Prof. Paolo Polidori Università di Camerino LO YOGURT Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

Dati Storici dello Yogurt E’ il più conosciuto tra i prodotti fermentati del latte. Le origini di questi prodotti sono leggendarie, probabilmente originarono casualmente dall’acidificazione naturale del latte munto dalle popolazioni caucasiche. Di yogurt si parla nella Bibbia, ne parlano anche Aristotele, Erodoto, Plinio. Yogurt nella grafia araba yog-hurt significa “impastare” o “impastato”.

Caratteristiche Latti Fermentati Nome Origine Latte Fermentazione T °C Yogurt Armenia Vacca- Ovino Lattica 42-45 Kefyr Caucaso Vacca-ovino Lattica-alcoolica 20-30 Kumys Komiss Mongolia Vacca-equino 20-32 Gioddu Sardegna 32-40

Microflora Latti Fermentati Nome Fermentazione Microflora Yogurt Lattica Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Kefyr Lattica-alcoolica Lactobacillus spp Lactococchi mesofili Acetobacter aceti Leuconostoc spp. Lieviti Kumys Komiss Lactobacillus lactis Gioddu

Fermentazione del Latte La definizione di latte fermentato deriva dal fatto che il latte viene inoculato con colture lattiche che fermentano il latte, convertendo parte del lattosio in acido lattico, insieme a CO2, acido acetico, ecc. La conversione del lattosio in acido lattico ha un effetto conservante sul latte, dovuto all’abbassamento del pH che inibisce lo sviluppo dei batteri putrefacenti e dei batteri anticaseari, allungando la shelf life del prodotto.

Aspetti Nutrizionali dello Yogurt Il latte fermentato apporta tutti i principi nutritivi del latte, e può essere consumato dalla popolazione intollerante al lattosio, che non può bere latte. Altro aspetto nutrizionale importante è l’azione probiotica dello yogurt, per la capacità dei batteri lattici di colonizzare l’intestino umano favorendo l’instaurarsi di condizioni contrarie allo sviluppo di germi del gruppo Coli-Aerogenes, putrefacenti, considerati dannosi.

Consumi di Yogurt Paese Austria 6,2 8,6 Francia 11,8 17,3 Germania 7,3 Kg/pro capite 1985 Kg/pro capite 2000 Austria 6,2 8,6 Francia 11,8 17,3 Germania 7,3 11,3 Inghilterra 2,5 4,6 Italia 2,1 4,8 Olanda 17,7 20,7 Spagna 4,4 7,5 Stati Uniti 2,7 5,1

CLASSIFICAZIONE YOGURT Yogurt compatto: incubato, coagulato e raffreddato nella confezione. Yogurt omogeneo: incubato e coagulato in serbatoi, raffreddato prima del confezionamento. Yogurt liquido: da bere, simile al precedente, ridotto in forma liquida prima del confezionamento. Yogurt gelato: incubato e coagulato nei serbatoi, congelato tipo gelato.

Definizione Legale di Yogurt In Italia esistono due specifiche circolari del Ministero della Salute: n. 2 del 4/1/1972 n. 9 del 3/2/1986 che prescrivono, sostanzialmente, che lo yogurt ed i latti fermentati debbano avere dei batteri lattici vivi. I latti fermentati pastorizzati prima del confezionamento perciò non possono essere definiti tali, né fregiarsi del nome di yogurt.

Normativa Italiana Yogurt Aspetti regolamentati Norme previste Latte Vaccino, caprino o bufalino, pastorizzato o sterilizzato Contenuto lipidi Intero > 3.0%, magro <0,5% Acido lattico Non inferiore a 0,8% T di conservazione e trasporto Non superiore a + 4.0°C Specie microbiche Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus N. microrganismi alla produzione > 108 UFC/g N. microrganismi alla vendita > 5 x 106 UFC/g N. ciascuna specie microrganismi alla vendita > 1 x 106 UFC/g

Qualità del Latte da Trasformare in Yogurt Deve essere di ottima qualità batteriologica, con bassa carica microbica totale e assenza di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici, ecc.) che potrebbero inibire lo sviluppo delle colture lattiche utilizzate. Relativamente al contenuto di solidi totali, le norme del Codex Alimentarius prevedono per lo yogurt un minimo dell’8,2%. Per ottenere prodotti di buona qualità, il latte per yogurt dovrebbe avere un contenuto di solidi totali di circa il 13-14% , con un contenuto ideale di proteine del 4.0% per avere uno yogurt cremoso.

Contenuto di Grasso dello Yogurt Yogurt intero: grasso minimo 3.0% Yogurt parzialmente scremato: grasso minimo < 3.0%, >0,5% Yogurt magro: grasso massimo 0,5%

Metodi per Aumentare i Solidi Totali del Latte Concentrazione per evaporazione (10-20% del volume del latte viene evaporato) Addizione di latte in polvere (fino al 3%) Addizione di latte condensato Addizione di latte magro concentrato L’aumento dei solidi totali, in particolare delle proteine, darà origine ad un coagulo di yogurt più consistente e con minore tendenza alla separazione delle fasi.

ZUCCHERI PER LO YOGURT Zuccheri o altri dolcificanti possono essere usati quali ingredienti nella preparazione dello yogurt: saccarosio, glucosio, fruttosio, sciroppi, ecc. Per la produzione di yogurt dietetici (light) vengono utilizzati dolcificanti a basso contenuto calorico, come l’aspartame. La quantità di zuccheri utilizzata non supera di norma il 10% perché livelli superiori possono ostacolare lo sviluppo dei fermenti lattici e ritardare la velocità di acidificazione.

YOGURT ALLA FRUTTA La preparazione di puree di frutta per lo yogurt è normalmente eseguita a partire dalla frutta congelata. Dopo l’omogeneizzazione della frutta, le puree ottenute vengono pastorizzate a 80-90°C per 10-20 min per inattivare le polifenolossidasi (causa di imbrunimento enzimatico) e le spore di lieviti e muffe. La frutta può essere anche addizionata in forma di pezzi, da soli o nelle puree.

TECNOLOGIE DI LAVORAZIONE DELLO YOGURT La durata della fermentazione del latte per produrre yogurt è normalmente compresa tra 3 e 9 ore a circa 42-43°C. Il fenomeno più rilevante durante la fermentazione riguarda, oltre alla formazione di un coagulo lattico più o meno compatto e idratato, la trasformazione del lattosio in acido lattico, che rappresenta la quasi totalità dei prodotti della fermentazione.

ACIDO LATTICO NELLO YOGURT La quantità finale di acido lattico presente nello yogurt è compresa tra 0,8 e 1,3%. L’acido lattico è presente in forma di isomeri D ed L, in quantità praticamente equivalenti, derivanti dall’attività fermentativa rispettivamente del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus. Eventuali rapporti diversi indicano quindi la predominanza di una delle due specie. Circa il 20-40% del lattosio viene trasformato in acido lattico, quindi il lattosio residuo alla fine del processo fermentativo è di circa il 2,5-3.0%. Se vengono aggiunti altri zuccheri, la quantità di zuccheri totali finali nello yogurt può essere anche del 5%,

Composizione Chimica Media Yogurt (da latte intero) Acqua 87,0 % Proteine 3,5 % Lipidi 3,9 % Lattosio 3,0 % Acido Lattico 1,20 % Sali Minerali 1,0 %

Batteri Lattici Viventi, Vaccini del Futuro PRODOTTI PROBIOTICI Batteri Lattici Viventi, Vaccini del Futuro Questo motto era apparso anni fa su un giornale di nutrizione. Era il risultato della scoperta del valore salutistico dello yogurt, dovuto ad alcune sue specie batteriche, dette “probiotiche”, capaci di colonizzare con effetti benefici sulla salute l’intestino umano. In questi ultimi anni l’interesse dell’uso di batteri lattici come costituenti ausiliari e salutistici di alcuni alimenti è ancora aumentata, individuando nuove specie batteriche per la preparazione dello yogurt.

Nuove Specie Batteriche Insieme alle specie batteriche classiche dello yogurt, che mantengono comunque la loro valenza salutistica-nutrizionale, sono state aggiunte altre specie batteriche, normali abitatrici dell’intestino umano. Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium spp. Possono curare la diarrea, ridurre il colesterolo nel sangue, rinforzare il sistema immunitario dell’organismo, ridurre il rischio di cancro all’apparato digestivo, alleviare i sintomi di malassaorbimento intestinale (intolleranza al lattosio).

Proprietà Batteri Probiotici I batteri lattici per svolgere azione probiotica nell’intestino devono avere le seguenti caratteristiche: Abilità di sopravvivere e colonizzare l’intestino Buone capacità adesive alle mucose intestinali Abilità di formare aggregati stabili nell’intestino Possesso di effetti antagonisti sulla microflora stanziale dell’intestino Capacità di poter essere coltivati, sopravvivere al processo di fermentazione e di rimanere vitali nei prodotti.

Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium spp. Sono importanti membri della microflora normale dell’intestino umano. Il primo predomina nel tenue, il secondo nel crasso. L’allevamento in purezza ed in coltura di queste specie probiotiche è ancora difficile. Più che aggiunte ai normali lattobacilli dello yogurt, queste colture vengono acquistate pure dai laboratori specializzati e mescolate allo yogurt, normalmente fermentato, prima del confezionamento.

BIO - YOGURT Nei bio-yogurt la popolazione di batteri probiotici tipo L.acidophilus e Bifidobacterium spp. dovrebbe raggiungere un livello di circa 106 UFC/ml al consumo. La produzione di yogurt “probiotici” è un lavoro specializzato: poche ditte specializzate forniscono in tutto il mondo i batteri probiotici in forma di colture pure madri alle ditte che poi li aggiungono al normale yogurt.

Valore Salutistico Bio-Yogurt I batteri probiotici sono in grado di arrivare all’intestino, in quanto resistenti agli acidi gastrici e biliari. Una volta pervenuti all’intestino, aderiscono alle cellule intestinali così da costituire una barriera ostacolante l’adesione di eventuali batteri patogeni. Si riscontra ovviamente anche in questi bio-yogurt l’effetto benefico dell’azione lattasica svolta dai lattobacilli, che consente pertanto l’assunzione di lattosio anche ad individui intolleranti.

Batteri predominanti nel tratto intestinale umano Effetti positivi Lattobacilli, eubatteri, bifidobatteri. Inibizione crescita batteri dannosi, stimolazione funzioni immunologiche. Effetti negativi Pseudomonas, Proteus, stafilococchi, clostridi. (diarrea, stipsi, infezioni, danno epatico, tumori). Effetti misti secondo i ceppi Enterococchi, coliformi, streptoccocchi, Bacteroides. Alcuni ceppi sono patogeni.

INTOLLERANZA AL LATTOSIO Dovuta alla deficienza nell’individuo che consuma latte dell’enzima -galattosidasi, detto anche lattasi, prodotto dalle cellule epiteliali dell’intestino tenue. Negli infanti è dovuta ad un deficit di lattasi intestinale secondaria ad una enteropatia. Nell’uomo l’attività lattasica intestinale è massima alla nascita, comincia a diminuire dopo lo svezzamento, fino a giungere nell’adulto ad un residuo che può essere il 10% dell’attività massima.

Incidenza Intolleranza al Lattosio USA 6% Nord Europa 6% Italia 11% Africa 75% Asia 90% Secondo alcune fonti, però, tali dati sono sottostimati, e circa 1,5 miliardi di persone al mondo sono intolleranti al lattosio.

LATTE DELATTOSATO Per consentire l’assunzione del latte ad individui intolleranti al lattosio, sono state messe a punto due tecniche: 1. Aggiunta di Lattasi al Latte Provoca inconvenienti nel sapore del latte, che tende a diventare più dolce, ed inoltre implica la difficile e costosa purificazione dell’enzima. 2. Delattosazione del Latte Messo a punto nel 1977 dalla Centrale del Latte di Milano, ha portato alla produzione del latte HD (High Digestibility) oggi comunemente chiamato Latte Accadi.

CONCLUSIONI Lo yogurt, grazie all’azione dei batteri lattici attivi presenti, stimola i meccanismi di difesa immunitaria dell’uomo, che oggi vengono spesso depressi da abitudini di vita e alimentari scorrette e squilibrate. Lo yogurt può quindi essere definito un “alimento funzionale”, utile per il benessere della vita e della salute umana.