Professor Gifuni Angelo V M

DEFINIZIONE DI LATTE prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cioè proviene dalla mungitura delle vacche ( Bos taurus ) Liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come sostanza alimentare

LORGANO PRODUTTORE la ghiandola mammaria

COMPOSIZIONE % 1% 3% 5% 4% 87% Acqua Glucidi Lipidi Protidi Sali minerali

Il latte prodotto da diversi animali vaccapecoracaprabufaladonna Acqua% 87,581,386,984,587.9 Grasso% 3,6-4,54,5-7,53,7-4,37-9,63.8 Proteine% 2,8-3,34,6-63,1-4,53,5-5,71.6 Lattosio% 4,94,14,34,86.5

CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è lacqua, presente per oltre l87% Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi Per fase sintende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea

CARATTERI FISICO-CHIMICI glucidi, sali minerali, vitamine, gas Soluzione vera Soluzione colloidale Emulsione Sospensione grassi, vitamine liposolubili protidi, fosfati cellule, microrganismi

Latte crudo Siero di latte Latte scremato crema Coagulo crema Coagulo SEPARAZIONE DELLE FASI t

Processi fermentativi ATTACCHI DEGRADATIVI ZuccheriProteineLipidi Decarbossilazione e deaminazione Irrancidimento

…sugli zuccheri Principali tipi di fermentazione Denominazione Microrganismi Prodotto finale Lattica Batteri (Streptococcus, Lactobacilllus) Acido lattico Alcolica Lieviti ( Saccharomices ) Alcol etilico Butirrica Batteri ( Clostridium ) Acido butirrico Propionica Batteri ( Propionibacterium ) Acido propionico

IDROLISI DEL LATTOSIO lenzima lattasi fa parte del normale corredo enzimatico delluomo… altrimenti… galattosio + glucosio lattasi Latte Latte alta digeribilità favorisce nellintestino una fermentazione che determina la proliferazione dei coliformi

…sui grassi lipasi I grassi possono essere idrolizzati da lipasi extracellulari prodotte da funghi lipolitici, alcuni lieviti e batteri (irrancidimento idrolitico o lipolisi) CH 2 OOC-RCH 2 OH CHOOC-R + H 2 OCHOH + 3 R-COOH CH 2 OOC-RCH 2 OH TrigliceridiGlicerolo Acidi Grassi Liberi

…sulle proteine Il meccanismo degradativo è influenzato da enzimi del caglio (chimosine, pepsina) e dalle proteasi provenienti dalla microflora lattica e secondaria ( Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus) e dalle muffe Gli amminoacidi possono venire decarbossilati e trasformati in ammine con liberazione di CO 2, oppure essere desaminati e trasformati in acidi con liberazione di ammoniaca (NH 3 ) COOH NH 2 C H R

CELLULE SOMATICHE Componenti figurati del latte; sono costituiti da cellule epiteliali e leucociti. Provengono prevalentemente dal sangue e in misura minore dallo sfaldamento dellepitelio mammario. Sono indice di funzionalità mammaria e qualità tecnologica: le cellule somatiche contengono un enzima proteolitico, che degrada rapidamente la caseina Sospensione

FLORA MICROBICA DEL LATTE Sospensione Il latte anche se munto in condizioni asettiche, contiene sempre dei microrganismi, che possono provenire da varie sorgenti Batteri lattici: Lactobacillaceae, Streptococcaceae Micrococchi: Microccoccus, Staphylococcus Batteri sporigeni: Bacillaceae Batteri gram – : Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Brucella Lieviti e muffe : Saccharomyces, Aspergillus, Candida

Acqua Glucidi Protidi Lipidi Vitamine Sali minerali Cellule Microrganismi

IL LATTE DESTINATO AL CONSUMO UMANO Grande rilievo igienico-sanitario Elevato valore nutrizionale Uso diffuso Utilizzato da soggetti più deboli Funge da veicolo per numerose malattie infettive

POSSIBILI VIE DI CONTAMINAZIONE OperatoreAnimale Utensili Igiene personale Tecnica di mungitura Ghiandola mammaria Stato di salute Tipo di vita Pulizia dei recipienti Ambiente di raccolta Macchine per mungitura

DIRETTIVA CEE 92/46 …affinché la mungitura non divenga fonte di contaminazione per il latte, deve essere attuato un piano di sanitizzazione degli impianti, e di igiene degli ambienti e degli addetti

Mungitura Filtrazione grossolana refrigerazione Trasporto refrigerato Ricevimento e stoccaggio refrigerato in stabilimento Centrifuga Titolazione del grasso Processi termici Diagramma di flusso per la produzione del latte

Incremento batterico per diverse temperature di conservazione TFresco Dopo 24 h Dopo 48 h Dopo 72 h 4°C 4, , , °C 4, , , °C 4, , , ,210 8

Incremento batterico per diverse temperature di conservazione T0T0 24h48 h72 h

INQUINAMENTI PRIMITIVI Mastite bovina Tubercolosi Infezioni da Streptococchi Infezioni da Streptococchi Infezioni da Stafilococchi Infezioni da Stafilococchi Infezione da Campylobacter fecale Contaminazione fecale Infezioni da Salmonella Altre fonti Infezioni da Brucelle Infezioni da Brucelle Presenza di B. cereusPresenza di B. cereus

BATTERICHEVIRALIPARASSITARIE BrucellosiEpatite APROTOZOARIE TubercolosiAfta epizooticaAmebiasi Enteriti da E. coli PoliomeliteGiardiasi Enteriti da Yersinia Gastroenteriti viraliToxoplasmosi Enteriti da Proteus Rabbia Enteriti da Psudomonas Encefalite da zeccheELMINTICHE SalmonellosiOssiuriasi Febbre tifoideTeniasi Dissenterie bacillare Tossinfezioni streptococciche Tossinfezioni stafilococciche Intossicazioni da Clostridium Listeriosi INFEZIONI TRASMISSIBILI ATTRAVERSO IL LATTE

TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO Pastorizzazione HTST Propriamente detta Sterilizzazione A due stadi UHT

Latte che ha subito un trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperature superiori ai 72°C e inferiori al punto di ebollizione Distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di buona parte della flora microbica saprofita Limita le alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche Prova della fosfatasi alcalina negativa Determina una shelf-life di 3/4 giorni conservato a 4°C TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO PASTORIZZAZIONE

Preriscaldamento Omogeneizzazione Degasazione Pastorizzazione p.d. Raffreddamento Confezionamento Distribuzione TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

STERILIZZAZIONE TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO Assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o ne impedisce la definitivamente la proliferazione a 2 stadi (latte autoclavato) il latte viene posto a 130°C per pochi secondi, poi omogeneizzato, imbottigliato e sottoposto ad un nuovo trattamento di sterilizzazione (120°-130°C per minuti). Shelf-life di 180 gg. UHT prevede il riscaldamento dellalimento per pochi secondi fino a temperature di °C. Tale metodo può essere di tipo diretto o indiretto a seconda che il prodotto sia o meno a contatto diretto col vapore. Shelf-life di 90 gg.

STERILIZZAZIONE Provoca alterazioni delle caratteristiche chimico- fisiche ed organolettiche (minori nel latte UHT) Determina una shelf-life molto lunga (90 per lUHT, 180 per il latte sterilizzato). Si conserva a temperatura ambiente Prova della fosfatasi alcalina e della perossidasi negativa Lefficienza dipende dalla qualità del latte crudo di partenza TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO

INFLUENZA DEL TRATTAMENTO UHT

IL LATTE MICROFILTRATO TRATTAMENTI TERMICI DI RISANAMENTO Iniziale microfiltrazione che elimina il 99,9% della flora microbica originaria Scrematura, con trattamento della crema a 90°C. Questo trattamento termico permette di prolungare la durata Il latte magro subisce il normale trattamento di pastorizzazione Il latte magro e la crema vengono riuniti Valori nutrizionali ed organolettici analoghi Problemi burocratici

ASPETTI LEGISLATIVI Legge n° 169/89 DPR 54/97 Direttive 92/46 e 92/47

REQUISITI MICROBIOLOGICI ASPETTI LEGISLATIVI

METODICHE ASPETTI LEGISLATIVI ENUMERAZIONE BATTERICA Pour-plate technique (inclusione) metodo MPN Metodo M.F. Spread technique (spatolamento) ISOLAMENTO Striscio su terreni selettivi IDENTIFICAZIONE Test biochimici Gallerie API

REQUISITI CHIMICO-FISICI ASPETTI LEGISLATIVI

METODICHE REQUISITI CHIMICO-FISICI Acidità: °SH oppure °Dornic P. crioscopicoCrioscopio % Grassi Lattobutirrometro di Gerber Antibiotici Test su Streptococcus thermophilus

FRODI ALIMENTARI ADULTERAZIONE: variazione dei componenti di alimenti senza aggiunte di altre sostanze (latte scremato venduto per intero) ALTERAZIONE: modificazione dei componenti per negligenza o per cause fortuite (irrancidimento, contaminazione occasionale) SOFISTICAZIONE: sostituzione parziale di una sostanza alimentare con una di minore qualità (latte annacquato)

Bere latte perché… Concorre a regolare un sano sviluppo muscolare Favorisce il processo di coagulazione del sangue Contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti Fornisce l energia necessaria alle attività fisiche

Latte e dubbi… Latte e malattie: diabete infantile anemia da carenza di ferro Latte e sterilità

Grazie per lattenzione…

PROCESSI PRELIMINARI Immediatamente dopo la mungitura, è necessaria la refrigerazione, che limita la moltiplicazione microbica (30°C 4°C nel minor tempo possibile). La conservazione a 4°C non deve perdurare per molto tempo (24/36 h) data la possibilità di attecchimento di flora psicrotrofa (Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacter)

Latte grezzo Latte scremato Panna

Impianto di pastorizzazione

Sistema di immissione vapore