ALLERGIE e INTOLLERANZE ALIMENTARI: DIFFERENZE ALLERGIE ALIMENTARI I disturbi si manifestano rapidamente subito dopo l'ingestione di un particolare alimento ed è quindi più facile collegarli al cibo ingerito. Le reazioni dell'organismo oltre ad essere immediate sono, di solito, violente. Producono Shock Anafilattico e di solito rispondono ai tradizionali Test Allergici Cutanei e quindi, sono anche relativamente più facili da individuare Sono molto meno frequenti delle intolleranze alimentari ( su 100 casi, solo 20 sono allergie ). Possono portare anche alla morte, mentre molto più difficilmente le intolleranze alimentari possono causare il decesso di una persona. I sintomi delle allergie alimentari sono simili a quelle provocate a chi soffre di allergia ai pollini: sono comuni gli arrossamenti pruriginosi della pelle, gli eczemi, le eruzioni o i gonfiori, l’orticaria, arrossamenti e bolle, le dermatiti; ma anche irritazione delle labbra e della bocca o problemi respiratori (riniti, congiuntiviti, asma) o problemi gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali e diarrea ).

Un esempio classico di allergia alimentare è quello di chi allergico alla fragole ne mangia anche solo un pezzettino: dopo pochi minuti tutto il suo corpo sarà coperto di orticaria. per individuarle il primo passo è quello di sottoporsi ai prick test, i test della puntura: sulla pelle è inciso un piccolo taglietto su cui è versato una goccia di estratto, l’allergene. L’eventuale irritazione della pelle è un primo segnale di allergia. Il test può essere confermato utilizzando direttamente l’alimento fresco al posto dell’estratto, il cosiddetto test "prick by prick". La terapia base all’allergia alimentare è l’esclusione dalla dieta dell’alimento verso cui la persona è allergica. Alcuni farmaci possono poi essere utili per calmare le manifestazione dell’allergia. In alcuni casi, ingerendo dosi crescenti del cibo verso cui si è allergico il corpo si può riabituare alla sua presenza e non considerarlo più pericoloso. cibi tendenzialmente allergizzanti possono essere: pesce, arance, uova, soia, latte vaccino, pesche, kiwi, crostacei, ecc.

INTOLLERANZE ALIMENTARI                                                                               I disturbi compaiono dopo un certo periodo di tempo dal consumo dell'alimento responsabile. Accade, infatti, che l'organismo mette in atto una serie di meccanismi compensatori per cui riesce a tollerare una determinata sostanza fino a quando, superato un certo limite (che viene definito livello di soglia) si arriva alla manifestazione del disturbo. sono individuabili, spesso, con grande difficoltà. sono molto frequenti. Si calcola che l'1% della popolazione italiana ne soffra e sembrano essere in continuo aumento. spesso sono correlate a disordini del Peso Corporeo, sia in eccesso che in difetto. i disturbi legati alle intolleranze sono diversi da quelli delle allergie: sono meno acuti, tendono a ripetersi nel tempo e sono difficilmente collegabili all'assunzione di un determinato alimento. Stiamo parlando, per esempio, di alcuni tra i disturbi più comuni come stanchezza, gonfiori, mal di testa, sfoghi sulla pelle, tosse, rinite, asma.

In generale possiamo dire che l’intolleranza alimentare non è semplice individuare l'intolleranza alimentare visto che, come abbiamo visto, non provoca sintomi precisi, unici e riconducibili facilmente ad essa. l’esclusione dell’alimento dalla dieta è il rimedio d’eccellenza per l’intolleranza. alimenti che possono causare intolleranza sono: latte e latticini, lieviti, frumento, oli vegetali, olio di oliva, ecc. In generale possiamo dire che l’intolleranza alimentare è una conseguenza dell’allergia alimentare

PRODOTTI DIETETICI DESTINATI A SOGGETTI CON PATOLOGIE ASSOCIATE AL METABOLISMO DEI CARBOIDRATI I disordini del metabolismo dei carboidrati presentano caratteristiche diverse in base al momento in cui normalmente si manifestano, al decorso clinico e alla possibilità di recupero. Alcune patologie si presentano nella prima infanzia con gravi sintomatologie (ad esempio la GALATTOSEMIA); altre si manifestano al momento dello svezzamento, quando si iniziano a consumare alimenti contenenti l'ingrediente "tossico" (FRUTTOSEMIA ereditaria); altre compaiono solo quando l'alimentazione tende a concentrarsi in pochi pasti con comparsa di ipoglicemia (malattie associate ai depositi di glicogeno). Le patologie associate al metabolismo dei carboidrati, pur essendo per la maggior parte rare e caratterizzate da un numero limitato di sintomi, costituiscono un importante problema per i soggetti che ne sono affetti. L'intervento dietetico per questi soggetti deve essere il più precoce possibile, oltre a definire una composizione in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali e quelle connesse alla patologia. Tra le intolleranze associate al metabolismo dei carboidrati va sicuramente menzionata L’INTOLLERANZA AL LATTOSIO, ovvero l'incapacità di scindere il lattosio in glucosio e galattosio

D(+)-glucosio D(+)-galattosio +

Lattosio D-galattosio + D-glucosio DEFICIT DI LATTASI Il lattosio è un disaccaride sintetizzato dalle ghiandole mammarie di tutti i mammiferi ed è costituito dai monosaccaridi glucosio e galattosio. Con il termine di intolleranza al lattosio si definisce la ridotta capacità di digestione del disaccaride da parte dell'intestino tenue a causa di una scarsa produzione dell'enzima lattasi (beta-galattosidasi), localizzato nell'orletto a spazzola dell'enterocita. Solo raramente si osserva un deficit congenito di lattasi; nella maggior parte dei casi infatti, l'enzima è presente alla nascita e la sua quantità rimane elevata nel primo anno di vita. Dopo lo svezzamento si osserva una rapida diminuzione dell'attività lattasica; tale perdita di funzionalità risulta più drastica in alcune popolazioni rispetto ad altre. La lattasi presenta le seguenti caratteristiche: - è indispensabile per la scissione del lattosio e, come conseguenza, per l'assorbimento dei monosaccaridi costituenti; - la sua produzione non è regolata dalla quantità di substrato; - presenta un'evoluzione caratteristica nei vari periodi della vita. Lattosio D-galattosio + D-glucosio

CLASSIFICAZIONE L'intolleranza primaria (CONGENITA) si presenta generalmente dopo la prima infanzia; come già accennato, sono rari i casi in cui questo deficit è presente già alla nascita. Oltre a deficit costituzionali si possono osservare casi in cui la produzione dell'enzima risulti insufficiente a seguito di malattie intestinali che determinano danneggiamento dei villi (es. malattie infiammatorie, celiachia non trattata, alcolismo cronico, chemioterapia), come illustrato in Tabella 2. Questo tipo di deficit, definito intolleranza secondaria, è riscontrabile principalmente nei neonati rispetto agli adulti, in quanto questi ultimi hanno un intestino più maturo e, di conseguenza, più resistente alle infezioni. Si è inoltre osservato che vi sono numerose persone convinte di essere intolleranti al lattosio senza esserlo realmente. Di conseguenza questa parte di popolazione non consuma il latte, privandosi quindi di un'importante fonte di calcio.

Prevalenza  La prevalenza del deficit di lattasi è in generale molto elevata; solo poche popolazioni al mondo sono in grado di mantenere un'efficiente attività lattasica in età adulta. La diffusione della patologia è strettamente legata alle diverse etnie e all'area geografica considerata. In Tabella 3 sono riportate le prevalenze, in percentuale, di alcune popolazioni; come si può osservare, nei paesi nordici il deficit di lattosio interessa solo una bassa percentuale della popolazione adulta. Al contrario, nelle popolazioni asiatiche, africane o afroamericane la prevalenza è molto più elevata e coinvolge la quasi totalità della popolazione adulta. Per quanto riguarda l'Italia, numerosi studi hanno evidenziato una prevalenza variabile tra il 15 e il 70%, con valori maggiori nelle regioni meridionali.

Diagnosi e sintomatologia clinica   Il consumo di lattosio in soggetti che presentano deficit di lattasi può provocare diarrea, crampi e dolori addominali, tensione addominale e flatulenza. Gli effetti clinici sono strettamente correlati alla dose e vi è un'ampia variabilità individuale. I sintomi sono provocati dal lattosio indigerito che, raggiungendo il colon, richiama acqua per azione osmotica causando i fenomeni diarroici; inoltre il disaccaride costituisce un ottimo substrato per la fermentazione della flora batterica intestinale con conseguente produzione di gas e di altre sostanze osmoticamente attive che contribuiscono a determinare le manifestazioni cliniche (Figura 4). Il deficit di lattasi non è un fenomeno cosiddetto del "tutto o nulla" bensì un fenomeno "scalare"; esistono infatti diversi gradi di deficit. Una quantità di lattosio ben tollerata da un soggetto che presenta tale patologia, può essere sufficiente a scatenare la sintomatologia in un altro con lo stesso problema. Risulta pertanto chiaro che la dose di lattosio ingerito è fondamentale nel determinare la comparsa dei sintomi. Altri fattori determinanti sono rappresentati dalla velocità del transito intestinale, che è diversa da individuo a individuo, e dalla dieta associata all'assunzione del lattosio (sembra infatti che una contemporanea introduzione di fibre riduca i disturbi legati al malassorbimento). AZIONE DELLA FIBRA

BREATH TEST La capacità di digerire il lattosio può essere valutata facilmente attraverso un test non invasivo, il Breath test, che consiste nell'analisi dell'idrogeno presente nell'aria espirata nelle 4 ore successive l'assunzione di un carico di lattosio da parte del soggetto. La quantità di idrogeno espirato è direttamente correlata con la carenza di lattasi. Il lattosio indigerito infatti, viene fermentato dalla flora intestinale che produrrà gas, tra cui idrogeno che verrà espirato, in quantità superiore nei soggetti che non digeriscono in modo normale il lattosio. Poiché tale fermentazione è la sola fonte di produzione di idrogeno nell'uomo, l'eliminazione polmonare di idrogeno è strettamente correlata alla sua produzione a livello del colon. Se adeguatamente eseguito, quindi, questo test risulta accurato. Terapia Per quanto riguarda i soggetti adulti, i sintomi provocati da deficit di lattasi vengono facilmente eliminati evitando il consumo di latte, o riducendolo drasticamente. La dieta di tali soggetti può tuttavia comprendere formaggi stagionati e yogurt, che hanno un contenuto inferiore di lattosio ma sono importanti fonti di calcio, alternative al latte. Un grosso problema riguardante i soggetti con deficit di lattasi è infatti l'osteoporosi, aggravata da abitudini alimentari non equilibrate.

I PRODOTTI DIETETICI   Per questa patologia non esistono veri e propri prodotti dietetici in quanto normalmente ogni soggetto è in grado di riconoscere la quantità di lattosio tollerata, riducendo di conseguenza l'apporto di latte e derivati. Per ovviare alle carenze nutrizionali che ne possono derivare (soprattutto carenze di calcio), negli ultimi anni sono stati messi in commercio LATTI DELATTOSATI, in cui cioè il lattosio è presente per lo più in forma idrolizzata. Esistono due metodologie per la produzione di latti a basso tenore di lattosio: trattamento con ENZIMA LIBERO trattamento con ENZIMA IMMOBILIZZATO. Nel primo caso l'enzima, la b-galattosidasi, viene aggiunto al latte e ad idrolisi avvenuta si inattiva l'enzima mediante processo termico, necessario per altro alla sterilizzazione (latte a lunga conservazione). Nel caso in cui si utilizzi un enzima immobilizzato, la b-galattosidasi è bloccata in una struttura polimerica da cui non può uscire; il lattosio però, avendo un basso peso molecolare, può entrare nelle maglie del polimero e subire l'idrolisi. Al termine del processo, l'enzima viene rimosso allontanando la fibra. Con entrambi i processi si può pervenire ad una scissione del lattosio del 70-90%, valori più che tollerabili per la maggior parte dei soggetti con deficit di lattasi.

< 0.5 g per 100 ml di lattosio Nel latte vaccino normalmente 4.8 g Questi prodotti consentono la reintroduzione del latte nella dieta di persone con attività lattasica ridotta con conseguente maggior apporto di calcio. Si è inoltre osservato che i latti delattosati sono graditi per il sapore più dolce e vengono spesso consumati anche da chi è, a torto, convinto di essere intollerante al latte. Per quanto riguarda i lattanti, infezioni batteriche o virali, severe malnutrizioni o allergie alimentari possono essere causa di abrasione della mucosa intestinale con conseguente deficit di lattasi. Per questo motivo nei neonati con in corso episodi diarroici infettivi vengono spesso prescritte formule contenti lattosio idrolizzato. Tale somministrazione verrà sospesa in breve tempo in quanto la normale attività lattasica si ricostituirà abbastanza velocemente grazie al rapido turn over delle cellule intestinali. < 0.5 g per 100 ml di lattosio Nel latte vaccino normalmente 4.8 g