LA TRASMISSIONE DEL CALORE LA COTTURA è quel processo che con l’azione di conduzione, convezione o irraggiamento: DEFINIZIONE Rende commestibili gli alimenti (distruggendo sostanze antinutrizionali e tossiche o rendendoli più facilmente masticabili) Accresce la digeribilità (anticipando alcune funzioni dell’apparato digerente) Migliora il gusto e l’aroma Aumenta la conservabilità dell’alimento e lo rende igienicamente più sano (uccidendo la maggior parte dei microrganismi ed inattivando gli enzimi) SOTTO L’ASPETTO è un processo di trasferimento di energia da una FISICO sorgente di calore ad un alimento, (determinato dalla differenza di temperatura)

LE DIVERSE TECNICHE DI COTTURA UTILIZZANO TRE MECCANISMI DIVERSI PER TRASMETTERE IL CALORE Raramente si attiva uno solo dei tre meccanismi: la maggior parte delle tecniche di cottura si basa su diverse combinazioni di trasmissione, anche se in genere una prende il sopravvento sulle altre, caratterizzando così il tipo di cottura. TRASMISSIONE PER CONDUZIONE TRASMISSIONE PER CONVEZIONE TRASMISSIONE PER IRRAGGIAMENTO

TRASMISSIONE PER CONDUZIONE ( trasmissione per contatto diretto ) Si ha quando un corpo caldo viene a contatto diretto con un corpo più freddo, senza l’ausilio di mezzi liquidi o gassosi. Il fry top è l’attrezzatura per eccellenza che cuoce per conduzione. Anche qualsiasi padella o casseruola posta sul fuoco si riscalda per conduzione. Diventa perciò importante conoscere la capacità di termodiffusione del calore dei materiali utilizzati in cucina: Rame: coefficiente 392 Alluminio: coefficiente 225 Ferro: coefficiente 60 Acciaio: coefficiente 16 Pyrez e terracotta: coefficiente 1

TRASMISSIONE PER CONVEZIONE ( trasmissione mediante fluidi ) Avviene mediante un contatto tra l’alimento e la presenza di fluidi liquidi (acqua, olio) o fluidi gassosi (vapore, aria). La cottura per ebollizione, a vapore, in umido, in forno a termoconvezione e la frittura utilizzano questo sistema di trasmissione del calore. La cottura al salto sfrutta principalmente la conduzione e secondariamente la convezione.

TRASMISSIONE PER IRRAGGIAMENTO ( trasmissione mediante onde ) La propagazione del calore avviene senza che vi sia un contatto fisico tra la sorgente di calore e il corpo riscaldante. L’esempio tipico è quello del sole verso la terra. Il forno statico, il forno a raggi infrarossi e la salamandra sono apparecchiature che trasmettono il calore principalmente per irraggiamento e secondariamente per convezione. La cottura alla griglia avviene prevalentemente per irraggiamento e in parte per conduzione, tramite il contatto diretto dell’alimento con le barre riscaldate. La cottura a microonde è una cottura per irraggiamento che si realizza non con onde termiche, ma tramite l’energia liberata dalle onde elettromagnetiche che fanno vibrare le molecole dell’acqua contenute negli alimenti che si riscaldano per sfregamento.

LE TECNICHE DI COTTURA Cotture in acqua: bollire (100°C) sbianchire (pre-cottura) affogare (80-85°C) cottura a bagnomaria cottura a pressione cottura a vapore Cottura nei grassi: in padella friggere (170°C) Cottura a calore a secco al forno gratinare (rosolatura superficiale) alla griglia/piastra allo spiedo Cotture miste: brasare (rosolatura in grasso, poi in liquido in recipiente coperto a fuoco lento) stufare (assenza di rosolatura iniziale con maggiore fuoriuscita dei nutrienti

LE MODIFICAZIONI ORGANOLETTICHE DEGLI ALIMENTI VOLUME E PESO si riducono le quantità di acqua (disidratazione) e di grassi (fusione e fuoriuscita). COLORE Ossidazione – Coagulazione – Caramellizzazione. CONSISTENZA La coagulazione delle proteine modifica la consistenza di carni e pesci e facilita la masticazione. Ortaggi? ODORE La giusta scelta della tecnica e del tempo di cottura permette di concentrare o di diluire gli aromi secondo il risultato che si vuole ottenere. GUSTO Tutti i cibi in cottura cambiano il sapore, Ma i risultati sono diversi secondo il tipo di alimento e secondo la tecnica utilizzata. Quali cotture?

LE MODIFICAZIONI CHIMICHE DEI NUTRIENTI LIPIDI E’ estremamente importante scegliere il giusto grasso di cottura, soprattutto nelle fritture e nelle lunghe cotture in umido. Punto di Fumo? PROTEINE Alla temperatura di 55-60°C le proteine iniziano a coagularsi. Se la cottura prosegue oltre il livello ottimale (60-70°C) avviene una denaturazione. Ossia? Tessuto Connettivo? GLUCIDI Il calore produce effetti diversi secondo la complessità dei glucidi. LA REAZIONE DI MAILLARD Modificazione + importante. Responsabile del sapore così forte degli alimenti arrosti fritti o tostati. Si manifesta in presenza di aminoacidi e carboidrati, dove a temperature superiori i 155°C, la parte esterna dell’alimento si disidrata, acquista colore bruno, sapore intenso e molto ricco di aromi. ACQUA La cottura in un liquido provoca perdite di acqua per carni e pesci, ritenzione di acqua per legumi e cereali e un sostanziale equilibrio per gli ortaggi. VITAMINE E SALI MINERALI In generale, la perdita di vitamine e Sali minerali è direttamente proporzionale alla durata della cottura, alla temperatura e alla quantità di liquido presente.

TEMPERATURE AL CUORE DI CARNI E PESCI COTTI 82°C: brasato di manzo, carni in umido 80°C: cotechino, zampone, terrine, galantine 78°C: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale 74°C: bollito di manzo, suino, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce 72°C: tagli 1^ categoria vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone 70°C: carne rossa – ben cotto; coscia e lombata di agnello 65°C: cottura al punto per: coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina 60°C: carne rossa – cottura al punto 50°C: carne rossa – cottura al sangue 40°C: carne rossa – cottura au bleu E’ fondamentale l’uso di sonde termiche perché permette il riconoscimento del giusto grado di cottura (al cuore) di carni e pesci. Le temperature vanno misurate al cuore del prodotto, ossia nel punto più centrale e freddo. Durante la fase di riposo o di raffreddamento di un grosso taglio di carne arrostita la temperatura sale almeno di altri 5-6°C; in una pezzatura da porzione, come può essere un tournedos, l’innalzamento della temperatura è di 2-3°C.