Prof. Paolo Polidori Università di Camerino GLICIDI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

GLICIDI Nutrienti reperibili in maggior quantità perché costituiscono una parte preponderante della struttura organica di tutti i vegetali. Infatti la fotosintesi è capace di trasformare il carbonio della CO2 in glicidi. Costituiti da idrogeno, carbonio e ossigeno; anche chiamati CARBOIDRATI o ZUCCHERI.

CLASSIFICAZIONE GLICIDI Tutte le sostanze classificate come glicidi possono essere distinte in tre categorie: Monosaccaridi Oligosaccaridi Polisaccaridi.

MONOSACCARIDI Non sono uniti ad altre molecole. Il nutriente fondamentale di questa classe è il GLUCOSIO, nel quale l’organismo è in grado di trasformare gli altri. I più importanti monosaccaridi sono gli esosi (6 atomi di carbonio) e i pentosi (5 atomi di carbonio).

ESOSI E PENTOSI Esosi più importanti in nutrizione Glucosio, fruttosio: presenti in forma libera in frutti e vegetali. Galattosio: componente del lattosio (zucchero del latte) e di alcuni polisaccaridi. Pentosi più importanti in nutrizione Poco diffusi in forma libera, si trasformano in glucosio: arabinosio, ribosio, xilosio.

OLIGOSACCARIDI Formati dalla condensazione di un numero variabile da 2 a 12 unità monoisaccaridi; solo di disaccaridi sono presenti in quantità discreta negli alimenti. I più importanti disaccaridi alimentari sono il saccarosio (zucchero da cucina), il maltosio e il lattosio.

DISACCARIDI ALIMENTARI Saccarosio costituito da glucosio e fruttosio, può rappresentare il 15-25% della quota glicidica alimentare. Maltosio costituito da 2 molecole di glucosio, si forma nell’intestino dalla scissione enzimatica dell’amido. Lattosio Disaccaride presente soltanto nel latte, costituito da galattosio e glucosio, nell’adulto può fornire il 5-10% dei glicidi alimentari.

POLISACCARIDI Polimeri costituiti dalla concatenazione mediante legami glicosidici di numerose unità monosaccaridiche. Se il monoso costituente è sempre lo stesso si parla di omopolisaccaridi; se invece il polimero si forma dalla condensazione di monosi di differente natura, si parla di eteropolisaccaridi.

POLISACCARIDI DI DEPOSITO 1. AMIDO Principale polisaccaride di deposito delle piante ed è importante dal punto di vista alimentare perché è molto comune nei cibi e può essere scisso in glucosio nel canale gastroenterico e quindi utilizzato dall’organismo. La sua struttura può variare secondo la provenienza ma è sempre costituita da 2 polimeri del glucosio: amilosio e amilopectina.

Amilosio e Amilopectina lineare, con massa molecolare variabile, definito da unità di glucosio legate con legame 1-4 monoglicosidico. Amilopectina Si differenzia dall’amilosio per la struttura ramificata, resa possibile dall’inserzione di legami 1-6 glicosidici nei punti di ramificazione.

POLISACCARIDI DI DEPOSITO 2. GLICOGENO E’ il più importante polisaccaride di deposito negli animali, costituito dall’unione di molte molecole di glucosio unite con legame -glicosidico. Molto più ramificati dell’amilopectina, di peso molecolare variabile. Contrariamennte all’amido, ha poca importanza alimentare, in quanto dopo la morte dell’animale va incontro a degradazione metabolica, non è più presente nella carne.

POLISACCARIDI STRUTTURALI Nel regno vegetale il più importante è la CELLULOSA. Ne esistono altri, quali emicellulose e pectine. Dal punto di vista alimentare, fanno parte della FIBRA. Nel mondo animale, i polisaccaridi strutturali sono eteropolisaccaridi, combinati con proteine.

DIGESTIONE GLICIDI I glicidi costituiscono una delle principali fonti di energia nell’alimentazione, sono soprattutto consumati sotto forma di amido. La quantità di lattosio è molto importante nei giovani mammiferi allattanti. Tutti i carboidrati devono essere idrolizzati ai monosaccaridi costituenti per essere assorbiti; dopo l’assorbimento, vengono inviati al fegato tramite la vena porta.

FIBRA FIBRA ALIMENTARE: FIBRA AGGIUNTA: FIBRA TOTALE: Il Food and Nutrition Board definisce (2000): FIBRA ALIMENTARE: Carboidrati non digeribili e lignina presenti nelle piante intatte. FIBRA AGGIUNTA: Carboidrati isolati, aggiunti artificialmente, non digeribili, che posseggono effetti fisiologici benefici sulla salute umana. Detta anche FIBRA FUNZIONALE. FIBRA TOTALE: Somma della fibra alimentare e della fibra aggiunta.

LIGNINA Non è un polisaccaride; tuttavia la sua origine vegetale e il suo comportamento simile a quello delle rimanente porzioni della fibra hanno indotto molti a considerarla come fibra, anche se non può essere fermentata dalla flora intestinale. La quantità di lignina in alimentazione umana è solitamente bassa, mentre è maggiore nell’alimentazione degli erbivori.

COMPOSIZIONE FIBRA Fibra solubile: Gomme Mucillagini Pectine Emicellulose Si trova soprattutto nell’avena, nell’orzo, legumi e patate. Fibra insolubile: Lignina Cellulosa Destrine resistenti Si trova nella maggior parte degli altri cereali e nelle verdure; la crusca di grano ne è molto ricca.

CELLULOSA E’ il principale componente strutturale delle pareti batteriche. Non è digerita dall’intestino umano ma è fermentata dalla flora batterica intestinale. Poiché è anche utilizzata come additivo alimentare, fa parte sia della fibra alimentare che della fibra funzionale. Differisce dall’amilosio per i legami -glicosidici anziché -glicosidici.

PECTINE Possono agire come una colla biologica che cementa insieme le cellule vegetali. Lo scheletro carbonioso predominante è costituito da residui di acido galatturonico, intervallato da residui di ramnosio. Nelle catene laterali sono contenuti arabinosio e galattosio. Le pectine sono estratte e utilizzate come additivi alimentari per le marmellate e altri prodotti.

Grazie per l’attenzione