EXPO e Territori Progetto: LAZIO TERRE DELL’OLIO “La lavorazione dell’olio, le qualità organolettiche, con particolare riguardo all’alimentazione” Prof. Massimo Giubilei Istituto Tecnico Agrario “Emilio Sereni”

L’olivo nel Territorio La lunga storia dell'olivo è strettamente legata al territorio e allo sviluppo della civiltà mediterranea, a tal punto che l’olivo è considerato l’albero-tipo del clima mediterraneo; infatti, i fitografi identificano l’areale di diffusione della coltura per definire la "regione mediterranea". Prof. Massimo Giubilei

L’olivo nel Territorio Gli olivi caratterizzano l’identità paesaggistica di molti territori italiani e rappresentano un “reperto storico-geografico” ancora integro che riassume la storia rurale del paesaggio, diffusa è per la presenza di molti olivi secolari o millenari definiti appunto “monumentali”, tutelati sia a livello locale che a livello di Comunità Europea. Prof. Massimo Giubilei

Tecniche colturali: La raccolta Tra le tecniche colturali in questo contesto si esamina la raccolta perché più strettamente legata alla qualità dell’olio. Oggi, per ridurre i tempi e di conseguenza i costi della raccolta (che possono incidere fino al 50% sul costo di produzione), si ricorre sempre più spesso all’utilizzo di sistemi meccanizzati. Tra le tecniche più diffuse ci sono: La scuotitura La bacchiatura Prof. Massimo Giubilei

Raccolta: scuotitura La scuotitura o scrollatura, è un processo quasi completamente meccanico; gli scuotitori, bracci meccanici che afferrano il fusto o i grossi rami, mediante una forte vibrazione provocano il distacco delle olive e la loro caduta su reti poste sotto gli alberi per facilitarne la raccolta ed evitare che i frutti vengano a contatto con la terra. Per velocizzare la raccolta possono essere utilizzati anche gli ombrelli intercettatori al posto delle reti. Prof. Massimo Giubilei

Raccolta: bacchiatura La bacchiatura è una tecnica con la quale gli operatori da terra con l’ausilio di pettini manuali o pneumatici che scuotono le fronde facendo cadere le olive sulle reti poste sotto gli alberi. Questo sistema è più diffuso nelle piccole aziende o nelle zone dove è difficile accedere con i mezzi meccanici. Prof. Massimo Giubilei

Epoca di raccolta A prescindere dal sistema di raccolta utilizzato, è importante che questa avvenga quando l’invaiatura (fase in cui si ha il cambiamento di colore della drupa) riguarda il 50-60% dei frutti. In questo momento si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio. Con la raccolta tardiva si ottiene un olio di qualità inferiore, con intensità aromatiche molto ridotte, minore contenuto di sostanze fenoliche e maggiore acidità libera. Prof. Massimo Giubilei

La molitura delle olive Dalle olive all’olio La molitura delle olive

Defogliazione e lavaggio Filtrazione e/o decantazione Estrazione Defogliazione e lavaggio Frangitura Gramolatura A martelli A molazza Estrazione Pressatura Centrifuga Percolamento Filtrazione e/o decantazione La buccia si rompe olio verde La buccia non si rompe olio giallo L’estrazione o molitura è il processo al quale vengono sottoposte le olive per estrarre l’olio in esse contenuto. Le tecniche utilizzate seguono le fasi riportate nello schema. Prof. Massimo Giubilei

Fasi del processo di molitura -1 In tutte le tecniche di estrazione dell'olio d'oliva è possibile identificare le seguenti fasi: lavaggio iniziale delle drupe per allontanare residui di polvere e terra dalle olive; molitura o frangitura; fatta con le molazze a ruota o a martelli e consiste in una vera e propria macinazione dei frutti interi (po al fine di ottenere una pasta oleosa; Prof. Massimo Giubilei

Fasi del processo di molitura -2 gramolatura, si effettua mediante la rotazione di pale elicoidali metalliche (acciaio) all'interno di una vasca, questo procedimento ha lo scopo di far aggregare la frazione lipidica presente nell’emulsione in "gocce oleose" più grandi; estrazione che serve a separare l’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa; eventuale filtrazione o decantazione. Prof. Massimo Giubilei

Tecniche di estrazione Come già detto le tecniche si distinguono soprattutto per la fase di estrazione dell'olio di oliva, che può essere ricondotta a tre modalità, ossia per: PRESSIONE (metodo classico e discontinuo) CENTRIFUGAZIONE (metodo moderno e continuo) PERCOLAMENTO mediante FILTRAZIONE SELETTIVA Prof. Massimo Giubilei

Estrazione per pressione L’estrazione per pressione  o tradizionale è il metodo più antico, è caratterizzato dalla discontinuità. Il composto gramolato viene distribuito omogeneamente sui fiscoli, impilati uno sull’altro. Preparata la pila si applica una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa. Il fluido derivante deve essere poi centrifugato (centrifugazione) al fine di ottenere la separazione dell'acqua dall'olio; la porzione eliminata è definita acqua di vegetazione. L’olio può essere poi sottoposto a filtrazione o a decantazione. Prof. Massimo Giubilei

Estrazione per centrifugazione L'estrazione per centrifugazione è processo continuo, questo procedimento permette di separare contemporaneamente tutte e tre le componenti finali: olio, acqua di vegetazione e sansa. Infatti, l'estrazione per centrifuga del gramolato sfrutta la differenza dei tre pesi specifici ottenendo separatamente ma ininterrottamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua di vegetazione. Prof. Massimo Giubilei

Estrazione per percolamento L'estrazione per percolamento e filtrazione selettiva si base sul processo fisico che utilizza la maggiore tensione superficiale dell'olio rispetto a quella dell'acqua.  Nel gramolato vengono immerse una serie di lame d'acciaio che, proprio per la differenza di tensione superficiale tra i due fluidi, si bagnano prevalentemente di olio; questo viene poi sgocciolato in un altro contenitore.  Prof. Massimo Giubilei

Caratteristiche organolettiche. L’olio di oliva: un alimento base della dieta mediterranea

Composizione chimica Prof. Massimo Giubilei Nella composizione chimica dell'olio extravergine d'oliva è possibile distinguere due frazioni: frazione saponificabile e frazione insaponificabile. La frazione saponificabile è composta per il 98-99% da trigliceridi formati dai seguenti acidi grassi:  acido oleico (monoinsaturo e predominante su tutti gli altri); acido palmitico (saturo); acido linoleico (polinsaturo); acido linolenico (polinsaturo).  Un buon olio d'oliva DOVREBBE caratterizzarsi per un contenuto di acido oleico non inferiore al 73%, acido linoleico non superiore al 10% e un rapporto oleico/linoleico > 7. La frazione insaponificabile è composta da diverse tipologie di molecole: idrocarburi (tra i quali lo squalene 0,3-0,6%); fitosteroli ; vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli); pigmenti (clorofilla e carotenoidi); alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere ed alcoli triterpenici); Polifenoli. Molte di queste molecole hanno azione antiossidante. Altre essendo volatili conferiscono i profumi tipici all’olio. La composizione chimica dell’olio, come le caratteristiche organolettiche, è influenzata da molti fattori (varietali, agronomici e ambientali), inoltre varia con il tempo. Prof. Massimo Giubilei

Fattori che influenzano le caratteristiche organolettiche L’olio di oliva ottenuto dalla spremitura delle olive è la principale fonte di grassi della Dieta Mediterranea e un’ottima fonte di polifenoli. I polifenoli, sono molecole con elevate proprietà antiossidanti, sono presenti nella polpa dell’oliva e, a seguito della spremitura, passano nell’olio. La concentrazione dei polifenoli dell’olio di oliva è il risultato di una complessa interazione tra vari fattori, sia ambientali che legati al processo di estrazione dell’olio stesso, quali: il luogo di coltivazione (condizioni pedo-climatiche); la cultivar (la varietà); il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta; il processo di estrazione; la conservazione. Ogni variazione nella concentrazione dei differenti polifenoli dell’olio influenza il gusto, le proprietà nutrizionali e la stabilità dell’olio di oliva stesso. Ad esempio, l’idrossitirosolo e l’oleuropeina, conferiscono all’olio extravergine di oliva un sapore pungente ed amaro. Prof. Massimo Giubilei

Caratteristiche organolettiche Oggi ancora non esiste uno strumento, che basandosi su parametri fisico-chimici, sia in grado di valutare la qualità dell’olio. Per questo motivo è fondamentale affidarsi all’analisi sensoriale. L’olio di oliva è il primo prodotto per il quale l’analisi sensoriale fatta da un “Panel Test” (metodologia analitica standardizzata fatta da un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati) costituisce una discriminante merceologica che valutando i pregi e i difetti permette di classificare l'olio d'oliva. Prof. Massimo Giubilei

Caratteristiche nutrizionali L'olio extravergine d'oliva ha qualità eccezionali perché come abbiamo visto contiene:acidi grassi, proteine, carotene, tocoferoli, fosfolipidi e altre sostanze, che proteggono e aiutano l'organismo umano. Oltre ad avere un'ottima digeribilità e assorbimento, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l'organismo degli individui di qualsiasi età. È un alimento fondamentale nella dieta dei bambini, per chi fa sport e nell'età senile, perché è fonte di energia prontamente digeribile e grazie all'elevato contenuto di acido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale e previene l'arteriosclerosi. Prof. Massimo Giubilei

Olio e salute Come già detto l'olio extravergine di oliva è un prodotto naturale che caratterizza la dieta mediterranea, il costante uso nell'alimentazione ha riflessi benefici sull'organismo.  Molti studi accreditati hanno dimostrato che l'olio extravergine di oliva ha i seguenti effetti terapeutici: riduce il colesterolo LDL e aumenta la frazione HDL del colesterolo totale diminuisce la glicemia; svolge un'azione antiossidante; previene le malattie cardiovascolari; protegge da alcune forme tumorali ; limitano gli effetti dell'invecchiamento cellulare; È bene ricordare che le proprietà benefiche dell' olio di oliva derivano fondamentalmente dalla composizione dei trigliceridi e dei polifenoli in esso contenuti che però possono alterarsi nel tempo, per questo è necessario conservarlo in modo idoneo. Prof. Massimo Giubilei

Stoccaggio e conservazione Gli aspetti fondamentali da controllare in questo contesto sono dati dal marcato contatto degli oli con metalli ossidoriducenti ed altri proossidanti quali la luce e l’ossigeno. Natura del contenitore - deve essere inerte e cioè non deve cedere metalli agli oli, consigliati contenitori in acciaio inox che possono essere a “tenuta di gas inerti” azoto o anidride carbonica, anche le bottiglie di vetro scuro sono buoni contenitori Aria e luce - l’ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti l’irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve consentire il minimo contatto degli oli con l’aria e soprattutto, unitamente al locale, la completa assenza della luce. Temperatura di conservazione - il locale dove avviene la conservazione dell’olio deve essere condizionato o naturalmente o artificialmente, la temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 12° e i 16°. Travasi - entro uno o due mesi dalla produzione l’olio dovrebbe essere separato dalle impurità solide e dall’acqua separatasi per decantazione (morchie) Filtrazione - è un elemento importante per la stabilità nel tempo delle caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Con una filtrazione “soffice” si blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, si allontanano anche i lieviti, le muffe e i batteri che possono indurre alterazioni all’olio. Prof. Massimo Giubilei