IGIENE GENERALE ED APPLICATA IGIENE DEGLI ALIMENTI Le tossinfezioni alimentari Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Brescia Corso di laurea in Medicina e Chirurgia Anno accademico 2009-2010 25/1/2010

L’igiene degli alimenti si occupa della DEFINIZIONE L’igiene degli alimenti si occupa della produzione trasformazione conservazione distribuzione degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la SICUREZZA IGIENE degli ALIMENTI

COME? VALUTAZIONE DEI RISCHI PER LA SALUTE ANALISI DELLE SOSTANZE ESTRANEE IGIENE degli ALIMENTI

MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati) sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità IGIENE degli ALIMENTI

MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI La loro importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti Il numero di tossinfezioni alimentari che si verifica in un Paese è stato proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato di benessere sociale IGIENE degli ALIMENTI

PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO SICUREZZA ALIMENTARE PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO Frodi alimentari Naturale deperibilità degli alimenti Contaminazioni di origine biologica Contaminazioni di natura chimica Contaminazione di natura fisica IGIENE degli ALIMENTI

FRODI ALIMENTARI ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino annacquato) SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l’aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il contenuto proteico) CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d’oliva) IGIENE degli ALIMENTI

CONTAMINAZIONI DI NATURA BIOLOGICA

DEFINIZIONI Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti Possono trasmettersi anche con altre modalità Non è necessaria la moltiplicazione dei germi nell’alimento Incubazione lunga Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI L’alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante sufficiente) Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni) Insorgenza rapida (24-48h) Azione patogena dovuta: soli microrganismi, sole tossine, microrg+tossine Patogeni: batteri TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IGIENE degli ALIMENTI

Sulla base dei periodi di incubazione si distinguono in: Quelle ad insorgenza non acuta, con incubazione superiore alle 72 ore (poliomelite, trichinosi, brucellosi, febbre tifoide, epatite A, listeriosi) Quelle ad insorgenza acuta, con tempi di incubazione entro le 72 ore dal consumo, che si definiscono tossinfezioni alimentari

PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica IGIENE degli ALIMENTI

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Virus dell’Epatite A e E Agente di Norwalk Rotavirus Polio Virus IGIENE degli ALIMENTI

ALCUNE INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S.paratyphi A,B,C Acqua, alimenti vari Shigellosi (dissenteria batterica) Shigella dysenteriae Colera Vibrio cholerae Brucellosi Brucella melitensis Animali (prodotti abortivi) Latte e formaggi non bonificati Epatite virale A HAV Infezioni diarroiche Shigella flexneri, E.Coli (sierotipi patogeni) Campylobacter, Yersinia Infezioni parassitarie Trichinella, Tenia Opistorchis felineus Echinoccoccus Carne equina e suina Pesci fam. Cyprinidae (carpe, tinche) Frutta e verdura contaminate

PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI MALATTIA AGENTE EZIOLOGICO ORIGINE Salmonellosi Varie specie di Salmonelle Intestino animale e umano Infezioni da stafilococco Staphilococcus Aureus e stafilococchi enterotossici Origine umana (cute e tegumenti, rino-orofaringe) Botulismo Clostridium botulinum Terreno Clostridium perfringens Clostridium Perfringens o C.Whelchii Intestino animale e umano, terreno Infezione da vibrio parahaemoliticus Vibrio Parahaemoliticus Acque marine costiere Infezione da Bacillus Cereus Bacillus Cereus Listeriosi Listeria Monocytogenes Ubiquitaria: terreno, acqua Infezione da vibrio vulnificus Vibrio Vulnificus Ostriche crude Intossicazioni acute,azione cancerogena, nefrotossica, genotossica, teratogena, leucopenia tossica alim. Funghi: Aspergillus Flavus e Parasiticus,Penicillium verrucosum, Fusarium moniliforme, ecc Aflatossine/Ocratossina/Patulina/ Fumonisine/Zearalenone/Tricoteceni Cereali, spezie, frutta secca, latte (alimentazione animale con vegetali contaminati), caffè, cacao,uva,derivati mele, ecc. Ergotismo (sindrome cancrenosa,allucinazioni e convulsioni) Fungo:Claviceps spp : alcaloidi (derivati ac. Lisergico,clavine) Cereali: segale

Modalità d’azione Enteroinvasiva Enterotossica Tossina neurotropa (invasione parete intestinale) Enterotossica (tossina preformata o prodotta in vivo) Tossina neurotropa Cl.Botulinum Salmonelle Shigelle Y.Enterocolitica Campylobacter E.Coli enteroinv. S.Aureus V. Colerae E.Coli enterotox Cl.Perfringens

Distribuzione percentuale dei microorganismi responsabili dell’eziologia degli episodi epidemici per regione (Ministero della Salute – 2005)

Distribuzione degli episodi epidemici in base all’eziologia (Ministero della Salute – 2005)

CONTAMINANTI BIOLOGICI NOTIFICHE RELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO ANNO 2006 Contaminante Notifiche Enterobatteri 1 Bacillo Cereus/Licheniformis 6 Biotossine Algali 25 Campylobacter 3 Virus Epatite A 1 E. Coli- Coliformi Fecali 26 ISTAMINA (casi di Istaminosi) 31 (6) Listeria 23 Larve di Anisakis 12 Norovirus 6 Pseudomonas Aeruginosa 9 Salmonelle 209 Stafilococchi 2 Tossina Botulinica 1 Vibrio Cholerae-Vibrio Parahaemolyticus 4 Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

CONTAMINANTI CHIMICI NOTIFICHE RELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO ANNO 2006 Contaminante Notifiche Metalli pesanti 229 Residui di fitofarmaci 94 Micotossine 873 Migrazioni in materiali a venire a contatto con gli alimenti 133 Residui di farmaci 116 Additivi e altri coloranti 237 Colorante Sudan I, III, IV 50 ITX 55 Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

Numero assoluto di notifiche di focolai epidemici di tossinfezioni alimentari in Italia nel 2005 in relazione al numero di casi (Ministero della Salute) il numero delle segnalazioni ammonta a 229 Per ogni focolaio la media di casi segnalati è di 5,6 (range 2-120) per un totale di casi segnalati pari a circa 1300

FOCOLAI EPIDEMICI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Famiglia Servizi di ristorazione collettiva Mense Esercizi commerciali Altro TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Microrganismi già presenti nell’alimento (materia prima) Scorretta conservazione dell’alimento: temperature che favoriscono la replicazione dei microrganismi Contaminazione dell’alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature, contaminazione di origine crociata (crudo-cotto) TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Fattori che condizionano l’insorgenza delle tossinfezioni nelle persone Carica microbica nell’alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: >100.000/gr) Virulenza del ceppo Età del soggetto Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato g.e. (escluso il botulismo) Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg) Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l’alimento contaminato TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

I MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura tempo nutrimento ossigeno Acqua libera (aW) I fattori che influiscono sono: Acidità (pH) TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

1. TEMPERATURA Termofili (batteri che prediligono il caldo) Intervallo di crescita: 45 - 70 °C Temperatura ottimale: 50 - 55 °C Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia) Intervallo di crescita: 20 - 45 °C Temperatura ottimale: 30 - 37 °C Psicrofili (batteri che prediligono il freddo) Intervallo di crescita: 0 - 25 °C Temperatura ottimale: 20 - 25 °C TEMPERATURA

si moltiplicano rapidamente EFFETTO DELLA TEMPERATURA SUI BATTERI 100 °C I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato 62,8 °C 55°C Moltiplicazione molto lenta Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri si moltiplicano rapidamente Moltiplicazione 15 °C 7,2 °C 0 °C Arresto della moltiplicazione ma non la morte La temperatura influenza la crescita microbica. Abbiamo già visto la curva di crescita. La maggior parte dei batteri che si trovano negli alimenti cresce bene a 28-45°C. Alcuni possono crescere rapidamente a 20-25°C. Gli alimenti non dovrebbero essere mantenuti in ambienti tiepidi per più di una o due ore. Al freddo, i batteri crescono lentamente. Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione (3-10°C); nel congelatore, la maggior parte sopravvive , ma non cresce. La bollitura e la pastorizzazione uccidono i germi in pochi minuti, ma non uccidono le spore termoresistenti e non distruggono le tossine termoresistenti. Ecco perché i cibi cotti dovrebbero essere consumati immediatamente. Nella figura si possono vedere le temperature critiche. Questo schema è molto utile a scopo formativo. - 18 °C TEMPERATURA

TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI 120° Distruzione delle spore in 10’-20’ 100° Distruzione delle spore in 60’-90’ Distruzione rapida di tutte le forme vegetative 80° Zona termica di pastorizzazione 60° Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili 40° Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili 20° Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili 0° Sviluppo attenuato degli psicrofili - 20° Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica - 40° TEMPERATURA

TEMPERATURE MINIME E MASSIME 50° Yersinia enterocolitica 40° Salmonella Bacillus cereus 30° Campylobacter jejuni 20° 10° Stafilococcus aureus Listeria monocytogenes 0° TEMPERATURA

2. TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30’ la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9h 20’ da un microrganismo si ottiene la popolazione dell’Italia TEMPO

I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di 3. NUTRIMENTO I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI carne arrosti, polpettone pollame insalate di pollo uova maionese, tiramisù, creme latte creme, panna NUTRIMENTO

In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in: Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe) Anaerobi: sviluppano in assenza di O2 Aerobi-anaerobi facoltativi OSSIGENO

5. ACQUA LIBERA o aW (UMIDITA’) Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua L’acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi UMIDITA’

I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% come, ad esempio… I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20% UMIDITA’

6. GRADO DI ACIDITA’ L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 pH = 7 NEUTRO pH < 7 ACIDO pH > 7 BASICO ACIDITA’

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5) In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione ACIDITA’

SINTESI DEI FATTORI CHE FAVORISCONO LA MOLTIPLICAZIONE BATTERICA NEGLI ALIMENTI Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri, ecc.) pH leggermente basico Elevata concentrazione d’acqua Temperatura e tempi scorretti di conservazione

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Calore Freddo 0 - 4°C refrigerazione -18°C congelamento Radiazioni ionizzanti Conservanti chimici: sale, aceto, zucchero, alcol, nitrati e nitriti Disidratazione (essiccamento carne e pesce) e liofilizzazione

VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI M a n i Bocca Lesioni Animali Pelle Feci Naso Starnuto Indumenti utensili ALIMENTO Aria Tosse Gola

Tossinfezioni alimentari: caratteristiche MICRORGANISMO INCUBAZIONE DURATA E SINTOMI ALIMENTI COINVOLTI Salmonella 12 - 36 h (6 - 48 h) 1 - 7 giorni Diarrea, febbre ,dolori addominali, talvolta vomito Carni bovine, pollame, uova, latticini, prodotti gelateria e pasticceria, vegetali, insalate Staphilococcus aureus (enterotossico) 2 - 6 h 6 -24 h Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia, diarrea (raro) Piatti di carne, prosciutto cotto, sughi di carne, preparazioni a base di uova, latte, creme e prodotti di pasticceria Clostridium perfringens 8 – 20 h 12 – 24 h Diarrea, dolori addominali, vomito (raro), assenza di febbre Piatti di carne o pollame, pasticci, polpettoni, ripieni di carne, spezie, verdure Clostridium Botulinum (neurotossine A,B,E,F) 12 – 36 h (1 – 2 giorni) Vertigini, disturbi motilità oculare (diplopia), cefalea, secchezza fauci,disturbi gastrointestinali lievi. Morte in 3 – 10 giorni per paralisi respiratoria o cardiaca Salsicce, insaccati, conserve vegetali artigianali o domestiche sott’olio o sottovuoto, pesce essiccato o marinato Bacillus Cereus (tossina emetica e diarroica) 1 – 5 h (sindrome emetica) 8 – 16 h (sindrome diarroica) Attacco acuto di vomito (simile allo stafilococco) Diarrea e dolori addominali (simile a Cl. Perfringens), talvolta vomito e febbre Riso bollito, alimenti ricchi di amido Alimenti ricchi di amido, cereali, verdure, salse varie, carni, zuppe, spezie, prodotti di pasticceria Vibrio parahaemoliticus 12 – 18 h (2 – 48 h) 2 – 5 gg Diarrea, dolori addominali, a volte febbre, raramente vomito Pesce crudo e crostacei Vibrio Vulnificus 12 ore – alcuni giorni Febbre, ipotermia, nausea Stato setticemico (mortalità 40-60%) Ostriche crude Listeria monocytogenes Da poche ore (forma A) a 30-90 giorni (forma B) Forma diarroica:diarrea,febbre,dolori addominali Forma invasiva: sepsi neonatale, meningiti, febbre Carni, verdure, latte non pastorizzato e derivati (formaggi freschi), frutti e vegetali crudi Escherichia Coli (ETEC,EPEC,EIEC) Escherichia Coli O157:H7 6-48 ore 1-10 giorni (media 7-14) Diarrea, dolori addominali, talvolta vomito Febbre, anoressia, malessere, mialgia, diarrea persistente Carni crude o poco cotte, verdure crude, latte crudo o non adeguatamente pastorizzato, acqua contaminata.

TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS: Caratteristiche Cocco gram +, anaerobio facoltativo Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali Principale sorgente è costituita dall’individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti) Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini) T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C Batterio distrutto a 66°C per 12’ Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E) Nessuna alterazione organolettica dell’alimento contaminato STAFILOCOCCUS AUREUS

Sorgente d’infezione e modalita’ di trasmissione PORTATORE rinofaringeo (20-90% della popolazione) cavo orale cute cuoio capelluto e capelli barba Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca Starnuti, tosse Parlando MALATO affezioni cutanee affezioni alle vie respiratorie STAFILOCOCCUS AUREUS

La tossina stafilococcica E’ la causa dell’intossicazione e dei sintomi E’ ingerita con l’alimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente La tossina è termoresistente: tossina A distrutta dopo 130’ a 100°C, in 22’ a 121°C; tossina B distrutta dopo 134’ a 100°C e in 18’ a 121°C Sviluppo ottimale a pH 6 -7 Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi Sono sufficienti 0,5-5 g/Kg di tox A e 20-25 g/Kg di tox B STAFILOCOCCUS AUREUS

Intossicazione: quadro clinico Incubazione: 1 - 6 ore Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea Assenza di febbre Durata dei sintomi: 24-48 ore Esito benigno STAFILOCOCCUS AUREUS

Prevenzione Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti) Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti STAFILOCOCCUS AUREUS

TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE: caratteristiche Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI) Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5 Serbatoio umano e animale Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15’) Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a t°  10°C) Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti) SALMONELLA

Il ciclo della Salmonella (non typhi) Effluenti, liquami, acque di scarico Riserve naturali Macelli Alimenti per l’uomo Animali allevati Uomo Importazione di animali Animali domestici Un problema è che molti dei microrganismi che ci interessano non sono ristretti ad un singolo habitat. Qui possiamo vedere che questo provoca un ciclo di contaminazione, sopravvivenza, moltiplicazione e diffusione nell’ambiente. Il ciclo sopra riportato mostra la Salmonella, ma potrebbe rappresentare molti altri microrganismi. Sebbene i microrganismi possano non essere limitati nelle loro capacità di crescita, ci sono alcuni luoghi dove è più probabile trovarli. Noi chiamiamo questi luoghi riserve. L’intestino dell’uomo e degli animali è una riserva. Comunque, ogni luogo caldo con sufficienti elementi nutritivi ed acqua può diventare una riserva. Animali e proteine vegetali importati Alimenti per animali rifiuti a basso rischio farine di carne e di ossa, pollame essiccato, scarti Alimenti importati SALMONELLA

Epidemiologia Sorgente e veicolo d’infezione 1-2% della popolazione: portatore intestinale Epidemie più frequenti in estate Sorgenti: specie umana e altri animali Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati SALMONELLA

ITALIA L’OMS stima che nella maggior parte degli stati europei viene denunciato all’autorità sanitaria solo il 10% delle tossinfezioni alimentari Negli USA il numero dei casi sporadici è di 30-100 volte superiore al numero dei casi segnalati I casi non segnalati riguardano persone con sintomatologie lievi che si curano da sole, ma spesso anche i medici non denunciano l’episodio SALMONELLA

LOMBARDIA Dal 2000 al giugno 2008, in Lombardia, i casi di salmonellosi non tifoidea sono diminuiti, mentre si è verificato un contestuale incremento delle diarree infettive (Rotavirus e Clostridium difficile)

Le infezioni da Salmonella rappresentano la principale causa di epidemie. Infatti, provocano circa 15.000 casi/anno Negli ultimi anni il numero delle Salmonellosi notificate si è ridotto notevolmente: tale diminuzione può essere ascritta alle migliorate condizioni igieniche di produzione degli alimenti e alle relative misure di controllo. Ministero della Salute - 2005 SALMONELLA

Intossicazione: quadro clinico Incubazione: da 6 a 24-36 ore Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata, nausea, vomito Durata dei sintomi: 1-7 giorni Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti anziani e/o debilitati SALMONELLA

Prevenzione Materia prima/alimento sicuro all’origine Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti) Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti SALMONELLA

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS C.Perfringens o C.Welchii è un bacillo Gram+ anaerobio e sporigeno (spore ubiquitarie) di cui si conoscono 5 tipi Tipo A si isola più frequentemente dalle feci Produzione di enterotossina termolabile (riduzione di 10 volte a 60°C per 4’) Sintomatologia si risolve spontaneamente in poche ore Nelle feci dei soggetti colpiti si trovano moltissime spore CL. PERFRINGENS

Tossinfezione da Cl. Perfringens Incubazione: 8 - 24h Sintomi: dolori addominali crampiformi, diarrea, nausea NO vomito né febbre (rari) Risoluzione in poche ore (max 24 h) La cottura distrugge i batteri ma non le spore che sono termoresistenti Alimenti responsabili: carni cotte, brodi, intingoli CL. PERFRINGENS

Prevenzione cottura accurata e completa dei cibi corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) i prodotti a rischio non devono essere esposti a temperature permissive per il batterio (10-55°C) applicazione delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica CL. PERFRINGENS

BACILLUS CEREUS Bacillo Gram +, aerobio-anaerobio facoltativo, sporigeno Genera due diversi tipi di tossinfezione alimentare A. Sindrome emetica (1-5 h) B: Sindrome diarroica (8-16 h) Non si moltiplica negli alimenti a bassa temperatura Crescita ottimale: 28 - 35°C e pH 4,35 - 9,3 Presente in basse concentrazioni nelle feci umane BACILLUS CEREUS

Tossina termostabile, di basso peso molecolare; Sindrome emetica Tossina termostabile, di basso peso molecolare; tossina preformata nell’alimento, stabile a 126°C per 90’, attiva pH 2-11 Alimenti implicati nella sindrome emetica: riso bollito, alimenti ricchi di amido (pasta) raffreddati a lungo a T° ambiente BACILLUS CEREUS

Sindrome diarroica Tossina termolabile (54°C per 5’), instabile a pH <4, prodotta nell’intestino tenue a seguito di ingestione di alimento contaminato dal batterio o dalle spore Alimenti implicati nella sindrome diarroica: patate, cereali, verdure, stufati, spezzatini, polpettoni, budini, paste alla crema BACILLUS CEREUS

Prevenzione Rispetto delle comuni norme igieniche durante la fase di preparazione dei cibi con particolare attenzione in caso di infezioni/lesioni cutanee Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti BACILLUS CEREUS

LISTERIA MONOCYTOGENES Batterio gram + a forma di bastoncello, mobile per la presenza di flagelli Suolo, foraggio, acqua, fango, foraggio fermentato Fino al 10% della popolazione lo elimina con le feci Resistente alle alte temperature e all’essiccamento Cresce bene al freddo (fino a 4°C) LISTERIA

Quadro clinico Alimenti a rischio Periodo di incubazione: da ore a 90 giorni Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali Colpisce soprattutto gli immunodepressi Forma diarroica attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme acute di sepsi, encefaliti e meningiti Forma invasiva (o sistemica) Alimenti a rischio Formaggi a pasta molle (non stagionati) Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi Prodotti della pesca LISTERIA

ITALIA LISTERIA

Epidemiologia Definita dall’Oms una malattia relativamente rara, ma preoccupante per l’elevato tasso di mortalità Nel Mondo: incidenza annuale 0,1-11,3 casi per milioni di persone Europa (biennio 2001-03): 0,3-7,8 casi per milione di persone Europa-2004: 1267 casi, con 107 morti (8,4%) Italia-2004: 25 casi e 0 morti LISTERIOSI

Prevenzione cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali lavaggio accurato delle verdure prima del consumo separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi consumo dei cibi deperibili in tempi brevi LISTERIOSI

BOTULISMO (da botulus=salsiccia) C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario, anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E Spore diffuse nel suolo e nelle acque Si trasmette solo con alimenti conservati C.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosi, in presenza di acqua e a pH tra 4,6 e 9 - produce gas e modifica caratteri organolettici alimenti CL. BOTULINUM

ITALIA CL. BOTULINUM

Resistenza al calore Cl.Botulinum: ucciso in 5’ a 90°C (calore umido) T° ottimale per lo sviluppo delle tossine: 30 – 35 °C Resistenza delle tossine al calore 100°C per 360’ 105°C per 120’ 110°C per 36’ 120°C per 4’ Tossine A e B: Tossina E: 80°C per 15’ CL. BOTULINUM

Tossicità tossina botulinica Dose letale per la specie umana: 0,1 – 1 g Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc. CL. BOTULINUM

sostegno delle funzioni vitali Quadro clinico Incubazione: 12 – 36 h (3-14gg) Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi, diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria  morte entro 3-6 gg Letalità 30-70% Siero antibotulinico + Terapia di sostegno delle funzioni vitali Terapia CL. BOTULINUM

Prevenzione Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti Corretta preparazione delle conserve domestiche: idoneo lavaggio, idonea sterilizzazione (tindalizzazione), salatura, acidificazione, elevata concentrazione di zucchero Uso di conserve di produzione industriale Metodo poco affidabile: osservare l’aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell’alimento conservato CL. BOTULINUM

Fattori che impediscono la replicazione del batterio e quindi la produzione della tossina Contenuto in acqua < 30% Essiccamento Sale in concentrazione > 8% Salatura Temperatura elevata Ebollizione/Sterilizzazione pH < 4,5 o > 9 Acidificazione CL. BOTULINUM

VIBRIO PARAHÆMOLYTICUS Alofilo Habitat naturale: sedimenti e acque marine e costiere Numerosi sierotipi riconoscibili in base agli antigeni O e K Molto frequente in Giappone (60% di tutte le patologie infettive trasmesse da alimenti) VIBRIO PARAEMOLYTICUS

VIBRIO PARAEMOLYTICUS Quadro clinico Incubazione: 10 – 18 h Debolezza, mal di testa, diarrea, vomito, crampi addominali In genere autolimitante (circa 3 giorni) Possibile sindrome dissenterica in 3h VIBRIO PARAEMOLYTICUS

VIBRIO PARAEMOLYTICUS Prevenzione Cottura completa e corretta degli alimenti di origine ittica Conservazione accurata dei cibi ittici crudi (temperatura < 5 °C) Pulizia di coltelli, taglieri, superfici e mani dopo la manipolazione di cibi ittici crudi prima di manipolare cibi cotti VIBRIO PARAEMOLYTICUS

MICOTOSSINE I  funghi  filamentosi  microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi e, in particolari condizioni, produrre  numerosi metaboliti  secondari. Tra questi, le micotossine rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono esercitare    un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati. MICOTOSSINE

INTOSSICAZIONI da MICOTOSSINE Le micotossine sono sostanze velenose prodotte dai funghi e hanno provocato episodi di micotossicosi nell’uomo e nel bestiame. Molti casi sono stati correlati all’ingestione di alimenti o di mangime ammuffito per mancanza di cibo o per ignoranza delle possibili conseguenze. Questi comportamenti sono ancora frequenti in molte parti del mondo. Le micotossine sono state implicate anche in molte malattie croniche, incluso il cancro. Gli operatori di sanità pubblica stanno cominciando a riconoscere l’impatto di queste tossine sulla salute umana ed animale. La FAO ha calcolato che il 25% del raccolto mondiale è contaminato dalle micotossine. In Asia e in Africa, uno studio ha valutato che dal 10% al 50% dei raccolti sono contaminati. In uno studio giapponese sulle tossine di Fusarium in cereali provenienti da paesi diversi, solo pochi campioni risultavano non contaminati. MICOTOSSINE

Organi bersaglio MICOTOSSINA BERSAGLIO Aflatossina Fegato Ocratossina A Rene Tricoteceni Mucosa Ergotina Sistema vascolare periferico Zearalenone Tratto uro-genitale Le aflatossine sono carcinogene per tutte le specie animali studiate, incluso l’uomo. Le aflatossine e il virus dell’epatite B sono cocarcinogene, con un aumento del rischio di cancro al fegato se entrambi i fattori sono presenti. La Ocratossina A provoca danno al rene negli esseri umani. L’esposizione ai Tricoteceni negli esseri umani provoca vari sintomi, inclusi dermatite, tosse, rinite ed emorragia nasale, ma l’immunosoppressione è la causa alla base. Il tricotecene T-2 è stato il responsabile della morte di decine di migliaia di persone in Russia dal 1942 al 1947, a causa della sua presenza nel grano lasciato nei campi oltre l’inverno. Le fumonisine nel mais sono probabilmente legate al cancro alla gola in alcune zone della Cina e dell’Africa. Gli alcaloidi ergotinici, accanto alla storica notorietà per i loro effetti acuti, continuano a suscitare interesse a causa di altri possibili effetti vascolari. Lo Zearalenone è strutturalmente simile al dietilstilbestrolo (DES); ci sono molte domande senza risposta circa gli effetti delle sostanze estrogene negli alimenti. MICOTOSSINE

Le malattie trasmesse con gli alimenti Un problema di sanità pubblica Globalizzazione dei mercati (trasferimento di persone, merci, produzioni) Aumento del consumo fuori casa con richiesta di piatti a basso costo Aumento della popolazione con difese immunitarie ridotte Affermazione di nuovi patogeni Reclutamento manodopera non qualificata

2004 – Thailandia e Vietnam Caso “influenza dei polli“ Il fatto che l’emergenza si sviluppi in estremo oriente rende la notizia meno preoccupante. Il ceppo influenzale si trasmette per via aerea e non per aver mangiato carne avicola.

1995-2003 – Gran Bretagna Caso “BSE – Mucca pazza“ L’industria degli allevamenti è messa in ginocchio e fa crollare il mercato della carne in tutta Europa. La chiarezza arriverà molto tardi. E’ il panico. La bistecca diventa ‘fuorilegge’. Dal 1995 al 2003 ha ucciso in Gran Bretagna 122 persone.

LA PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI ? CAUSE RIMEDI Sosta prolungata degli alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in promiscuità Limitare la permanenza a temperatura ambiente Coprire sempre i cibi in frigo Separare gli alimenti Contaminazione da parte degli operatori Lavaggio delle mani Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature Contaminazioni crociate Formazione del personale Errata manipolazione

IGIENE SEPARAZIONE COTTURA CONSERVAZIONE

COME PREVENIRE? Cercando di Intervenendo su... porre la massima attenzione alla materia prima evitare ulteriori contaminazioni limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l’alimento Cercando di Intervenendo su... ...deposito (conservazione) ...igiene della lavorazione ...igiene e comportamento del personale ...organizzazione delle operazioni di pulizia ...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

LA PREVENZIONE È BASATA SOPRATTUTTO SUL CORRETTO COMPORTAMENTO IGIENICO DELLE PERSONE Salmonella Stafilococco esempi presente nell’intestino del portatore sano presente sulla pelle (ferite), naso, gola eliminati con starnuti o colpi di tosse può contaminare le mani per scarsa igiene personale contatti possibili con le mani giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione

COMPORTAMENTO superfici attrezzature alimenti la nostra persona sono contaminate e potenzialmente contaminanti pensando che... gusto sapore odore colore dell’alimento contaminato in genere non si modificano sapendo che...

Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO Scegliere prodotti adeguatamente trattati Cuocere bene gli alimenti Consumare gli alimenti subito dopo la cottura Refrigerazione rapida degli alimenti cotti Riscaldamento rapido ad alta temperatura Evitare il contatto cotto-crudo Igiene della persona e delle mani Igiene superfici e strumenti da cucina Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori) Usare solo acqua potabile

Indagini epidemiologiche sulle tossinfezioni alimentari Calcolare tasso di attacco e rischi specifici (relativi- RR e attribuibili-RA) Individuare tutti i soggetti che hanno consumato pasti negli stessi locali Questionari agli esposti per cibi ingeriti e quantità introdotte Valutare sintomi individuali Prelievo residui alimenti implicati Esami di laboratorio

Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva Attuazione e verifica dell’attività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare (HACCP) Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli alimenti

IGIENE DEGLI ALIMENTI (I) Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione. L’irregolarità o l’inadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute. La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di salute. Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare.

IGIENE DEGLI ALIMENTI (II) Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese, in continuo aumento. Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte responsabile S.enteritidis. Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale un’armonizzazione dell’attività di controllo esercitata dalle autorità sanitarie con l’attività di prevenzione derivante dall’autocontrollo (HACCP) svolte sull’intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale.

SICUREZZA ALIMENTARE: QUADRO LEGISLATIVO DPR n° 127 del 26/3/1980 D.Lgs n° 123 del 3/3/1993: finalità e modalità dei controlli nel settore alimentare; introduzione dell’ispezione come operazione fondamentale del controllo ufficiale dei prodotti alimentari DPR 14/7/1995: criteri per l’elaborazione di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande D.Lgs. 155/97: Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari

IL SISTEMA HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva 43/93/CEE) Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari” Modifiche e integrazioni: Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica, formazione degli operatori) HACCP

OBIETTIVO DELLA CERTIFICAZIONE HACCP Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati, attraverso l'identificazione e la gestione dei rischi, sostituendo così il metodo retroattivo del “controllo qualità”, che nel tempo ha dimostrato una scarsa efficacia Conoscere le cause e gli effetti dei pericoli significa poterli prevedere e prevenire HACCP

OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Prevenzione delle malattie di origine alimentare Riduzione dei costi di analisi Sistema di garanzia della qualità più efficiente Riduzione delle perdite dovute al ritiro del prodotto dal mercato Non deve sfuggire che l’HACCP è stato lo strumento per la garanzia della sicurezza alimentare introdotto dapprima dalle imprese stesse per ottenere maggiore garanzia di sicurezza degli alimenti. E’ chiaro che un’industria alimentare responsabile ha anche interesse a produrre alimenti sicuri perché nessuno vuole provocare danni alla salute altrui. Se questa intenzione fallisce, l’industria può perdere i suoi clienti, l’immagine commerciale e talvolta ingenti somme di denaro. Quindi, dovrebbe essere chiaro che l’HACCP non deve essere subìto come un’altra imposizione regolamentare ma, piuttosto, come uno strumento per garantire la sicurezza e per prevenire le malattie di origine alimentare. Sia che l’HACCP venga applicato su base volontaria od obbligatoria, l’obiettivo dell’applicazione del sistema è: aumentare la garanzia della sicurezza degli alimenti al fine di prevenire più efficacemente le tossinfezioni, ridurre i costi del controllo e la perdita di alimenti ed infine proteggere l’immagine dell’industria. Protezione dell’immagine aziendale (reputazione) HACCP

I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP 1°: analisi dei rischi e relative misure preventive 2°: determinazione dei punti critici di controllo (fase nella quale il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell’alimento o per ridurlo ad un livello accettabile) 3°: determinazione dei limiti critici dei CCP (pH, temperatura, tempo, criteri microbiologici,...) HACCP

I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP 4°: stabilire un sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo (metodo da usare, momento del controllo, …) 5°: determinare e stabilire le azioni correttive assicurandosi che al consumatore giungano solo alimenti sicuri 6°: determinare le procedure di verifica 7°: determinazione del sistema di gestione della documentazione  (Manuale di Autocontrollo Aziendale) HACCP

EFFICACIA DELL'HACCP Responsabilità condivisa Industrie primarie Aziende di trasformazione Consumatori HACCP

Maggior facilità nell’attività ispettiva degli addetti al controllo BENEFICI DELL'HACCP Possibilità di individuare qualunque tipo di rischio lungo tutta la filiera alimentare (allevamento, raccolta, lavorazione, trasformazione, trasporto, distribuzione, preparazione) Adeguamento del sistema HACCP a qualsiasi modifica introdotta (progressi nel “design” delle attrezzature) Maggior facilità nell’attività ispettiva degli addetti al controllo Aumento della fiducia nella sicurezza degli alimenti con promozione del commercio internazionale Possibilità di integrazione con sistemi di gestione della qualità (ISO 9000) HACCP

NOVITA’ DELL'HACCP … Passaggio del controllo dal prodotto al processo produttivo. L’oggetto di sorveglianza è l’intera filiera produttiva della quale l’alimento fa parte; Autocontrollo da parte delle singole aziende del settore alimentare (dall’OBBLIGO alla RESPONSABILITA’) Introduzione dei Corsi di Formazione e Aggiornamento

Il libretto sanitario Rilasciato dalla ASL di residenza Necessario per poter svolgere attività lavorativa che comporta la manipolazione di alimenti e bevande e per l'attività di parrucchiere ed estetista Stabilisce, previa visita medica e accertamenti diagnostici (coprocoltura, tampone faringeo), se la persona è affetta da malattia trasmissibile o contagiosa o portatrice di germi patogeni Validità: 12 mesi Conservato sul posto di lavoro A partire dal 1998, in linea con i nuovi orientamenti comunitari, è stato sostituito, con modalità e tempi differenti nelle diverse regioni da specifici corsi di Formazione e Aggiornamento

Formazione e aggiornamento del personale improntate a: Legge Regionale 4/8/2004, n°12 Formazione e aggiornamento del personale improntate a: Acquisizione di conoscenze teorico-pratiche sull’epidemiologia dei rischi […] Adeguamento delle acquisizioni scientifiche […] Libretto di idoneità sanitaria non costituisce più un obbligo

ASL BRESCIA: Dipartimento di Prevenzione Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione Il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N. è un servizio del Dipartimento di Prevenzione delle ASL. ai S.I.A.N. competono: Cura degli interventi di informazione e di educazione sanitaria; Definizione di protocolli tecnico operativi; Coordinamento e la sorveglianza sui prodotti alimentari e sulle attività produttive ad essi connesse Sorveglianza delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari; Sorveglianza sulle acque potabili; Interventi di prevenzione nutrizionale per collettività e cittadini