Il formaggio è un alimento ad alto valore nutritivo ricavato dalla coagulazione del latte. È una materia viva, pertanto ha una durata limitata e deve essere conservato affinché mantenga le sue caratteristiche. Quando la forma di formaggio è intera, la si deve mantenere in un luogo fresco e buio, senza correnti d’aria. Per evitare l’essiccamento la si può ricoprire con un panno umido. Dopo il taglio, il formaggio va conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 5-6°C, nello scomparto delle verdure. Esistono vari tipi di formaggi che possono essere raggruppati in formaggi freschi, stagionati, erborinati, piccanti, di latte di pecora o capra ecc...

Il servizio dei formaggi può avvenire in due luoghi: - in sala (con il carrello, sul vassoio o a buffet) - in cucina (adagiato sul piatto direttamente dallo chef) Durante il servizio del formaggio, nel quale lo si può accompagnare con del burro o pane (in particolare quello di segale), si deve prestare attenzione a due problemi importanti: l’estrema deperibilità del prodotto alle temperature esterne e al suo odore, che in alcuni formaggi, come il gorgonzola, può essere molto forte e può disturbare il pasto dei commensali.

Il taglio del formaggio deve prevedere una distribuzione equa della crosta, lasciando la forma in condizioni esteticamente buone e la dimensione dei pezzi varia in base all’assortimento dei formaggi scelti dal cliente. Al ristorante il formaggio è servito in piccoli pezzi, quindi le grosse forme sono prima tagliate in tranci, poi in pezzi più piccoli.

Come si tagliano i formaggi grandi? - molto stagionati (parmigiano, pecorino romano, sbrinz ecc.): sono tagliati a metà, poi spezzati a scaglie; - tondi, quadrati e piramidali (brie, taleggio, montasio ecc.): prima si ricavano tranci cuneiformi, poi si tagliano piccoli pezzi; - cilindrici: si tagliano a grosse fette, tagliate poi a spicchi; - ovali (caciocavallo, provolone ecc.): sono tagliati a grossi spicchi, poi a fettine; - sferici: sono tagliati a metà, poi a spicchi cuneiformi; - a forma di parallelepipedo: si ricavano grossi tranci simili a mattoncini, tagliati poi a fettine diritte regolari E quelli piccoli? - tondi (caprini, caciotte): sono tagliati a spicchi, fino a un quarto o anche a metà; - cilindrici: sono tagliati a rondelle; - sferici o ovali: sono tagliati a spicchi longitudinalmente. Alcuni formaggi molto freschi, come la mozzarella, sono tagliati a metà o in quarti; - piatti ovali o rettangolari: sono tagliati a fettine.

Grazie per averci accompagnato in questo viaggio dedicato ai formaggi e ai suoi tagli. Arrivederci da.... Alessandro Volpentesta e Gabriele Marcosano 3°alberghiero C