Prof. Paolo Polidori Università di Camerino I LIPIDI Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

LIPIDI Sostanze di origine biologica, solubili in solventi organici, poco solubili in acqua. Comprendono diverse molecole, le più importanti dal punto di vista alimentare sono i trigliceridi o triacilgliceroli. La loro rilevanza è dovuta a diversi fattori, tra cui l’alto contenuto energetico: calore di combustione pari a 9 kcal/g.

Lipidi nell’Organismo Umano I lipidi più abbondanti nell’organismo umano sono: Trigliceridi Oltre alla funzione di deposito di energia, hanno funzione di sostegno e di isolamento termico. Sono presenti nel tessuto adiposo. Fosfolipidi e Colesterolo Prevalgono nelle membrane biologiche.

ACIDI GRASSI Si trovano esterificati con il glicerolo (trigliceridi) o con il colesterolo (esteri del colesterolo). Una delle caratteristiche più importanti di un acido grasso è la lunghezza della catena carboniosa. Gli acidi grassi a catena corta sono solubili in acqua; mano a mano che la catena si allunga, la solubilità diminuisce.

ACIDI GRASSI INSATURI A volte gli acidi grassi contengono uno o più doppi legami; negli acidi grassi naturali i doppi legami sono sempre in posizione cis. Gli acidi grassi trans si formano in alcuni procedimenti usati per le preparazioni alimentari (idrogenazione delle margarine). Gli oli alimentari contengono elevate quantità di acidi grassi insaturi e, per questo, sono liquidi a temperatura ambiente. Negli acidi grassi insaturi è importante il numero delle insaturazioni, nonché la loro posizione.

Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) In relazione alla posizione del doppio legame, sono divisi in serie: -9, oleica -7, palmitoleica -6, linoleica -3, linolenica Le ultime 2 serie sono essenziali, perché necessarie al benessere dell’organismo (sintesi prostaglandine).

Acidi grassi polinsaturi -6 18:2 linoleico 18: 3 -linolenico 20:3 diomo--linolenico 20:4 arachidonico 22:4 adrenico 22:5 docosapentaenoico

Acidi grassi polinsaturi -3 18: 3 -linolenico 20:5 eicosapentaenoico 22:5 docosapentaenoico 22:6 docosaesaenoico

TRIGLICERIDI Dal punto di vista alimentare, costituiscono una notevole sorgente di substrati energetici. Considerando che il glicerolo ha 3 atomi di carbonio, mentre i 3 acidi grassi di un trigliceride possono fornirne 44, come media, si evidenzia che i 3 acidi grassi costituiscono più del 90% della molecola del trigliceride o triacilglicerolo.

FOSFOLIPIDI Così chiamati perché nella loro molecola contengono un atomo di fosforo, alcuni anche di azoto. Dal punto di vista alimentare, possono essere interessanti per il loro contenuto in colina e talvolta in acidi grassi insaturi. Non sono presenti in grandi quantità negli alimenti (circa il 2% dei lipidi totali).

COLESTEROLO E’ lo steroide più abbondante nell’organismo umano, non è essenziale perché può essere sintetizzato dall’acetil-CoA. La via di ritorno da colesterolo ad acetil-CoA non esiste, il colesterolo viene eliminato con le feci, sia come colesterolo libero che dopo trasformazione in acidi e sali biliari. Gli alimenti vegetali contengono altri steroidi meno facilmente assorbibili; la fibra alimentare riduce l’assorbimento di questi composti.

DIGESTIONE DEI LIPIDI Fattore Luogo d’azione Funzione Bocca Stomaco Sorgente Fattore Luogo d’azione Funzione Bocca Lipasi linguale Bocca, esofago, stomaco Scissione trigliceridi Stomaco Lipasi gastrica Stomaco, duodeno Pancreas Lipasi pancreatica Duodeno Idrolisi trigliceridi Colipasi pancreatica Adesione lipasi-grassi Fegato Sali biliari Emulsione grassi

DIGESTIONE DEI LIPIDI Lo stato fisico dei trigliceridi è molto importante ai fini della loro digestione. Maggiore è la superficie, tanto più facilmente agiscono le lipasi. I trigliceridi contenenti acidi grassi a media catena (6-12 atomi di C), diffusi nel latte, sono più facilmente digeribili dei comuni trigliceridi contenenti acidi grassi a lunga catena, in quanto più facilmente solubili in acqua.

MALASSORBIMENTO DEI LIPIDI Esiste un malassorbimento fisiologico dei lipidi: da 4 a 6 g/d si rinvengono normalmente nelle feci. Ciò è dovuto alla presenza di lipidi non facilmente assorbibili. Un’alimentazione ricca in acidi grassi saturi a lunga catena può far aumentare il malassorbimento fisiologico. Altre cause di malassorbimento possono essere la carenza di lipasi pancreatica, la deficienza di bile o un’eccessiva secrezione acida nello stomaco. L’eliminazione dei lipidi con le feci è chiamata steatorrea e può portare ad una notevole perdita di energia, di acidi grassi essenziali, di vitamine liposolubili.

CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI Quantità adeguate di lipidi nell’alimentazione sono necessarie per la salute. Infatti, oltre a fornire energia, i lipidi contengono acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. La F.A.O. propone dei minimi di assunzione desiderabili per la specie umana: 15% dell’energia totale per gli adulti, 20% per le donne in età riproduttiva, maggiori proporzioni per i bambini.

Livelli di Assunzione Raccomandata di PUFA Essenziali (L.A.R.N.) Età (anni) -6 (g/d) -3 (g/d) Bambini 4-6 7-10 4 1 Maschi 11-14 > 18 5 6 1.5 Femmine 4.5

Rapporto Nutrizione/Colesterolo Il colesterolo riceve molta importanza a causa delle sue connessioni con l’aterosclerosi. Infatti il colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità (LDL) ha effetti dannosi sui vasi sanguigni, mentre il contrario avviene per il colesterolo legato alle proteine a densità elevata (HDL). La relazione tra colesterolo ematico e colesterolo alimentare è assai complessa; sono molto importanti le variazioni genetiche. Gli acidi grassi trans innalzano il contenuto di LDL e abbassano quello HDL nel plasma: conviene utilizzarli il meno possibile.

Analisi Qualitative dei Grassi -1 Quantità degli Acidi Grassi Totali (TFA) sono un indice del contenuto globale di energia di un prodotto, in quanto il loro contenuto lordo di energia (9,4 kcal/g) è molto superiore a quello della glicerina (4,32 kcal/g). Quantità degli Acidi Grassi Liberi (FFA) sono gli acidi grassi non legati alla glicerina derivati in genere da fenomeni ossidativi e di irrancidimento.

Analisi Qualitative dei Grassi -2 Numero o Titolo di Iodio determina il grado di insaturazione e quindi di digeribilità di un grasso; per i grassi animali puri i valori si attestano tra 40 e 60. Numero o Titolo di Perossidi serve a misurare la stabilità di un grasso in quanto è indice della formazione, con reazione a catena, di radicali liberi.

Analisi Qualitative dei Grassi -3 Titolo o Punto di Fusione indica la temperatura di fusione di una sostanza grassa e serve a definire il grado di saturazione e la qualità dei grassi: il titolo può infatti essere aumentato con la saturazione dei grassi (idrogenazione). Determinazioni MIU (moisture insoluble) sono valutate umidità, sostanze insolubili e insaponificabili, quali pesticidi, diossine, particelle di fibra (pelli, peli), silice, ecc.

CONCLUSIONI I lipidi sono sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi organici. Dal punto di vista alimentare, i più importanti sono i trigliceridi o triacilgliceroli, che costituiscono la quasi totalità dei grassi assunti con l’alimentazione. Gli acidi grassi sono costituenti fondamentali dei trigliceridi e ne determinano le proprietà fisiche e biologiche.