UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA Scuola di Dottorato di Ricerca in “PRODUZIONI ANIMALI, SANITÀ E IGIENE DEGLI ALIMENTI NEI PAESI A CLIMA MEDITERRANEO” Presidente Prof. P. Verità S.s.d. AGR 19 a.a. 2003 - 2006 EFFETTI DELLO STATUS ANTIOSSIDANTE E PROOSSIDANTE SULLA QUALITÀ E LA CONSERVABILITÀ DELLA CARNE BOVINA L’obiettivo di tale lavoro è stato quello di studiare gli….. Dottoranda Docente Guida Dott.ssa Maria D’Agata Prof.ssa Giovanna Preziuso

RICERCA BIBLIOGRAFICA RADICALI LIBERI Genesi di: anione superossido (O2-) perossido di idrogeno (H2O2) radicale idrossile (OH-) Fattori di formazione Bersagli: lipidi lipoproteine proteine e acidi nucleici ANTIOSSIDANTI Meccanismo di difesa Primari: superossido dismutasi (SOD) catalasi (CAT) glutatione perossidasi (GPx) Secondari: glutatione vitamina E vitamina C vitamina A e carotenoidi LA RICERCA BIBLIOGRAFICA È STATA MIRATA AD UNA CONOSCENZA APPROFONDITA DEI FATTORI PRO E ANTI OSSIDANTI; PERTANTO SONO STATI STUDIATI I RL E NELLO SPECIFICO

RICERCA BIBLIOGRAFICA RELAZIONI TRA STATUS ANTIOSSIDANTE E CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA CARNE BOVINA Meccanismo di perossidazione lipidica Effetti dell’ossidazione sulle caratteristiche qualitative Effetto degli antiossidanti (vit. E) sulla conservabilità LA RICERCA BIBLIOGRAFICA è STATA POI incentrata sugli effetti dell’ interazione tra rl e antiossidanti, sulle caratt….Analizzando:….

SIGNIFICATO BIOLOGICO DI STRESS OSSIDATIVO OSSIDAZIONE DEI COMPOSTI ENERGETICI RIDUZIONE COMPLETA 2 H2O 4 e O2 OSSIDAZIONE DEI COMPOSTI ENERGETICI RIDUZIONE PARZIALE RADICALI LIBERI (ROS) Per la cellula è molto importante che l’ossigeno, Nella cellula, l’ossigeno utilizzato per la ossidazione dei composti energetici viene ridotto completamente a due molecole di acqua, ricevendo quattro elettroni. Quando l’ossigeno viene ridotto solo parzialmente, nella cellula si producono forme chimiche chiamate radicali liberi o Specie Reattive dell’Ossigeno. Effetto dei radicali liberi sull’integrità cellulare (Chizzolini et al.,1999)

I PROOSSIDANTI: I RADICALI LIBERI DELL’OSSIGENO molecole instabili; un solo elettrone anziché due; ricercano l’equilibrio appropriandosi di un elettrone dalle altre molecole meccanismo di instabilità a “catena”. I radicali liberi che si formano durante la riduzione univalente dell’ossigeno sono: O2 +e- O2- Anione superossido O2-+2H+ H2O2 Perossido di idrogeno H2O2+e-+H+ H2O+OH Radicale idrossilico (Siliprandi e Tettamanti, 1998)

FATTORI CHE CONTRIBUISCONO ALLA FORMAZIONE DEI RADICALI LIBERI Disfunzioni e stati patologici Ischemia e riduzione dell’apporto di sangue Diete troppo ricche di proteine e di grassi animali (polinsaturi) Reazioni di accumulo e rimozione dell’ac. lattico dai muscoli Eccesso di ferro Farmaci Gas inquinanti e sostanze tossiche Radiazioni ionizzanti e solari (ozono, UVA e UVB)

I BERSAGLI CELLULARI DEI RADICALI LIBERI Lipoproteine a bassa densità Acidi grassi polinsaturi Acidi nucleici Proteine

DANNI OSSIDATIVI A CARICO DELLA CELLULA ALTERAZIONI STRUTTURALI: Lesione delle membrane: rischio di morte Lesione del DNA mitocondriale: inefficienza nella produzione di energia Lesione del DNA nucleare: sintesi proteine abnormi

DANNI OSSIDATIVI A CARICO DELLA CELLULA ALTERAZIONI STRUTTURALI INVECCHIAMENTO PATOLOGIE Normalmente, la cellula, utilizza glucosio ed ossigeno per produrre energia, ma al contempo produce anche rl che vanno a danneggiare la membrana, il dna mitocondriale e quello nucleare della cellula stessa e di altre cellule. Le principali conseguenze sono:….

GLI ANTIOSSIDANTI L’organismo riesce a prevenire il danno da radicali liberi grazie a sistemi enzimatici e molecole naturali che vengono indicati con il termine di antiossidanti, proprio perché attraverso una serie di reazioni contrastano l’azione ossidante dei radicali liberi. (Ippolito et al., 2001) L’organismo riesce a prevenire il danno da radicali liberi grazie a sistemi enzimatici e molecole naturali che vengono indicati con il termine di antiossidanti, proprio perché attraverso una serie di reazioni contrastano l’azione ossidante dei radicali liberi.

IL MECCANISMO DI DIFESA Il meccanismo d’azione degli antiossidanti consiste nel cedere gli elettroni mancanti ai rl, bloccando la catena di instabilità, ovvero non divenendo a loro volta rl, quindi nocivi.

ANTIOSSIDANTI PRIMARI

NEUTRALIZZAZIONE DEI RL DA PARTE DEI SISTEMI ENZIMATICI ANTIOSSIDANTI SOD: trasformano l’anione superossido in ossigeno e perossido di idrogeno. CAT e GPx: scindono il perossido di idrogeno in acqua e ossigeno. I sistemi enzimatici antiossidanti neutralizzano i rl in cooperazione, infatti le sod riescono a trasformare il rl anione superossido in ossigeno e perossido di idrogeno. Poi intervengono le gpx che scindono il perossido di idrogeno in acqua e ossigeno.

ANTIOSSIDANTI SECONDARI

STRESS OSSIDATIVO Squilibrio fra la produzione di radicali liberi e l’efficienza dei sistemi di difesa antiossidanti. Valutazione globale: proossidanti antiossidanti (Iorio, 2004) Dopo aver brevemente definito i proossidanti e gli antiossidanti ed aver descritto i loro meccanismi d’azione, possiamo parlare di stress ossidativo e definirlo come……..Pertanto, quando si va a valutare lo stress ossid, bisognerebbe farlo in modo globale, ovvero….

METODI DI ANALISI DELLO STRESS OSSIDATIVO Quantificazione delle sostanze antiossidanti; Valutazione dell’attività dei sistemi enzimatici antiossidanti; Determinazione dei TBARS: sostanze prodotte dall’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi, reattive all’acido tiobarbiturico. Attualmente i più attendibili metodi….

STRESS OSSIDATIVO ED ALIMENTI DANNI OSSIDATIVI = fattore non microbico principalmente responsabile del deterioramento della qualità degli alimenti. (Pradhan et al., 2000; Descalzo et al., 2005; Secchiari, 2005) Il controllo dei meccanismi biochimici alla base delle ossido-riduzioni costituisce un obiettivo fondamentale della ricerca nel settore alimentare.

L’OSSIDAZIONE LIPIDICA DELLA CARNE PEROSSIDAZIONE dei LIPIDI DETERIORAMENTO DELLA QUALITÀ: Sapore Odore Potere di ritenzione idrica Colore Tenerezza (Asghar et al.,1988; Kanner,1994) ….Andando, così a compromettere la durata e la conservabilità della carne. SHELF-LIFE

LA STABILITÀ DELLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA CARNE DIPENDERÀ DA…… livelli di proossidanti e di antiossidanti; livello di perossidi e partecipazione degli ioni metallo nel processo; tecniche produttive e trattamenti a cui la carne viene sottoposta (Rhee et al., 1996).

L’OSSIDAZIONE LIPIDICA DELLA CARNE LIPOPEROSSIDAZIONE DELLA CARNE MALONILDIALDEIDE (MDA) = TBARS (Sostanza Reattiva all’Acido Tiobarbiturico) Utilizzata per valutare l’intensità raggiunta dal processo di ossidazione lipidica Indicatore dello stress ossidativo (Botsoglou et al., 1994; Halliwell e Chirico, 1993; Raharjo & Sofos, 1993) Uno dei prodotti finali più caratteristici della lipoperossidazione della carne è la malonildialdeide, che è considerata un valido indicatore dello stress ossidativo e del danno cellulare poiché reagisce con l’acido tiobarbiturico producendo una sostanza colorata. Tale reazione viene utilizzata per valutare l’intensità raggiunta dal processo di ossidazione lipidica, esprimendola in TBARS (Sostanze Reattive all’Acido Tiobarbiturico).

Effetti dell’ossidazione sul Potere di Ritenzione Idrica della carne La capacità di ritenzione idrica della carne è un parametro qualitativo che assume particolare importanza quando la carne viene trattata e conservata. NEL MUSCOLO POST MORTEM DETERMINA UN AUMENTO DELLA PERDITA DI LIQUIDI RIDUZIONE DELL’INTEGRITÀ DELLE MEMBRANE CELLULARI La capacità di ritenzione idrica della carne è un parametro qualitativo che assume particolare importanza quando la carne viene conservata; è stato osservato che i processi ossidativi, possono ridurre l’integrità delle membrane cellulari e che tale deterioramento post mortem nel muscolo determina un aumento della perdita di liquidi dalla carne. PROCESSI OSSIDATIVI (Mitsumoto et al., 1995; Stanley, 1991)

Effetti dell’ossidazione sul Colore della carne PEROSSIDAZIONE LIPIDICA OSSIDAZIONE DELLA MIOGLOBINA DETERIORAMENTO DEL COLORE CARNE ROSSA PIÙ MIOGLOBINA PIÙ OSSIDAZIONE DELLE PROTEINE EMATICHE (Gorelik & Kanner, 2001; Lynch et al., 1999; Mikkelsen et al., 1992; Monahan et al., 1993) La perossidazione lipidica nella membrana cellulare promuove l'ossidazione della mioglobina, con conseguente deterioramento del colore: è PER QUESTO MOTIVO CHE

Effetti dell’ossidazione sulla Tenerezza della carne ATTIVITÀ DI ALCUNI ENZIMI PROTEOLITICI STRUTTURA MUSCOLARE OSSIDAZIONE Alcuni autori sostengono che l’ossidazione può avere effetto sull’attività di alcuni enzimi proteolitici, influendo quindi anche sulla tenerezza della carne. (Mercier et al., 2004; Starke-Reed & Oliver, 1989)

Effetti dell’ossidazione sulla Qualità della carne Formazione di odore e sapore sgradevoli; Minore capacità di ritenzione idrica; Alterazione del colore; Influenze sulla tenerezza. PEGGIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELLA CONSERVABILITÀ DURANTE LO STOCCAGGIO

LA RICERCA NEL SETTORE DELLE CARNI INDIVIDUARE SOSTANZE POTENZIARE LE RISERVE ANTIOSSIDANTI DEL MUSCOLO CARNI CON MAGGIORE RESISTENZA AGLI AGENTI OSSIDANTI (Morrissey et al., 1998; Zanardi et al., 1998). Le più recenti ricerche sono volte ad individuare sostanze che, somministrate in vita agli animali, possano potenziare le riserve antiossidanti dei tessuti muscolari, conferendo successivamente alle carni maggiore resistenza agli agenti ossidanti (Morrissey et al., 1998; Zanardi et al., 1998).

LA RICERCA NEL SETTORE DELLE CARNI EFFICACIA DELLA VITAMINA E BARRIERA PROTETTIVA CONTRO L'ATTACCO DEI ROS CARNI CON MIGLIORI CARATTERISTICHE QUALITATIVE (Wood & Enser, 1997) Alcuni studi hanno dimostrato l’efficacia di antiossidanti naturali, come la vitamina E che nell’organismo animale si comporta come una barriera protettiva contro l'attacco dei radicali liberi, conferendo successivamente alle carni migliori caratteristiche qualitative (Wood & Enser, 1997).

VITAMINA E e QUALITÀ DELLA CARNE L’effetto dell’integrazione alimentare di vit. E sull’ossidazione dei lipidi e dei pigmenti è stato studiato nella carne di: coniglio pollo ovino suino bovino

VITAMINA E 8 composti naturali (4 tocotrienoli e 4 tocoferoli) Oli giallastri, viscosi, inodori e termostabili (Dell’Orto, 1999) Gli animali sono incapaci di sintetizzare la vitamina E e sono quindi dipendenti dalla dieta per soddisfare i propri fabbisogni Ampiamente diffusa nel mondo vegetale: germi dei semi di cereali, oli vegetali e foraggi verdi (Bruni, 1993)

AZIONI DELLA VIT. E SULLA CARNE neutralizza i radicali liberi, evitando che rompano i doppi legami degli acidi grassi insaturi dei fosfolipidi di membrana protegge i fosfolipidi di membrana dall’azione idrolitica della fosfolipasi A2, riducendone il livello (Cheah et al., 1995) ODORE SAPORE POTERE DI RITENZIONE IDRICA Tali funzioni biochimiche influiscono positivamente sull’odore….

AZIONI DELLA VIT. E SULLA CARNE protegge enzimi proteolitici dall’ossidazione riduce l’ossidazione delle proteine ematiche (Mb-MMb) (Mancini & Hunt, 2005) TENEREZZA COLORE Mantenendo migliori caratteristiche in termini di

AZIONI DELLA VITAMINA E SULLA QUALITÀ DELLA CARNE PROLUNGAMENTO DELLA “SHELF-LIFE” DELLA CARNE (ODORE, SAPORE, COLORE E POTERE DI RITENZIONE IDRICA) FUNZIONE ANTIOSSIDANTE IN VITA E POST MORTEM MIGLIORA LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA CARNE (Sherbeck et al., 1995)

SCOPO DELLA TESI Studiare l’effetto dell’integrazione di vitamina E nella dieta di bovini sullo status antiossidante e su alcune caratteristiche qualitative delle carni.

MATERIALI E METODI Animali Alimentazione 20 bovini Razza Limousine Sesso femminile Importati dalla Francia all’età di 6 mesi Macellazione: 14 mesi di età Alimentazione 8 kg unifeed /capo/die Unifeed: 40% mangime, 40% mais, 20% paglia Gli animali sono stati alimentati con unifeed in ragione di 8 kg/ capo/die, costituito per il 40% da mangime, per il 40% da mais e per il 20% da paglia.

MATERIALI E METODI Trattamento Sperimentale 10 soggetti Somministrazione nella dieta di 2500 UI/capo/g di vitamina E per i 145 giorni precedenti alla macellazione Integrazione: nella composizione del mangime Principio attivo aggiunto: -tocoferoli 91%

MATERIALI E METODI Analisi Dopo refrigerazione (24 h) da ogni mezzena dx Tripla bistecca (6a-8a vertebra toracica) Isolamento del muscolo Longissimus dorsi, suddiviso in 2 campioni da utilizzare per le analisi di laboratorio:

MATERIALI E METODI Campione A Campione B posto sottovuoto e conservato a 4°C per 7 gg congelato a -80°C ANALISI CARATTERISTICHE QUALITATIVE VALUTAZIONE ATTIVITÀ ENZIMATICA ANTIOSSIDANTE E PEROSSIDAZIONE LIPIDICA

MATERIALI E METODI CAMPIONE A1 CAMPIONE A2 Posti in cestelli Coperti con polietilene Tenuti in condizioni standardizzate a 4°C Determinazione di: pH; colore; potere di ritenzione idrica. Al 6° gg, la quota rimanente del campione è stata congelata a – 80°C per la valutazione della perossidazione lipidica. Suddiviso in 6 subcampioni per la valutazione delle forme chimiche della mioglobina.

MATERIALI E METODI Analisi delle caratteristiche qualitative Campione A1 pH: pHmetro Hanna pH 211 compensatore automatico della T° Potere di ritenzione idrica: drip loss

MATERIALI E METODI Analisi delle caratteristiche qualitative Colore: spettrofotometro Minolta 2500 angolo di osservazione: 2° illuminante: D65 sistema CIELAB: L* a* b* C* H*

MATERIALI E METODI Forme chimiche della mioglobina Campione A2 100% metamioglobina (Krzywicki,1979): 1. immersione in soluzione di potassio ferricianide all’1% per 1 minuto; 2. conservazione a 2°C per 12 h. Le forme chimiche della mioglobina sono state determinate con i seguenti metodi: per ottenere il 100% di mmb ……

MATERIALI E METODI Forme chimiche della mioglobina 100% ossimioglobina: flusso di ossigeno al 100% per 10 minuti a 0-2°C.

MATERIALI E METODI % Ossimioglobina (OMb) I risultati del colore ottenuti dai campioni di carne: non trattati trattati per ottenere il 100% di metamioglobina (MMb) trattati per ottenere il 100% di ossimioglobina (OMb) sono stati utilizzati per la determinazione della % di ossimioglobina della superficie del campione, con l’equazione (AMSA, 1991): Gli spettri visibili di riflettanza (da 360 a 760 nm) sono stati determinati attraverso l’uso di uno spettrofotometro Minolta 2500 dotato di una sfera integrata e di un software (Spectramagic), capace di effettuare l’immediata conversione della della riflettanza in valori di K/S tramite l'equazione di Kubelka-Munk [(1-R)÷2R], che rende più lineari i dati per l’espressione della capacità di assorbimento e le proprietà di dispersione (Mancini & Hunt, 2005). _ K/S 610 nm del 100% MMb K/S 525 nm del 100% MMb K/S 610 nm del campione K/S 525 nm del campione OMb % = X 100 _ K/S 610 nm del 100% MMb K/S 525 nm del 100% MMb K/S 610 nm del 100% OMb K/S 525 nm del 100% OMb

MATERIALI E METODI % Ossimioglobina (OMb) K/S: rende più lineari i dati per l’espressione della capacità di assorbimento e di dispersione. Software Spectramagic: conversione della riflettanza in K/S tramite l'equazione di Kubelka-Munk (Mancini & Hunt, 2005): Gli spettri visibili di riflettanza sono stati determinati attraverso l’uso del software Spectramagic, capace di effettuare l’immediata conversione della riflettanza in valori di K/S tramite l'equazione di Kubelka-Munk (Mancini & Hunt, 2005). K/S (1-R)2/2R Rende più lineari i dati per l’espressione della capacità di assorbimento e le proprietà di dispersione (Mancini & Hunt, 2005). R: fattore di riflessione spettrale K: coefficiente di assorbimento della luce nel mezzo considerato; è direttamente correlato con la concentrazione di mioglobina. S: coefficiente di dispersione della luce nel mezzo considerato; è correlato con l’opacità delle proteine strutturali del prodotto e perciò è indice del loro grado di denaturazione. R: fattore di riflessione spettrale K: coeff. di assorbimento della luce nel mezzo considerato. Direttamente correlato con la concentrazione di mioglobina. S: coeff. di dispersione della luce nel mezzo considerato. Correlato con l’opacità delle proteine strutturali del prodotto e perciò è indice del loro grado di denaturazione. K/S = (1-R)2/2R

MATERIALI E METODI Analisi dello Status antiossidante Campione B Preparazione del campione 1. Trasformazione della carne in omogeneato 2. Centrifugazione (Emel Şahin & Saadet Gümüşlü, 2004) 3. Estrazione del sovranatante Determinazione colorimetrica delle proteine (Lowry et al., 1951)

MATERIALI E METODI Analisi dello Status antiossidante Quantificazione della Malonildialdeide (Lynch e Frei, 1993) Valutazione dell’attività enzimatica delle: Superossido dismutasi (SOD) Catalasi (CAT) Glutatione perossidasi (GPx) (Paglia e Valentine, 1967)

MATERIALI E METODI Analisi statistica Analisi della varianza a due vie: effetti del trattamento, del tempo di conservazione e relativa interazione Yijkl = i + βij + βijk + ijkl Analisi della varianza semplice: effetto del trattamento Yij = i + ij pH DRIP LOSS COLORE OSSIMIOGLOBINA MALONILDIALDEIDE ATTIVITÀ ENZIMATICA

RISULTATI - Evoluzione del pH CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 5,55 5,61 5,58 5,63 5,65 0,019 0,008 0,511 Pur evidenziando differenze significative per gli effetti principali (tesi e tempo), è risultato nella norma.

RISULTATI - Evoluzione del drip loss CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 24h 2gg 6gg tesi tempo inter. 2,01 c 2,83 bc 7,54 a 1,58 c 2,31 c 4,15 b 0,001 0,007 Campioni di controllo: perdite di liquidi maggiori rispetto ai campioni trattati. Rilevazioni a 24h e 48 h: entrambi hanno riportato un andamento crescente, ma simile. Il 6° giorno l’andamento delle perdite di liquidi del campione trattato si è mantenuto sostenuto rispetto ai giorni precedenti, mentre il campione di controllo, ha riportato perdite significativamente aumentate nel tempo. Risultati interessanti sono stati ottenuti a riguardo del potere di ritenzione idrica, che è risultat nettamente migliore nel campione trattato con vit.E; infatti le perdite di liquidi del campione di controllo, non solo sono risultate maggiori sia a 24 ore sia a 48h, rispetto a quelle più modeste dei campioni trattati con vit.e, ma, come possiamo notare dal grafico, è evidente la differenza del parametro a 6 g di conservazione, nfatti come possiamo vedere, fino a 48 ore, le rilevazioni del pri di entrambi i gruppi hanno riportato un andamento crescente, ma simile, mentre al 6 giorno di conservazione, l’andamento delle perdite di liquidi del campione trattato si è mantenuto sostenuto rispetto ai giorni precedenti, mentre il campione di controllo, a 6 giorni è bruscamente aumenato.

RISULTATI - Evoluzione di L* CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 46,19 45,74 43,61 41,51 41,43 42,12 0,002 0,724 0,397 Nel gruppo trattato è risultata più stabile nel tempo, rispetto a quella del gruppo di controllo. …..che diminuisce bruscamente da 2 a 6 gg, conferendo alla carne un aspetto peggiore.

RISULTATI - Evoluzione di a* CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 23,85a 23,87a 19,34b 24,88a 23,91a 24,01a 0,012 0,010 0,031 Gruppo di controllo: diminuisce significativamente. Gruppo trattato: rimane stabile. …..mantenendo nella carne un colore rosso vivo, apprezzato dal consumatore perché considerato indice di freschezza.

RISULTATI - Evoluzione di b* CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 12,43 12,42 10,26 12,13 11,58 11,80 0,785 0,087 0,109 Non sono state evidenziate differenze significative. Campione di controllo: diminuzione dei valori tra 2 e 6 gg di conservazione. Campione trattato: il parametro si mantiene stabile nel tempo.

RISULTATI - Evoluzione di H* CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 27,41 27,43 27,92 25,84 25,59 26,06 0,000 0,637 0,951 Tale parametro si mantiene inalterato nel tempo per entrambi i gruppi.

RISULTATI - Evoluzione di C* CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 26,89a 26,77a 21,90b 27,67a 26,57a 0,038 0,017 0,043 Gruppo di controllo: si altera sensibilmente nel tra 2 e 6 gg di conservazione. Gruppo trattato: si osserva una maggiore stabilità del parametro.

RISULTATI: Evoluzione della formazione di OMb (%) CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 92,80 91,80 76,29 100,56 94,68 106,72 0,130 0,889 0,408 Campioni di controllo: si mantiene stabile fino a 2 gg, e diminuisce bruscamente al 6°g. Campioni trattati: andamento crescente tra 2 e 6 gg. nella carne del gruppo di controllo la percentuale di ossimioglobina si mantiene stabile fino a 2 giorni, per poi diminuire bruscamente al sesto giorno Viceversa, nel gruppo trattato con vitamina E, la formazione di ossimioglobina durante la conservazione della carne mostra un andamento crescente tra i valori misurati dopo 2 giorni e dopo 6 giorni

RISULTATI - Formazione dei TBARS Malonildialdeide (nM) CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 6gg tesi tempo inter. 0,18 0,34 0,21 0,39 0,333 0,001 0,765 Nelle carni analizzate la formazione di MDA è aumentata significativamente dopo 6 giorni di conservazione. Nel confronto tra i 2 gruppi, la perossidazione dei lipidi, non ha mostrato differenze significative.

RISULTATI Attività enzimatica antiossidante Controllo Trattato Significatività SOD 0,167 b 0,204 a 0,023 CAT 5,771 a 3,424 b 0,043 GPx 1,798 1,681 0,557 Nel gruppo trattato con vit. E: Poiché l’attività dei sistemi enzimatici antiossidanti è di cooperazione, i risultati ottenuti hanno disatteso le nostre aspettative, infatti l’attività di SOD….. =

DISCUSSIONE Caratteristiche qualitative della carne Ha determinato un miglioramento della qualità della carne, evidenziato da …. miglior potere di ritenzione idrica maggior stabilità delle caratteristiche colorimetriche minore ossidazione dei pigmenti Dopo aver analizzato i risultati, è possibile affermare che l’integrazione di vit e ha influito positivamente sulle…..

DISCUSSIONE Ossidazione lipidica e attività enzimatica Non ha determinato variazioni quantitative nella formazione di malonildialdeide. Ha indotto un aumento dell’attività delle superossido dismutasi (SOD), testimoniando che l’integrazione di -tocoferolo nella dieta, influisce positivamente sullo status antiossidante della carne.

DISCUSSIONE Attività enzimatica Era atteso un effetto analogo sull’attività delle catalasi (CAT), ma i risultati ottenuti hanno mostrato invece un comportamento opposto. Risposta adattativa delle difese antiossidanti endogene, con riduzione dell’attività delle catalasi, mediante una reazione a feedback negativo. poiché le catalasi sono complessi enzimatici che lavorano in cooperazione con le superossido dismutasi, nella presente ricerca era atteso un analogo effetto della dieta sull’attività dei due complessi enzimatici, per cui era prevedibile che l’attività delle catalasi risultasse maggiore nelle carni del gruppo trattato, rispetto a quelle del gruppo di controllo, con andamento simile a quello già riscontrato per le superossido dismutasi; i risultati ottenuti hanno disatteso tali aspettative, mostrando invece una ridotta attività delle catalasi proprio nel gruppo trattato con vitamina E. Si potrebbe ipotizzare che la somministrazione di vitamina E induca una risposta adattativa delle difese antiossidanti endogene, con riduzione dell’attività delle catalasi, mediante una reazione a feedback negativo; tali supposizioni sono tuttavia da indagare ed approfondire.

DISCUSSIONE Attività enzimatica L'attività delle glutatione perossidasi (GPx) non è risultata correlata con la somministrazione di vit. E: Foraggio costituito prevalentemente da paglia; dieta piuttosto povera di selenio; l’attività delle glutatione perossidasi è Se-dipendente. La carenza di selenio nella dieta potrebbe aver inibito l’azione della vitamina E nello stimolare una maggiore attività. determina un miglioramento qualitativo della carne, che ha mostrato un miglior potere di ritenzione idrica ed una maggior stabilità delle caratteristiche colorimetriche. Tali risultati verranno arricchiti dalle analisi spettrocolorimetriche con le quali verrà messo in evidenza l’andamento delle forme chimiche della mioglobina.

CONCLUSIONI VITAMINA E: CARNI CON MAGGIORE ATTITUDINE ALLA CONSERVAZIONE COMMERCIO DELLA CARNE: DISTRIBUZIONE DI TAGLI PRECONFEZIONATI AUMENTO DI -TOCOFEROLO NEL MUSCOLO: PREGIO DIETETICO Da un punto di vista pratico….L’inclusione di vitamina E nella dieta appare un sistema valido per ottenere carni con maggiore attitudine alla conservazione, mantenendo inalterate le proprie caratteristiche qualitative. Questo risultato appare particolarmente interessante dal momento che, attualmente, il commercio della carne è sempre più legato alla distribuzione di tagli preconfezionati; Un ulteriore aspetto positivo è rappresentato dall’aumento di -tocoferolo nel muscolo, che conferisce alle carni un pregio dietetico particolarmente apprezzato dal consumatore.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE