Le sostanze zuccherine In questa unità didattica Tratteremo: Le caratteristiche principali dei glucidi di maggiore interesse in ambito alimentare Le principali analisi chimiche

I GLUCIDI GLYCOS=DOLCE Detti anche carboidrati,zuccheri,saccaridi,sono composti organici molto diffusi sia nel mondo vegetale che in quello animale. I glucidi rappresentano una fonte di energia di immediata utilizzazione per il nostro organismo. Tra gli alimenti la farina e i prodotti da essa derivati contengono glucidi (amido). I glucidi sono composti ternari costituiti da Carbonio,idrogeno,ossigeno.

Dal punto di vista chimico essi sono aldeidi polialcoliche o chetoni polialcolici ,possono essere clssificati asseconda della loro complessità in : Monosaccaridi Disaccaridi Oligosaccaridi polisaccaridi

Zuccheri riducenti Affinché uno zucchero possieda attività riducente è necessario che possa esistere in una forma a catena aperta con un gruppo aldeidico o chetonico. I monosaccaridi che contengono un gruppo aldeidico sono noti come aldosi, e quelli con un gruppo chetonico sono noti come chetosi. I monosaccaridi riducenti includono glucosio, fruttosio, gliceraldeide e galattosio. Anche molti disaccaridi, come lattosio e maltosio possiedono una forma riducente, dato che è presente una catena aperta con un gruppo aldeidico

Le funzioni dei glucidi nelle produzioni da forno I glucidi vengono utilizzati nel settore alimentare non solo per il ben noto effetto dolcificante, ma anche per la loro elevata igroscopicità, la capacità di assorbire umidità, che li rende ottimi conservanti:essi infatti in elevate concentrazioni, disidratano i microrganismi rendendoli inattivi. La loro presenza consente la fermentazione, il processo attraverso cui i lieviti trasformano il glucosio in alcol e anidride carbonica.

Metodi di analisi dei glucidi Metodi chimici Metodo di Fehling consente di determinare zuccheri riducenti Metodo Bellucci consente di determinare la quantità di cellulosa nella farina quindi determina la categoria merceologica.

Metodi fisici Densimetria :dalla misura della densità tramite un densimetro si risale alla concentrazione zuccherina. Rifrattometria: misura dell’indice di rifrazione consente il riconoscimento qualitativo e la determinazione quantitativa di uno zucchero(indice di rifrazione aumenta all’aumentare della concentrazione zuccherina) Polarimetria consente il riconoscimento qualitativo e la determinazione quantitativa di uno zucchero ogni zucchero è caratterizzato da un potere rotatorio specifico.

Metodi chimici Metodo di Fehling : applicabile ad alimenti sia di origine vegetale che animale (latte,vino,miele). Il metodo consiste nel trattare il campione, disciolto in acqua, con un’opportuna soluzione di ione rameico. Da una reazione redox si otterrà ossido rameoso solido di colore mattone. Questa reazione può essere utilizzata come saggio o può essere usata per una determinazione quantitativa mediante titolazione.

Metodo Bellucci Consente di determinare il contenuto di cellulosa di una farina. La procedura consiste nel riscaldare una quantità nota di farina in una soluzione di acido acetico e acido nitrico. Tutti i componenti della farina si solubilizzano ad esclusione della cellulosa; in seguito a una filtrazione ed ad opportuni trattamenti termici si risale al contenuto di cellulosa dalla riduzione di peso del residuo ottenuto.

Analisi miele Tra le sostanze zuccherine il miele è quella che più facilmente può andare incontro a fenomeni di alterazione e subire contraffazioni. Determinazione degli zuccheri Il contenuto degli zuccheri riducenti non deve risultare inferiore al 60% nei mieli di nettare e al 45% nei mieli di melata (La melata è costituita dagli escrementi liquidi prodotti da un adattamento fisiologico di insetti fitomizi che si nutrono esclusivamente di linfa). Il contenuto di saccarosio non deve superare il 5%. Valori che si discostano da quelli riportati possono segnalare l’aggiunta fraudolenta di saccarosio o di altri zuccheri non riducenti

Determinazione del contenuto in zuccheri riducenti di un miele mediante metodo Fehling Il miele viene trattato con una miscela di due soluzioni a base di rame detto liquido di Fehling :ottenuta mescolando uguali volumi di Reattivo Fehling A e reattvo Fehling B. L’analisi si esegue mediante titolazione del liquido di Fehling con una soluzione acquosa del miele da analizzare.

Durante la prova il Cu2+ si riduce a Cu+ mentre il gruppo carbonilico della molecola di zucchero riducente si ossida a gruppo carbossilico: tale trasformazione viene rilevata dal fatto che inizialmente gli ioni rameici del liquido di Fheling danno una colorazione azzurrina (solfato rameico), poi reagendo con gli zuccheri riducenti portano alla formazione di ossido rameoso,composto di colore mattone e insolubile in acqua. Poiché non è facile determinare la fine della titolazione in quanto il cambiamento di colore è graduale allora si aggiunge il blu di metilene che passa da una colorazione blu (Forma ossidata)a una incolore (forma ridotta)

procedura Preparazione campione: Il miele deve risultare omogeneo, a tale scopo bisogna mescolarlo con l’aiuto di una spatola per alcuni minuti, se necessario riscaldarlo a bagnomaria a 40°C per 30 min. Pesare 25 g di miele in un becher da 100ml Aggiungere 30ml di acqua distillata e sciogliere il miele

Versare la soluzione ottenuta in un matraccio da 100ml. Lavare più volte il becher con 10ml di acqua e versare nel matraccio per recuperare tutto il miele pesato. Portare a volume con acqua distillata Riversare la soluzione nel becher da 250 ml , aggiungere pasta di allumina e filtrare (elimina sostanze riducenti diverse dagli zuccheri) Verasre 10ml del filtrato in un matraccio da 500ml e portare a volume con acqua distillata.

Caricare la buretta con la soluzione di miele Versare in un becher o beuta 5ml di Fehling A e 5ml di Fehling B aggiungere 40 ml acqua distillata con qualche pallina di vetro portare all’ebollizione su piastra riscaldante Iniziare la titolazione fino a fare attenuare la colorazione azzurra Aggiungere qualche goccia di blu di metilene Tenendo sempre all’ebollizione, dopo un minuto riprendere la titolazione e procedere fino a viraggio completo da blu a rosso.

calcoli mmiele è la massa del miele Contenuto di zuccheri riducenti% = 0,05x50x1000 mmiele x vmiele 0,5 sono i grammi di zuccheri riducenti ossidati da 10ml di liquido di Fheling 50 è il fattore di diluizione della soluzione di miele mmiele è la massa del miele Vmiele è il volume della soluzione di miele letto sulla buretta

Determinazione del contenuto in saccarosio di un miele mediante metodo di Fehling Scopo di questa esperienza è la determinazione del contenuto di saccarosio di un miele che per legge non deve superare il 5%. La misurazione si basa sull’inversione,mediante idrolisi acida, ovvero sulla scissione del saccarosio in fruttosio e glucosio due zuccheri riducenti. Il tenore di saccarosio si calcola per differenza dei contenuti di zuccheri riducenti determinati dopo e prima l’inversione, mediante metodo Fheling.