Una degustazione di vino virtuosa e… virtuale: principali fasi e tecniche A cura di Antonella Trabuio

La degustazione di vino COSA? Analisi attraverso i 5 sensi del vino oggetto dell’esame PERCHE’? Individuare e descrivere puntualmente le caratteristiche del vino e dare un giudizio sulla qualità, tipicità, abbinamento, mi piace/non mi piace COME? esame visivo (sensi impegnati: la vista) esame olfattivo (sensi impegnati: l’olfatto) esame gustativo (sensi impegnati: il gusto, l’olfatto, il tatto) Lo strumento che si usa per la degustazione di un vino è il bicchiere QUANDO? A metà mattina, attorno ai 20°-22° di temperatura ed il grado di umidità tra il 65 e l’80%. Illuminazione diffusa ed uniforme e senza zone d’ombra. Niente fumo o alcol per almeno un’ora prima dell’inizio della degustazione.

L’esame visivo Classificazione Caratteristiche salienti bianco rosato rosso Caratteristiche salienti  Limpidezza: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido Trasparenza: molto trasparente, trasparente, poco trasparente Colore Fluidità: scorrevole, poco denso, denso, molto denso, viscoso Effervescenza: grana (molto fine, mediamente fine, grossolana) e persistenza (molto persistente, mediamente persistente, evanescente)     

L’esame visivo – Il colore Il colore è dato dalle sostanze polifenoliche: nei vini rossi gli antociani (presenti nella buccia dell’acino), i tannini ed i loro composti nei vini bianchi sostanze fenoliche INTENSITA’: cupo, carico, intenso - pallido, scarico VIVACITA’ : vivo, netto, fresco, incerto, spento, sbiadito

L’esame olfattivo /1 Le sostanze odorose: alcoli, terpeni, chetoni, esteri, acidi, aldeidi. Sono più di cinquecento ma circa una sessantina sono le più importanti I profumi primari Sono originati dalle uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno. Sono contenuti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione. I profumi primari sono estremamente condizionati da molti e diversi fattori, quali il clima, il terreno, l’insolazione, il grado di maturazione delle uve, i modi di coltivazione e le pratiche di vinificazione. I profumi secondari Vengono originati durante i processi di vinificazione. Sono causati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica, dai prodotti secondari della fermentazione (esteri, alcoli superiori, aldeidi ed acidi), dal tipo di lieviti. Un ruolo particolare per la loro finezza e la loro intensità è giocato dalle temperature di vinificazione, in quanto a basse temperature è più alta la formazione degli esteri.   I profumi terziari Si formano durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Avvengono prima in botte, subendo una lenta ossidazione, e successivamente in bottiglia, cioè in un ambiente anaerobico (privo di ossigeno). I profumi primari e secondari subiscono una trasformazione, con una attenuazione soprattutto dei caratteri floreali e fruttati che evolvono verso aromi più complessi e speziati.

L’esame olfattivo /2   L’intensità: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue, chiuso (ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA!) La qualità: da valutare 2 caratteristiche Franchezza: presenza o meno di odori estranei ad un corretto stato di conservazione o derivanti da difetti di vinificazione. molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto Finezza: eleganza, delicatezza e complessiva armonia del profumo di un vino.   molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano La complessità: quantità e qualità dei profumi  sontuoso, complesso, sottile, semplice, monocorde

L’esame olfattivo /3 La natura del profumo   La natura del profumo Note leggere ed eteree (profumi floreali ed aromatici) Note di media volatilità (profumi fruttati ed erbacei) Note più pesanti (profumi animali, minerali) Aromatico: aromi primari del vitigno Floreale: fiori freschi Fruttato fresco Fruttato secco Vegetale Balsamico: erbe officinali Speziato Minerale Boisè: mondo del legno, bosco, barrique Chimico: solventi, vernici, muffe Etereo: è il profumo dei vini invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli fra loro e dai processi di esterificazione; Profumi vari: sentori di crosta di pane, miele, resine, ecc.  

L’esame gustativo/1 Dolce Salato Acido Amaro Umami L’alcolicità: calore, forza e vinosità, smorza l’acidità e l’astringenza dei tannini. alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole   La morbidezza: dolcezza – pastosità molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, carente L’acidità: tartarico (più duro), malico (più aspro), citrico (più fresco) lattico (asprigno e acidulo), acetico (acre), succinico (intenso, amaro e salato) acerbo, acidulo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto

L’esame gustativo/2 La sapidità: rafforza l’acidità conferendogli maggiore freschezza. Si parla di sapidità quando si avverte una piacevole sensazione salina che dà sapore al vino. molto sapido, sapido, leggermente sapido, non percettibile La tannicità: composti fenolici e polifenolici presenti del vino. Essa conferisce sapore amaro accompagnato dalla sensazione di astringenza. Rinforza l’acidità. allappante, duro, tannico, giustamente tannico, poco tannico, carente Il corpo:  determinato dall’alcol e dall’insieme delle sostanze non volatili (estratto secco) robusto, strutturato ,corposo ,leggero, magro L’equilibrio: “somma algebrica” dei principali componenti del vino Alcolicità + Morbidezza + Acidità Alcolicità + Morbidezza + Acidità+Tannicità

L’esame gustativo/3 L’aroma di bocca Il fin di bocca l’intensità   Il complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che vengono percepite per via retronasale. Per percepire al meglio l’aroma di bocca, il degustatore, dopo aver inspirato aria nella propria bocca, deve quindi espirarla attraverso il naso  l’intensità la qualità Il fin di bocca Le sensazioni retro olfattive la durata della persistenza aromatica intensa (P.A.I.) molto persistente (oltre 10 secondi), persistente (fino a 10 secondi), sufficientemente persistente (fino a 8 secondi), poco persistente (fino a 6 secondi), corto (fino a 4 secondi) la qualità dell’impressione finale sensazioni finali:  parametro descrittivo

Considerazioni finali Lo stato evolutivo   Lo stato evolutivo di un vino non sempre è in stretta corrispondenza con il numero di anni trascorso dalla vendemmia, ma può dipendere anche dalla tipologia del vino stesso, dal tipo di vinificazione cui è stato sottoposto e così via. Giovane: non ancora equilibrato, necessita di un ulteriore periodo di affinamento Pronto: si trova già nel momento buono per essere bevuto Maturo: ha ormai raggiunto l’apice della sua parabola esistenziale ed esprime il meglio Leggermente vecchio: ha iniziato progressivamente la sua parabola discendente Vecchio: palesa le aggressioni del tempo e di cui si comincia a parlare al passato Decrepito: spento e non può più dare sensazioni piacevoli Alla fine… Punteggio: 20/20 oppure in 100/100, accompagnati da apposite schede di degustazione Tipicità: rispondenza ad un determinato modello di riferimento Abbinamento con cibi Giudizio edonistico: “questo vino mi piace” o “non mi piace”

Grazie dell’attenzione!