Di Susanna, Sara, Michelle e Alexandra LATTE E LATTICINI Di Susanna, Sara, Michelle e Alexandra

Introduzione Composizione Trattamenti Conservazione Latte Introduzione Composizione Trattamenti Conservazione

Introduzione Con il termine latte si indica il prodotto ottenuto dalla mungitura completa e regolare dell’apparato mammario di un animale in buone condizioni di salute e nutrizione. La produzione italiana di latte è destinata al 40% al consumo diretto, il resto viene utilizzato per la produzione di derivati.

Composizione Il latte è costituito da acqua, grassi, proteine, lattosio e sali minerali. Un litro di latte fornisce 700 kcal. I GRASSI NEL LATTE Il grasso all’interno del latte si trova sotto forma di particelle avvolte da proteine, (se non si effettuano trattamenti o avviene la centrifugazione, il grasso affiora in superficie e forma la crema, la materia prima per ottenere burro, panna e mascarpone). Il grasso assorbe facilmente odori dall’ambiente circostante. La quantità e la qualità di grasso nel latte dipendono da vari fattori: dalla razza, dalla quantità del latte ( maggiore è la produzione, minore è la quantità di grassi) dalle condizioni ambientali e dall’alimentazione. Un’alimentazione carente di proteine, di sali minerali e di vitamine riduce la presenza di grassi nel latte.

Composizione LE PROTEINE NEL LATTE Le proteine del latte più importanti sono la caseina, l’albumina e la globulina. Aumentando i grassi del latte aumentano anche le proteine. Se aumentano le proteine della razione alimentare, aumentano anche le proteine del latte. I SALI MINERALI DEL LATTE I sali minerali del latte più importanti sono: il calcio, il fosforo, il sodio, il cloro e il potassio. Se la razione alimentare è carente di proteine, di vitamine e di sali minerali oppure l’animale è malato si ha una riduzione di sali minerali nel latte. GLI ZUCCHERI NEL LATTE Il lattosio è lo zucchero più importante. Se la razione alimentare è carente di proteine, sali minerali e vitamine oppure l’animale è malato si ha una riduzione di lattosio nel latte. ALTRE SOSTANZE PRESENTI NEL LATTE Sono le vitamine, le muffe, i lieviti, l’anidride carbonica, i batteri, i leucociti (cellule di derivazione sanguigna).

Trattamenti Il latte appena munto può contenere impurità e batteri provenienti dall’animale. È quindi necessario filtrare e raffreddare, a circa 4°C, rapidamente il latte. Poi viene trasportato nelle centrali dove, dopo aver controllato le qualità igieniche, organo-lettiche e la composizione,viene sottoposto ai successivi trattamenti di centrifugazione,omogeneizzazione e conservazione. La centrifugazione: utilizzando le centrifughe scrematrici si riduce il contenuto dei grassi nei limiti stabiliti dalla legge.  L’ omogeneizzazione: consiste nella rottura dei globuli di grasso in particelle più piccole, impedendo l’affioramento della crema, favorendo la digeribilità del latte.

Conservazione La conservazione viene attuata mediante l’azione del calore con i procedimenti termici di pastorizzazione o di sterilizzazione. PASTORIZZAZIONE = si riscalda il latte per 15-20 secondi a 75-85°C. Questo processo distrugge i microrganismi patogeni rendendo il prodotto conservabile per 3-4 giorni in frigorifero. STERILIZZAZIONE = si sottopone il latte ad alte temperature (140-150°C) per 3-5 secondi, poi confezionato e sottoposto a un altro riscaldamento (116°C) per 15 minuti. Questo rende il latte conservabile per 90 giorni, dal momento del confezionamento, a temperatura ambiente, ma ne altera il valore nutritivo. 

Introduzione Composizione Produzione Burro Introduzione Composizione Produzione

Introduzione Il burro si ottiene dalla crema di latte.

Composizione Ha un apporto elevato di calorie perché l’ 80% è costituito da grassi, infatti 100g forniscono 750 kcal. Il burro contiene un’elevata quantità di vitamine A e D.

Produzione Per fare il burro: SCREMATURA DEL LATTE: il latte viene riscaldato a 50-60°C con apposite macchine centrifughe che con un’azione di sbattimento meccanico e successiva decantazione, separano le particelle di grasso che affiorano in superficie. In questo modo si ottiene la crema di latte chiamata panna. PASTORIZZAZIONE DELLA CREMA: serve a eliminare i microrganismi patogeni e facilitare lo sviluppo dei fermenti per la maturazione. MATURAZIONE DELLA CREMA: serve a garantire al burro il giusto grado di acidità e la formazione delle sostanze aromatiche che gli danno il sapore. BURRIFICAZIONE: la crema da latte viene messa in recipienti di acciaio detti zangole, dove viene sbattuta per 40-50 minuti a 7-14°C. Questo ha lo scopo di rompere i globuli di grasso e amalgamarli in una sostanza granulosa. LAVAGGIO: serve a togliere la parte non grassa ancora presente. Questo avviene nelle zangole con acqua pura. IMPASTAMENTO: il burro ottenuto viene omogeneizzato in macchine impastatrici, che eliminano l’eccesso d’acqua e la presenza di bolle d’aria che potrebbero favorire lo sviluppo di muffe. FORMATURA E CONFEZIONE: il burro viene modellato in stampi, confezionato in fogli d’alluminio, carta, pergamena o scatole metalliche, poi immagazzinato in locali refrigeranti nell’attesa di essere distribuito.

I formaggi Introduzione Composizione Tipi di formaggi in Italia Produzione Distinzione dei vari tipi di formaggi

Introduzione Il formaggio si ricava dal latte intero o parzialmente scremato. Occorrono mediamente 10 litri di latte per fare 1 kg di formaggio.

Composizione È costituito quasi esclusivamente da caseina. Nei formaggi grassi c’è oltre il 40% di grassi, mentre in quelli magri meno del 20%. Il formaggio è ricco di vitamine A e D, mentre le vitamine idrosolubili sono presenti in quantità limitata. Si trovano in quantità elevata il calcio e il fosforo. L’apporto calorico è elevato per l’alto contenuto di grassi.

Tipi di formaggi in Italia FORMAGGI DOP: Castelmagno Monte Veronese Agrì Fiore sardo Mozzarella di bufala Asiago FontinaFormaggella della Val di Scalve Murazzano Bitto Nostrano Valtrompia Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello Bra Parmigiano-Reggiano Branzi Pecorino d'Abruzzo Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Caciocavallo Ragusano Pecorino di Filiano Caciocavallo Silano Pecorino romano Giacobin de Zena Caciomulo Gorgonzola Canestrato pugliese Grana Padano Caprino, bergamasco Montasio Casciotta d'Urbino

Tipi di formaggi in Italia Pecorino sardo Stracchino Bronzone Bettelmatt Pecorino siciliano Strachitunt o Strachì tunt (Stracchino rotondo, in bergamasco) Bleu d'Aoste Pecorino toscano Blu del Moncenisio Piave Bocconcini Spressa delle Giudicarie Provolone Valpadana Brös Taleggio Puzzone di Moena Burrata Toma Piemontese Quartirolo Lombardo Caciocavallo Valle d'Aosta Fromadzo Raschera Caciocavallo podolico Valtellina CaseraFormaggi TRADIZIONALI ITALIANI: Ricotta romana Caciofiore Robiola di Roccaverano Caciotta Manzone Salva Cremasco Auricchio Squacquerone di Romagna Bagòss Stelvio o Stilfser Baita friuli

Tipi di formaggi in Italia Cadolet di capra Fatulì della Val Saviore Latteria Canestrato di Moliterno Flors Liptauer triestino Caprino della Carnia pasta dura Formadi Frant Jasperino Lombardo Caprino lombardo Formaggio del Cit Kiba Torinese Carmasciano Formaggio di montagna friulano Malga o Ugovizza Casolet Formaggio Nevegàl Mozzarella Cimbro Formaggio Piave Macagno biellese Crema del Friuli Formaggio salato o Asino Maria Provolone di Potenza Crema del Cuc Formaggio saltarello Morlacco o Burlacco Cuincir Formaggio ubriaco Darraghetto di Viareggio Formella del Friuli Dolcelatte Frico balacia D'ora Ligure Gorga Ciccarelli di Viareggio Erborinato di capra Grana calabrese Erborinato di monte Groviera La Leonessa

Tipi di formaggi in Italia Nusretto Bresciano Puzzone Bocchiotti Stracciatella di bufala Orrenghio di Pistoia Puzzone Vandercarro Stracchino Paglierina appassita Raviggiolo Strica Pallone di Gravina Robiola Tabor Panerone lodigiano Rosa Camuna Testùn Pastorino Romita Piemontese Tipo malga friulana Pecorino Salato duro e morbido friulano Toma Pecorino di Crotone Salva Tombea Pecorino di Farindola San Sté della Val d'Aveto Tometta Pecorino di Pian di Vas Scamorza Tomini di Bollengo Pecorino Monte Re Scimudin Tomino Piacentino ennese Scuete Frant Tuma Presinseûa Scuete fumade o ricotta affumicata Tumin Primosale Seirass Provola Silter Camuno Sebino Provola silana Sora Provolone del Monaco Sot la trape Provolone piquante Stintino di Luino

Produzione PREPARAZIONE DEL LATTE: il latte viene controllato e pastorizzato in caldaia a 30-40 °C. COAGULAZIONE: il latte viene trasformato in cagliata. Gli viene aggiunto il caglio che provoca la precipitazione della caseina, formando una massa pastosa. SPURGO E ROTTURA DELLA CAGLIATA: la cagliata viene rotta in granuli. EVENTUALE COTTURA: la cagliata viene riscaldata a temperatura tra i 44 e i 56 °C. FORMATURA E PRESSATURA: la cagliata viene posta e compressa in stampi per rendere più uniforme la massa. SALATURA: l’aggiunta di sale può avvenire a secco (nella produzione artigianale di formaggi molli), o in salamoia (nella produzione industriale). Rende il formaggio più saporito, favorisce la formazione della crosta e impedisce lo sviluppo di alcune muffe.

Produzione MATURAZIONE E STAGIONATURA: avviene nelle casere e può durare da pochi giorni, per i formaggi freschi, a due o più anni per i formaggi stagionati.

Distinzione dei vari tipi di formaggi IL TIPO DI LATTE: Vaccini Pecorini Caprini Bufalini LA CONSISTENZA DELLA PASTA: A pasta dura A pasta molle IL CONTENUTO IN GRASSI: Grassi: 42% Semigrassi: 20/42% Magri: meno del 20% LA MATURAZIONE E LA STAGIONATURA: Freschi Stagionati

Introduzione Composizione Yogurt Introduzione Composizione

Introduzione Lo yogurt è prodotto con la fermentazione del latte, fatta dai fermenti lattici presenti quando il latte arriva a 45°C. Grazie a questi fermenti, il lattosio, presente nel latte, diventa acido lattico. Il composto diventa così più denso e digeribile.

Composizione Lo yogurt è ricco di proprietà nutritive.

IL LATTE NEL MONDO

Il latte nel mondo In ogni angolo del mondo, per i neonati dei mammiferi, e quindi anche per l’uomo, il latte è il primo e unico alimento. I vari popoli della terra per assicurarsene costantemente la disponibilità hanno addomesticato ed allevato le specie della fauna locale più idonee a produrne: Renna in Lapponia Bufala in India, Malesia, Ceylon Zebù in Madagascar Asina in Palestina Cammella in Medio Oriente Mucca, capra, pecora e asina in quasi tutto il mondo

Il latte nel mondo La produzione di latte sta crescendo ovunque. Nel corso del 2012, e con la sola eccezione del Cile, tutti i maggiori produttori ed esportatori dei derivati di latte stanno registrando aumenti di prodotto consegnato alle latterie. Con incrementi consistenti se confrontati con l’anno scorso, fino a raggiungere tassi di crescita a due cifre: è il caso della Nuova Zelanda e dell’Uruguay. Stesso andamento, in tono appena più attenuato, anche per i paesi grandi importatori di derivati del latte. Due dinamiche dunque che vanno pericolosamente nella stessa direzione. Da un lato abbiamo i paesi orientali a vendere sui mercati internazionali che producono molto più latte dell’anno scorso; latte che riverseranno interamente sugli stessi mercati. Dall’altro lato vediamo i paesi normalmente importatori che anch’essi stanno aumentando la produzione interna di latte; e dunque, con ogni probabilità, diminuiranno la propensione a importare derivati del latte. Conclusione: si va verso un incremento generalizzato e relativamente cospicuo dell’offerta di latte a livello internazionale.

MARCHE PRODUTTRICI

Marche produttrici: Simmenthal Galbani Granarolo

LE RICETTE NEL MONDO Ricotta miele e menta Frittata ai quattro formaggi Yogurt – formaggio Medio Orientale

Ricotta miele e menta Ingredienti per due persone: 250g di ricotta 2 o 3 foglie di menta 4 cucchiai di semi di girasole tostati 4 cucchiai di miele di robinia (acacia) Preparazione: 10 minuti ›  Cottura: 5 minuti  ›  Pronta in: 15minuti  Far colare la ricotta per togliere il liquido in eccesso. Tritare finemente la menta, aggiungerla alla ricotta e mescolare bene. Tostare leggermente i semi di girasole per riscaldarli. Mettere la ricotta in ciotole individuali, cospargerla con i semi e poi con il miele.

Frittata ai quattro formaggi Ingredienti per due persone: 30g di gruviera a dadini 40g di mozzarella a dadini 30g di fontina a dadini 6 uova sale q.b. 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano™ grattugiato 3 cucchiai di latte 30g di burro Preparazione: 10 minuti› Cottura: 10minuti  ›  Pronta in:20minuti  Sbattere le uova con poco sale, unire il parmigiano e il latte. Cominciare a cuocere nel burro la frittata e quando avrà cominciato a formarsi la crosticina sotto, e sopra sarà ancora morbida, distribuirvi i dadini di formaggio uniformemente. Voltare la frittata aiutandosi con un piatto e farla cuocere dall'altro lato. Servire calda.

Yogurt – formaggio Medio Orientale Ingredienti per quattro persone: 1kg di yogurt al naturale (meglio se greco) 1 cucchiaino di sale (facoltativo) Preparazione: 5minuti  ›  Tempo aggiuntivo:1giorno scolatura  › Pronta in:1giorno5minuti  Foderare un colino o uno scolapasta con della garza o un foglio di tela di lino e adagiarlo su una ciotola. Se si utilizza il sale, aggiungerlo allo yogurt e mescolare bene. Quindi trasferirlo nella garza, ripiegare quest'ultima verso l'interno e chiuderla a sacchetto. Lasciar scolare lo yogurt per 12-24 ore a temperatura ambiente, quindi aprire la garza e utilizzare il formaggio.

Fonti utilizzate COMPOSIZIONE DEL LATTE: http://doc.studenti.it/appunti/agraria/composizione-latte.html TIPI DI FORMAGGI IN ITALIA http://it.wikipedia.org/wiki/Formaggio MARCHE PRODUTTRICI ITALIANE http://it.wikipedia.org/wiki/Categoria:Aziende_alimentari_italiane LATTE E DERIVATI: Libro di tecnica IL LATTE NEL MONDO: https://docs.google.com/file/d/0B-t5cR9R00nbNWs1R3prOVpFOUJwamw2THU1R1NPeGc3Ynlj/edit?pli=1 RICETTE NEL MONDO: http://allrecipes.it/ricette/risultadellaricerca.aspx?text=yogurt%20-%20formaggio%20mediorientale&o_is=Search http://allrecipes.it/ricette/risultadellaricerca.aspx?text=ricotta%20miele%20e%20menta&o_is=Search

FINE