ZUCCHERO Il saccarosio è un composto chimico organico, solido o in soluzione, della famiglia dei glucidi disaccaridi, generalmente chiamato zucchero. Il saccarosio si forma combinando due monosaccaridi, precisamente glucosio e fruttosio. Il legame chimico avviene dalla condensazione dei due monosaccaridi, in modo da formare uno zucchero non riducente. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele sebbene esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero , e dalla canna da zucchero. Formula chimica: C12H22O11

Caratteristiche dello zucchero Caratteristiche generali Formula molecolare C12H22O11 Massa molecolare (u) 342,30 Aspetto solido cristallino da incolore a bianco Proprietà chimico-fisiche Densità (g/cm3) 1,587 Solubilità in acqua 211.5 g/100 ml (20 °C) Temperatura di fusione 185 °C (458 K) Temperatura di ebollizione si decompone

Mulino da zucchero(XVIII secolo d.C.) STORIA DELLO ZUCCHERO Nonostante il consumo di miele come dolcificante sia ancor più antico, la prima fonte di estrazione dello zucchero per dolcificare risalirebbe intorno al XIII secolo a.C. utilizzando la canna da zucchero, che pare sia stata esportata dai polinesiani col nome di poba. In Europa, i persiani di Dario I nel 510 a.C. trovarono un vegetale dal quale si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare su delle larghe foglie, esso produceva cristalli che duravano a lungo, e dalle spiccate proprietà energetiche. Essi ne estesero la coltivazione a tutto il Medio Oriente. Nel 325 a.C., Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali dove affermava di un miele che non aveva bisogno di api. Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel 500 d.C., che ne estesero la coltivazione. Mulino da zucchero(XVIII secolo d.C.)

CANNE DA ZUCCHERO Caratteri botanici Ha un portamento cespuglioso, Presenta un lungo fusto (a maturità può superare i tre metri di altezza), contenente un tessuto succoso zuccherino. E' una pianta perenne (7-8 anni) e, se tagliata, rigetta dal colletto. Le radici sono cilindriche e non rizomatose. Esigenze ambientali e tecnica colturale Pianta tipica delle zone a clima equatoriale e tropicale. Il trapianto delle talee radicate (fine primavera) deve essere seguito da abbondante irrigazione. Nei mesi successivi, nei fusti principali e nei ricacci secondari si ha il progressivo accumulo di zucchero nella linfa. Il contenuto di zucchero raggiunge il suo massimo nella primavera-estate seguente e si mantiene durante tutto il periodo della raccolta delle canne. Ogni pianta dopo essere stata tagliata ricaccia ed i fusti che si sviluppano saranno raccolti l’estate successiva. Di solito la durata di un canneto è di 6-8 anni.

produzione zucchero da canne da zucchero MACINAZIONE La canna da zucchero, già privata delle foglie al momento del raccolto, viene sottoposta a lavaggi multipli per eliminare le scorie ed i parassiti. Quindi le canne vengono tagliate e sottoposte all'azione di coltelli rotanti per essere sminuzzate. Dopo queste operazioni i ritagli di canna vengono ripetutamente sottoposti a fasi alterne di macerazione in acqua e torchiatura meccanica da rulli, fino all'estrazione di un succo (melassa), contenente circa il 10 - 15% di saccarosio. Il succo così ricavato è pronto per la fase di raffinazione. RAFFINAZIONE La raffinazione purifica ulteriormente lo zucchero greggio. Esso viene dapprima miscelato con sciroppo grezzo e quindi centrifugato in un procedimento detto di "affinamento". Il suo scopo è quello di asportare la pellicola che ricopre esternamente i cristalli di saccarosio, che è meno pura della parte interna. Ciò che rimane dopo questo "lavaggio" viene sciolto facendone uno sciroppo contenente circa il 60% di saccarosio. La soluzione viene chiarificata con aggiunta di acido fosforico e con idrossido di calcio che precipitano sotto forma di fosfato di calcio. Le particelle di fosfato di calcio "intrappolano" alcune impurità e ne assorbono altre e quindi risalgono in superficie ove possono venir scremate via. Un procedimento alternativo è quello della "carbonatazione", cioè l'utilizzo di anidride carbonica, al posto dell'acido fosforico, e idrossido di calcio, che producono un precipitato di carbonato di calcio.

barbabietola da zucchero La barbabietola da zucchero è una pianta del genere Beta. Le sue radici contengono un'alta concentrazione di saccarosio. Per questo è coltivata nella regioni temperate per la produzione di zucchero e di etanolo. Composizione media della polpa di bietola: -Radice di bietola -Acqua 75% -Sostanza secca 25% -Sostanze solubili totali 20 % -Saccarosio 16% - Non-zuccheri solubili 4% -Sostanza organica azotata 1,8% -Sostanze organiche inazotate 1,4% -Sostanze minerali 0,8% -Sostanze insolubili totali 5 %

produzuine zucchero da barbabietola da zucchero CONTROLLO SUL RACCOLTO La parte della barbabietola che interessa la produzione dello zucchero è la radice, grossa, carnosa, lunga fino a 20 cm, di colore grigiastro, con rugosità trasversali nella parte superiore e due solchi longitudinali (detti solchi saccariferi). Il fogliame esterno, che cresce fuori terra ed una volta veniva usato come foraggio, non interessa la produzione di zucchero e viene quindi eliminato. Dopo il raccolto, viene fatta una campionatura delle radici di barbabietola per accertare: la parte non utile giunta con il carico il contenuto di saccarosio il contenuto di azoto, per suggerimenti futuri al coltivatore sull'uso dei fertilizzanti CARBONATAZIONE La carbonatazione è un processo che toglie le impurità dal succo grezzo prima che questo subisca la cristallizzazione. Prima il succo viene miscelato con latte di calce (una miscela di idrossido di calcio ed acqua), che provoca la precipitazione di numerose impurità.

trasformazioni chimiche-fisiche dello zucchero Quando si scalda lo zucchero portandolo a temperature via via più elevate, si nota dapprima la formazione di un liquido, che è il risultato del processo fisico di fusione, cioè del passaggio di stato solido → liquido, poi si osserva il cambiamento di colore della massa fusa che da incolore diventa prima gialla, poi rossa e infine bruna. Contemporaneamente si percepisce il caratteristico odore del caramello e si osserva la formazione di numerose bolle all’interno della massa del saccarosio fuso. Il processo che porta alla caramellizzazione dello zucchero è una vera e propria trasformazione chimica; le bolle che rendono tumultuosa la massa fusa sono infatti dovute al vapore acqueo che si libera dalla decomposizione delle molecole di zucchero. La perdita di molecole di acqua provoca la formazione di nuove sostanze responsabili della colorazione sempre più scura che assume la massa fusa; se si continuasse a riscaldare la massa ad oltranza, anche queste molecole si decomporrebbero e il liquido si tramuterebbe in un residuo nero di carbone. + Q

EFFETTI NEGATIVI DELLO ZUCCHERO Quando lo zucchero entra in circolazione stimola un ormone prodotto dal pancreas, coinvolto nella sintesi del glucosio ovvero l’insulina. Il consumo quotidiano di  questo tipo di zucchero conduce ad un sovraccarico delle funzioni pancreatiche, che nel tempo portano questo organo ad indebolirsi, provocando seri danni alla salute che possono sfociare nel diabete, malattia che oggi è in netto aumento proprio per l’abuso di zuccheri raffinati. Aumento delle transaminasi del fegato (intossicazione) Obesità (non solo per l’apporto calorico ma soprattutto perché inibisce la sensazione di sazietà, alimentando un senso di fame che porta alla sovralimentazione) Aumento dei casi di diabete Dispendio delle riserve di calcio che il corpo utilizza per neutralizzare lo zucchero (impoverendo ossa e denti e predisponendo maggiormente all’osteoporosi) Placca e carie Danni al tubo digerente e alla flora intestinale, quindi infiammazioni Diminuzione della forza dei globuli bianchi nel combattere i batteri Stress del metabolismo, a causa dei continui sbalzi della glicemia, che causa danni anche al sistema nervoso. Alterazione dell’equilibrio acido-basico del corpo e spiccata tendenza all’iperacidità, causa anche di cellulite e atonicità dei tessuti