTANICA Il Codex Alimentarius(1) stabilisce che un miele può essere identificato come appartenente a una certa origine botanica o florale se proviene interamente o principalmente da quella origine e presenta le proprietà organolettiche, chimico-fisiche e microscopiche tipiche di quell’origine. Mieli di nettare Mieli di melata Mieli uniflorali Mieli multiflorali (1)Il Codex Alimentarius è un insieme di regole e di normative elaborate dalla Codex Alimentarius Commission, una Commissione istituita nel 1963 dalla FAO e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità allo scopo di proteggere la salute dei consumatori.

CLASSIFICAZIONI DEI MIELI IN BASE ALL’ORIGINE Mieli uniflorali Il loro pregio consiste nell'unicità delle caratteristiche organolettiche e della composizione e, spesso, nella rarità. E' piuttosto diffusa l'abitudine di attribuire a questi mieli, soprattutto a quelli provenienti da piante officinali, un uso terapeutico particolare: anche se è probabile che i mieli derivati da queste piante contengano, in piccole quantità, gli stessi principi presenti nei fiori (già meno probabile se i principi attivi si concentrano nelle foglie, nella corteccia o nelle radici), questo, per il momento, non è ancora stato dimostrato e mancano quindi elementi obiettivi per sostenere queste affermazioni. In genere si definiscono millefiori (multiflora o anche poliflora) quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa definizione al negativo non deve essere intesa come un'assenza di carattere o una minore qualità di questi prodotti. In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono quindi prodotti regionali identificabili attraverso denominazioni di origine. In alcuni casi queste denominazioni sono protette a livello europeo (DOP, Denominazione di Origine Protetta o IGP, Indicazione Geografica Protetta). Mieli multiflorali

CLASSIFICAZIONI DEI MIELI IN BASE ALL’ORIGINE ORIGINE GEOGRAFICA Il Codex Alimentarius stabilisce che un miele può essere identificato come appartenente a una certa origine geografica o topografica se è stato prodotto esclusivamente all’interno dell’area di cui si intende usare la denominazione. IN BASE ALLA PRODUZIONE È quello ottenuto mediante centrifugazione dei favi disorpecolati, non contenenti covata. La maggior parte del miele commercializzato nel mondo è miele estratto. Miele estratto È quello ottenuto mediante pressatura dei favi non contenenti covata. Miele torchiato È quello ottenuto mediante scolatura dei favi non contenenti covata. Miele scolato

CLASSIFICAZIONI DEI MIELI Miele normale È quello allo stato liquido o cristallino o una miscela dei due. Miele in favo È quello immagazzinato nei favi senza covata e venduto in favi con celle opercolate. Miele con pezzi di favo È quello che contiene uno o più pezzi di favo con il miele opercolato. IN BASE ALLE PROCEDURE DI ELABORAZIONE IN BASE ALLE PROCEDURE DI LAVORAZIONE È quello pastorizzato, millefiori Miele prodotto dalle industrie È quello che non subisce trattamenti Miele artigianale

PROPRIETÀ DEI MIELI IL MIELE È UN PRODOTTO ASSOLUTAMENTE STABILE grazie a ELEVATA CONCENTRAZIONE ZUCCHERINA ELEVATA ACIDITÀ Gli unici organismi in grado di alterare il miele sono alcuni LIEVITI che possono provocare la FERMENTAZIONE Scadimento delle CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE, SENZA FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE O AGENTI PATOGENI Attività biologica del miele: ANTIBATTERICA Azione della GLUCOSO-OSSIDASI: l’enzima a partire dal GLUCOSIO e ACQUA produce acido gluconico e ACQUA OSSIGENATA Azione di sostanze prodotte dalle piante e dalle api: LISOZIMA, FLAVONOIDI, ACIDI e altri componenti

PROPRIETÀ DEI MIELI QUALITÀ NUTRIZIONALI APPORTO CALORICO simile a quello dello zucchero comune, il saccarosio Miele 320 kcal/100g Saccarosio 400 kcal/100g POTERE DOLCIFICANTE superiore a quello del saccarosio grazie alla presenza di FRUTTOSIO INDICE GLICEMICO(1) mediamente inferiore a quello del saccarosio, tanto più quanto più abbondante è il FRUTTOSIO Prolungato EFFETTO ENERGETICO grazie alla presenza di FRUTTOSIO che non viene “bruciato” immediatamente dall’organismo (1) Indice glicemico: misura la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di una quantità di un certo alimento che contenga 50 g di zuccheri

ETICHETTATURA MIELE DI CORBEZZOLO DENOMINAZIONE DI VENDITA MIELE ITALIANO 800 g Miele prodotto e confenzionato da: Arnia s.p.a. Via XXX Città XXX L XXXX Da consumarsi preferibilmente entro il xx/xx/xxxx DENOMINAZIONE DI VENDITA MARCHIO DEPOSITATO PAESE D’ORIGINE PESO NETTO LOTTO DI PRODUZIONE SEDE DI CONFEZIONAMENTO TERMINE MINIMO DI CONSUMAZIONE Il dD. Lgs. 179/2004 (modificato dalla Legge 81/2006), che concerne l’etichettatura del miele, rende obbligatorio il sigillo sulle confezioni a garanzia dell’integrità della confezione al momento dell’acquisto.

CONTROLLI NEL SITO DI PRODUZIONE CONTROLLI IN LABORATORIO CONTROLLI E COMMERCIO PARAMETRO REQUISITI CONTROLLI NEL SITO DI PRODUZIONE Contenitori Idoneità dei materiali Omogeneità del lotto Omogeneità apparente e osservabile nell’intero lotto Impurità Assenza di particelle di api, cera e di altri materiali estranei Caratteristiche organolettiche Assenza di difetti in termini di aromi e sapori e di cristallizzazione PARAMETRO REQUISITI CONTROLLI IN LABORATORIO Colore Corrispondenza ai requisiti di mercato Contenuto d’acqua In generale: al massimo 20% Ottima qualità: 18% Origine geografica Corrispondenza all’origine dichiarata Origine botanica Autenticità e adulterazioni Assenza di adulterazioni e di fermentazione Contaminanti Rispetto dei limiti legali Danni dovuti al calore Livello di HMF inferiore ai 40 mg/kg Attività diastasica non inferiore a 8 unità Schade