CONTROLLO MICROBIOLOGICO DELLE CARCASSE ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL MEZZOGIORNO SEZIONE DIAGNOSTICA PROVINCIALE DI BENEVENTO Adolfo Battisti Laboratorio Igiene degli Alimenti

Frequenza di Prelievo Le carcasse, cinque in ogni sessione di campionamento, sono scelte in modo casuale dopo la macellazione, prima del raffreddamento. Le carcasse devono essere scelte a metà giornata di abbattimento Gli OSA prelevano campioni per l’analisi microbiologica almeno una volta alla settimana. Il giorno di prelievo deve variare da una settimana all’altra. Nel caso in cui il giorno definito per il campionamento vengono macellati meno di 5 capi di ungulati o di 15 broiler o tacchini, il numero previsto dei capi da campionare deve essere raggiunto in più sedute successive di macellazione. Per settimana s’intende un periodo di cinque giorni lavorativi.

Punti di prelievo I prelievi sono effettuati in quattro siti per ogni carcassa. Bovino*: collo, punta di petto, pancia e scamone; Suino: prosciutto, lombo, pancetta e guanciale; Ovini e caprini: pancia, costato, punta di petto, petto; Cavallo: pancia, punta di petto, lombo, scamone. * Per la specie bovina bisogna alternare settimanalmente i prelievi tra i tori, le mucche ed i vitelli. I 4 siti di prelievo, per ciascuna carcassa devono trovarsi sulla stessa mezzena

Metodi di Prelievo Distruttivo Per ogni carcassa si prelevano quattro campioni, per un totale di 20 cm2 di tessuto, precisamente 5 cm2 ciascuno (2,5 cm x 2 cm) con spessore di 2 mm. Parti di tessuto si possono ottenere mediante una sonda di carotaggio sterile (2,5 cm) o asportando dalla carcassa, con uno strumento sterile, una fetta di 5 cm2 e uno spessore massimo di 5 mm. I campioni devono essere trasportati in laboratorio e processati entro 24 ore massimo dal prelievo, a condizione che il campione sia mantenuto refrigerato ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. Pesare il campione ed aggiungere Soluzione Salina sterile pari a nove volte la massa. Omogenizzare in stomacher per almeno due minuti in un sacchetto di diluizione a circa 250 cicli. Questa sospensione della carne omogeneizzata non rappresenta una diluizione è (10o).

Metodi di Prelievo Non Distruttivo Tamponi secchi e umidi. Prima della raccolta del campione, il tampone deve essere inumidito in 10 ml di Soluzione Salina sterile. Deve essere strofinato con una buona pressione in senso verticale, orizzontale e diagonale, circa 10 volte per senso, su un’area di 100 cm². Il tampone va ruotato per far si che tutta la sua superficie sia in contatto con l’area da campionare. Riporre il tampone nella provetta contenente Soluzione Salina sterile. Ripetere, sulla stessa area, il prelievo con tampone asciutto, per raccogliere eventuali residui. Riporre il tampone nella stessa provetta nella quale è stato riposto il primo tampone. E’ possibile, sempre utilizzando un tampone umido ed uno secco, riporli in provette separate .

Metodi di Prelievo Non Distruttivo Tamponi secchi e umidi. Riporre i tamponi con le rispettive provette in un unico sacchetto di plastica, così da corrispondere ad una singola carcassa. Il laboratorio deve processarlo entro 24 ore massimo dal prelievo, a condizione che il campione sia mantenuto refrigerato ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. Bisogna indicare le dimensioni della superficie di prelievo. Non congelare. Gli 8 tamponi saranno esaminati come campione aggregato, così da avere un’area totale di 400 cm2

Metodi di Prelievo Non Distruttivo Tamponi secchi e umidi. Gli otto tamponi devono essere omogeneizzati per almeno due minuti nello stesso sacchetto da stomacher, a circa 250 cicli in 10 ml di Soluzione Salina sterile. Questa sospensione non rappresenta una diluizione è (10o.

Metodi di Prelievo Non Distruttivo Spugna abrasiva. Prima della raccolta del campione, la spugna deve essere inumidita in 10 ml di Soluzione Salina sterile. Strofinare la spugna esercitando una buona pressione sia verticale che orizzontale, circa 10 volte per senso, su un’area di 100 cm² (usare un delimitatore sterile che delimiti un’area quadrata di 10 cm di lato) per sito di campionamento. La stessa spugna deve essere strofinata in successione su tutti i punti di repere della medesima carcassa procedendo da quello meno contaminato a quello più contaminato, così da avere un’area totale di 400 cm2.

Metodi di Prelievo Non Distruttivo Spugna abrasiva. Riporre la spugna nella busta di plastica aggiungendo altra Soluzione Salina sterile, 25 ml in tutto . Trasportarla in laboratorio e processarlo entro 24 ore massimo dal prelievo, a condizione che il campione sia mantenuto refrigerato a una temperatura compresa tra 0°C e +4°C. Non congelare. Indicare le dimensioni della superficie di prelievo.

Metodi di Prelievo Non Distruttivo Spugna abrasiva. La Spugna abrasiva deve essere omogeneizzata in per almeno due minuti in un sacchetto di diluizione in plastica a circa 250 cicli; questa sospensione non rappresenta una diluizione è (10o). Per le carcasse dei piccoli ruminanti l’area campione è di 50 cm². Esistono in commercio spugne preinumidite. Deve essere usata una spugna per ogni carcassa di campionamento

Espressione del risultato Il piano è a tre classi e quindi sono previste tre fasce di valutazione. “m” è il valore atteso di riferimento ed “M” rappresenta il valore massimo consentito. Categoria alimentare Microrganismi Piano di campionamento Limiti m M Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini (4 ) Conteggio delle colonie aerobiche n c 3,5 log ufc/cm2 log media giornaliero 5,0 log ufc/cm2 log media giornaliero Enterobatteriacee 1,5 log ufc/cm2 log media giornaliero 2,5 log ufc/cm2 log media giornaliero Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini Salmonella 50 (5) 2 (6) Assente nell’area esaminata per carcassa 4: I limiti (m e M) si applicano unicamente ai campioni prelevati con metodo distruttivo. Il log medio giornaliero è determinato prendendo un valore log di ciascun risultato delle singole prove e calcolandone la media. 5: I 50 campioni sono prelevati durante 10 sessioni di campionamento consecutive. 6: Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella

Espressione del risultato Calcolo del logaritmo della media giornaliera della Carica Batterica mesofila Totale e delle Enterobatteriaceae. I risultati delle analisi sono comunicati dal laboratorio sotto forma di numero di UFC (Unità Formanti Colonie) per cm2 di superficie di campionamento. Per ognuno di questi valori bisogna calcolare il logaritmo di base 10 (Log). In seguito si calcola, separatamente per la Carica Batterica mesofila Totale e la numerazione delle Enterobatteriaceae, la media matematica dei 5 valori logaritmici delle 5 carcasse analizzate. Questo risultato è il valore logaritmico della media giornaliera per i parametri microbiologici analizzati.

Espressione del risultato METODO DISTRUTTIVO Bovini Ovini Caprini Equini. Parametri microbiologici Serie accettabile “m” Serie marginale Serie inaccettabile “M” CBT   <3,5 log ufc/cm2 <3.162 ufc/cm2 3,5-5,0 log ufc/cm2 3.162-100.000 ufc/cm2 >5,0 log ufc/cm2 > 100.000 ufc/cm2 Enterobacteriaceae <1,5 log ufc/cm2 <32 ufc/cm2 1,5-2,5 log ufc/cm2 32-316 ufc/cm2 >2,5 log ufc/cm2 >316 ufc/cm2

Espressione del risultato METODO NON DISTRUTTIVO Per la valutazione dei risultati ottenuti si utilizza il seguente criterio “m” e “M” sono pari ad 1/5 del valore di “m” e “M” riportati nei punti 2.1.1 e 2.1.2 dell’allegato I del Regolamento 2073/2005 e s.m.i., Parametri microbiologici Serie accettabile “m” Serie marginale Serie inaccettabile “M” CBT   <2,8 log ufc/cm2 <632 ufc/cm2 2,8-4,3 log ufc/cm2 632-20.000 ufc/cm2 >4,3 log ufc/cm2 > 20.000 ufc/cm2 Enterobacteriaceae <0,8 log ufc/cm2 <6 ufc/cm2 0,8-1,8 log ufc/cm2 6-63 ufc/cm2 >1,8 log ufc/cm2 >63 ufc/cm2

Carcasse di Pollame La contaminazione microbiologica delle carcasse di pollame è principalmente sulla superficie, il campionamento dei tessuti profondi, ad esempio il muscolo, è una circostanza eccezionale, Il campionamento deve avvenire dopo il raffredamento.

Carcasse di Pollame METODO DEL LAVAGGIO Il recupero dell’acqua di risciacquo delle carcasse intere di pollame è un metodo non distruttivo. In modo asettico, riporre la carcassa in una busta sterile, di dimensioni adeguate, così da sottoporla ad agitazione. Aggiungere 400 ml di Acqua Peptonata Tamponata o altro diluente sterile che vada a bagnare non solo la superficie esterna ma raggiunga, anche, le cavità. Chiudere la busta contenente la carcassa ed agitarla per un minuto. Procedere con le analisi microbiologiche Questa sospensione rappresenta la sospensione iniziale (100).

Carcasse di Pollame METODO DELLA PELLE Il campionamento della pelle può essere non distruttivo ad esempio rimuovendo la pelle del collo o distruttivo rimuovendo la pelle del petto. I campioni di pelle possono essere facilmente prelevati in aree piccole e grandi della carcassa, in modo particolare dal petto; pesarle per determinare l’esatta quantità. Pelle del collo In maniera sterile tagliare circa venti grammi di pelle dalla carcassa, quando questa è sulla linea di produzione. Riporre il campione in una busta di plastica per omogeneizzazione, pesare ed aggiungere una quantità di Soluzione Salina sterile pari a nove volte la massa e procedere con le analisi microbiologiche. Quando necessario combinare più campioni prelevati da 5 carcasse raggiungendo ad esempio una massa di cinquanta grammi.

Carcasse di Pollame METODO DELLA PELLE Pelle del petto In maniera sterile tagliare venticinque grammi di petto di pollo, una volta staccata la carcassa dalla linea di produzione, riporre il campione in una busta di plastica per omogeneizzazione, pesare ed aggiungere una quantità di Soluzione Salina sterile pari a nove volte la massa e procedere con le analisi microbiologiche. Se è necessario fare un pool di campioni da cinque carcasse, tagliando approssimativamente uguali porzioni per un totale di venticinque grammi.

Carcasse di Pollame METODO DEL TAMPONE Il prelievo con tampone è un metodo non distruttivo applicato alle grosse carcasse, ad esempio i tacchini.

Ricerca Salmonella spp Ricerca Salmonella spp. su Carcasse di Suini, Bovini, Ovini, Caprini ed Equini La metodica di campionamento è esclusivamente quella non distruttiva mediante l’uso di spugna abrasiva. Ciascuna delle aree di campionamento deve essere almeno di 100 cm2. L’area totale del campione deve essere di almeno 400 cm2, i campioni prelevati, dalla stessa carcassa, devono essere aggregati. Deve essere usata una spugna per ogni carcassa di campionamento. La ricerca di Salmonella spp. deve essere riferita ad una serie di cinquanta campioni prelevati nel corso di 10 sedute di campionamento consecutive, precisamente cinque carcasse random per seduta.