ABBATTIMENTO DELLA CARICA MICROBICA DEL LATTE Garantisce la sicurezza e la conservazione del prodotto tramite trattamenti: TERMICI ALTERNATIVI A QUELLI TERMICI Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario

TRATTAMENTI TERMICI Consistono in processi mediante calore da cui ne consegue una reazione negativa al saggio dell'enzima fosfatasi. Comprendono: - TERMIZZAZIONE - PASTORIZZAZIONE - STERILIZZAZIONE - TRATTAMENTO UHT

TERMIZZAZIONE Il processo consiste nel riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57 e 68°C. Effetti: lascia inalterata la presenza dei batteri utilizzati nella caseificazione (Lactobacillus e Streptococchi) e le caratteristiche organolettiche.

PASTORIZZAZIONE TRADIZIONALE: 63°C per 30 minuti È un metodo basato sul trattamento (entro 48 ore dalla mungitura) con calore umido a temperature inferiori ai 100°C TRADIZIONALE: 63°C per 30 minuti ALTA PASTORIZZAZIONE (flash): 72°C per 15 secondi Effetti: elimina la maggior parte dei microrganismi e dei patogeni. Sopravvivono al trattamento le spore batteriche e alcune specie di batteri termoresistenti. Le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate.

(Ultra High Temperature) DIRETTO Riscaldamento a 140°C per 2-4 secondi con successivo raffreddamento a 15-20°C Il trattamento consiste nel riscaldamento del latte per pochi secondi a circa 140°C. INDIRETTO Sterilizzazione del latte tramite piastre e tubi riscaldati

STERILIZZAZIONE Consiste in un trattamento flash seguito dal riempimento e sigillazione del contenitore chiuso. Effetti: eliminazione di tutti i batteri e delle spore; ne consegue una lunga conservazione a T ambiente (oltre i 6 mesi). Una volta aperto si deve conservare in frigo e consumare entro pochi giorni.

TRATTAMENTI ALTERNATIVI A QUELLI TERMICI MICROFILTRAZIONE Si tratta di un metodo di filtrazione semplice: il latte, prima di essere pastorizzato, viene fatto passare attraverso un filtro che trattiene circa il 99% dei microbi che causano il deterioramento del latte fresco. La microfiltrazione permette di ottenere un latte con ottime caratteristiche organolettiche e che può essere conservato per tempi lunghi (oltre 15 giorni in frigorifero).