Tecnologia di produzione e valorizzazione della tipicità ATTUALITA’ E PROSPETTIVE DELLE DOP NEL PANORAMA DEGLI EXTRAVERGINI ITALIANI Roma, 11 Giugno 2010 Tecnologia di produzione e valorizzazione della tipicità SERVILI MAURIZIO DSEEA – Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Università degli Studi di Perugia, Perugia, Italy

PECULIARITA’ SENSORIALI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA VIA ITALIANA ALLA PRODUZIONE PECULIARITA’ SENSORIALI SALUTE sicurezza BIODIVERSITA’ ambiente TIPICITA’ cultura ECCELLENZA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

2. Nuovi approcci nell’innovazione dei processi di estrazione Nuovi approcci nella definizione di markers che esprimono le peculiarità compositive degli oli extravergini di oliva 2. Nuovi approcci nell’innovazione dei processi di estrazione 3

Perchè l’olio extravergine di oliva è diverso da tutti gli altri oli vegetali consumati dall’uomo? Estrazione condotta esclusivamente per via meccanica. Divieto d’uso di prodotti chimici o biochimici. Consumo diretto senza processi di rettificazione. Caratteristiche compositive esclusive 4

QUALITA’ MERCEOLOGICA Nuovi approcci nella definizione di markers che esprimono le peculiarità compositive degli oli extravergini di oliva QUALITA’ MERCEOLOGICA QUALITA’ SALUTISTICA QUALITA’ SENSORIALE 2. Nuovi approcci nell’innovazione dei processi di estrazione

olio extravergine

QUALITA’ MERCEOLOGICA stato di alterazione del VOO genuinità del VOO stato di alterazione del VOO genuinità del VOO Parametri analitici riguardanti la classificazione merceologica degli oli di oliva secondo il regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991

Composti fenolici idrofili MARKERS DELL’ALTA QUALITA’ NEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA QUALITA’ SALUTISTICA: QUALITA’ SENSORIALE: Composti fenolici idrofili Tocoferoli Squalene Composizione acidica Composti fenolici idrofili Composti volatili Clorofille e carotenoidi

Antiossidanti naturali dei VOO carotenoidi tocoferoli 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 H O fenoli idrofili

TOCOFEROLI E TOCOTRIENOLI δ-tocoferolo δ-tocotrienolo β-tocoferolo β-tocotrienolo γ-tocoferolo γ-tocotrienolo α-tocoferolo α-tocotrienolo

VALORI MEDII (mg/Kg) DI α-TOCOFEROLO MISURATO SU 472 DI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA ITALIANI (1). Servili et al., 2008 Unpublished data. (1) La concentrazione dei tocoferoli era determinata secondo quanto riportato da Psomiadou et al., 1999. 11

POLIFENOLI Flavonoidi Fenil acidi Lignani Secoiridoidi 12 R = H: ligustroside R = OH: oleuropeina 12

Derivati dell’acido idrossicinnamico COMPOSTI FENOLICI DELL’OLIVA Cianidina-3-glucoside Cianidina-3-rutinoside Flavonoli Antociani Cianidina-3-caffeilglucoside Quercetina-3-rutinoside Cianidin-3-caffeilrutinoside Flavoni Delfinidina 3-ramosilglucoside-7-xiloside Luteolina-7-glucoside Acido clorogenico Acid caffeico Luteolina-5-glucoside Acid p-idrossibenzoico Acid protocatechico Apigenina-7-glucoside Acido vanillico Acido siringico Acidi fenolici Derivati dell’acido idrossicinnamico Acido p-Cumarico Acido o-cumarico Acido ferulico Acido sinapico Verbascoside Acido benzoico Acido cinnamico Acido gallico Alcoli fenolici Secoiridoidi (3,4-Diidrossfenil) etanolo (3,4-DHPEA) Oleuropeina (p-Idrossifenil) etanolo (p-HPEA) Demetiloleuropeina (+)-1-Acetossipinoresinolo Ligustroside Lignani Nüzhenide (+)-Pinoresinolo

STRUTTURE CHIMICHE DEI SECOIRIDOIDI GLUCOSIDI Oleuropeina Demetiloleuropeina Ligustroside Nüzhenide STRUTTURE CHIMICHE DEI SECOIRIDOIDI GLUCOSIDI PRESENTI NEL FRUTTO

Derivati dell’acido idrossicinnamico COMPOSTI FENOLICI DEL VOO Flavoni Acido clorogenico Acid caffeico Acid p-idrossibenzoico Acid protocatechico Luteolina Apigenina Acido vanillico Acido siringico Acidi fenolici Derivati dell’acido idrossicinnamico Acido p-Cumarico Acido o-cumarico Acido ferulico Acido sinapico Verbascoside Acido benzoico Acido cinnamico Acido gallico Idrossi-isocromani Alcoli fenolici (3,4-Diidrossfenil) etanolo (3,4-DHPEA) (+)-1-Acetossipinoresinolo (p-Idrossifenil) etanolo (p-HPEA) Lignani (+)-Pinoresinolo (3,4-Diidrossifenil)etanol-glucoside (3,4-Diidrossifenil) etanol-glucoside Forma dialdeidica dell’acido carbossi-elenolico legato al 3,4-DHPEA (3,4-DHPEA-EDA) Forma dialdeidica dell’acido carbossi-elenolico legato al p-HPEA ( p-HPEA-EDA) Oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA-EA) Ligustroside aglicone Secoiridoidi Oleuropeina Forma dialdeidica dell’oleuropeina aglicone Forma aldeidica del ligustroside aglicone

SECOIRIDOIDI DERIVATI E DEI FENIL-ALCOLI DEI VOO STRUTTURA CHIMICA DEI SECOIRIDOIDI DERIVATI E DEI FENIL-ALCOLI DEI VOO O 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 9 H FORMA DIALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL p-HPEA (p-HPEA-EDA) O 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 9 C H LIGUSTROSIDE AGLICONE (p-HPEA-EA) 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 H O (p-IDROSSIFENIL) ETANOLO (p-HPEA) 8 ' 7 1 2 4 5 6 O H (3,4-DIIDROSSIFENIL) ETANOLO (3,4-DHPEA) O 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 9 C H ISOMERO DELL’OLEUROPEINA AGLICONE (3,4-DHPEA-EA) FORMA DIALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL 3,4-DHPEA (3,4 DHPEA-EDA)

Struttura chimica dei lignani dei VOO (+)-1- Acetossipinoresinolo

ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE (shelf-life del VOO) L’INTENSO INTERESSE PER I POLIFENOLI DEL VOO E’ DA RICERCARE NELLE NUMEROSE ATTIVITA’ BIOLOGICHE DI TALI SOSTANZE . ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE (shelf-life del VOO) PROPRIETA’ SALUTISTICHE PROPRIETA’ SENSORIALI: TIPICITA’ RICONOSCIBILE

Attività antiossidante dei polifenoli nel VOO I polifenoli agiscono come ANTIOSSIDANTI PRIMARI per inibire l’ossidazione del VOO. Idrochinone Chinone Fenolo AZIONE: donazione di un radicale idrogeno ad un alchil-perossil radicale generato dall’ ossidazione lipidica. FORMAZIONE: di un radicale stabile durante tale reazione (radical scavenging).

PROPRIETA’ BIOLOGICHE DEI POLIFENOLI DELL’OLIO VERGINE DI OLIVA Inibizione dell’aggregazione delle piastrine del sangue e implicazione nella sintesi del trombossano nelle cellule umane; Inibizione dell’ossidazione dei fosfolipidi; Inibizione dell’ossidazione dell’LDL colesterolo; Induzione dell’apoptosi e della differenziazione in cellule tumorali

Proprietà sensoriali dei polifenoli del VOO. Andrewes et al. 2003. - Tirosolo (p-HPEA): 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 H O astringente, non amaro (e.t.t*.: 4.4-18) - 3,4-DHPEA-EDA: O 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 9 H astringente, amaro, pungente (e.t.t*.: 0.4-1.6) O 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 9 C H - 3,4-DHPEA-EA: molto amaro, molto astringente (e.t.t*.: 0.05-0.2) - p-HPEA-EA: O 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 9 C H astringente, leggermente pungente, amaro (e.t.t*.: 0.05-0.2) O 8 ' 7 1 2 3 4 5 6 9 H - p-HPEA-EDA: molto pungente, soprattutto dietro la gola, leggermente amaro, astringente (e.t.t*.: 0.4-1.6) * e.t.t.= soglia gustativa stimata (mM)

VALORI MEDII (mg/Kg) DEI POLIFENOLI TOTALI MISURATO SU 433 CAMPIONI DI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA (1). Servili et al., 2009 Unpublished data. (1) La concentrazione dei Polifenoli era determinata secondo quanto riportato da Montedoro et al., (1992).

COMPOSTI VOLATILI PIU’ IMPORTANTI DEL VOO ALDEIDI IDROCARBURI 2-Pentenale 4-Pentenale LATTONI 2-Metil-1,3-butandiene 2-Metil-1,3-butandiene (i) Butirrolattone Pentanale (Z)-3-Esenale Benzene 3-Etil-1,5-ottadiene 3-Etil-1,5-ottadiene (i) (E)-2-Esenale Esanale Toluene Etilbenzene p-Xilene o-Xilene m-Xilene ETERI 1,1-Dimetil-2-(1-metil-2-propenil)-ciclopropano Alfa-farnesene Dietilene glicole Eptanale (E)-2-Eptenale Ottanale 1,1-Dimetil-2-(2-metil-2-propenil)-ciclopropano (i) Nonanale (E)-2-Ottenale 1,2,4-Trimetilbenzene 1-Decene 1,3,7-Ottatriene Stirene FENOLI Fenolo (E, E)-2,4-Eptadienale Decanale 1,2,3-Trimetilbenzene Limonene (E, E) 2,4-Nonadiene Naftalene COMPOSTI AZOTATI p-Cimene Dietossietano 1,3-Divinilbenzene Benzaldeide (E)-2-Nonenale (2-Metil-1-propenil) benzene (2-Metil-1-propenil) benzene (i) 1,2-Cicloesan-dicarbossaldeide Divinilbenzene 1-(Ciclossimetil)-4-isopropilcicloesano Acetonitrile Etilbenzaldeide 2,4-Eptadienale (i) Geranil- o Neril-nitrile 2,6- o 2,5- o 2,4-Dimetilbenzaldeide Benzonitrile 1-Propanolo 1-Butanolo 2-Metil-1-butanolo ALCOLI 3-Fenil-2-propenale 2-Metil-1-propanolo 3-Metil-1-butanolo COMPOSTI ALOGENATI COMPOSTI ETEROCICLICI 3-Pentanolo 1-Pentanolo 1-Penten-3-olo (E)-2-Penten-1-olo (Z)-2-Penten-1-olo Tetraidrofurano 2-Pentilfurano (E)-3-Esen-1-olo (Z)-3-Esen-1-olo Cloroformio Benzofurano 2-Methilbenzofurano (E)-2-Esen-1-olo (Z)-2-Esen-1-olo Tetracloroetilene 5-Ethildidro-2(3H)-furanone 1-Esanolo 1-Esen-3-olo 2-Etil-1-esanolo (Z) 4-Esenil acetato CHETONI 1-Eptanol 1-Ottanolo 2-Butil-1-ottanolo 2-Esil-1-ottanolo (E) 2-Esenil acetato Metanolo Etanolo 2-Butossietanolo 3-Pentanone ESTERI Esil acetato 1-Penten-3-one 2-Epten-1-olo 1,2-Etandiolo 4-Metossi-1-butanolo 3-Idrossi-2-butanone Alcol benzilico Alcol fenil etilico 3-Esenil acetato 6-Metil-5-epten-2-one 2-Etil-1-decanolo 3-Fenil-2-propin-1-olo Fenolo Etil acetato Butil caprato Acetofenone 2-Ottanone Etil caprato Etil caprilato ACIDI LIBERI 3,5-Ottadien-2-one Acido acetico Acido formico 1,2-Etandiol diformiato metil salicilato 1-Metil-2-pirrolidinone Acido propionico Acido butirrico 1,2-Etandiol monoformiato

Via della LPO Vie chimiche ed enzimatiche coinvolte nella genesi dei composti volatili del VOO Via della LPO Composti volatili del VOO Rottura omolotica dei 13-idroperossidi Metabolismo degli acidi grassi Conversione degli amminoacidi Autossidazione Fermentazione degli zuccheri 24

Alcol acetil transferasi Via della lipossigenasi (LPO) coinvolta nella produzione di composti volatili a C6 e C5 AD AAT AL esanale esan-1-olo esil acetato LPO AD IPL isomerasi 13-idroperossidi trans-2-esenale trans-2-esen-1-olo cis-3-esanale ALn AD 13-radicali alcossi AAT cis-3-esen-1-olo cis-3-esenil acetato Alcol acetil transferasi Idroperossido Liasi Radicali penteni Alcol deidrogenasi 2-penten-1-olo Dimeri penteni 1-penten-3-olo 2-pentenale 1-penten-3-one 25

PROPRIETA’ SENSORIALI: ASPETTI QUALITATIVI RIGUARDANTI I COMPOSTI VOLATILI DEL VOO IMPORTANZA MERCEOLOGICA (1989/’03 UE REG.) PROPRIETA’ SENSORIALI: TIPICITA’ RICONOSCIBILE 26

olio extravergine Olio extravergine DOP di alta qualità

La via dell’alta qualità Italiana

Come si costruisce la tipicià? Biodiversità Piattaforma varietale tradizionale Pratiche agronomiche volte ad esaltare le differenza varietali Tecnologia Parametri tecnologici volti ad estrinsecare le differenze varietali ed ambientali

AGROAMBIENTE TECNOLOGIA PRINCIPALI FATTORI CHE MODIFICANO LA COMPOSIZIONE FENOLICA DEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA AGROAMBIENTE CULTIVAR, CONDIZIONI CLIMATICHE, MATURAZIONE, PRATICHE AGRONOMICHE TECNOLOGIA FRANGITURA, GRAMOLATURA, ESTRAZIONE, CONDIZIONAMENTO 30

VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg) DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DELLA CULTIVAR CORATINA MORAIOLO FRANTOIO CAROLEA LECCINO 3,4-DHPEA 1.96 ± 0.3 2.08 ± 1.79 1.38 ± 1.42 2.70 ± 2.03 7.94 ± 1.1 p -HPEA 0.89 ± 0.99 0.87 ± 0.65 0.82 ± 0.91 0.72 ± 1.11 12.3 ± 1.6 3,4-DHPEA-EDA 382.4 ± 138.2 340.0 ± 26.23 154.0 ± 26.1 268.0 ± 11.4 67.6 ± 15.5 p-HPEA-EDA 193.2 ± 65.2 99.84 ± 61.2 89.8 ± 7.88 189.6 ± 89.7 12.5 ± 6.2 3,4-DHPEA-EA 177.5 ± 92.6 157.1 ± 84.5 84.1 ± 1.03 134.5 ± 56.3 47.2 ± 15.0 Polifenoli totali 755,9 ± 153.1 599.9 ± 67.1 330.1 ± 27.3 595.5 ± 106.5 147.5 ± 22.5 I dati sono espressi (mg/kg olio) come media ± deviazione standard delle analisi su dieci campioni. Le olive erano raccolte allo stadio di maturazione industriale e gramolate a 30°C per 60 minuti ed estratti per pressione in impianto pilota. (Servili et al., 2004) La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992).

VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg) DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DELLA CULTIVAR ARBEQUINA CORNICABRA HOJIBLANCA 3,4-DHPEA 1,6 ± 0,4 6,0 ± 1,0 2,4 ± 1,3 p-HPEA 2,0 ± 0,6 12,6 ± 1,0 7,7 ± 0,5 3,4-DHPEA-EDA 95,1 ± 7,0 142,7 ± 5,4 120,6 ± 3,2 p-HPEA-EDA 49,8 ± 1,8 50,7 ± 2,4 27,3 ± 1,2 (+)-1-Acetossipinoresinolo 16,9 ± 1,1 5,5 ± 0,5 13,7 ± 0,9 (+)-Pinoresinolo 6,2 ± 0,4 9,0 ± 0,9 6,5 ± 0,3 3,4-DHPEA-EA 44,5 ± 1,2 138,6 ± 6,0 95,3 ± 2,1 Polifenoli totali 216,1 ± 15,2 365,0 ± 25 273,5 ± 18,2 I dati sono espressi (mg/kg olio) come media ± deviazione standard delle analisi su dieci campioni. Le olive erano raccolte allo stadio di maturazione industriale e gramolate a 30°C per 60 minuti ed estratti per pressione in impianto pilota. (Servili et al., 2004) La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992).

VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg) DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DEL TIPO DI IMPIANTO 3,4-DHPEA 1,6 ± 0,4 2,7 0,90 p-HPEA 2,0 0,6 8,7 1,0 3,4-DHPEA-EDA 95,1 5,0 241,0 15,1 p-HPEA-EDA 49,8 1,8 221,6 6,9 (+)-1-Acettossipinoresinolo 16,9 1,1 4,2 0,2 (+)-Pinoresinolo 6,2 23,2 0,9 3,4-DHPEA-EA 44,5 1,2 121,2 10,1 Polifenoli totali 216,1 15,2 622,6 52,3 ARBEQUINA LECCINO *I valori sono la media di cinque differneti campioni di VOO (n = 5) ± deviazione standard. Confronto tra la concentrazione fenolica dell’olio (mg/kg) ottenuto dalla cultivar Arbequina Cv. (Impianto superintensivo) e la culòtiva leccino (Impianto intensivo) provenienti dalla stessa area geografica.

VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg) DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DELLA DISPONIBILITA’ DI ACQUA DELL’OLIVO (Cv. Leccino) I RRIGATO CON S TRESS IRRIGATO DEFICIT IRRIGUO 3,4 - DHPEA 2.3 ± 0.3 a 2.4 ± 0.7 a 3.5 ± 0.9 a p - HPEA 7.7 ± 0.8 a 7.4 ± 1.4 a 3.1 ± 0.4 b 3,4 - DHPEA - EDA 1 30.1 ± 25.9 a 291.7 ± 40.3 b 318.5 ± 39.1 b p - HPEA - EDA 80.2 ± 11.8 a 128.2 ± 25.6 b 129.9 ± 24.1 b (+) - 1 acetossipinoresinolo 4.4 ± 0.8 a 3.8 ± 0.9 a 6.0 ± 2.6 a (+) - pinoresinolo 44.8 ± 6 .7 a 49.7 ± 5.6 a 47.2 ± 7.9 a 3.4 DHPEA - EA 114.1 ± 19.2 a 139.6 ± 20.1 a 185.5 ± 23.0 b I dati sono espressi (mg/kg olio) come media ± deviazione standard delle analisi su 5 campioni. La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992).

VARIABILITÀ DELLA COMPOSIZIONE VOLATILE (μg/kg) DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA IN FUNZIONE DELLA DISPONIBILITA’ DI ACQUA DELL’OLIVO (Cv. Leccino)

2. Nuovi approcci nell’innovazione dei processi di estrazione Nuovi approcci nella definizione di markers che esprimono le peculiarità compositive degli oli extravergini di oliva 2. Nuovi approcci nell’innovazione dei processi di estrazione 36

Come orientare l’innovazione di processo ? Obiettivo: migliorare le proprietà salutistiche e sensoriali degli oli extravergini di oliva Controllo delle ossidoreduttasi endogene (PPO, POD e LPO) Frangitura ad effetto differenziato sulle parti costitutive del frutto Controllo dell’O2 in gramolatura

POLIFENOLOSSIDASI (PPO), PEROSSIDASI (POD), LIPOSSIGENASI (LPO) INNOVAZIONE IN FRANGITURA EFFETTO DIFFERENZIATO SULLE DIVERSE PARTI COSTITUTIVE DEL FRUTTO 1. COMPOSIZIONE FENOLICA DEL FRUTTO. 2. ATTIVITA’ ENZIMATICHE CHE INFLUENZANO LA QUALITA’ SALUTISTICA E SENSORIALE DEL VOO: POLIFENOLOSSIDASI (PPO), PEROSSIDASI (POD), LIPOSSIGENASI (LPO) DENOCCIOLATURA FRANGITORI A DENTI FRANGITORI A COLTELLI FRANGITORI A BASSO NIMERO DI GIRI FRANGITORI A DOPPIA GRIGLIA

* (Servili al. Acta Horticulturae, 1997, pp. 609-613) Attivazione selettiva delle ossidoreduttasi durante il processo di estrazione meccanica dell’olio epicarpo Seme Mesocarpo Mandorla Dove sono distribuite le ossidoreduttasi quali la POD, PPO ed LPO e la frazione fenolica nel frutto? Ossidoreduttasi epicarpo mesocarpo seme Polifenolossidasi (PPO) * - 98.0-99.5 0.5-2.0 Lipossigenasi (LPO) 3.5-15.5 42.5-82.0 12.5-50.5 Perossidasi (POD) - 34.5-56.5 34.5-76.5 * (Servili al. Acta Horticulturae, 1997, pp. 609-613)

CROMATOGRAMMA HS/GC-MS DELLA COMPOSIZIONE VOLATILE DI POLPA E SEME FRANTI SEME POLPA 10 20 30 40 50 60 70 minuti 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 MCounts Pentanale Esanale 1-propanolo 1-Penten-3-olo 1-Pentanolo 3-Esen-1-olo, (E)- 2-Esenale, (E)- 1-Hexanol 2-Pentenale, (E)- Esil acetato Acido acetico estere butilico 3-Esenil acetato, (Z)- 2-Esen-1-olo, (Z)- 2-Penten-1-olo, (E)- 1-Esanolo Hexanale 3-Esen-1-olo, (Z)-

Cv. Frantoio e Coratina (µg/g). Composti volatili prodotti dalla pathway della lipossigenasi da polpa e seme di oliva franti in Cv. Frantoio e Coratina (µg/g). FRANTOIO CORATINA seme polpa seme polpa ALDEIDIDI ALDEIDIDI 2 2 - - Pentenale ( E E ) ) z z 0.28 0.28 (0.03)a (0.03)a 0.74 0.74 (0.06)b (0.06)b 2 2 - - Pentenale ( E E ) ) z z 0.16 0.16 (0.02)a (0.02)a 0.78 0.78 (0.01)b (0.01)b Esanale 6.39 6.39 (0.55)a (0.55)a 2.97 2.97 (0.04)b (0.04)b Esanale 4.38 4.38 (1.4)a (1.4)a 3.22 3.22 (1.51)a (1.51)a 2 2 - - Esenale (E ) 1.22 1.22 51.35 51.35 2 2 - - Esenale (E ) (0.46)a (0.46)a (1.94)b (1.94)b 0.13 0.13 (0.03)a (0.03)a 44.48 44.48 (0.16)b (0.16)b 2,4 2,4 - - Esadienale ( E,E E,E ) ) 0.10 0.10 0.49 0.49 2,4 2,4 - - Esadienale ( E,E E,E ) ) (0.02)a (0.02)a (0.02)b (0.02)b - - 0.52 0.52 (0.07) (0.07) ALCOLI ALCOLI 1 1 - - Pentanolo 0.54 0.54 (0.01)a (0.01)a 0.57 0.57 (0.08)a (0.08)a 1 1 - - Pentanolo 0.23 0.23 (0.01)a (0.01)a 0.39 0.39 (0.06)b (0.06)b 2 2 - - Penten - - 1 1 - - olo ( E E ) ) 0.03 0.03 0.19 0.19 2 2 - - Penten - - 1 1 - - olo ( E E ) ) (0.00)a (0.00)a (0.00)b (0.00)b 0.63 0.63 (0.04)a (0.04)a 0.02 0.02 (0.00)b (0.00)b 1 1 - - Penten - - 3 3 - - olo 0.42 0.42 (0.04)a (0.04)a 2.07 2.07 (0.03)b (0.03)b 1 1 - - Penten - - 3 3 - - olo 0.75 0.75 (0.15)a (0.15)a 0.50 0.50 (0.03)a (0.03)a 1 1 - - Esanolo 0.68 0.68 (0.02)a (0.02)a 0.34 0.34 (0.02)b (0.02)b 1 1 - - Esanolo 0.74 0.74 (0.04)a (0.04)a 0.31 0.31 (0.06)b (0.06)b 3 3 - - Esen - - 1 1 - - olo ( E E ) ) 0.01 0.01 0.01 0.01 3 3 - - Esen - - 1 1 - - olo ( E E ) ) (0.00)a (0.00)a (0.00)a (0.00)a 0.03 0.03 (0.00)a (0.00)a 0.01 0.01 (0.00)b (0.00)b 3 3 - - Esen - - 1 1 - - olo ( Z Z ) ) 0.22 0.22 3 3 - - Esen - - 1 1 - - olo ( Z Z ) ) (0.00)a (0.00)a 0.79 0.79 (0.03)b (0.03)b 1.93 1.93 (0.10)a (0.10)a 0.16 0.16 (0.02)b (0.02)b 2 2 - - Esen - - 1 1 - - olo ( Z Z ) ) 37.40 37.40 2 2 - - Esen - - 1 1 - - olo ( Z Z ) ) (0.18)a (0.18)a 24.93 24.93 (1.24)b (1.24)b 33.82 33.82 (3.35)a (3.35)a 14.21 14.21 (2.64)b (2.64)b zI risultati sono la media di tre determinazioni indipendenti ± dev.standard I composti volatili venivano valutati dopo frangitura dei semi e delle polpe, in un mortaio.

Distribuzione fenolica (mg/100g) Distribuzione fenolica (%) nelle differenti parti costitutive del frutto FRANTOIO cv. CORATINA cv. 20 40 60 80 100 3,4-DHPEA p-HPEA Nüzhenide Verbascoside Ligustroside glucoside Oleuropeina Demetiloleuropeina (+)-1-Acetossipinoresinolo (+)-Pinoresinolo seme nocciolo polpa Distribuzione fenolica (mg/100g) nelle differenti parti costitutive del frutto Cv. Coratina Cv. Frantoio 3,4 - DHPEA 24.3 (1.2) 10.4 (0.6) 3.1 (0.2) 11.7 8.0 (0.4) 5.9 (0.3) p HPEA 15.0 (0.7) 25.6 (1.3) 13.7 N ü zhenide 871.1 (43.6) 645.5 (32.6) Verbascoside 2563.0 (139.4) 14.8 274.6 (13.7) 61.8 (3.1) Ligsturoside glucoside 83.6 75.0 Oleuropeina 1745.5 (42.3) 110.0 (5.5) 1893.9 (160.1) 152.9 (7.6) Demethiloleuropeina 1210.3 (50.6) 41.8 (2.1) (+) 1 Acetoxypinoresinolo 28.10 (0.1) 13.60 36.20 8.40 (0) Pinoresinolo 1.40 (0.01) 38.20 3.40 45.00 CORATINA cv . FRANTOIO polpa nocciolo seme

DENOCCIOLATURA FRANGITORI A DOPPIA GRIGLIA INNOVAZIONE IN FRANGITURA EFFETTO DIFFERENZIATO SULLE DIVERSE PARTI COSTITUTIVE DEL FRUTTO DENOCCIOLATURA FRANGITORI A DENTI FRANGITORI A COLTELLI FRANGITORI A BASSO NIMERO DI GIRI FRANGITORI A DOPPIA GRIGLIA

Effetto di differenti tipi di frangitura sulla composizione fenolica (mg/kg) degli oli vergini di oliva. Cv. Frantoio 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0 Martelli coltelli + prefrangitore Frangitore a basso numero di giri Denocciolato Primo stadio Secondo stadio 50,0 150,0 200,0 250,0 300,0 3-4 DHPEA-EDA p-HPEA-EDA 3-4 DHPEA-EA 3,4 DHPEA p-HPEA somma delle frazioni fenoliche I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± deviazione standard

Effetto dei diversi tipi di frangitura sulla concentrazione dei composti volatili negli oli vergini di oliva di Cv. Frantoio (μg/Kg). Servili et al., 2007 Coltelli F. basso Martelli Denocciolato + prefrangitore numero di giri aldeidi Pentanale 236,5 ± 4,0 273,4 ± 2,1 17,9 ± 1,0 66,5 ± 6,7 Esanale 280,0 ± 2,9 511,4 ± 35,7 553,7 ± 0,3 579,6 ± 5,3 2-Pentenale (E ) 10,7 ± 0,3 13,2 ± 0,9 94,8 ± 1,8 16,6 ± 1,0 2-Esenale (E ) 43600,6 ± 327,0 44718,9 ± 207,8 39811,6 ± 587,4 52228,1 ± 521,0 2,4-Esadienale (E,E ) 19,4 ± 0,1 42,0 ± 3,5 341,6 ± 14,4 88,9 ± 5,4 2-Eptenale (E ) 0,0 ± 0,0 0,0 ± 0,0 158,2 ± 10,0 72,0 ± 3,7 alcoli 1-Pentanolo 167 ± 5,2 94,5 ± 4,7 23,3 ± 0,7 62,6 ± 1,4 2-Penten-1-olo (E ) 166 ± 11,3 91,4 ± 5,1 52,4 ± 3,5 104 ± 7,4 1-Penten-3-olo 960,3 ± 53,2 899 ± 43,3 522 ± 49,2 300 ± 28,2 1-Esanolo 1788 ± 57 2152 ± 74 512 ± 41 1501 ± 56 3-Esen-1-olo (Z ) 88,4 ± 22,2 103,6 ± 10,1 49,2 ± 2,3 77,0 ± 5,1 3-Esen-1-olo (E ) 22,2 ± 0,2 20,2 ± 0,1 9,9 ± 0,2 20,4 ± 0,5 1 I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± deviazione standard.La frazione volatile è stata determinata per HS-SPME-GC/MS in accordo con Servili et al., 2007.

Biogenesi dei composti volatili Evoluzione dei fenoli POLIFENOLOSSIDASI LIPOSSIGENASI PEROSSIDASI GRAMOLATURA (bioreattore) Biogenesi dei composti volatili Evoluzione dei fenoli COME POSSONO ESSERE CONTROLLATE QUESTE REAZIONI? CONTROLLO DELL’OSSIGENO E DELLA TEMPERATURA

Nuovo approccio al processo di gramolatura Obiettivo: controllo delle reazioni enzimatiche coinvolte nell’ossidazione dei fenoli Gramolatura a scambio gassoso controllato Parametri tecnologici: Uso di concentrati fenolici da A.V. Temperatura Controllo dell’ossigeno 47

concentrazioni di ossigeno ed anidride carbonica. GRAMOLATURA condotta a 25 °C per 40 min con una gramolatrice a scambio gassoso controllato e provvista di due valvole per l’entrata di O2 ed N2 e di due sensori per la misurazione delle concentrazioni di ossigeno ed anidride carbonica. PROVE livello O campionamento O e Co Campionamento paste ** 2 2 2 1 in atmosfera di N2 senza O2 Ogni 5 minuti ogni 10 minuti 2 30 kPa = normale composizione dell’atmosfera " " 3* 50 kPa " " 4* 100 kPa " " *I valori corrispondono alla pressione parziale iniziale di ossigeno nello spazio di testa della gramola. ** Le paste campionate venivano immediatamente congelate per le successicve analisi della composizione fenolica e volatile. I composti fenolici sono stati valutati mediante HPLC secondo quanto riportato da Montedoro et al. (1992), Selvaggini et al. (2006). I composti volatili sono stati analizzati HS-SPME-GC/MS secondo quanto riportato da Servili et al, (2008). 48

Paste gramolate di Cv. CORATINA: O2 30 kPa 0 kPa O2 50 kPa O2 100 kPa Evoluzione della CO2 Evoluzione dell’O2 Paste gramolate di Cv. CORATINA: EVOLUZIONE DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA 3,4-DHPEA-EDA (mg/100g p.s.) FENOLI TOTALI (mg/100g p.s.) p-HPEA-EDA (mg/100g p.s.) LIGNANI (mg/100g p.s.) 49

Evoluzione dell’O2 0 kPa O2 30 kPa O2 50 kPa O2 100 kPa ALDEIDI C6 e C5 (µg/kg P.F.) ALCOLI C6 e C5 (µg/kg p.f.) Paste gramolate di Cv. CORATINA: EVOLUZIONE DELLA COMPOSIZIONE VOLATILE 50

VOO DI Cv. CORATINA.: EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI Evoluzione dell’O2 0 kPa O2 30 kPa O2 50 kPa O2 100 kPa Il contenuto fenolico rappresenta la media di tre sperimentazioni indipendenti ± deviazione standard. I valori in ogni riga con la stessa lettera non sono significativamente diversi l’uno dall’altro. (P < 0.05). VOO DI Cv. CORATINA.: EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI 51

VOO DI Cv. CORATINA: EVOLUZIONE DELLE SOSTANZE VOLATILI Evoluzione dell’O2 0 kPa O2 30 kPa O2 50 kPa O2 100 kPa Il contenuto in sostanze volatili rappresenta la media di tre sperimentazioni indipendenti ± deviazione standard. I valori in ogni riga con la stessa lettera non sono significativamente diversi l’uno dall’altro. (P < 0.05). VOO DI Cv. CORATINA: EVOLUZIONE DELLE SOSTANZE VOLATILI 52

Nuovo approccio al processo di gramolatura Obiettivo: controllo delle reazioni enzimatiche coinvolte nell’ossidazione dei fenoli Gramolatura a scambio gassoso controllato Parametri tecnologici: Uso di concentrati fenolici da A.V. Controllo dell’ossigeno Temperatura 53

GRAMOLATURA condotta a differenti temperature e concentrazioni di O2 con una gramolatrice a scambio gassoso controllato. PROVE Temperatura livello O * Campionamento paste ** 2 1 20°C 30/50 kPa ogni 10 minuti 2 " 30°C 30/50 kPa " 3 35°C 30/50 kPa *I valori corrispondono alla pressione parziale iniziale di ossigeno nello spazio di testa della gramola. ** Le paste campionate venivano immediatamente congelate per le successicve analisi della composizione fenolica e volatile. 30 kPa = normale composizione dell’atmosfera I composti fenolici sono stati valutati mediante HPLC secondo quanto riportato da Montedoro et al. (1992), Selvaggini et al. (2006). I composti volatili sono stati analizzati HS-SPME-GC/MS secondo quanto riportato da Servili et al, (2008). 54

+-1-acetossipinoresinolo Somma frazioni fenoliche VARIABILITA’ DELLA CONCENTRAZIONE FENOLICA (mg/kg olio) DEGLI VOO OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE E CONDIZIONI DI COMPOSIZIONE ATMOSFRERICA Cv. Peranzana O2 = 30 Kpa O2 = 50 Kpa 20°C 25°C 35°C 3,4-DHPEA 2,9 ± 0,3 4,8 0,5 3,1 0,2 2,5 2,4 0,1 1,8 p-HPEA 3,7 0,4 6,4 0,6 5,3 3,6 4,1 3,4 3,4-DHPEA-EDA 78,2 6,3 102,1 8,9 130,4 13,2 22,4 29,3 3,5 39,0 4,6 p-HPEA-EDA 25,6 2,1 3,2 48,0 4,4 12,9 1,4 19,2 25,1 +-1-acetossipinoresinolo 8,0 0,7 9,2 8,6 9,0 0,8 +1-pinoresinolo 13,3 14,3 14,8 14,2 13,8 3,4-DHPEA-EA 32,2 2,6 64,3 93,0 8,5 12,3 1,7 18,9 3,9 28,1 Somma frazioni fenoliche 163,8 7,3 239,9 10,9 303,2 16,3 77,0 97,2 5,6 120,2 7,5 Cv. Moraiolo O2 = 30 Kpa O2 = 50 Kpa 20°C 25°C 35°C 3,4-DHPEA 2,2 ± 0,1 0,9 0,2 2,0 1,0 p-HPEA 3,7 1,7 2,6 0,3 1,6 2,5 3,4-DHPEA-EDA 106,0 8,3 128,0 9,6 176,7 13,3 47,1 3,8 55,4 5,4 68,3 9,0 p-HPEA-EDA 37,9 3,0 44,3 3,3 83,6 6,3 28,0 2,3 34,7 2,8 41,8 +-1-acetossipinoresinolo 19,1 1,5 19,2 1,4 18,2 1,3 18,4 +-1-pinoresinolo 14,5 15,9 15,4 14,6 1,1 13,7 14,3 1,2 3,4-DHPEA-EA 79,2 6,2 106,1 8,0 135,7 10,2 44,8 3,6 50,0 5,7 64,6 7,7 Somma frazioni fenoliche 262,7 10,9 316,0 13,1 434,0 18,0 157,3 6,0 174,8 8,6 210,9 12,6

VARIABILITA’ DELLA CONCENTRAZIONE FENOLICA (mg/kg olio) DEGLI VOO OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE E CONDIZIONI DI COMPOSIZIONE ATMOSFRERICA Cv. Ogliarola O2 = 30 Kpa O2 = 50 Kpa 20°C 25°C 35°C 3,4-DHPEA 6,6 ± 0,4 3,9 0,2 3,3 0,3 4,9 0,5 4,5 p-HPEA 9,2 0,6 7,4 5,2 5,9 0,7 7,7 3,4-DHPEA-EDA 178,0 13,9 191,4 14,4 266,2 18,5 119,1 10,5 133,3 11,7 156,2 18,0 p-HPEA-EDA 106,7 8,3 115,9 8,7 131,0 9,8 93,8 7,6 84,0 6,9 98,5 10,7 +-1-acetossipinoresinolo 19,2 1,2 19,8 20,5 1,1 18,8 19,3 1,4 +-1-pinoresinolo 25,9 2,1 25,3 2,0 26,7 26,0 2,2 24,8 24,5 2,5 3,4-DHPEA-EA 96,3 7,5 132,6 9,9 170,6 15,0 60,4 6,7 92,9 116,8 Somma frazioni fenoliche 442,1 496,3 19,7 623,5 326,9 14,8 366,1 14.8 427,6 22,4 Cv. Coratina O2 = 30 Kpa O2 = 50 Kpa 20°C 25°C 35°C 3,4-DHPEA 2,1 ± 0,1 4,8 0,3 6,8 0,5 5,3 0,4 2,4 0,2 p-HPEA 5,8 11,3 0,8 9,2 0,7 14,3 1,0 6,1 6,9 3,4-DHPEA-EDA 255,5 18,4 384,7 20,3 479,9 24,2 176,2 12,7 189,3 13,6 219,0 p-HPEA-EDA 197,3 14,2 228,6 16,5 275,1 19,8 157,3 171,8 12,4 185,6 8,2 +-1-acetossipinoresinolo 14,9 1,1 13,1 0,9 14,8 13,5 16,4 1,5 +-1-pinoresinolo 20,4 18,8 1,4 24,5 1,8 20,5 24,7 1,7 3,4-DHPEA-EA 166,9 12,0 269,8 19,4 331,6 23,9 132,3 9,5 233,3 16,8 255,2 10,5 Somma frazioni fenoliche 662,9 26,2 931,2 32,6 1141,9 39,4 519,4 19,6 635,2 25,0 713,1 19,2

INCREMENTO % DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA DEGLI VOO CALCOLATO A DUE DIFFERENTI RANGE DI TEMPERATURA ([O2] = 30 Kpa). 20-35°C 20-25°C

INCREMENTO % DELLA COMPOSIZIONE FENOLICA DEGLI VOO CALCOLATO A DUE DIFFERENTI RANGE DI TEMPERATURA ([O2] = 50 Kpa). 20-35°C 20-25°C

VARIABILITA’ DELLA COMPOSIZIONE IN ALDEIDI (μg/kg olio) NELLO SPAZIO DI TESTA DEGLI VOO OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE ([O2] = 30 Kpa). 20 °C 25 °C 35 °C

VARIABILITA’ DELLA COMPOSIZIONE IN ALCOLI (μg/kg olio) NELLO SPAZIO DI TESTA DEGLI VOO OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE ([O2] = 30 Kpa). 20 °C 25 °C 35 °C

VARIABILITA’ DELLA COMPOSIZIONE IN ESTERI (μg/kg olio) NELLO SPAZIO DI TESTA DEGLI VOO OTTENUTI GRAMOLANDO A DIFFERENTI TEMPERATURE ([O2] = 30 Kpa). 20 °C 25 °C 35 °C

Influenza della temperatura all’interno di gramole chiuse Sperimentazione: Venivano testate tre temperature di gramolatura (20°, 25°, 35°) condotta in gramolatrici a scambio gassoso controllato Campioni di olio venivano estratti da paste gramolate prelevate ogni 15 minuti di gramolatura (a 0’, 15’, 30’, 45’), per valutarne la composizione fenolica e quella volatile. 62

Derivati dell’oleuropeina Derivati del ligustroside Composizione fenolica (mg/kg) dell’olio estratto da paste gramolate a tre differenti temperature in gramole chiuse e con ridotto contenuto di O2 (30 KPa) Derivati dell’oleuropeina Derivati del ligustroside c c 20° 25° 35° 0' 15' 30' 45' 50 100 150 200 250 300 Temperatura (°C) tempo mg/Kg c c 1800 a b a 1600 b c a 1400 a b a b 1200 a a a a mg/Kg 1000 a 800 a a a a 600 a 45' 400 30' 200 15' tempo 0' Lignani 20° 25° 35° 20° 25° 35° 0' 15' 30' 45' 5 10 15 20 25 30 Temperatura (C°) tempo mg/Kg a a Temperatura (°C) a a a a a a a a a a a b c I valori in ogni colonna aventi la stessa lettera in apice non sono significativamente differenti tra loro (P < 0.05). 63

Temperatura di gramolatura (°C) Composizione fenolica (mg/kg) dell’olio al termine del processo estrattivo. La gramolatura era condotta in gramolatrice a scambio gassoso controllato a tre differenti temperature con basso contenuto di O2 (30 kPa) 200 400 600 800 1000 mg/kg Derivati dell’oleuropeina Derivati del ligustroside Lignani 20° 25° 35° Temperatura di gramolatura (°C) 64

Concentrazione dei composti volatili (μg/Kg) della pathway della lipossigenasi nell’olio estratto da paste gramolate in gramola chiusa a differenti temperature e a basso contenuto di O2 (30 KPa) 20° 25° 35° 0' 15' 30' 45' 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 μg/Kg Temperatura (°C) tempo a b c Somma degli alcoli Somma delle aldeidi Somma degli esteri 20° 25° 35° 0' 15' 30' 45' 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 180000 a c 20° 25° 35° 0' 15' 30' 45' 50 100 150 200 250 300 350 μg/Kg Temperatura (°C) tempo a b c b b c c a a b a a μg/Kg a a b c I valori in ogni colonna aventi la stessa lettera in apice non sono significativamente differenti tra loro (P < 0.05). tempo Temperatura (°C) 65

Temperatura di gramolatura Concentrazione dei composti volatili (μg/Kg) della pathway della lipossigenasi nell’olio al termie del processo estrattivo. La gramolatura era condotta in gramolatrice a scambio gassoso controllato a tre differenti temperature con basso contenuto di O2 (30 kPa) Somma delle aldeidi a C5 e C6 100842.5 ± 5301.3 94534.3 4312.5 92909.0 6987.0 14300.8 1800.7 8564.8 900.0 4026.5 500.0 Somma degli esteri 71.0 3.2 14.0 1.0 0.0 20°C 25°C 35°C Temperatura di gramolatura Somma degli alcoli 66

Effetto delle diverse temperature di gramolatura sulla composizione fenolica (mg/kg) dell’olio vergine di oliva*. *I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± la deviazione standard. Le frazioni fenoliche sono state determinate per HPLC secondo quanto riportato da Selvaggini et al., 2006. 67

Effetto della diversa temperatura di gramolatura sulla frazione volatile (µg/Kg) dell’olio vergine di oliva* *I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± la deviazione standard. 68

Nuovo approccio al processo di gramolatura Obiettivo: controllo delle reazioni enzimatiche coinvolte nell’ossidazione dei fenoli Gramolatura a scambio gassoso controllato Parametri tecnologici: Controllo dell’ossigeno Temperatura Uso di concentrati fenolici da A.V. 69

Trattamento enzimatico Ultrafiltrazione cut-off 7 kDa FILTRAZIONE A MEMBRANA Acqua di Vegetazione Trattamento enzimatico Microfiltrazione concentrato permeato Aggiunto alla sansa Ultrafiltrazione cut-off 7 kDa concentrato permeato Osmosi inversa CONCENTRATO FENOLICO permeato Basso impatto ambientale PURIFICAZIONE DEL CONCENTRATO 70

(Moraiolo, Peranzana, Ogliarola and Coratina Cvs.) OLIVE (Moraiolo, Peranzana, Ogliarola and Coratina Cvs.) frangitura Aggiunta di concentrato gramolatura (25°C , 40 min) Estrazione Acqua di vegetazione Sanse olio 71 71

COMPOSIZIONE FENOLICA (g/L) DELLE ACQUE DI VEGETAZIONE E DEL CONCENTRATO FENOLICO DA OSMOSI INVERSA I risultati sono il valore medio di tre determinazioni indipendenti ± la deviazione standard. Le frazioni fenoliche sono state determinate per HPLC secondo quanto riportato da Selvaggini et al., 2006. 72

COMPOSIZIONE FENOLICA (mg/kg) DI VOO CONTROLLO AND VOO FUNZIONALE COMPOSTO Cv. Moraiolo Cv. Coratina CONTROLLO AGGIUNTA DEL CONCENRATO FENOLICO DA AV 3.4-DHPEA 6,5 (0.32)a 11,0 (0.6)b 1,9 (0.1)a 2,9 (0.2)b p-HPEA 10,3 (0.5)a 11,7 (0.9)a 6,3 (0.4)a 5,3 3.4-DHPEA-EDA 114,4 (5.4)a 251,7 (12)b 281,7 (13.4)a 480,8 (39.1)b p-HPEA-EDA 103,0 (7.2)a 119,0 (8.9)a 216,0 (10.8)a 220,1 (19.9)a (+)-1-acetosspinoresinolo 13,2 15,4 (1.1)a (0.7)a 14,4 (1.2)a (+)-1-pinoresinolo 15,0 17,4 18,4 18,8 (1.3)a 3.4-DHPEA-EA 136,3 (6.8)a 140,6 (7.1)a 278,3 (23.9)a 297,0 (24.1)a Polifenoli totali 392,7 (11.4)a 566,8 (16.7)b 815,8 (22.2)a 1039,3 (50.1)b COMPOSTO Cv. Peranzana Cv. Ogliarola CONTROLLO AGGIUNTA DEL CONCENRATO FENOLICO DA AV 3.4-DHPEA 2,6 (0.1)a 5,2 (0.3)b 1,7 5,5 p-HPEA 4,5 (0.2)a 5,1 (0.2)b 9,1 (0.4)a 7,5 3.4-DHPEA-EDA 69,6 (3.3)a 173,2 (8.2)b 56,9 (2.7)a 137,9 (6.6)b p-HPEA-EDA 48,4 (2.4)a 52,1 (2.6)a 72,3 (3.6)a 80,2 (4.01)a (+)-1-acetosspinoresinolo 17,7 (0.9)a 17,1 12,5 (0.6)a 15,0 (0.8)b (+)-1-pinoresinolo 19,5 19,9 22,1 (1.1)a 25,8 3.4-DHPEA-EA 148,4 (7.4)a 151,9 (7.6)a 182,9 (12.2)a 213,3 (15.2)a Polifenoli totali 310,6 (8.6)a 424,5 -11,6 357,4 (10.3)a 485,3 (17.3)b 73 73

AGGIUNTA DEL CONCENRATO FENOLICO DA AV COMPOSIZIONE VOLATILE (μg/kg) DI VOO CONTROLLO AND VOO FUNZIONALE   Cv. Moraiolo Cv. Coratina COMPOSTO CONTROLLO AGGIUNTA DEL CONCENRATO FENOLICO DA AV ALDEIDI Esanale 671 (61,6)a 512.0 (49,4)b 1815.0 (33,9)a 1574.0 (12,7)a (E)-2-Pentenale 28.0 (1,4)a 13.0 (2,8)b 209.5 (4,9)a 188.5 (10,6)a (E)-2-Esenale 8678.0 (632,2)a 8509.0 (207,9)a 116300.0 (1414,2)a 116950.0 (2757,7)a ALCOLI 1-Penten-3-olo 613.5 (0,7)a 628.0 689.5 (6,4)a 754.0 (36,8)a 1-Pentanolo 148.5 (2,1)a 147.5 37.5 28.5 (3,5)b (E)-2-Penten-1-olo 474.5 (1106,5)a 506.5 478.0 524.5 Esanolo 14385.0 (959,2)a 12785.0 (829,6)a 3208.5 (217,6)a 3062.0 (205,4)a (E)-3-Esen-1-olo 72.0 85.0 (7,1)a 23.0 (1,2)a (Z)-3-Esen-1-olo 1125.5 (318,2)a 1606.5 (2,1)b 245.5 272.0 (4,2)a (E)-2-Esen-1-olo 15235.0 15275.0 (106,1)a 5232.5 (21,9)a 6052.0 (280)a ESTERI Acido acetico, esil estere 43.0 45.0 - (Z)-3-Esen-1-olo, acetato 310.0 (20,5)a 432.0 (37,1)b 11.0 (0,9)a 9.0 74 74

AGGIUNTA DEL CONCENRATO FENOLICO DA AV COMPOSIZIONE VOLATILE (μg/kg) DI VOO CONTROLLO AND VOO FUNZIONALE   Cv. Peranzana Cv. Ogliarola COMPOSTO CONTROLLO AGGIUNTA DEL CONCENRATO FENOLICO DA AV ALDEIDI Esanale 1129 (106,4)a 1237 (115,9)a 1141 (103,9)a 919 (89,4)b (E)-2-Pentenale 301 (4,2)a 306 (9,2)a 101 (6,2)a 117 (11,3)a (E)-2-Esenale 59320 (1470,8)a 58150 (1046,5)a 30650 (1983,8)a 32595 (2109,7)a ALCOLI 1-Penten-3-olo 741 (56,9)a 711 (45,7)a 148 (17,2)a 184 (14,2)b 1-Pentanolo 214 (19,4)a 276 (25,7)b 12 (2,1)a 13 (E)-2-Penten-1-olo 577 (49,9)a 647 150 (9,7)a 191 (12,3)b Esanolo 6314 (460)a 6095 (443,1)a 824 (79,3)a 672 (63,5)a (E)-3-Esen-1-olo 98 (8,1)a 86 (7,1)a - (Z)-3-Esen-1-olo 2093 (201,1)a 2562 (245,2)a 89 (5,8)a 113 (10,3)b (E)-2-Esen-1-olo 10720 (724,7)a 10739 (732,2)a 1460 (127,5)a 1297 (113,2)a ESTERI Acido acetico, esil estere 1764 (114,2)a 1522 (98,5)b 10 15 (1,3)b (Z)-3-Esen-1-olo, acetato 3640 (235,6)a 3328 (215,4)a 75 75

GRAZIE Esposto Sonia Taticchi Agnese Urbani Stefania Veneziani Gianluca Di Maio Ilona Sordini Beatrice Selvaggini Roberto 76