CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI E POSSIBILI RIFLESSI SULLA SALUTE UMANA Teresa Cirillo

di fattori chimici dannosi Comunemente con termine “contaminazione chimica” presenza in alimenti di fattori chimici dannosi si intende

Negli alimenti possono essere presenti sostanze dannose per la salute come costituenti naturali derivanti da sorgenti esterne introdotte o formate in fase di processo

COSTITUENTI NATURALI TOSSICI O DANNOSI IN PARTICOLARI SPECIE VEGETALI ED ANIMALI POSSONO ESSERE PRESENTI NATURALMENTE SOSTANZE AD ELEVATA TOSSICITÀ (PER LO PIÙ PER IL FEGATO O PER IL SISTEMA NERVOSO CENTRALE) Esempi: FUNGHI PESCI MOLLUSCHI amanitine muscarina orellanina ittiotossine saxitossina asaritossina

COSTITUENTI NATURALI TOSSICI O DANNOSI inoltre, negli alimenti possono essere naturalmente presenti numerose sostanze, a composizione chimica variabile, in grado di esplicare funzioni negative di tipo antinutrizionale allergizzante o in grado di provocare in soggetti sensibili intolleranze interferenze endocrine disturbi pressori etc.

PRINCIPALI CATEGORIE Micotossine Tossine di pesci-molluschi-crostacei Nitriti-nitrati Ammine pressorie naturali e biogene Acido fitico e fitati Saponine Goitrogeni Latirogeni Emoagglutinine Stimolanti e depressanti Inibitori di enzimi Antivitamine Fattore del favismo Acido ossalico da muffe Gossipolo Tossici naturali da spezie, aromi e droghe estrogeni

MICOTOSSINE Metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o di materie prime usate nella produzione, tossici per uomo e animali Micotossine Micotossine ad effetto acuto ad effetto cronico Epatotossiche,nefrotossiche, neurotossiche,immunotossiche,dermatotossiche Mutagene,cancerogene,teratogene Diversità effetti biologici riflette varietà struttura chimica, in grado di reagire con DNA, RNA, proteine funzionali, cofattori enzimatici e costituenti di membrana

Funghi tossinogeni molto numerosi ma ascrivibili a tre generi Penicillium, Aspergillus e Fusarium Diffusamente associati ammuffimento alimenti e foraggi Possibile anche contaminazione simultanea da specie diverse

Sostanze derivanti da sorgenti esterne Possono essere composti chimici dispersi nell’ambiente derivanti da: attività umane industriali, civili agricole

principali categorie METALLI PESANTI: mercurio cadmio piombo cromo sono tossici direttamente per alcuni organi come fegato, rene, cervello; si possono accumulare nei tessuti; possono essere nocivi per la riproduzione; possono essere cancerogeni. ELEMENTI RADIOATTIVI: iodio 131 stronzio 90 cesio 137 (incidenti a centrali nucleari-rilascio da sorgenti di utilizzo in campo industriale, civile, sanitario) mutageni teratogeni cancerogeni

idrocarburi policiclici aromatici (processi di combustione) rischi cancerogeni policlorobifenili (impiego prevalente come lubrificanti) interferenti endocrini pesticidi (usi agricoli e civili) rischi cancerogeni etc.

PESTICIDI Sostanze utilizzate nella lotta contro organismi animali e vegetali che possono danneggiare uomo, colture e ambiente. Si possono classificare in base alle loro caratteristiche fisiche, chimiche, alle specie bersaglio, ai campi di utilizzo

ANTIPARASSITARI di prima generazione principi attivi per lo più estratti da piante o composti minerali piretro nicotina arseniati di Pb-Ca-Cu acido cianidrico (hcn) solfuro di carbonio (cs2), etc.

Alla seconda generazione appartengono i pesticidi classificati nel seguente modo: Pesticidi organofosforati. Carbammati. Ditiocarbammati. Piretrodi. Pesticidi organoclorurati.

di terza generazione lotta biologica nemici naturali-fagostatici- maschio sterile-feromoni ingegneria genetica specie naturalmente resistenti ai parassiti

norme antiparassitari riguardano produzione stoccaggio-vendita impiego agricolo-domestico-civile limiti dei residui negli alimenti e nelle acque

fitofarmaci classificati in classi tossicologiche in base a caratteristiche tossicità acuta nei confronti di specie animali caratteristiche di tossicità sull'uomo classificazione tossicologica comporta conseguenze diverse in sede di autorizzazione e produzione (rischi lavoratori-rifiuti liquidi-solidi-emissioni gassose) detenzione-commercio e vendita utilizzazione

La valutazione del rischio per un determinato principio attivo è fatta per confronto con i Limiti Massimi di Residuo (LMR) ammessi per legge e con l'ADI (Acceptable Daily Intake) individuata sulla scorta di conoscenze di natura tossicologica

In base ai settori di utilizzo si possono distinguere: fitofarmaci; presidi per le derrate alimentari immagazzinate; antiparassitari per uso animale antiparassitari per uso umano; presidi sanitari per la lotta contro organismi vettori di malattia; presidi diversi per uso civile presidi per uso industriale

FITOFARMACI In base alle principali specie bersaglio contro cui è indirizzata la loro azione, si suddividono in: insetticidi-acaricidi acaricidi fungicidi erbicidi nematocidi molluschicidi rodenticidi alghicidi

L’ immissione nell’ambiente di Sostanze derivanti da sorgenti esterne ambientali è dovuta a: scarichi gassosi in atmosfera (industrie, centrali termoelettriche, riscaldamenti domestici, traffico veicolare) rilascio incontrollato di acque inquinate nel suolo o nei corsi d’acqua, nei laghi e nel mare (liquami domestici, industriali, urbani, agricoli) abbandono incontrollato di rifiuti solidi tossici sul suolo (discariche abusive)

le coltivazioni assorbono attraverso l’aria, l’acqua ed il suolo le sostanze tossiche disperse nell’ambiente o utilizzate per il potenziamento delle colture (fertilizzanti) e la difesa dai parassiti (fitofarmaci)

gli animali allevati assorbono le sostanze disperse nell’ambiente: dall’aria tramite la respirazione e la cute dall’acqua e dagli alimenti per ingestione

L’uomo assorbe le sostanze disperse nell’aria tramite: la respirazione e la cute, per ingestione, dall’acqua e dagli alimenti vegetali e di origine animale contaminati

Altre sostanze dannose per la salute derivanti da sorgenti esterne ambientali SOSTANZE DERIVANTI DA MANIPOLAZIONI GENETICHE RESIDUI DI FARMACI AD USO VETERINARIO antibiotici-sulfamidici-anabolizzanti sintetici-farmaci ad effetto auxinico RESIDUI DI DETERGENTI RESIDUI DI DISINFETTANTI SOSTANZE CEDUTE DAI CONTENITORI metalli pesanti, plastiche, plastificanti

Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo si possono formare: a causa del riscaldamento prolungato (fenomeno di pirolisi), per esposizione diretta alla fiamma (grigliatura-cottura al barbecue o allo spiedo) ammine eterocicliche: mutagene idrocarburi policiclici aromatici: cancerogeni

Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo possono derivare dai componenti del fumo per esposizione diretta (affumicatura) idrocarburi policiclici aromatici: cancerogeni aldeide formica: mutagena fenoli: tossici

sono idrocarburi costituiti da due o più anelli benzenici uniti fra loro, in un’unica struttura piana, attraverso coppie di atomi di carbonio condivisi fra anelli adiacenti IPA Origine: Processi di combustione Inceneritori Riscaldamento domestico Emissioni di veicoli a motore Fumo di tabacco Negli alimenti: Da ambiente Da trattamenti termici severi Da affumicamento Cottura di alimenti su fiamma

Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo possono essere introdotte volontariamente per scopi diversi, tecnologici e non additivi volontari: varie azioni dannose possono derivare da reazioni tra additivi (nitrati e nitriti) e amminoacidi in alimenti proteici salati nitrosoammine: cancerogene

REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008 Per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti

REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008 14. «esaltatori di sapidità» 15. «agenti schiumogeni» 16. «agenti gelificanti» 17. «agenti di rivestimento» 18. «agenti umidificanti» 19. «amidi modificati» 20. «gas d’imballaggio» 21. «propellenti» 22. «agenti lievitanti» 23. «agenti sequestranti» 24. «stabilizzanti» 25. «addensanti» 26.«agenti di trattamento delle farine», 1. «edulcoranti» 2. «coloranti» 3. «conservanti» 4. «antiossidanti» 5. I «supporti» 6. «acidificanti» 7. «regolatori dell’acidità» 8. «antiagglomeranti» 9. «agenti antischiumogeni» 10. «agenti di carica» 11. «emulsionanti» 12. «sali di fusione» 13. «agenti di resistenza»

NITRATI - NITRITI Componenti naturali acque/alimenti Anche introdotti come additivi volontari in vari prodotti alimentari, insaccati, conserve di pesce, etc. Sotto il profilo sanitario problematiche connesse con risultati studi effettuati su animali che hanno dimostrato la loro cancerogenicità Meccanismo cancerogenesi Riduzione NO3 a NO2 a livello di bocca e stomaco dove, in presenza di ammine libere, potrebbero formarsi n-alchilnitrosammine sostanze ad attività cancerogena Studi epidemiologici non univoci circa plausibilità estensione tale ipotesi all’uomo, molta attenzione è comunque rivolta al problema del contenimento dell’apporto di nitrati e nitriti con la dieta

PERICOLI CHIMICI La contaminazione chimica dei prodotti alimentari può verificarsi in qualsiasi fase del processo produttivo, dalla produzione delle materie prime fino al momento del consumo del prodotto finito

IMPORTANZA SANITARIA DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI Alla luce di quanto finora detto e data l’importanza sanitaria del problema è necessario procedere ad una analisi del rischio. La legislazione si è negli ultimi anni mostrata molto sensibile a tale problematica tanto che il libro bianco sulla sicurezza alimentare (Commissione delle Comunità Europee 12/01/2000) e il Regolamento CE n° 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio 28/01/2002 definiscono l'analisi del rischio lo strumento su cui basare la politica di sicurezza degli alimenti.

EFSA In seguito ad una serie di crisi legate alla sicurezza degli alimenti negli anni 90 (ex. BSE, diossina), l’Unione Europea ha organizzato un nuovo organo scientifico EFSA (European Food Safety Authority). Compito dell’EFSA è fornire dei consigli scientifici sulle questioni di sicurezza degli alimenti, lungo tutta la catena alimentare. Con l’aiuto di esperti e del comitato scientifico, l’EFSA fornisce una valutazione dei rischi su tutte le questioni legate alla sicurezza delle derrate alimentari e degli alimenti per gli animali, compresa la salute ed il benessere degli animali e la protezione dei vegetali. Vengono inoltre forniti dei consigli per la nutrizione nei riguardi della legislazione comunitaria.

Gruppi scientifici Le valutazioni del rischio sono eseguite dal comitato scientifico e da 8 gruppi scientifici specializzati nei seguenti campi: 1. Additivi alimentari, aromi, materiali in contatto con gli alimenti (AFC); 2. Additivi, prodotti o sostanze usate nei mangimi animali (FEEDAP); 3. Salute delle piante, dei prodotti fitofarmaceutici e loro residui (PPR); 4. Organismi geneticamente modificati (OGM); 5. Prodotti dietetici, nutrizione ed allergie (NDA); 6. Rischi biologici; 7. Contaminanti della catena alimentare (CONTAM); 8. Salute e benessere degli animali (AHAW).

PREVENZIONE CONTAMINAZIONE ALIMENTI Limitazione, ottimizzazione impiego fitofarmaci, farmaci veterinari, disinfettanti, etc. Tutela ambientale: corretta gestione rifiuti gassosi, liquidi, solidi; difesa del suolo Forte limitazione nell’impiego di sostanze estranee (additivi, coadiuvanti tecnologici, etc.) Adeguamento legislativo (inquinanti ambientali, cessione da contenitori, imballaggi, superfici di contatto, etc.) Potenziamento ricerca scientifica in tutti i settori attinenti le produzioni alimentari Promozione strategie di produzione alternative Potenziamento organi di controllo Controllo totale ogni fase di processo

PREVENZIONE RISCHI CONSUMATORE Corretta applicazione criteri elencati elimina/riduce fortemente rischi sanitari consumatore Introduzione protocolli autocontrollo consente verifica qualità prodotti alimentari a partire da materie prime e via via lungo tutta la filiera produttiva Intolleranze, suscettibilità individuali vanno approfondite ed affrontate adeguatamente Educazione alimentare consente corretta applicazione criteri dietetici ottimali, con riduzione rischi connessi con eccessiva introduzione componenti tossici naturali in alimenti