Chimica e cibo Un discorso difficile Dario Bressanini AssICC Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia Università dell’Insubria - Como AssICC Milano -12 Giugno 2015

Zero chimica, 100% naturale!

Senza chimica vintage

Naturale o Sintetico Non esiste una differenza intrinseca Naturale non è sinonimo di innocuo o sano Il basilico giovane contiene Metileugenolo, sospetto cancerogeno per l’uomo Il caffè contiene 21 sostanze cancerogene o sospette cancerogene

Naturale vs. Artificiale Per il chimico una sostanza è naturale se esiste un processo in natura che la produce Per il consumatore una sostanza è naturale se è stata prodotta da un processo naturale La vanillina di sintesi viene percepita come “diversa” da quella contenuta nella vaniglia

Naturale da laboratorio Il Fruttosio non è estratto dalla frutta La Vitamina C non viene estratta dagli agrumi

Chemofobia “Il milk shake alla fragola contiene i seguenti ingredienti: amyl acetate, amyl butyrate, amyl valerate, anethol, anisyl formate, benzyl acetate, benzyl isobutyrate, butyric acid, cinnamyl isobutyrate, cinnamyl valerate, cognac essential oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl acetate, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl heptylate, ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate, ethyl nitrate, ethyl propionate, ethyl valerate, heliotropin, hydroxyphenyl-2-butanone (10 percent solution in alcohol), a-ionone, isobutyl anthranilate, isobutyl butyrate, lemon essential oil, maltol, 4-methylacetophenone, methyl anthranilate, methyl benzoate, methyl cinnamate, methyl heptine carbonate, methyl naphthyl ketone, methyl salicylate, mint essential oil, neroli essential oil, nerolin, neryl isobutyrate, orris butter, phenethyl alcohol, rose, rum ether, g-undecalactone, vanillin, and solvent."

Le persone non hanno una visione “chimica” della materia Visione molecolare Le persone non hanno una visione “chimica” della materia

Conservanti chimici

Rischio e percezione del rischio La percezione del rischio guida le azioni Sottostimiamo rischi familiari e sovrastimiamo rischi poco conosciuti Un rischio va sempre confrontato ad un altro Nitriti Prosciutto cotto (INRAN) 4-8 mg/kg Bietole 6 mg/kg Spinaci 2-4 mg/kg

100% chimico

Il glutammato di sodio

Glutammato nel latte umano (mg/100g) 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 Tau Asp Thr Ser Gln Glu Gly Ala Val Cys Met Ile Leu Tyr Phe Orn Lys His Arg

Glutammato aggiunto

Senza glutammato aggiunto

DHMO, il killer invisibile Monossido di diidrogeno Una sostanza pericolosa È un solvente industriale Si ritrova nelle cellule tumorali di pazienti terminali È il componente principale delle piogge acide. Contribuisce all’erosione del suolo e dei paesaggi naturali, penetra nelle falde acquifere Viene usato nella produzione di energia nucleare Usato in sofisticazioni alimentari (vino, prosciutti,…) Contribuisce all’effetto serra Ogni anno causa migliaia di morti È acqua!!! (ma non ho mentito)

L’importanza dei numeri Lo zucchero bianco viene descritto come un “veleno”, contrapposto a quello “di canna”, perché “raffinato” privato di “preziosi oligoelementi” Demerara: 99.5% Saccarosio: stesse calorie

Nutrienti zucchero grezzo Mancanza di confronto Nutrienti zucchero grezzo in 100 grammi Saccarosio 94.56 g Glucosio 1.35 g Fruttosio 1.11 g Calcio, Ca 83 mg Ferro, Fe 0.71 mg Magnesio, Mg 9 mg Potassio, K 133 mg servono al giorno 1000 mg 18 mg 400 mg 4700 mg 1.2 Kg 2.5 Kg 4,4 Kg 3.5 Kg Banana: 358 mg di K Parmigiano: 1184 di Ca Lenticchie: 18 mg di Fe 100 grammi di:

Le parole sono importanti “La parola “raffinato” ad esempio, mi faceva pensare a trattamenti spudorati con sostanze chimiche. Invece significa semplicemente purificato, privato delle impurità.”

Radici perse con l’agricoltura Perdita di legami con l’agricoltura Pochi hanno un orto (orti urbani) Idealizzazione dell’età dell’oro Fattorie, mulini bianchi, animali felici… Slowfood

Tempi passati

Pesticidi naturali In agricoltura biologica non si usano pesticidi di sintesi ma solo quelli “naturali” Rotenone, Piretrine, Spinosad, sali di rame, zolfo,… Non sempre sono meno dannosi per l’ambiente

Erbicidi naturali Riso amaro, 1949

Cristalli di sale

Coloranti

Chimica è innovazione “I’m all for progress; it’s change I don’t like.” (Mark Twain)