La produzione della carne ovina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

Produzione della carne ovina in Europa (.000 tonnellate) Gran Bretagna Spagna Russia Francia Irlanda Grecia Italia Portogallo Dati F.A.O., 2000

Produzione di Carne Nazionale (Rapporto ISMEA, 2006) Var. % 06/05 Var. % 06/97 bovina ,7- 4,3 suina ,911,7 avicoli ,8- 19,7 Ovini caprini ,9- 18,9

Fattori che influenzano la qualità della carcassa ovina - 1 Tipo Genetico Le razze digestive (tipiche del nord Europa) forniscono carcasse molto compatte. Le razze respiratorie hanno maggior sviluppo del tessuto osseo e minor presenza di grasso. Età di Macellazione Influenza sia la qualità della carcassa che quella delle carni.

Fattori che influenzano la qualità della carcassa ovina - 2 Sesso Le femmine crescono più lentamente rispetto ai maschi ed ai castrati, ma presentano meno grasso di deposito. Sistema di allevamento Nel Nord Europa si pratica un sistema stanziale intensivo, la produzione tipica è un agnello pesante (> 13 kg); nei Paesi Mediterranei si pratica un allevamento semi-stanziale o transumante, la produzione tipica e/o prevalente è lagnello leggero.

Fattori che influenzano la qualità della carne ovina - 1 Età dellagnello Con laumentare delletà, aumenta il contenuto in grasso della carne, resta costante il contenuto proteico, aumentano gli acidi grassi saturi rispetto agli insaturi. Alimentazione Uno svezzamento precoce causa uno stress alimentare con conseguente perdita di peso e di qualità della carne. A volte è conveniente protrarre lallattamento con accesso a fieno e granelle fino alletà di macellazione.

Fattori che influenzano la qualità della carne ovina - 2 Stress Pre-Macellazione La presenza di cani aggressivi al momento del raduno, il non rispetto del digiuno pre- macellazione, la manipolazione non accurata degli animali sia sul camion che nel mattatoio sono tutte cause di stress che si ripercuotono in minore qualità della carne ottenuta dagli animali macellati.

Ripartizione Consumi Carne Ovina e Caprina Agnello da latte55 % Agnello pesante15 % Agnellone10 % Pecora e castrato15 % Capretto4 % Capre e becchi1%

Carne di Pecora Animali macellati a fine carriera, 6-8 anni di età. Resa carcassa: Razze da latte circa 45 % (macellate a kg peso vivo, carcasse di circa kg). Razze da carne: circa 55 % (macellate a kg peso vivo, carcasse di circa kg).

Macellazioni Ovini e Caprini in Italia (.000 capi) Agnelli e capretti Agnelloni e castrati Pecore, capre, arieti e becchi Totale

Prezzi Ovini da Macello (euro/kg, IVA esclusa) Agnelli3,623,703,67 Agnelloni2,762,903,25 Pecore0,680,890,92

Evoluzione del Peso Vivo Medio (kg) dei Capi Ovini e Caprini Macellati in Italia Agnelli91011 Agnelloni e castrati Pecore Capretti e caprettoni Capre e becchi

Classificazione Agnelli - 1 Agnello da Latte Soggetti macellati precocemente (30-40 gg), peso vivo 8-12 kg, peso carcassa 4-7 kg. Animali provenienti dal razze da latte. Gli agnelli < 30 gg età sono alimentati quasi solo con latte, hanno peso vivo < 8 kg. Agnello Leggero Soggetti macellati gg di età, peso vivo kg, peso carcassa 8-12 kg. Animali provenienti da razze a ridotta attitudine lattifera o da incroci.

Classificazione Agnelli - 2 Agnello da Carne (pesante) Soggetti macellati 3-4 mesi di età, peso vivo massimo 30 kg, appartenenti a razze da carne specializzate (Appenninica, Merinizzata, ecc.). Agnellone pesante Soggetti macellati fra i 5-8 mesi di età, peso vivo finale > 35 kg. Se macellati oltre gli 8 mesi è necessaria la preventiva castrazione. Animali appartenenti a razze da carne pesanti (Bergamasca, Fabrianese, ecc.)

Carcasse Ovine

Classificazione Comunitaria Carcasse Ovine Sono previste 2 categorie che identificano letà: L (lamb) Carcasse di ovini di età inferiore ai 12 mesi (agnelli). S (sheep) Carcasse di ovini superiori ai 12 mesi di età. Lidentificazione delletà di un ovino macellato non è di per sé un parametro qualitativo, ovviamente.

Valutazione delle Carcasse Ovine - 1 (Regolamento CEE n. 2137/92) SSuperiore Tutti i profili estremamente convessi, sviluppo eccezionale con doppia groppa. EEccellente Tutti i profili da convessi a superconvessi, sviluppo muscolare eccezionale. UOttima Profili nellinsieme convessi, sviluppo muscolare abbondante. RBuona Profili nellinsieme rettilinei, sviluppo muscolare buono. O Abbastanza buona Profili da rettilinei a concavi, sviluppo muscolare medio. PMediocre Tutti i profili da concavi a molto concavi, sviluppo muscolare ridotto.

Valutazione delle Carcasse Ovine - 2 Stato di Ingrassamento (Regolamento CEE 2137/92) 1Molto scarso La copertura di grasso è da inesistente a molto scarsa. 2Scarso Sottile copertura di grasso, sono visibili tutti i gruppi muscolari. 3Mediamente importante I muscoli sono quasi ovunque coperti dal grasso, salvo quelli del quarto posteriore e della spalla. 4Abbondante Muscoli coperti dal grasso ma ancora parzialmente visibili sul quarto posteriore. 5Molto abbondante Il grasso ricopre abbondantemente tutta la superficie della carcassa.

Classificazione Comunitaria Carcasse Agnelli Leggeri (< 13 kg) - 1 1° Criterio:3 Categorie di Peso Categoria A: Peso 7 kg Categoria B: 7,1 kg Peso 10 kg Categoria C: 10,1 kg Peso 13 kg Regolamento CEE 461/93

Classificazione Comunitaria Carcasse Agnelli Leggeri (< 13 kg) - 2 2° Criterio:2 possibili classi per ciascuna categoria COLORE Rosa chiaro o rosa 1 Altro colore 2 TENORE DI GRASSO Molto scarso 1 Scarso 2 Mediamente Importante 3 Abbondante 4 Regolamento CEE 461/93

Modalità di Rilevamento del Colore del Muscolo Il colore della carne è rilevato sul fianco della carcassa, a livello del muscolo retto delladdome.

Composizione Nutrienti Carne Agnello Proteine 28,2 g/100 g Ferro 2 mg/100 g Zinco 5,27 mg/100 g Riboflavina 0,28 mg/100 g Niacina 6,31 mg/100 g Vitamina B 12 2,61 g/100 g Calorie 206 cal/100 g

Percentuale del Livello Giornaliero Raccomandato di Proteine assunte con la Carne di Specie Animali diverse (porzione di 100 g) Agnello 44 % Bovino 47 % Suino 47 % Pollo 46 % Fonte: Lamb Committee of the Meat Board, USA, 1996.

Colesterolo Presente nella carne di Diverse Specie Animali (porzione di 100 g) Agnello91,7 mg Bovino85,8 mg Suino84,7 mg Pollo89,4 mg Tacchino84,7 mg Fonte: Lamb Committee of the Meat Board, USA, 1996.

Grazie dellattenzione